Frédéric Anton aubergiste 3 étoiles

Frédéric Anton et Mehdi Sgard devant la Ferme du Pré © GP

Il a trois étoiles au Pré Catelan, où il est présent depuis 27 ans et éblouit le beau monde des gourmands avec ses belles assiettes portant le goût au sommet, deux étoiles au Jules Verne, la table gastronomique haut perchée, à 125 m. d’altitude, au 2e étage de la Tour Eiffel, une au Don Juan 2, un bateau flottant sur la Seine. Mais rien n’arrête Frédéric Anton. Ce Vosgien natif de Nancy, passé longtemps chez Joël Robuchon, après sa formation chez Gérard Veissière au Capucin Gourmand, puis au Flambard de Robert Bardot à Lille avant les Crayères de Gérard Boyer à Reims, MOF 2000, n’est jamais au bout de son chemin. Avec son compère Mehdi Sgard, sa doublure au Pré Catelan, il prépare l’ouverture de la Ferme du Pré, dans un bâtiment ancien classé à colombages qui fut jadis une laiterie, rénové avec soin, son magnifique plafond en charpente, ses dalles anciennes, sa toile de Jouy, pile devant le Pré Catelan. Il y servira une cuisine bourgeoise avec toutes les spécialités de la cuisine de tradition française, utilisant, pour les arts de la table, la riche collection d’assiettes, plats et couverts du Pré Catelan. Le lieu, double, se complétera d’un « clos du Pré » dédié à l’événementiel. Cette Ferme du Pré devrait être l’un des événements gourmands de la rentrée. Ouverture prévue : autour du 20 septembre.

La salle de la ferme © GP

Les Tossens ou la sainte famille belge du Gers

Tom, Jean-Paul, Carolyn, Béatrice Tossens © GP

Le décor de la table de JPT © GP

Christophe Saintagne, le retour chez Baccarat

Christophe Saintagne © GP

Il fut notamment le chef trois étoiles d’Alain Ducasse au Plaza Athénée puis au Meurice avant de tenter l’aventure personnelle sous le sceau de « Papillon ». On l’avait perdu de vue depuis 2022, alors qu’il avait vendu sa table, rachetée par Raphael Rego, qui en a fait un double Fogon. Christophe Saintagne, natif de Caen, formé chez les Louet à Conteville au Vieux Logis, passé à l’Amphyclès avec Philippe Groult, puis avec Jean-François Piège au Crillon, devait s’installer chez lui en Normandie, choisir une nouvelle vie avec sa compagne Laura Portelli et ouvrir une table d’hôte. Il a finalement changé de trajectoire revenant dans l’orbite d’Alain Ducasse qui a repris les rênes de l’ex Cristal Room Baccarat. Il sera en charge du restaurant signé « Ducasse Baccarat » apportant une vision neuve, à la fois contemporaine, gastronomique et artistique dans ce lieu qui fut jadis l’hôtel particulier de la « vicomtesse du bizarre », alias Marie-Laure de Noailles, devenu la vitrine parisienne de la cristallerie Baccarat, son musée et son emblème. Le fameux bar imaginé par Jean-Michel Frank pour Marie-Laure de Noailles accueillera les cocktails de la mixologue star Margot Combat, tandis que Christophe Saintagne veillera sur les deux tables gourmandes, l’une plus relax au rez-de-chaussée, l’autre plus gastronomique au premier étage dans l’ancienne  « Cristal Room » . Il sera relayé par son disciple Robin Schroeder, lorrain de Thionville, passé par l’Auberge de l’Ill à Illhauesern et le Brenner à Baden Baden, qui a également travaillé avec Mathieu Viannay pour l’ouverture des épiceries-comptoirs de la Mère Brazier. Ouverture prévue du Ducasse-Baccarat :  mi-septembre.

Le Club Cochon reprend le J’Go Drouot

Valentin Allard et Joseph Gastinel, chez Club Cochon © DR

Un an déjà que Valentin Allard et Joseph Gastinel, deux potes épicuriens, sévissent et encanaillent le passage des Panoramas dans leur bien nommé Club Cochon. A la frontière entre le bar de copains, l’épicerie et le bistrot coquin, ils mitonnent le roi porcin dans tous ses états, régalant leur monde à coups de casses croûtes, croquettes, pâté en croûte, kebab, ceviche ou pithiviers de cochon sans oublier de composer une cave de très bon ton. On les a d’ailleurs vu il y a peu « en featuring » rue Guisarde dans le 6e chez leurs amis de Gueuleton. Fort du succès de leur premier opus et avec ce qu’il faut de suite dans les idées, ces deux jeunes lurons (à peine la soixantaine à eux deux) ont décidé de doubler la mise en voyant les choses en grand. Ils ont racheté l’ex J’Go de la rue Drouot pour y installer le « Club Cochon l’Auberge ». Au programme, dans un lieu XXL sur 400m2 et 2 niveaux, un espace bar jouant des airs de tapas canailles, une épicerie offrant terrines, pâtés en croûte maison et autres produits chouchous sans oublier la partie restaurant à la fois rustique et bistronomique faisant la part belle à une cuisine de terroir et au cochon (mais pas seulement). L’épicerie cave a fait ses débuts en slow opening cet été tandis que les choses sérieuses commencent respectivement les 3 et 19 septembre pour le bar et le restaurant. On en reparle vite et on vous glisse déjà l’adresse : Club Cochon l’Auberge, 4 rue Drouot, Paris 9e

Le vegan dément de Faubourg Daimant 

Alice Tuyet et son équipe © The Good Life

La neuve sensation qui magnétise le tout Paris vegan et gourmand : Faubourg Daimant ou le restaurant « plant based » d’Alice Tuyet, autodidacte et entrepreneuse franco-vietnamienne appuyée en cuisine par Erwan Crier, breton passé au Brach et au Royal Monceau. Rue du Faubourg Poissonnière, dans un lieu aux allures d’appartement égrenant cuisine ouverte, jardin d’hiver et salle au premier étage, les deux comparses et leur collectif se sont lancés un défi pour le moins culotté : revisiter cuisine bourgeoise, sauces et mets carnés et familiers avec un arsenal 100% végétal. Une révolution à la fois bistrotière et vegan ? Il y a un peu de cela. Croquettes « cochonnes » avec farce de champignons et ravigote végétale, superbe carpaccio d’aubergines brulées, malicieuse recréation du caviar avec algues bretonnes figées en billes et sauce aneth figurent autant de détournements et de mets vif et réussis qui font rimer gourmandise et végétal. En issue, le Snickers du Faubourg, avec cacahuètes, caramel, copeaux de chocolat et fleur de sel est un pur délice. Dément !

Christopher Coutanceau au Christopher de St-Barth

Christopher Coutanceau au Christopher St-Barth © HA

Cuisinier pêcheur et rochelais magnifique, Christopher Coutanceau demeure toujours au sommet de son sujet. 3 étoiles ou pas, à la Rochelle, il continue de faire des merveilles sur la plage de la Concurrence dans sa table marine de haut vol comme dans sa voisine Yole de Chris mais n’oublie pas de voguer sereinement vers de nouveaux rivages. Le voilà à l’abordage des Caraïbes et des Antilles françaises où il va prendre soin des fourneaux de l’hôtel Cristopher St-Barth, cinq étoiles de charme sis sur cette ile où la gastronomie va crescendo. Tombé sous le charme des lieux il y a deux ans lors du St Barth Gourmet Festival et de sa rencontre avec Olivier Leroy, maestro de cet hôtel de 42 chambres, villas et suites au design contemporain et épuré, Christopher n’a pas hésité à répondre à l’appel prédestiné de ce lieu portant son prénom. Entre restaurant gastronomique éponyme et offre plus accessible sur « la plage de Chris », il chapeautera les deux points de restauration de l’hôtel, chantant les louanges de l’océan et du terroir local en sublimant des espèces peu usitées sur l’île comme la loche grisée, les pisquettes et les poissons perroquets ou encore les coquillages et burgots. Plongée en eaux turquoises dès ce 24 octobre pour la réouverture de ce petit coin de paradis désormais très gourmand.

Les 20 ans de Florence Carcassonne à la Sivolière

Florence Carcassonne © DR

Elle fête cette année ses vingt ans à la Sivolière. Florence Carcassonne imprime sa touche chaleureuse et conviviale dans sa maison de charme de Courchevel. En 1979, elle fut l’une des rares femmes à diriger un hôtel de luxe (La Trémoille à Paris, près des Champs-Elysées ), avant de passer par le Georges V, le Martinez à Cannes, le Royal Mansour de Casablanca, le Es Saadi de Marrakech, le Plaza Vendôme, le Vernet et quelques autres palaces. Elle a posé ses valises il y a vingt ans dans la plus huppée des stations de ski françaises et dans l’institution de charme la plus discrète de Courch’. Sous sa houlette charmeuse, ce luxueux chalet qui accueille avec discrétion ses convives dans ses 35 chambres, suites familiales et appartements rénovés dans un style alpin revisité, s’est doté d’une identité à part. Florence Carcassonne y reçoit comme dans une maison de famille et a fait de sa  « Table de Madame », un restaurant pour tous, fuyant la course aux étoiles même si on y a vu évoluer les talentueux Bilal Amrani, Fanny Rey et Jonathan Wahid, mais aussi Philippe Jego. Pionnière de son style, Florence Carcassonne a fait de ce luxueux chalet, créé jadis par Jean Cattelin, un des fondateurs de la station, un lieu à part, personnel et convivial.