Les Belles Perdrix de Troplong Mondot

David Charrier© GP

Il est vendéen, natif de la Roche-sur-Yon, élevé aux Herbiers, est passé au Cayola, qui fut l’étoilé des Sables d’Olonne, a filé en Bretagne, au Clos Vallombreuse à Douarnenez, avant de devenir le second de Patrick Jeffroy à Carantec. Il reviendra un temps dans sa région d’origine chez Thierry Drapeau, le double étoilé du Logis de la Chaboterie, puis chez Jeffroy en Finistère Nord, avant de rallier la Gironde et le Libournais, côté Saint-Emilion.

Amuse-bouche © GP

Au château Troplong-Mondot, à l’enseigne des Belles Perdrix (un club de gourmandes féminines, pendant du club des Cent), dans un beau décor vitré ouvrant sur les vignes, il donne la pleine mesure de son talent qui est grand, aidé par un vaste jardin potager qui lui permet de composer avec les produits d’ici. Ses amuse-bouche sa présentent comme ne balade potagèr, avec l’épinard en tempura au zaatar, la tartelette de radis rose vert, la crème mascarpone aux herbes, le croustillant aux betteraves et panacotta au raifort, le bao bun garni de rascasse fumée, avec jaune d’oeuf crémeux et cornichons.

Céleri et truffes © GP

Sa mise en bouche, comme un souvenir de Bretagne ? Un tourteau de casier, la chair au naturel avec sa crème de tête, plus le caviar osciètre d’Aquitaine et un jus de carotte à la fleur d’oranger. Son plat star sur le mode végétal : un céleri-rave farci et confit aux champignons, avec sa consistance d’artichaut, jus a la livèche, sa crème légère tourbée, mariée à la truffe d’été. . Mais sa tarte de canard condimentée aux graines de moutarde, beurre d’orange et jus bigarade est également un grand moment sur le mode carnassier.

Tarte de canard © GP

On peut hésiter d’un blanc l’ autre riche aussi du côté muscadet (avec les vins de Jérôme Brétaudeau) qu’en Bourgogne et, bien sûr, en graves vers Pessac-Léognan. Et on goûte avec plaisir les vins maison, ainsi le château Troplong-Mondot saint-émilion grand cru classé B superbe dans sa fraîcheur en 2015, encore jeune et vigoureux dans leur maturié en 1998, qui s’accorde fort bien avec le bar de ligne en tranches épaisses à l’oseille du potager, avec beurre au vin rouge, façon sauce matelote ou civet.

Bar sauce civet © GP

Il est temps alors de se glisser vers les douceurs signés du talentueux pâtissier Adrien Salavert, ancien compagnon sucré de Jérôme Banctel à la Réserve à Paris et de Stéphane Carrade au Skiff Club au Pyla près d’Arcachon, avec l’épi de blé, chocolat blond et pain grillé, blé soufflé d’enfance et notes de safran, ou cumble aux coings en cuisson longue au jus des raisins du domaine, crème épaisse et sorbet à l’eau de coing, sans omettre d’exquises mignardises, dont le mini sablé framboises, la formidable tarte aux noix, cannelé au rhum, tarte au verjus et herbes du potager. Une belle maison !

Epi au chocolat © GP