Les adieux prodigieux d’Eric Frechon au Bristol

Eric Frechon, lundi 25 mars © GP

Ils étaient venus, 45 privilégiés pas plus, l’émotion au coeur, tous les amis, les chefs complices (Christian Le Squer, Christiant Constant, Yves Camdeborde), les supporters, la fine fleur de la critique, les soutiens, tels Annie Famose, ex championne de ski devenue propriétaire d’une quarantaine de restaurants, dont quelques uns (Ferme Saint-Amour, Petite Plage) sont gérés par lui, ou Maurice Lévy, président du directoire de Publicis pour qui il redonna une identité neuve et gourmande au Drugstore. Eric Frechon faisait ses adieux au Bristol, dont il aura mené les fourneaux durant un quart de siècle et 15 ans de 3 étoiles, de sublime façon. « Mieux vaut partir quand tout va bien« , énonça-t-il sobrement  dans un discours émouvant. Salué avec enthousiasme par la famille Oetker, propriétaire du palace de la rue du Faubourg Saint Honoré, recevant de Guillaume Gomez, au nom du président  de la République, les insignes. de chevalier du rayonnement gastronomique français, le grand Eric déroulera ensuite les merveilles d’une carte toujours en mouvement. L’artichaut rôti aux filets d’anchois écrasés avec chips d’ail rose et feuilles à l’huile de noix, la boîte de caviar avec sa mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock, la langoustine royale juste cuite au thym-citron, condiment & oignon-mangue, les illustrissimes macaroni « candele » farcis de truffe noire, artichaut et foie gras,  gratinés au Parmesan, l’étonnant et vibrant saumon d’Ecosse cuit à basse température, poudre d’épices tandoori, fenouil et concombre, huile de menthe et vinaigre de riz, l’impérial poulet de Bresse en vessie avec ses suprêmes au vin jaune, sa royale d’abats, ses asperges et morilles constituaient une sorte d’anthologie du bon goût en forme de testament gourmand. On n’oublie pas au passage les splendides desserts de son complice pâtissier Yu Tanaka sur le thème de la vanille, fagot de vanille en gavotte, puis du chocolat, avec une glace à la chicorée à tomber par terre. Sans oublier la ronde des grands vins en accord, du saumur Brézé de Guiberteau au chambertin 1er cru Aux Combottes du domaine Arlaud. Bref, un dîner inoubliable d’un chef au top de son art qui nous fait songer à la phrase de René Char : « l’artiste doit se faire regretter déjà de son vivant« .

Benjamin Collombat au château de Courcelles

Benjamin Collombat ©  GP

Benjamin Collombat ? On suit, depuis belle lurette, ce Provençal voyageur, qui eut son étoile à Draguignan, Côté Rue, puis au Château de Berne dans le Var, avant de s’exiler au Maroc à Casablanca et Marrakech, jouant le consultant gourmand de luxe dans la grande hôtellerie contemporaine et les villas privées. Revoilà notre homme du Sud côté Hauts de France, précisément dans l’Aisne, non loin de Reims et du pays du champagne, reprenant avec fermeté les fourneaux du beau château de Courcelles. Le lieu fait, on le sait, sous l’égide de la famille Anthonioz, une étape gourmande et raffinée sur la route des grands domaines. La mission de Benjamin Collombat, mercenaire gourmand avide de belles missions et formé jadis chez Philippe Da Silva aux Gorges de Pennafort à Callas, chez Guy Martin au Grand Véfour et, en pâtisserie, chez Yves Thuriès, à Cordes : redonner à ce Relais & Châteaux de prestige sa belle étoile, tout en faisant ce qu’il aime – une cuisine de sens et du coeur. Le challenge semble fort bien tenu avec sa manière agile de combiner les produits de l’Aisne avec les saveurs d’ailleurs, issues de ses voyages, du Maroc ou du Proche Orient. L’oeuf parfait des voisins jardins de Priape qui s’accompagne d’une « bissara » (la soupe marocaine) de haricots de Soissons et son condiment chermoula ou le saint-pierre pané au panko, poché au beurre noisette, rehaussé d’une vichyssoise à la réglisse, de poireaux et de moules en salade : voilà deux de ses temps forts.

Les Gautier et leur auberge de la grive

Céciila et Nico Gautier © GP

Une nouvelle aventure gourmande comme petit bonheur : celle de Cécilia et Nico Gautier à l’Auberge de la Grive. Dans un village de l’Aisne, les patrons de « Nature » à Armentières (ils y sont toujours le mardi !) ont aménagé, au rez-de-chaussée de leur maison personnelle et champêtre, une table pour tous avec son grand comptoir pouvant accueillir 12 couverts. Le lieu : Trosly-Loire. Nous sommes là au Nord de Soissons (dont Nico, que nous connûmes jadis à Lambersart, est originaire) et tous les produits des Hauts-de-France sont conviés à la fête. Le cadre est sobre, chic, contemporain et sans chichi. Cécilia et Nicolas travaillent en duo au vu et au su de tous sans rupture de ton, dans une harmonie totale. Des amuse-bouche comme des clins d’oeil (tartelette d’œufs de truite, « Oreo » au poivre et chèvre frais, huitre de Jersey avec ponzu et agrumes), des Saint Jacques fumées présentées malignement enroulées dans du chou au vinaigre de Granny et capucine pour la note piquante, les belles asperges vertes et la grosse morilles au jus de crabe, comme l’omble de Saint Aubin avec sa grenobloise relevée de cébettes : voilà ce qui vous attend et emballe dans la vivacité et la légèreté.

Drisco nouveau Relais & Châteaux à Tel Aviv et montée en puissance de Tomer Tal

Façade du Drisco © GP

C’est le neuf et le seul Relais Châteaux d’Israël – il y eut auparavant Mizpe Hayamim à Rosh Pina en Galilée, et l’American Colony à Jérusalem. Et, en tout cas, le tout premier à Tel Aviv. Ce fut jadis le Grand Hôtel puis le Jérusalem Hôtel bâti en 1886 par les frères George et John Drisco, avant d’être racheté par Templar Ernst Hardegg, le vice-consul US de Jaffa. C’est devenu «. The Drisco  Hotel » en ligne de mire sur Jaffa, au cœur de l’American-German Colony, avec ses demeures anciennes, certaines, comme le bâtiment voisin, qui abrita jadis Keren de Haïm Cohen (l’actuel chef star de Yafo-Tel-Aviv), avec ses lattes de bois, ses balcons soignés, ses travées, ramenés par pièce du Maine (USA). Bref un monument historique réhabilité. En prime, on découvrira ici la cuisine du jeune et talentueux Tomer Tal qui fait feu de tout bois le soir, à l’enseigne de George & John, et qui s’affirme au sommet de la riche scène telavivienne, avec, précisément, son mentor Haïm Cohen et Yossi Shitrit chez Hiba. Ses poissons crus ou cuisinés en douceur (sashimi de sériole, dorade cuite à basse température, rouget aux cheveux d’ange), son registre de pâtes maison (celles au crabe sont divines) et ses instants végétaux de grande classe (son incroyable chou rave fumé, huile de ciboulette, zaatar, fêta, grenadine) sont à se pâmer. On en reparle.

Tomer Tal © GP

Les débuts de Philippe Mille nouvelle manière

Philippe MiIlle © DR

Il ouvre en douceur sa nouvelle table au coeur de Reims. Après quatorze ans et demi de présence aux Crayères, Philippe Mille s’est lancé dans un nouveau défi : obtenir les 3 étoiles tant convoitées dans un bâtiment historique qui fut une caisse d’épargne et a conservé ses coffres qui doivent contenir les flacons de la maison. Au programme de sa première carte, des mets appelés à devenir des plats signature de la maison comme les asperges vertes au blanc de blancs, avec leur, émulsion à la levure de brioche et poivre Rasavat, plus un sorbet de pousses d’oseille avec huile de Cameline et citron confit, plus raisins de mer au chardonnay ou encore le St Pierre « Ramus Quercus® » avec un millefeuille écarlate laqué de « sang » de racine rouge, poivre Tellichery, crispy de framboises et jus d’arêtes à la lie de côteaux champenois, drapés de crapaudine, shiso et hibiscus.  Le nom du lieu: Arbane, qui désigne l’un des cépages les moins connus de la champagne, une façon malicieuse pour le chef passionné, natif du Mans, mais rallié aux vertu du pays d’entre Charleville et Troyes, de démontrer qu’il a soin de mettre au premier plan son terroir d’adoption.