Hiba

Yossi Shitrit © GP

Yossi Shitrit ? On l’avait connu chez Kitchen Market, au dessus du marché du port (le Namal), puis chez Mashya, dans le très design hôtel Mendeli Street, où l’on n’était pas bien certain que cet jeune homme doué, mué en tête chercheuse de la nouvelle cuisine israélienne d’aujourd’hui, ne mettait pas à côté de la plaque. Le voilà vraiment chez lui, au rez-de-chaussée d’une tour moderne d’un quartier d’affaires, de l’autre côté de Tel Aviv centre, séparé d’un boulevard roulant, mais où il est le voisin, pas immédiat certes, bien qu’en parallèle, de son confrère ami et grand aîné Haïm Cohen au Yafo-Tel Aviv dans sa tour Electra. Sa table à lui se nomme « Hiba » (mot arabe, revendiqué par ce wonder boy de 46 ans aux racines marocaines, qui signifie à la fois « magie » ou « tendresse » ou encore « don de dieu ».

Chou-rave, crème et huître © GP

Et c’est vrai que cette salle à manger dans les tons bruns où il accueille le soir seulement, avec une cuisine ouverte, possède quelque chose de magique. On vient pour un menu dégustation en une dizaine de séquences où Yossi, ancien élève de l’école Lenôtre, passé au Moulin de Mougins du temps de Roger Vergé, mais aussi à New York chez Daniel Boulud, avant de revenir en Israël et de devenir un de ses porte-drapeau, fait montre de création à la fois studieuse, mesurée. L’unique menu surprise s’apparente à une cérémonie gourmande où les explications pédagogiques viennent en contre-point des choix éclectiques et même aventureux du malicieux et très savant sommelier Ben Levavi.

Le sommelier Ben Levavi © GP

Des clins d’oeil au Proche-Orient en général, à la Galilée, comme comme aux collines de Jérusalem et à la Cisjordanie proche? Il y a de ça dans cette cuisine d’ouverture, à la fois franco-levantine et enracinée ici même. On est accueilli ainsi par un taco épicé avec artichaut en tapenade et chèvre (de la laiterie de Shirat Roïm au Kibboutz Lotem). On débute par un rafraichissant chou rave évidé avec crème fraîche, huîtres et granité de chou rave. On picore ensuite les divins amuse-gueule composés de crakers aux graines de potiron, citron et coriandre, tartelette au poireau, ail fermenté et ris de veau et encore superbe brioche caramélisée aux anchois, avec tartare de crevettes et – rare et exquis – lard d’agneau.

Sashimi de hamachi, ponzu, kiwi, caviar osciètre © GP

Les « vrais plats »? Le sashimi de hamachi, feuille de raifort, confiture de ponzu, kiwi, caviar osciètre du kibboutz Dan. Et encore ce morceau de bravoure que constitue la pomme de terre, en pulpe et émulsion, avec tomme de chèvre, vinaigre de pelure de pomme de terre qui réalise un accord superbe avec le savagnin de l’Etoile du domaine Monbourgeau dans le Jura, si joliment noiseté. Mais, avant cela, on aura goûté, côté vins au verre, le blanc de blancs 2010 en chardonnay Katzrin tardivement dégorgé de Yarden, la retsina de Thessalonique « Les larmes du pin » Kalochori ou le riesling sarrois de Scharzhofberger 2018, histoire d’accomplir un tour du monde instructif et vineux.

Service de la omme de terre et tomme de chèvre © GP

Un insolite et très séducteur rouge « Blind Blend », aux cépages autochtones, vinifié en amphore à Birzeit près de Ramallah, par Adam Kassis, vigneron palestinien et chrétien, qui gère les vignes du monastère de Latrun, accompagne de séduisante façon la formidable mousseline de bar avec sa crème d’oignon et ses oignons rôtis, que relève un beurre blanc et un jus de volaille. Puis un merlot au nez de poivron produit en Haute Galilée par Nami Ashkar à Iqrit accompagne le filet d’agneau et carottes rôti au chou kale et lentilles noires, avec sa crème de carottes et son beurre noisette.

Filet d’agneau et carottes rôtie et kale et lentilles noires © GP

On aborde enfin aux douceurs, avec le baklava revisité et allégé avec crème d’orange, eau rose en granité, pâte à filo croustillante et pistaches. Que l’on escorte d’un gewurztraminer 2021 « alpha omega » de Yaacov Oryah en Galilée au superbe nez de rose… comme en Alsace ! Avant les divines mignardises : chou, crème pâtissière, graines de potiron et chocolat blanc, gâteau de dattes, crème de fenouil et boulgour caramélisé, cookie de dattes et chocolat, liqueur de datte qu’une grappa Philokalia dite « tobacco » produite à Bethlehem par le savant Sari Khouri. Santé à tous et paix sur terre aux hommes de bonne volonté !

Les mignardises © GP