Tom Meyer prend de l’avance à la Chèvre d’Or

Tom Meyer © DR

Son prédécesseur à la Chèvre d’Or d’Eze-Village, Arnaud Faye, n’a pas encore mis en place sa nouvelle carte au Bristol (même si celles du Café Antonia et du 114 portent déjà sa griffe) et inscrit toujours ses pas dans ceux d’Eric Frechon chez Epicure – le style Faye au Bristol, ce sera pour mi-septembre. Son successeur désigné chez Granite à Paris, Alexandre Alves Pereira, n’est pas encore confirmé. Tom Meyer, jurassien vaillant, « bête à concours » (lauréat du prix Taittinger, finaliste du Bocuse d’Or France, MOF 2023), ancien du restaurant de l’hôtel de ville de Crissier aux côtés de Franck Giovannini, d’Anne-Sophie Pic à Valence et d’Eric Pras chez Lameloise à Chagny, a très vite pris la mesure de cette Chèvre d’Or où il fut jadis  demi-chef de partie au temps de Ronan Kervarrec. Pour sa première carte, il s’y affirme azuréen avec mesure, jouant avec habileté entre terre et mer. Mulet de Méditerranée, servi avec une aquarelle de crevettes grillées et basilic, tomate Roma souvenir d’une tarte à l’ancienne, avec cacahuète et tagète passion,  boeuf wagyu en consommé fumé, concombre et menthe, tourteau avec crêpe soufflée, abricot et safran de Sospel, saint-pierre de la pêche du jour aux courgettes plurielles et géranium rosat ou encore pigeon « dans son entièreté » avec prune d’Ente et nepita (la marjolaine corse sauvage) indiquent le haut niveau où se situe le talent maison. On y ajoute les douceurs du maestro pâtissier Florent Margaillan, qu’on vit il n’y a guère au voisin Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat et qui épate toujours avec son traitement malicieux de la framboise Tulameen ou de la vanille du Mexique. Une demeure à suivre.

Emmanuel Métivier et son bouillon morlaisien

Emmanuel Métivier et Camille Sinoir © GP

Le « BAM », le bar à manger sis dans l’ancienne et monumentale manufacture de tabac de Morlaix, est son bébé. Emmanuel Métivier, ancien sommelier très gourmand et dynamique, est aussi le patron de chez « Maguy, bouillon morlaisien« , transformant une maison du XVIe siècle qui abrita jadis un resto ouvrier puis un bar anodin et plus ou moins bien famé en bistrot amusant, chic, gourmand. et tendance. Il y propose un menu à 19 € les midis d’hiver sinon une carte estivale à petits prix avec des plats changeants sur l’ardoise. Saucisse de Morteau pomme purée au citron noir, salade César, pan bagnat ou « Eton Mess » aux fruits de saison, réalisés par la jeune Camille Sinoir native d’Epinal, mais de parents bretons pur beurre salé, sont pile poile. Vins de belle provenance choisis avec art comme l’entre-deux-mers château Fontenille, rouge zweigelt autrichien signé Pfaffl par Emmanuel lui-même font partie des joyeusetés maison. Voilà un lieu qui donne une image très actuelle du Finistère qui bouge, sort et mange.

Le Relais de la Poste de la Wantzenau selon Thomas Koebel

Thomas Koebel © GP

Thomas Koebel ? On a connu à l’Essentiel à Haguenau, puis au Secrets de l’Orient Express à Geispolsheim, dans le cadre du musée du chocolat, ce jeune chef issu de l’Alsace du Nord. Passé au Crocodile à Strasbourg sous l’égide d’Emile Jung, au Cygne à Gundershoffen du temps des Paul, au golf du Kempferhof, à l’Essentiel à Haguenau, chez Hubert Maetz au Rosenmeer de Rosheim et chez Blanche-Neige à Labaroche, qui sait jouer avec habileté et mesure de toutes les fibres de son arc alsacien. Son nouveau terrain de jeu ? La belle table étoilée de la Wantzenau, que l’on connut jadis sous la gouverne de Jérôme Daull, puis Caroline Van Maenen, qui a été rachetée par les Burrus qui possèdent le chocolat Schaal, la Marquise de Sévigné, Yves Thuriès et le musée du chocolat, mais aussi, côté restauration, le 1741, le Crocodile, Yvonne, le Tire-Bouchon, le Saint-Sépulcre, le Stadtwappe à Strasbourg. Le lieu, qui abrite également un hôtel de dix huit chambres, a été modernisé avec chic, gaîté, un joli sens des couleurs pimpantes, mais sobriété. Les tables sont nappées de blanc immaculées, ce qui tranche avec le modernisme réducteur de nombre d’établissements étoilés contemporains.   Le jeune service est motivé et la riche carte des vins, présentée avec enthousiasme par un duo de sommeliers compétents, donne envie de se laisser guider à travers l’Alsace qui monte aussi bien en blanc qu’en rouge. Côté mets, le terroir d’entre Wissembourg et Ferrette s’enrichit de belles couleurs ensoleillées. Ainsi la langoustine bretonne avec sa betterave confite et sa glace au raifort qui « alsacianise » joliment la reine de Loctudy, le filet de Saint Pierre au beurre noisette, avec sa mousseline de pommes de terre façon Robuchon, ses artichauts barigoule, ses croûtons de kougelhopf, sauce au caviar fumé. Ou le superbe « souvenir d’un barbecue entre amis », avec ce bœuf « caractère Alsace » grillé, sa vive sauce chimichurri, ses gnocchis à l’estragon et sa ratatouille modernisée, son petit tartare de boeuf  en fraîcheur. A découvrir !

Jérôme Banctel et Stéphane Pitré à quatre mains à Calvi

Jérôme Banctel et Stéphane Pitré © DR

Guillaume Kassel double la mise à Graufthal

Bastien et Guillaume au Café des Rochers © GP

Il est le jeune chef en vogue côté Vosges du Nord, non loin de la Petite Pierre, dans son Vieux Moulin de Graufthal.  Guillaume Kassel, jeune ancien de chez Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Christophe Bacquié au Castellet, au Plaza-Athénée et au Pré Catelan à Paris, sans omettre Putelat à Carcassonne et le Buerehiesel à Strasbourg, a racheté la maison de son voisin, le Cheval Blanc de Gilles Stutzmann, qui obtint là jadis un bib rouge au Michelin. Il s’y est associé avec son copain de classe, le pâtissier Bastien Dambacher, passé au Crocodile et au Buerehiesel à Strasbourg, mais aussi à la Chèvre d’Or à Eze Village, qui veille aussi bien sur la cuisine maison que sur les pâtisseries (éclair café, tarte aux framboises qui évoque celle, fameuse, de Florent Margaillan à St Jean Cap Ferrat, tarte au fromage ou aux myrtilles), viennoiseries de qualité, kougelhopf, sans omettre les pains maison au levain naturel. Son chic une carte rigolote de cuisine boulangère façon snack chic où croqu’chèvre (du village), hot dog (comme à New York mais avec choucroute), bretzel burger et pan bagnat comme à Nice (avec anchois, thon, tomates) montrent leur belle mesure. En prime, la maison ouvre le lundi et le mardi quand les bonnes maison des Vosges du Nord et de la voisine Alsace Bossue ferment. Bref, on ne s’étonnera pas de retrouver les Brumm de Weinbourg et les Koehl de Rexingen qui viennent ici se faire fête modeste en famille lors leurs jours de congés.

Alain Fontaine défenseur des bistrots

Alain Fontaine © MR

Il est l’ambassadeur de nos zincs, l’inlassable porte parole de nos bistrots, alertant sur leur inquiétante disparition (40 000 en 2024 contre 400 000 en 1945), prônant l’ouverture en continu, les menus à tarif mesurés, les bons plats canailles et de tradition sans oublier de faire perdurer avec l’art et la manière un esprit gourmand, populaire et fraternel dans son fief parisien du Mesturet. Homme d’action et de conviction, président des Maitres Restaurateurs, mais surtout créateur et fer de lance de l’Association Bistrot et Cafés de France depuis 2018, Alain Fontaine n’a de cesse de mener une mission d’utilité publique afin de faire reconnaitre le plus largement possible l’art de vivre propre à nos bistrots et cafés nationaux et la nécessité de sauvegarder et d’inscrire ce pan de notre vivre-ensemble d’abord au patrimoine immatériel français puis à l’UNESCO. Il a une nouvelle fois démontré son engagement lors d’une brillante interview accordée à nos confrères du Figaro  où il revient sur le rôle social, la tradition et les valeurs qui font de nos comptoirs des lieux uniques. L’oeuf dur proposé à 1€ sur le zinc, les histoires de famille, la convivialité comme le caractère de refuge pour les plus démunis sont autant de thèmes qui jalonnent cet échange édifiant à retrouver juste ici . Alors cet été (comme tous les jours de l’année) où que vous soyez, faites vous plaisir tout en soutenant aubergistes, entreprises familiales, lieux de vie, d’échange et de gourmandise nous rendant fiers d’être français. Pour soutenir son action et adhérer à l’association Bistrots & Cafés de France, cela se passe juste là 

Petits jeux de massacre entre amis au Figaro

La série d’été intitulée « le Combat des Chefs » réalisée dans le Figaro par notre confrère Stéphane Durand-Souffland et parue la semaine qui vient de s’écouler a fait beaucoup parler d’elle.Le principe : opposer deux chefs connus dans la même ville ou la même région, en attribuant des notes à des catégories différentes, assiette, cadre et décor, service, cave, rapport qualité prix. Successivement, ont été confrontés Philippe Etchebest et Bertrand Noeureuil à Bordeaux,  Jean Sulpice et Yoann Conte autour du lac d’Annecy, Hélène Darroze et Stéphanie Le Quellec à Paris, Mauro Colagreco et Alain Ducasse sur la Riviera, Félix Robert (Arborescence à Croix) et Christophe Dufossé (le Château de Beaulieu à Busnes), tous deux dans le Nord, enfin, Jean-Michel Carrette (les Terrasses à Tournus) et Georges Blanc à Vonnas, de chaque côté de la Saône (originaire de Saône-et-Loire est très précis sur son territoire). Si la confrontation entre Mauro Colagreco et Alain Ducasse se solde par un match nul avec une très bonne note générale, la comparaison des autres chefs vire souvent au jeu de massacre. Le piquant est évidemment dans les titres, pas forcément les mêmes, dans la version digitale et papier. Ainsi pour Sulpice et Conte, au « lac d’Annecy ne comprend pas le breton » répond : « Jean Sulpice marche sur l’eau, Yoann Conte boit la tasse« . Le piquant de l’affaire : la réponse pleine d’humour de ce dernier sur son compte instagram avec le hashtag #boistatesse. Tout le personnel de la maison bleu de Veyrier-du-Lac s’y sont mis bravement … buvant une tasse à leur manière !

Compte instagram de Yoann Conte