Les étincelants débuts d’Arnaud Faye au Bristol

Arnaud Faye au Bristol © GP

Il a rallumé cette semaine les feux d’Epicure, la table 3 étoiles du Bristol, reprenant la succession difficile d’Eric Frechon. MOF 2018, ayant travaillé dans une foule de grandes maisons (le Ritz à Paris, Loiseau à Saulieu, l’Arnsbourg au temps des Klein à Baerenthal, le Buerehiesel avec Antoine Westermann à Strasbourg), a obtenu deux étoiles à son nom à l’Auberge du Jeu de Paume puis à la Chèvre d’Or d’Eze Village, Arnaud Faye a les moyens non seulement de faire beau et grand mais aussi de faire oublier son glorieux prédécesseur, jouant une carte méditerranéenne et audacieuse, et même à risque, qui rend hommage à tous les produits hexagonaux. Il propose une composition à base de tomate en liminaire qui est un monument de fraîcheur, marie le melon avec le homard, la langoustine avec la moelle (et le cresson d’Ile-de-France), risquant un rouget en sous-cuisson « à la nissarde » avec sa concassée de tomates et d’olives, glissant un lapin de Bourgogne (sur une de carte de palace!) qui fournit l’occasion d’un grand service au guéridon. Les desserts, eux, sont toujours les chefs d’œuvre, sans sucre inutile, du maestro Yu Tanaka déjà présent sous l’ère Frechon (ses couplets sur la vanille ou le miel et la framboise sont à se pourlécher). Bref, la porte est ouverte pour que la maison garde ses 3 étoiles. Réponse du Michelin en mars prochain… Pour tout savoir sur la manière Faye au Bristol, cliquez là.

La belle santé de la Ferme du Pré Catelan

Frédéric Anton à la Ferme du Pré @ GP

Il l’a dit, il l’a fait : pile face à la table 3 étoiles du Pré Catelan, où il est présent depuis 27 ans, Frédéric Anton a ouvert la semaine passée « la Ferme du Pré« . Le lieu, dans un bâtiment ancien classé à colombages qui fut jadis une laiterie, a été rénové avec son magnifique plafond en charpente, ses dalles anciennes, sa toile de Jouy sur les murs du fond, créant une atmosphère cosy. Comme à la maison? Il y a de ça. Frédéric et son complice Mehdi Sgard signent une cuisine bourgeoise traditionnelle, retrouvant le goût d’antan en finesse. Le tout est servi dans de splendides assiettes, plats et couverts  anciens venus des riches réserves du Pré Catelan. La terrine de campagne, le boudin pommes purée, les oeufs mayo revus en « poulet mayonnaise, mimosa, œuf dur« , constitue la « Rolls » du genre, le cabillaud grenobloise et l’onglet à la moutarde, comme la profiterole et la pêche Melba sont d’ores et déjà des références du registre bistrotier chic. Réservez ! Il va y avoir du monde…

Les raffinements de Ducasse Baccarat

Christophe, Siham, Robin © GP

C’est l’événement chic et savoureux de ce début d’automne :  « Ducasse Baccarat » créé par Alain Ducasse dans l’ex hôtel particulier de la « vicomtesse du bizarre », alias Marie-Laure de Noailles, devenu la vitrine parisienne de la cristallerie Baccarat, son musée, son emblème. Le fameux bar imaginé jadis par Jean-Michel Frank  accueille les cocktails de la mixologue star Margot Combat, tandis que Christophe Saintagne, qui géra jadis la table 3 étoiles d’Alain Ducasse au Meurice, est en charge du restaurant signé « Ducasse Baccarat » apportant une vision neuve, à la fois contemporaine, gastronomique et artistique à ce lieu magique. L’ancienne  « Cristal Room »  a été revue contemporaine avec les meubles sculptés et les étagères en bois du designer Jean-Guillaume Mathiaut. En cuisine, Christophe Saintagne est relayé par son disciple Robin Schroeder, 28 ans, lorrain de Thionville, passé par l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern et le Brenner de Baden Baden, qui a également travaillé avec Mathieu Viannay pour l’ouverture des épiceries comptoirs de la Mère Brazier. Le registre maison ? Un voyage de luxe, avec des assiettes vives, fraîches, conçues comme une suite d’étapes vers une gastronomie riche, mais légère, contemporaine et bigarrée. Voici, sous l’égide de la si souriante et exquise Siham El Qit qui mène la danse du service avec élégance, une grande table gourmande et relaxe à découvrir.

Le retour de Jérémie Tourdjman chez les Paul

Maxime Paul & Jérémie Tourdjman © DR

On avait perdu de vue Jérémie Tourdjman. Ce chef de talent avait créé une maison une qualité à son nom, rue de Longchamp, dans le 16e, en lieu et place de Roland Durand. Ancien de chez Christian Constant au Violon d’Ingres, Alain Ducasse à Monaco, Alain Dutournier au Carré des Feuillants, après avoir été formé à la Ferme Saint Simon avec Francis Vandenhende, il avait repris en main la cuisine du Boeuf sur le Toit, sous l’aile de Jean-Pierre Vigato et dans le cadre du Moma Group. Le voilà désormais chef exécutif des diverses maisons du groupe Paul (chez René dans le 5e,  le Bistrot de Paris dans le 7e, créé jadis par Michel Oliver et Savy dans le 8e). Maxime Paul, qui anime le groupe avec dynamisme et qui est associé avec la famille Dumas-Hermès, lui a donné carte blanche pour peaufiner l’esprit « bistrots parisiens » côté cuisine. Et celui-ci en a nettement rehaussé le niveau. On en reparle.

Changement de chef au Cerf à Marlenheim

Sylvain Ruffenach © GP

Vieille maison de tradition de la route des vins, étoilée depuis 1936, le Cerf change de chef. Joël Philips, formé dans la maison, étoilé à son compte sur le quai Finkwiller à Strasbourg,  y était revenu en successeur de Michel Husser. Ce dernier lui avait passé le relais en cuisine accompagné également par ses deux filles Clara et Melina et son fils Luca. Ce dernier, qui était jusqu’ici en salle, est également aux fourneaux. Et Joël Philipps qui part pour d’autres aventures est remplacé par une vieille connaissance, Sylvain Ruffenach. Ce briscard alsacien ayant voyagé, est passé jadis au Fouquet’s à Paris, puis à la Maison Blanche, avenue Montaigne, avec les Pourcel, sans omettre New-York chez Daniel Boulud et en Bolivie au Gustu de La Paz, mais aussi au Rae’s dans le Marais, avant de revenir en Alsace à la Brasserie Météor, puis à la Cour d’Alsace d’Obernai. L’objectif avec ce praticien de tradition, qui ne manque ni de talent ni d’idées, est de conserver son étoile qui dure ici depuis l’époque du grand-père Wagner et dont le bel esprit demeure, notamment avec des plats emblématiques comme la légendaire bouchée à la reine et la fameuse choucroute « fil d’or ».

Anico perle vosgienne de la Bresse

Nicolas et Anita © GP

« Anico » : comprendre Anita Magdalena et Nicolas Girardo. Lui mosellan d’origine, a voyagé dans le monde entier avec sa compagne mexicano-helvète notamment en Suisse, en Nouvelle Zélande et au Japon. Ils ont passé un an et demi à la Table d’Edgard du Lausanne Palace avec Edgard Bovier, où ils ont appris, entre autres, les rudiments de la gastronomie créative et légère. Ils se sont installés à la Bresse en lieu et place de l’ancienne Table d’Angèle, peaufinant le cadre contemporain et ses fourneaux modernes. La cuisine de Nicolas ?  Créative et légère. Mais aussi enracinée. Raviole de choux au raifort, oxalis, terrine de pintade locale avec bisque d’écrevisses et fleur de mélilot, gnocchi de blanc de munster aux shitakés ou  truite du Breuchin en Dugléré avec cocos de Paimpol et condiments au garum ou encore la glace plombière revisitée à la cire d’abeille, sirop de bouleau maison et quetsche confite indiquent qu’on a déniché le futur étoilé des Vosges.

Sébastien Tantôt ferme la Bonne Idée

Sébastien Tantôt © GP

Il ne sera resté que trois ans à l’Auberge à la Bonne Idée, cette belle auberge de la forêt de Compiègne, dans l’adorable village de Saint-Jean-aux-Bois. Sébastien Tantôt, natif de l’Oise, côté Coye-la-Forêt, formé chez les Paul au Cygne à Gundershoffen, passé chez Gagnaire puis au Meurice, époque Alléno, qui a voyagé au Japon (chez Murata) et à New-York, devenu le chef exécutif de Gérald Passédat, avait rallié à lui tous les suffrages de la chronique, conservant à la maison (que nous connûmes jadis sous l’aile des Royer) son étoile et à qui on promettait une 2e sans coup férir. Sa cuisine fine, classique, esthétisante et savoureuse, concevant ses assiettes comme des tableaux (avec notamment ce vitrail de sandre inspiré de celui de l’abbaye du village), puisant aux sources locales et régionales, imaginant des menus savants, complexes, servis dans un cadre d’auberge cossue et sobre, avec une équipe nombreuse ne manquait pas de fidèles. Mais le coût de la rénovation des chambres (23 au total) dans un hôtel vieillissant ne pouvait être épongé par la trésorerie du restaurant. L’Auberge avait été placée en redressement judiciaire en avril dernier. Et Sébastien Tantôt a annoncé son dernier service ici même le 29 septembre prochain.

Raphaël Rego rend son tablier chez Oka 

Raphaël Rego et Yoann Gregory chez Oka © GP¨

Turbulences à l’horizon chez Oka et Fogo. Départ du maestro des pianos, changement de chef et d’orientation culinaire… dans le double royaume imaginé par Raphaël Rego, brésilien magnifique qui avait transporté son bel esprit et sa table étoilée (Oka) de la rive gauche à la rive droite en investissant l’ex Papillon de Christophe Saintagne tout en enrichissant son offre d’une annexe dédiée aux plaisirs carnassiers (Fogo), avec le MOF de salle Yoann Gregory, semble en proie à de nombreuses incertitudes. L’aventure initiée il y a seulement quelques mois et qui prenait des allures d’événement de ce début d’année serait-elle sur le point de se voir privée de sa tête pensante et étoilée ? Certains pointent du doigt la désertion des fourneaux du principal intéressé depuis plusieurs semaines, apparemment « exilé » au Brésil et demeurant très discret sur le sujet. Selon nos informations, l’investisseur, Benoit Petit du groupe Inter Invest, aurait racheté les parts du chef dont la démission aurait provoqué dans son sillon une vague de départs au sein du personnel. C’est Guillaume Goupil, MOF, ex du Prince de Galles et du Burgundy, qui fut chef exécutif de Stéphanie Le Quellec, œuvrant jusqu’il y a peu au Domaine de Fontenille en Luberon, qui doit reprendre le flambeau dès la semaine prochaine. Investissements trop coûteux, absence d’une seconde étoile convoitée, divergences entre le maestro Rego et ses associés… les explications sont nombreuses. Mais on souhaite évidemment toujours le meilleur à Raphaël, flamboyant ancien de Robuchon et de Taillevent, qui fût notre cuisiner étranger de l’année au Pudlo 2020.