Bastide de Capelongue

Noël Berard et le sommelier Jérémie Boukouar © GP

Il a la rude tâche de faire oublier Edouard Loubet qui eut deux étoiles ici même. Noël Bérard s’en tire fort bien. 33 ans, filiforme, passé dans de grandes maisons à Hong Kong, formé jadis au Sénat avec une équipe de MOF, passé longuement chez Philippe Mille aux Crayères à Reims, plus rapidement au Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille, présent à Capelongue, entièrement rénové par le groupe Beaumier depuis près de cinq ans déjà, il a les épaules pour aller de l’avant, continuer de séduire, avec une partition méditerranéenne et provençale de haut niveau.

Amuse bouche © GP

Deux menus – l’un dédié aux légumes de la région, l’autre au Luberon dans ses grandes largeurs – racontent sa manière agile. Il y a les amuse-bouche jolis et savoureux : artichauts grillés et fenouil crémeux, cigarillos croustillants aux olives de Nyons et figue, huître de Camargue et vinaigrette au miel de châtaignier. L’entrée en matière docile de la bavaroise de chou fleur, petit pois et pickles de rhubarbe , celle du veau mariné de Gordes avec crème d’anchois, thon, artichaut, câpres accompagné de croûtons, citron et cubes de thon rouge crus  qui évoque un vitello tonnato nouvelle manière

Crémeux chou fleur, petit pois, pickles de rhubarbe © GP

Il y a encore les haricots verts, pickles de concombres et abricots à la verveine au jus de concombre, les culottées carottes fanes farcies d’escargots de Roussillon au pastis, avec poutargue râpée, estragon du Mexique, beurre blanc au pastis, la subtile anguille de l’étang de Thau rôtie à l’unilatérale, avec crème de cresson, fumet d’anguille fumée et caviar affiné du château de Castiglione ou encore le très fin
céleri pané à l’anglaise, contisé à la truffe noire avec purée de céleri, sauce blanquette végétale au céleri qui indique la voie choisie : celle d’une Provence fine, raffinée, légère.

Veau mariné, crème d’anchois, thon, artichaut © GP

Il y a de la malice technique derrière tout ça, de la science savante dans le traitement de produits de haute tenue traités au mieux de leur forme et de leur saison. Ainsi  la baudroie cuite vapeur farcie de son foie flanquée de chou-rave croquant à l’encre de seiche, encornets crus, émulsion de beurre noisette ou encore la superbe fleur de courgette farcie au fenouil et orange, avec pomme de terre confite, sucs d’une soupe méditerranéenne.

Carottes farcies aux escargots de Roussillon au pastis © GP

Mais le couplet gourmand de l’agneau de Sisteron grillé, avec galette des pieds, oignons nouveaux, côtes et verts de blettes, jus corsé indique que le grand classique provençal, joliment retrouvé, est ici à son meilleur. Il y a encore les fromages de Provence, chèvre et brebis, de la ferme de Jouque et Bregalon, présentés avec science par le directeur de salle Michaël Borget qu’on vit jadis à Paris chez Taillevent et dans le groupe Ducasse qui fait de la pédagogie gourmande un bel art.

Baudroie farcie de son foie, chou-rave, encre de seiche © GP

Les vins choisis par le sommelier Jérémie Boukouar, ex de chez Pierre Gagnaire, notamment vu aux Airelles, viennent là en escortes de choix. Une place de choix est faite aux vins locaux et régionaux, même si d’autres vignobles, de Loire, Rhône et Bourgogne ne sont pas oubliés. La cuvée infiniment blanc 2020 en AOP Ventoux du domaine Alloïs, le blanc AOP Luberon du château Fontvert 2022, le riche rouge IGP Alpilles du domaine Fontchêne cuvée Léon 2020 de René Milan constituent quelques unes des pépites ici proposées.

Céleri contisé à la truffe noire, purée de céleri © GP

On ajoute que le Maury Mas Amiel vintage 1980 servi en bonbonne cadre superbement, avec ses arômes de torréfaction et de rancio avec la marmelade de fraises de Provence, crémeux de riz au lait, gelée de farigoule et glace au thym comme,  pour son nez chocolaté, avec le crémeux chocolat à l’olive noire de Nyons, praliné de pépins d’olive, glace olive noire.

Michaël Borget et le service des fromages © GP

On n’oublie pas, au passage, les singulières mignardises (bille melon et verveine, tartelette rhubarbe et gelée de vin blanc, guimauve à l’huile d’olive) qui indiquent que rien ici n’est laissé au hasard. Bref, voilà une grande table et un chef d’avenir.

Marmelade de fraises, crémeux de riz au lait © GP