La magie Baumanière continue

Brandon Dehan et Glenn Viel © GP

La magie de Baumanière est décidément une affaire de transmission. Voilà des décennies que, dans son vallon des Baux, l’Oustau cultive cette alchimie si particulière entre les vieilles pierres, les oliviers, les Alpilles, le grand service et une cuisine qui sait regarder vers demain sans oublier hier. On l’avait connue avec Raymond Thuilier, puis vue se réinventer avec Jean-André Charial. Et depuis 2015, Glenn Viel a pris les commandes des fourneaux, avec cette manière bien à lui de faire dialoguer Provence, Méditerranée, végétal, mer et souvenirs d’enfance. La troisième étoile revenue en 2020 est venue confirmer cette renaissance. Aujourd’hui, la maison s’apprête à écrire un nouveau chapitre. Baumanière va passer aux mains des Gardinier, déjà propriétaires des Crayères à Reims, de Taillevent, Drouant, du Comptoir du Caviar et des 110. La passation est prévue en janvier. Mais qu’on se rassure : pour l’heure, rien ne bouge vraiment. Et surtout, rien ne manque à l’excellence. La relève se prépare dans la continuité, sans que l’esprit du lieu ne perde une once de son charme. Une page se tourne, certes, mais le livre reste le même — et on en reparlera. Car à l’Oustau, Glenn Viel et son complice pâtissier Brandon Dehan continuent de jouer leur partition avec cette liberté qui a fait leur signature. La cuisine raconte toujours le paysage, mais sans se contenter de faire du folklore provençal. Elle amuse, surprend, parfois désarçonne, puis retombe toujours sur ses pieds. Le service royal de Laurent Soustelle accompagne le voyage avec cette élégance tranquille qui fait partie de la maison, tandis qu’Antoine Cazin compose une cave où les vins d’ici s’efforcent converser avec ceux d’ailleurs. Parmi les beaux tours du moment : « le plaisir de saucer« , avec poivron, basilic, tomate, huile d’aubergine grillée et focaccia,  le « banc de maquereau », juste cuit, posé sur une eau de tomate clarifiée, gelée de citron et algues, « les couteaux les pieds dans l’eau », nappés d’un jus de couteau au basilic et au vin blanc. Et les « bouillabaisses et la nôtre » : graine de badiane à croquer, fenouil confit, crémeux de poisson de roche. Sans oublier le gigot d’agneau maison qui demeure le meilleur du monde! On en reparle…

Xavier Mathieu roi du Luberon agrandit son Phébus

Xavier Mathieu © GP

Xavier Mathieu ? Depuis son domaine de Joucas, il s’affirme comme le petit roi du Luberon. On le redécouvre à la veille de sa fermeture hivernale, en pleine forme, toujours aussi inspiré, toujours aussi remuant. Car avec Xavier, rien ne reste jamais longtemps en place : le Phébus grandit, se transforme, s’agrandit, change de visage, tandis que lui continue de défendre sa Provence avec une fidélité qui ne faiblit pas. La maison ferme pour l’hiver, mais on prend déjà date pour le printemps prochain. Il reconstruit son bistrot provençal (« le café de la fontaine ») dans une aile à lui dédiée, étend son hôtel avec une dizaine de chambres en plus, refait ses cuisines, réaménage son potager. Seigneur du duché de Gordes et de ses lisières, Xavier Mathieu est aujourd’hui le seul chef étoilé du secteur. Une étoile, certes, mais qui en vaut largement deux par l’évidence du propos, la maîtrise et cette manière très personnelle de faire chanter les souvenirs d’enfance. Né ici, comme son ami Mathias Dandine à Gémenos, il appartient à cette Provence culinaire qui ne se fabrique pas en stage accéléré. Et quand la plupart des grands chefs triplement étoilés de PACA sont venus d’ailleurs — Fabien Ferré de Bourgogne, Dimitri Droisneau de Normandie, Glenn Viel de Versailles avec des racines bretonnes, Alain Ducasse des Landes — les Marseillais Gérald Passedat, Alexandre Mazzia (né à Pointe Noire au Gabon, mais grandi dans la cité phocéenne) mis à part, Xavier Mathieu porte une autre histoire du pays de Pagnol et de Giono. Sa soupe au pistou, ses pieds et paquets, son raïto de morue aux poireaux sont de véritables chefs d’oeuvre du genre. Rendez-vous en mai prochain pour découvrir son nouveau visage.

Le Pistou « the » bistrot de Gordes

Raoul et Laure Diaz © GP

À Gordes, Laura et Raoul Diaz ont trouvé la bonne recette pour faire bistrot en reprenant l’ex Artegal avec enthousiasme et de bien belles idées : du comptoir, de l’apéro, une terrasse, des assiettes généreuses, des prix sages et une vraie clientèle de copains. Après « les Acolytes » à Marseille, les voilà installés dans ce café de village à l’esprit joyeux et canaille, où Raoul, lyonnais d’origine, affiche une prédilection affirmée pour les abats. On commence au zinc avant de passer à table en terrasse. Les propositions du jour donnent envie de tout commander : terrine tout cochon et splendide pâté de tête, belle soupe au pistou, jolies fleurs de courgette farcies à la ricotta et aux herbes fraîches, gnocchi frais au pesto et burrata, fricassée de calamars au jus de daube, porchetta faites main avec les abats poivrés d’un cochon de lait, andouillette grillée  en provenance d’un abattoir voisin ou ragoût de cochon à la provençale assurent en beauté. Voilà un « Pistou » qui fait mieux que nourrir les chalands de hasard : il recrée une petite vie de village, avec ses habitués, ses copains, son comptoir et ses plaisirs sans manières. Dans un Gordes gagné par le grand tourisme, cette simplicité-là vaut son pesant de pistou.

Les magies franco-italiennes de Nini à Paris

Victor et Fabio Massimo © GP

Ça décoiffe, ça pique, ça croque : Nini arrive avenue Parmentier, côté 10e arrondissement parisien, et entend bien secouer le genre bistrot à sa manière ludique. Pas question ici de ronronner gentiment dans les codes du néo-bistrot : on les prend, on les bouscule et on les assaisonne à la romaine. Voilà un franco-rital qui a du nerf, de l’appétit et déjà une sacrée personnalité. Aux commandes, le français Victor Kalczuga en salle et l’italien Fabio Massimo Liuzza aux fourneaux forment un jeune duo trentenaire qui attaque le quartier avec allant, ferveur et talent. Le décor joue les classiques contemporains, briques apparentes, bois des tables au comptoir, sur lequel trône une machine à café Faema, avec cette chaleur un peu brute qui convient aux assiettes. Mais chez Nini, le décor n’est pas vraiment le sujet. Ce qui compte est ce qui débarque avec du répondant. Fabio Massimo Liuzza, romain de naissance qui a a travaillé chez Pier Liugi dans la ville éternelle, ne cherche pas à faire une cuisine italienne sous verre. Il travaille plutôt les passerelles entre la France et l’Italie, avec une liberté réjouissante, quelques clins d’œil malins et surtout un vrai sens de l’assaisonnement. Les produits sont francs, les idées parfois culottées, les sauces réveillent, l’acidité et l’amer mettent tout le monde d’accord. Et puis il y a cette jolie prédilection pour les abats, qui n’est pas pour déplaire aux amateurs de cuisine de caractère… dont nous sommes. Quelques idées de ce qui se trame là ? Le thon blanc de ligne, avec stracciatella, figues et salicornes, la ventrèche de truite, avec crème de poivrons et cresson, la focaccia aux poivrons marinés, avec herbes fraîches et raifort, ou encore l’oreille de cochon grillée avec betteraves et ravigote au verjus. Sans oublier le formidable ossobuco avec pommes de terre écrasées, roquette et salsa verde qui fait joliment le pont entre Rome et le bistrot français, sans demander de passeport. On en reparle plus longuement. Mais notez l’adresse en attendant : 162 avenue Parmentier. Et le téléphone : 01 70 29 44 44.

Mireille débarque rue Gros près de la Maison de la Radio

Christophe, Léa, Maxime © GP

Rue Gros, à deux pas de la Maison de la Radio, une adresse reprend vie et retrouve son âme. Après Griffe, le Petit Chêne et Chaumette, voici Mireille, ressuscitée avec talent par l’équipe d’Attabler, rue de la Pompe. Un bistrot qui ne cherche pas à réinventer la poudre mais à refaire, avec goût et métier, ce qu’on aime à table. Aux commandes, Maxime Le Meur en cuisine, Sébastien Perrier en salle et à la sommellerie, Léa Tardella à la direction, passée par le groupe Ducasse, Mimosa avec Jean-François Piège et Tabata Mey à Lyon, et Christophe Guillermain pour épauler les fourneaux. Une équipe qui connaît manifestement la musique. Le décor joue la partition du chic bistrot à l’ancienne : bois et pampres, miroirs, comptoir en zinc, tables de marbre sans nappes, serviettes en tissu, beaux couverts et faïences anciennes. Du caractère, de la chaleur, sans le moindre chichi. Dans l’assiette, la tradition est travaillée au petit point : girolles poêlées, œufs mayo traditionnels justement peu cuits, harengs pommes à l’huile, basse côte de bœuf avec ses frites à la peau, parmentier de confit de canard. C’est franc, généreux, lisible. Et les desserts ne jouent pas les seconds rôles : soufflé au chocolat, chantilly non sucrée et glace vanille, tourtière landaise ou encore flan Mireille façon crème renversée. De quoi finir avec le sourire. Un conseil : réservez !

Fanny Herpin fait fureur chez Fougue

Fanny Herpin © GP

Un vent de folie, de gourmandise et de bonne humeur souffle sur la galerie Beaupassage avec Fougue, nouvelle brasserie du groupe Fuga (Riviera, Francette, Laïa Monceau, Fuga R, Fuga Space, le Lab …) qui porte joliment son nom. Aux fourneaux, Fanny Herpin, qu’on connut chez Benoît, Allard, au Bristol puis chez Camondo, qui travailla également au Taillevent et au Meurice, et qui est désormais cheffe exécutive du groupe, impose ici une cuisine de brasserie délurée, généreuse, précise, qui ne cherche pas midi à quatorze heures, mais sait sacrément bien le trouver dans l’assiette. Ses pépites? Elle se nomment foie gras frais de canard aux figues, œuf à la diable, avec sa jolie mayo relevée au paprika et piment doux, salade de chèvre chaud, avec noix et vinaigrette au miel moutardée, truite aux épices torréfiées et beurre nantais, filet de bœuf de la maison L’Hour flambé aux trois poivres ou suprême de volaille fermière contisée d’un beurre aux herbes, avant l’île flottante signature, avec son caramel liquide et ses amandes, qui mérite à elle seule le déplacement. Et pour les vins, les conseils avisés d’Alizée Durieux, ex du Bristol et du George V, donnent du relief à l’affaire. En prime la maison ouvre tous les jours … et fait le plein sans discontinuer… A suivre de près.

Coup de jeune chez les MOF

Yoshitaka avec l’équipe de Granite © GP

Le col bleu-blanc-rouge n’a pas pris une ride, mais ceux qui vont le porter, eux, donnent un sérieux coup de jeune à la maison MOF. Treize cuisiniers viennent d’être sacrés au terme de la 28e session de l’examen « Un des Meilleurs Ouvriers de France », après trois journées d’épreuves à Lille, sous la présidence d’Alain Ducasse. Treize sur quarante-deux finalistes : une promotion particulièrement généreuse, puisqu’ils étaient huit en 2022, sept en 2018 et huit en 2014. Et le palmarès a de l’allure. On y trouve Noël Bérard, chef de La Bastide à Capelongue, David Charrier des Belles Perdrix de Troplong Mondot, Alexis Decoret (le fils de Jacques, lui-même MOF 1996) de la Maison Decoret à Vichy, Matthieu Derible de Le Art au Château de la Gaude à Aix-en-Provence, Marie Gricourt de Gric à Orléans, Rudy Langlais, ex chef de feu la Scène Thélème, Paul Marcon, fils de Régis, frère de Jacques et récent vainqueur du Bocuse d’Or à la Maison Marcon de Saint-Bonnet-le-Froid, Margaux Moisière de L’O des Vignes à Fuissé, Ludovic Nardozza d’Asterales à Corrençon-en-Vercors, Loïc Renand, ancien de Troisgros, Marcon, Sulpice, que l’on connut chez Poya à Val d’Isère, Yoshitaka Takayanagi de Granite à Paris, que l’on découvrit à la Scène Thélème après le Bistrot Papillon, Kevin Vaubourg, qui fut le chef d’Anne-Sophie Pic à Lausanne, et qui est présentement celui  du Chalet du Sire en Savoie, enfin Samuel Victori des Agitateurs à Nice. Voilà une photographie assez réjouissante de la cuisine française d’aujourd’hui : des maisons étoilées, des institutions familiales, de jeunes tables et quelques parcours déjà très remarqués. Dans le lot, certains noms claquent déjà fort. Paul Marcon arrive auréolé de son Bocuse d’Or 2025, poursuivant à Saint-Bonnet-le-Froid la dynastie familiale Marcon avec désormais le col en supplément. Yoshitaka Takayanagi, à Granite, représente une cuisine parisienne contemporaine et très personnelle. Samuel Victori, aux Agitateurs, incarne cette génération qui avance sans renier les fondamentaux et Matthieu Derible confirme un talent certain, imposant son style à l’Art et aux différentes tables du Château de la Gaude. Kévin Vaubourg, distingué cette année par le Prix Tremplin aux Trophées Le Chef, confirme de son côté qu’il faudra désormais compter avec lui. Et puis il y a les deux femmes de cette cuvée, Marie Gricourt et Margaux Moisière. Leur présence n’est pas seulement symbolique : jamais deux femmes n’avaient été sacrées ensemble dans la même session cuisine. Nous allons en parler dans un instant. Ce qui frappe surtout, dans cette promotion, c’est le mélange des profils. Des grands établissements étoilés, des maisons familiales, des écoles, des restaurants installés ou plus jeunes : le MOF ne se contente plus de consacrer une aristocratie de palace. Le titre va chercher aujourd’hui ceux qui font, chacun à leur manière, la cuisine de demain. Même le palmarès semble avoir compris qu’après les monuments, il fallait regarder les fondations.

Matthieu Derible au Château de la Gaude © FA

Deux femmes en col bleu-blanc-rouge

Marie Gricourt © DR

Le col bleu-blanc-rouge se porte décidément de mieux en mieux au féminin. Au terme de la finale du concours des Meilleurs Ouvriers de France, classe cuisine, qui s’achève à Lille après trois jours d’épreuves sous la présidence d’Alain Ducasse, Marie Gricourt et Margaux Moisière décrochent toutes deux le précieux titre. Elles font partie des treize lauréats de cette 28e session. Et ce n’est pas un détail : jamais encore deux femmes n’avaient été sacrées ensemble dans la même promotion cuisine. Elles portent désormais à quatre le nombre des femmes titulaires du titre, après Andrée Rosier et Virginie Basselot. À 33 ans, Marie Gricourt, qui a installé son Gric à Orléans, s’offre donc un nouveau morceau de col tricolore à un parcours déjà bien fourni. Pré Catelan, Bristol, Élysée, puis Christophe Hay : la jeune cheffe a beaucoup appris, mais n’a surtout pas attrapé la grosse tête. Chez Gric à Orléans face aux Halles, elle défend une cuisine généreuse, terrienne, familière, avec cette façon de remettre au goût du jour les plats que certains voudraient condamner au musée. Son œuf mayonnaise, devenu champion du monde en 2025, avait déjà donné le ton : quand un œuf mayo devient une affaire d’excellence, c’est qu’on ne plaisante plus. Margaux Moisière, 36 ans, officie, elle, à L’O des Vignes, à Fuissé, table étoilée du Mâconnais, avec le MOF Sébastien Chambru. Elle n’arrive pas de nulle part non plus : son nom circulait déjà dans les concours, notamment autour du pâté en croûte, discipline où elle s’était distinguée comme finaliste au championnat du monde du genre en 2019. La voilà désormais MOF, avec le col qui va avec et, surtout, la reconnaissance d’un savoir-faire poussé jusqu’au bout.  Il faut saluer ce joli coup de jeune dans un titre longtemps regardé comme une citadelle masculine. La promotion 2026 compte treize lauréats, soit davantage que les précédentes sessions, et deux femmes en cuisine : assez pour faire bouger les lignes, pas encore assez pour sortir de l’exception. Mais les tabliers changent de mains, les cols se féminisent et la cuisine française n’en perd ni son exigence ni son panache.

Margaux Moisière © GP

Alexandre Baule au Mas de Pierre

Alexandre Baule © GP

On avait suivi de très près son ascension à l’Alpaga de Megève. Formé au Château de la Messardière, ex adjoint de Christian Sinicropi au Martinez, passé aux côtés de Sylvestre Wahid à Baumanière puis à Paris, Alexandre Baule dévoilait toute l’étendue de son talent et célébrait avec éclat les saveurs savoyardes dans la grande table du cinq étoiles megevan. Alternant, pendant la saison estivale, avec Saint-Raphaël et les Roches Rouges également propriété du groupe Beaumier, ce jeune isérois, natif de Bourgoin-Jallieu nous avait aussi bluffé sur un mode plus tradi’ au Bistrot de l’Alpaga formant un joli tandem avec la pâtissière Léa Le Berre  Le voilà qui troque les sommets enneigés pour le soleil de la Provence et met le cap sur le domaine du Mas de Pierre pour un nouveau défi. Dans cette halte cinq étoiles affiliée aux Relais & Châteaux et nichée dans un écrin de verdure au pied de Saint-Paul-de-Vence, le dynamique Alexandre prend la relève de Rodolphe Loury en qualité de chef exécutif. Prônant le goût du produit avant tout et promettant de jouer de l’acidité comme de l’amertume pour livrer deux expressions complémentaires de la Provence il chapeautera les deux tables maison, de la gastronomique Table de Pierre à la bistronomie italo-provençale du Dolce Provenza, avec évidemment pour mission de conserver le macaron que son prédécesseur vient de décrocher dans la dernière édition du guide rouge.

Gaël Kubler, nouveau capitaine du Ti Al Lannec

Gaël Kubler © FA

Du mouvement au Ti Al Lannec, refuge de charme posté face à la baie de Trébeurden, sur la Côte de Granit Rose. Succédant à Christophe Langrée parti à la retraite après lui avoir transmis ses bons tours, Gaël Kubler prend les rênes des fourneaux de ce quatre étoiles breton sis dans un ancien manoir 1900 à la vue imprenable et où la gourmandise s’est toujours révélée fort bien traitée. Formé chez Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, chez Gérald Passédat au Petit Nice (où il parfait sa science des poissons) sans oublier Arnaud Lallement à l’Assiette Champenoise, cet alsacien au CV trois étoiles a ensuite fréquenté le Ritz de Londres et La Dame de Pic avant de porter loin les saveurs tricolores sur l’île de Waiheke en Nouvelle-Zélande comme à Manille au Old Manila du Peninsula. Désormais bien installé dans ces Côtes d’Armor bercées par les marées, il veille sur l’ensemble des plaisirs gourmands de cet hôtel familial perché sur sa colline avec 33 clés, spa et piscine panoramique couverte. A la tête d’une brigade de sept cuisiniers, Gaël s’emploie ici à donner la cadence au restaurant gastronomique, veillant en parallèle sur le Ti Lounge et le bar. Ici le produit, la saison et les marées dictent naturellement  le programme : poissons et coquillages achetés en direct aux pêcheurs du coin convolent avec les récoltes des paysans et les trésors des éleveurs du Trégor. Dans l’écrin gastronomique et panoramique donnant sur les iles toute prochse, on prend le large avec l’entrée signature : la langouste royale tiède, pomme crue et snackée, suprêmes de sanguine, radis, mayonnaise au corail, le crustacé tenant le premier rôle face à la vivacité des agrumes avant de céder au menu homard bleu qui se livre en trois temps, les pinces d’abord, les coudes puis la queue, comme un clin d’oeil au fameux homard Prince Wladimir de l’Auberge de l’Ill. De l’Alsace à la Bretagne, un nouveau départ costarmoricain à suivre de près !

Camille Métayer brille à Epernay

Camille Métayer © GP

Il a 23 ans et guère l’envie de perdre son temps. Camille Métayer a créé, il y a quelques semaines l’événement d’Epernay et toute l’avenue de Champagne se donne rendez-vous dans sa petite maison moderne de la rue Gambetta qui abrita jadis une table portugaise. Né à Reims, élevé à Épernay, formé au voisin Royal Champagne de Champillon-Bellevue auprès du MOF Jean-Denis Rieubland, passé au Baudelaire du Burgundy à Paris avec Guillaume Goupil, puis à Miami à l’Atelier Robuchon, avant de revenir au Royal Champagne aux côtés du MOF Christophe Raoux, il s’est installé chez lui, à l’enseigne de « Craié ». Ce joli jeu de mots balance entre la craie de Champagne (le terroir des grands vins à bulles) et l’acte de créer. Le nom est bien trouvé. L’assiette, elle, commence surtout à faire parler de lui. La cuisine avance sans esbroufe, avec cette envie de faire beaucoup avec des produits simples. Le céleri-rave et la pomme Granny-Smith jouent sur le croquant, l’acidité et la douceur, avec noisette et levure boulangère pour donner du relief. La Saint-Jacques, avec fruit de la passion, salicorne et crème crue, trouve un bel équilibre entre l’iode, l’acidulé et le lacté. Les champignons de Paris, noix de cajou et ail noir prennent une tournure plus terrienne. Et tout le reste (comme la volaille fermière avec carotte sauce XO) est à l’avenant. Allez vite le découvrir. Et sachez que son menu du midi (29 € en formule,  38 € la complète) fait une belle affaire !