À l’heure où certains voudraient transformer la gastronomie en séance de pénitence, Laëtitia Visse choisit une autre voie : celle de l’appétit. Avec Le festin des bons vivants, la cheffe marseillaise remet à table les plats qui ont du coffre, des sauces qui ont du caractère et quelques morceaux qui font encore frémir les comptables du cholestérol. Et tant pis pour les rabat-joie. Après Le pâté de nos rêves, elle récidive avec une soixantaine de recettes qui ne sont décidément pas là pour décorer. Pâté en croûte, tête de veau, pieds-paquets, lièvre à la royale, chou farci, pithiviers, koulibiac, lotte à l’armoricaine, cassoulet, poularde demi-deuil : ici, la cuisine ne susurre pas, elle cause fort. Elle mijote, elle croustille, elle nappe, elle déborde parfois. Bref, elle vit.

Laëtitia Visse connaît son affaire. Chez elle, les abats ne sont pas des parents pauvres, la charcuterie ne joue pas les figurantes et les grands classiques ne sont pas condamnés à dormir dans les livres de cuisine de nos grands-mères. Elle les reprend à bras-le-corps, avec gourmandise, précision et cette pointe de malice qui évite au patrimoine culinaire de tourner à la cérémonie commémorative. Le plus réjouissant est que le livre ne donne jamais l’impression d’une leçon de morale culinaire. Pas question de nous expliquer pendant trois pages pourquoi il faudrait sauver la cuisine française : on la défend beaucoup mieux en passant aux fourneaux. Certaines recettes viennent d’ailleurs de clients de La Femme du Boucher, à Marseille, qui lui ont demandé de retrouver des plats de leur enfance. Voilà une transmission autrement plus efficace que les grands discours : une cocotte sur le feu, une table autour, et les souvenirs remontent avec les parfums.

Et puis il y a les recettes qui font rêver avant même d’être réalisées. Le pâté, le lièvre, le Wellington, les pieds-paquets : des plats qui demandent du temps, du doigté et une certaine inconscience. Car enfin, qui cuisine encore un lièvre à la royale un mardi soir ? Les téméraires. Les autres peuvent toujours commander une salade. Le livre est à l’image de Laëtitia Visse : généreux, culotté, charnel, sans chichis. Un ouvrage qui donne faim, ce qui, pour un livre de cuisine, reste tout de même la première des qualités. Et qui rappelle, au passage, que la gourmandise n’a jamais eu besoin d’excuses pour passer à table.

Le festin des bons vivants, de Laëtitia Visse (256 pages, 29,95 €)