Maison Nouvelle

Philippe Etchebest © GP

Cette « maison nouvelle », c’est la demeure tant attendue de Philippe Etchebest, un chef éminemment charismatique, MOF, juré Top Chef et artisan véritable, qu’on connut jadis à Paris au Clos Longchamp, à l’Oison à Périgueux, à Saint-Emilion à Grand Barrail et à Plaisance,  enfin au 4e Mur au grand théâtre de Bordeaux, qui revient là à ses racines de coeur. C’est à la fois une maison de cuisine, une maison d’hôtes et une maison d’amis.

Biographie © GP

On y vient pour vivre une expérience multiple, au bar, à l’entrée comme  au final, en cuisine, alors qu’officie une équipe solide avec le chef Benoît Grondin et son adjointe Camille Durand, dans la salle, à l’étage, où l’on partage le menu unique, avec quelques tables, accueillant vingt huit couverts en tout, permettant d’évoquer des histoires de goût et de vie.

Huître, poireaux, caviar © GP

Cela s’appelle « biographie », « nouvelle cuisine », « signature », « turban », « bouillon » ou « écarlate », sans oublier « opéra » et « art abstrait ». Et ce sont des mets comme des poèmes. Il y a ces amuse-bouche mêlant artichaut, tartare de bœuf aux huîtres,  concombre et caviar pressé ou encore poivron, comme au pays basque, sans omettre une mystérieuse pilule gourmande qui serait une bouchée du futur, évoquant le parcours d’un chef aventurier, sur lesquels le splendide Biface de la famille Despagne, en sémillon et sauvignon, réalise un mariage tout en vivacité et fraîcheur.

Raviole de foie gras © GP

On goûte ensuite ce qui sera un des sommets du repas : l’alliance du poireau, de l’ huître et du champagne avec le caviar bio de Neuvic en Périgord que rehausse un Txakoli de Biscaye issu de petit et gros courbu, petit et gros Manseng l’oxer Bastegieta « Terlegiz » 2021 avec des aspects végétaux et iodés. Vient le moment de la « signature
 » avec cette raviole translucide de champignons bruns mariés au foie gras qu’un magnifique savagnin sous le voile de Tissot au nez de noix sèche escorte à merveille.

Tuban de saint-jacques et. oursin  © GP

Il y a encore le subtil turban de saint-jacques, aux airs de fine quenelle, relevé d’oursin et de citron caviar qu’un saumur blanc du domaine du Collier relève de fines notes iodées. Un temps fort du repas ? Le bouillon avec truffe noire du Périgord, chou rave, céleri, consommé de volaille qui se présente en étapes légères et se délite devant avec l’accord primesautier d’un pinot noir australien, le si fruité « By Farr ‘Farrside » de la vallée de Moorabool près Victoria, Australie qui fait se mirer la truffe avec extase.

Bouillon de truffe et chou © GP

La surprise du repas ? Elle s’appelle « écarlate » et c’est une subtile langue de veau avec condiment anchois, sauce charcutière aux cornichons, un met rustico-raffiné, tendre et canaille qu’un élégant Haut-Bailly 2013 en Pessac-Léognan rehausse et ragaillardit. Une prouesse et un régal pour hobereau en bottes de cuir !

Langue de veau écarlate © GP

Les desserts qui ont toujours une partie forte chez le gars Philippe (on se souvient de sa fabuleuse tarte framboise sablée avec pâte à spéculos jadis à l’Oison!) prennent un tour plus affirmé avec le chef pâtissier Guillaume Verdier. Le classique « Opéra » revu destructuré avec chocolat, café, fleur de caféier ou le mariage façon tableau à la Mondrian avec pamplemousse de Menton, guacamole, estragon ne manquent ni de tenue de séduction.

Opéra © GP

Et là-dessus, le Maury du Mas Amiel très chocolaté, comme le cocktail saké/agrumes achèvent avec la cérémonie du café qu’une « madeleine de Proust », l’île flottante si joliment caramélisée de papa Etchebest ajoute un plaisir ultime à une grande symphonie gourmande. Voilà une neuve grande maison propre à guigner les étoiles!

Pamplemousse, guacamole, estragon © GP