Bastien Djait ou le talent brut

Bastien Djait © GP

L’esprit Vieira se poursuit à Chaudes-Aigues

Aurélien Gransagne et Marie-Aude Vieira © GP

Ils maintiennent l’esprit du grand Serge, disparu l’an passé, portent  haut le talent Vieira, fait de haute technique, de fines alliances, d’enracinement heureux, au cœur des hautes terres du Cantal  Il y a Marie-Aude, son épouse, qui a repris courageusement les rennes de l’entreprise, Aurélien Gransagne, son second, son compagnon, sa doublure, qui avait en charge la deuxième maison Vieira au cœur de Chaudes-Aigues, Sodade, hommage aux origines lusitaniennes de Serge, fils d’un ouvrier Michelin (« aux pneus, pas aux étoiles », avait-il coutume de souligner). Marie-Aude, fille de paysans de Touraine, non loin de Bourgogne, gère toutes les maisons Vieira, tables, hôtels, projetant de développer les chambres du Couffour, le château médiéval abritant la table contemporaine laurée de deux étoiles. Aurélien, lui, qui a travaillé avec  Serge (et Marie-Aude) trois ans et demi chez Meneau à Vézelay, retrouvant les trois étoiles du grand Marc, puis y retournant après un fructueux séjour chez Philippe Rochat à l’hôtel de ville de Crissier, tandis que Serge était parti chez Régis Marcon, devenant son second, gagnant le Bocuse d’Or en 2005, est revenu à Chaudes-Aigues, sans avoir jamais vraiment quitté son ami dont il fut le témoin de mariage puis le parrain de son fils. Cela pour dire qu’on aurait bien du mal à différencier l’esprit Vieira de la manière Gransagne dans ce qui se propose aujourd’hui au Couffour. Deux morceaux de bravoure qui indiquent le haut niveau de la maison : l’artichaut barigoule à la truffe d’automne  Tuber-Uncinatum présenté en fine tartelette et encore l’omble “Alis” cuit doucement, avec céleri et citron, vierge de pomme grenade, piment et sauce à l’aspérule odorante. Du grand art, frais, vif, digeste !

La belle surprise de Tournemire

Caroline et Olivier Cloteau © GP

Caroline et Olivier Cloteau ? On les connut il y a peu à « la Petite Grange », au pied ou presque du noble château de Tournemire. Ils sont descendus au bas du village et ont ouvert, pour les Boyer, déjà propriétaire de la Petite Grange, le « Puy Tilleul », table gourmande et sophistiquée au sein du neuf « Borie d’Hélipse », hôtel de luxe, à la fois contemporain et champêtre. On vous en parle très vite. On sait qu’Olivier, natif de la Rochelle, qui travailla longtemps au Richelieu de l’île de Ré, qui fut le Relais & Châteaux étoilé de la Flotte-en-Ré, s’est adapté sans mal au terroir cantalou, sans pour autant renier ses racines charentaises, en jouant une partition sérieuse et enjouée. S’il supervise aujourd’hui de loin « sa » Petite Grange », désormais dédiée à la bistronomie, il officie d’abord et avant tout dans la cuisine ouverte sur la salle de ce Puy très soigné.

Le retour d’Amélie Darvas à Megève

Amélie Darvas © DR

On l’avait perdue de vue depuis son départ brusque et brusqué d’Aponem dans l’Hérault, où on lui promettait les deux étoiles. Un conflit juridique s’en est suivi avec son ex compagne et associée Gaby Benicio, qui a repris les commandes d’Aponem. Voilà en tout cas la si talentueuse Amélie Darvas de retour dans une demeure de prestige. Ce sera cet hiver, à partir du 20 décembre prochain au sein du Chalet du Mont d’Arbois appartenant au groupe Edmond de Rothschild Heritage, qui sera géré par Guillaume Multrier et Aurélie Blanquart, sous le sceau de Beyond Places. Annoncée comme éphémère, la table signée Amélie Darvas sera axée sur le végétal et se nommera Âme. Elle pourrait bien durer au-delà de la saison, si le succès est au rendez-vous.

La révélation Lojo

Jonathan, Harouna et Laurent © GP

« Lojo », sur la gourmande rue Rougemont : comprenez Jonathan et Laurent. C’est, avec son bois précieux façon intérieur de yacht, son comptoir en marbre rose, ses rayonnages dédiés aux vins et aux livres, sa fresque au plafond inspirée de Cocteau, le bistrot moderne de deux copains associés, le caviste Laurent Levasseur – il tient « Vins de Coeur », rue Bastien Lepage dans le 16e, et l’aubergiste Jonathan Braudé, qui dirigeait une table dans la même rue et fit carrière dans la mixologie, ont fait appel en cuisine au jeune Harouna Konaté. Ce natif de Courbevoie âgé de 34 ans, aux racines maliennes, qui a fait ses classes chez les grands (Jacques Maximin au restaurant de l’école Alain Ducasse de Meudon, Guy Savoy notamment aux Bouquinistes, le Laurent avenue Gabriel, avec Justin Schmitt, puis Piotr Glodkowski, joue ici une cuisine bistronomique de haute tenue, pratiquant l’anti-gaspi et l’éco-responsabilité. Deux exemples de sa manière : les ravioles de volaille du Luteau dans leur bouillon pimenté et les médaillons de lotte au pesto de salicorne. Un lieu à découvrir avant que les petits cochons de la mode ne s’en emparent!

Eve-Marie, Patricia et Paul Bocuse

Paul Bocuse Eve-Marie et Patricia Zizza © DR

Après Paul Bocuse à l’endroit, voilà l’envers. Eve-Marie Zizza-Lalu, qui avait écrit la biographie officielle du maître (« le Feu sacré« ), parue en 2010, rééditée en 2018, révélant les détails de la vie du grand homme, son itinéraire, sa fulgurante carrière, sa vie secrète, ses trois femmes, nous livre son Bocuse à elle, à la fois personnel, charismatique, généreux, égocentrique et étouffant. « Bocuse malgré moi », c’est l’histoire d’une petite fille qui se souvient. De l’intrusion du personnage emblématique dans la vie de sa mère, donc dans la sienne. Eve-Marie est, en effet, la fille de la troisième femme « officielle » du maître, de Patricia, qui est à la fois la directrice de sa marque, et qui est disponible, discrète, divorcée, élevant seule, difficilement, sa fille, qui – anticipons un peu – fera de brillantes études de lettres,  ce dont Bocuse dira constamment sa fierté. Mais Patricia supporte difficilement l’intrusion du grand homme dans la vie de sa mère et la sienne avec son portrait affiché en timbres dans sa cuisine (illustration de la couverture ci-dessus), ses arrivées quotidiennes pour le goûter, la part grandissante qu’il prend dans sa vie. Elle devient la belle-fille, pas si secrète que ça, du maître, qui a deux enfants officiels (Françoise de son épouse Raymonde, et qui deviendra Mme Bernachon, Jérôme de sa maîtresse Raymone, dit Ramone – pour ne pas la confondre avec la première – et qui vit aux USA). Elle compose avec la vie de maman Patricia qui voyage beaucoup pour le grand homme. Dîne à Noël, à la maison, dans le vaisselle du maître, d’une soupe aux truffes VGE, d’un oreiller de la belle Aurore, d’un lièvre à la royale et d’un gâteau « président ». Que rêver de mieux ? Mais pour l’enfant qu’elle fut, la tutelle bocusienne, son omniprésence est pesante. Ce livre, rédigé avec brio et clarté, qui se croque et se dévore, joue évidemment le rôle de psychothérapie pour l’auteur, mais offre la vision passionnante de l’envers d’un grand chef vu avec les yeux d’une petite fille qui grandit et se révèle à elle-même. Ses dernières pages, lorsque le maître est en fin de vie, que l’enterrement attire la grande foule des chefs du monde entier, alors que la pluie tombe à gros bouillons sur la Saône et que Pierre Troisgros lui dit adieu sont particulièrement poignantes. Soyons sûr que Paul Bocuse, qui se rêvait en « Paulo des bords de Saône », aurait aimé ce beau livre dont il est le héros … malgré lui.

Lionel Lévy chez LJ Hôtels & Co

Lionel Lévy © DR

Lionel Lévy ? On connaît depuis lurette ce Toulousain, ancien du Pastel au temps de Gérard Garrigues, de chez Eric Frechon à Paris, au temps de la Verrière, d’Yves Camdeborde à la Régalade, de Jean-Louis Nomicos à la Grande Cascade, sans omettre Alain Ducasse avenue Raymond Poincaré puis au Spoon, qui se fit connaître à Marseille, face au Vieux Port, avec une Table au Sud, puis à l’Intercontinental dans l’ancien Hôtel Dieu à l’Alcyone et aux Fenêtres. On n’avait guère de nouvelles de lui depuis son départ de la cité phocéenne. Le voilà désormais à Béziers, où il devient directeur de la restauration du groupe LJ Hôtels & Co, qui possède notamment l’Hôtel Particulier, In Situ, Pica Pica et Calice, où officie le MOF Fabien Lefebvre, sans oublier l’hôtel Imperator et l’Hôtel-Café-Glacier XIX. Lionel Lévy aura la responsabilité du développement gourmand du groupe et de la partie événementielle. Il signera, d’autre part, la carte de Cocci, nouvelle table italienne du groupe qui devrait ouvrir en novembre.

Le testament gourmand de Jean-Claude Ribaut

Architecte DPLG dévoyé en gastronomie depuis belle lurette, qui tint deux décennies durant la chronique du « Monde », succédant au sulfureux La Reynière, homme de plume et de culture, Jean-Claude Ribaut, qui n’est pas un inconnu pour nos lecteurs, et à qui on doit notamment un passionnant « Voyage d’un gourmet à Paris« , nous livre aujourd’hui une sorte de testament gourmand sous forme de dictionnaire encyclopédique. Cela s’appelle « Dictionnaire gourmand du bien boire & du bien manger« , c’est à paraître le 16 octobre aux éditions du Rocher, et cela dit dit tout de la gourmandise universelle, des « abats  (veau, vache, cochon…) » aux « poissons nobles ou roturiers », d’Alexandre Dumas à Charles-Ferdinand Ramuz, de la bouillabaisse à la choucroute, en passant par le brocoli, le coq au vin, le piment d’Espelette ou le lièvre à la royale. Les grands chefs, de Yannick Alléno à Guy Savoy et d’Alain Ducasse à Alain Passard, sans oublier Charles Barrier, Michel Guérard, la famille Haeberlin, Bernard Loiseau, Bernard Pacaud (dernier apprenti de la Mère Brazier) et Joël Robuchon, sont de la partie. Bruxelles y est, brillant traité, à la façon des « Lettres Persanes », de Montesquieur. Escoffier et Brillat-Savarin sont également au rendez-vous de ce gros volume de près de 900 pages, qui mêle l’histoire (le dernier repas du maréchal Pétain chez Dumaine à Saulieu sur la route de Sigmaringen…) à la gourmandise, le vin aux mets, la grande cuisine aux saveurs ménagères avec constance, richesse et brio, et qui, pour 24 €, constitue un formidable rapport qualité-prix.