Calice

Fabien Lefebvre © GP

On l’attendait au tournant, Fabien Lefebvre, lui que l’on suit depuis belle lurette : il a pris les rênes de Calice en octobre dernier, restaurant du groupe LJ Hôtels & Co détenu par un industriel biterrois » et obtenu l’étoile en mars dans la foulée – un record sans nul doute alors que le Michelin bouclait son édition 2024 en décembre 2023 ! Mais ce MOF 2004 est le sérieux même. Natif de Béziers, il est revenu au pays après avoir accompli « le grand tour » de Paris à la Côte d’Azur (au Bristol avec Eric Fréchon et Michel Del Burgo, au Clos de la Violette d’Aix-en Provence avec Jean-Marc Banzo , au Juana à Juan-les-Pins aux côtés de Christian Morisset). Il avait fait de l’ex-Framboisier devenu l’Octopus une table de qualité. Puis joué les doublures d’Eric Frechon dans ses ouvertures, avant qu’on le retrouve à Béziers au Pica-Pica.

Amuse bouche © GP

Dans l’orbite de LJ Hotels & Co (In Situ, le XIX, Pica-Pica, l’Impérator, l’Hôtel Particulier), il a créé sa table neuve, chic, contemporaine, au rez-de-chaussée d’une demeure année 1920, héritière de l’Art déco, d’une belle sobriété qui se dévoile après un bref chemin balisé par des arcades métalliques. Il y a là de grandes baies vitrées ouvertes sur le dehors, des tables espacées, des recoins chics et cosys, plus un bar en étage. Avec un personnel de salle au taquet, dont son épouse Rachel, qui gère la riche partie vins, il délivre une partition fine, vive, soignée, mettant en valeur les beaux produits d’ici et d’ailleurs.

Pizza thon, tielle liquide, ceviche © GP

Cela s’ordonne en trois menus agiles (« Immersion », « Rencontre », « Calice ») et les saveurs fusent. Les amuse-bouche sont de vrais tapas dont Fabien Lefebvre a le secret et comme il les pratique chez Pica-Pica: sacristain et olives, cornet de tarama, croquetas de gambas rouge, tartelette de sarrasin au maquereau, houmous de haricots blancs dit « du bout des doigts » servi avec un beurre foisonné au cresson, façon « beurre de Montpellier » et fougasse maison.

Langoustine, bisque, sureau © GP

Les « vrais » plats ? Ils arrivent en rafale comme la pizza au thon extrafine, avec son poisson moelleux, la tielle liquide en raviole, avec seiche tomatée, le ceviche de l’Hort. Mais on ne loupe pas l’exceptionnelle langoustine royale cardinalisée avec asperges vertes, sauce bisque, fleur de sureau plus la tête en Thermidor avec une béarnaise gratinée – le morceau de bravoure du moment ! Mais la lotte retour de pêche en bagna cauda ou le tendre veau de lait servie avec de fines crevettes de Palamos, des carottes et une béarnaise légère sont également de grand goût.

Lotte retour de pêche/ Bagna cauda © GP

Côté desserts, on joue la fraîcheur (agrumes Arlequin), comme la gourmandise pure, avec chocolat Grand cru marié à la flouve odorante, une glace au caramel et beurre salé, comme un soufflé au chocolat Sao Tomé flambé devant vous. Et les mignardises, qui jouent les bonbons d’antan avec des formes qui évoquent la géographie voisine (schiste de Faugères, canigou), sans oublier l’exquis praliné maïs valent l’applaudissement.

Veau/ crevettes/ carottes/ béarnaise © GP

On adresse un coup de chapeau aux vins choisis par Rachel, qui constituent des hommages à l’Occitanie nouvelle vague : comme le vif B d’Ugo Lestelle à Pardailhan, le fruité Planteur blanc de Sarrat de Goundy en La Clape AOC (roussane et bourboulenc), le riche blanc de Corbières de Pierre Bories à Fabrezan, ou encore la solide petite parcelle rouge (cinsault, grenache, syrah, mourvèdre) des Terrasses du Larzac signé Romain Portier qui séduisent sans mal avant l’opulent Oxy No4 (vin muté, 24 ans en fût dans le grenier) du domaine Rière Cadène en Roussillon. Voilà une table d’avenir.

Soufflé au chocolat Sao Tomé © GP