La nouvelle donne du Kasbür

Yves, Béatrice et le sommelier Christophe

Le Kasbur de Monswiller ? Voilà une maison que l’on suit depuis ses débuts. On l’a vue grandir, s’affirmer, gagner en assurance sans jamais perdre son âme. Aujourd’hui, Yves et Béatrice Kieffer franchissent une nouvelle étape en offrant à leur Kasbur un nouvel écrin. L’ancienne demeure familiale des années 1930, celle du grand-père, « le paysan fromager » que désigne l’enseigne, a été agrandie, embellie, modernisée avec goût, sans rien renier de son caractère. Plus lumineuse, plus élégante, plus confortable, avec sa belle salle à manger du fond, avec son armoire aux grands crus et son mur orné de lattes de bois, sa grande et belle terrasse ouverte sur le dehors et les châteaux de Saverne au loin, celui du Haut-Barr et son voisin du Grand-Geroldseck, elle est désormais à la hauteur de la cuisine qui s’y déploie. Yves Kieffer n’a jamais oublié ses classes. Ancien de la Tour d’Argent, où il apprit le goût du geste juste, passé aussi chez Marc Meneau, à l’Espérance de Vézelay, il a bâti au fil des années une cuisine très personnelle, enracinée en Alsace mais ouverte à toutes les influences, passé aussi, en tant que chef, à la Savoyarde de Val d’Isère, où nous le découvrîmes il y a près de trente ans. Elle privilégie le produit, joue les contrastes avec finesse, sans jamais céder à l’effet gratuit. Le repas donne le ton dès les amuse-bouche, entre tartelette au melon et jambon ou betterave relevée de raifort. Suit un étonnant tartare de bœuf escorté d’une crème et d’une glace de maïs, relevé d’un gressin façon bretzel. Le velouté de courgettes de Nice, avec ses gambas marinées au citron vert, son toast de ricotta et tomate séchée, annonce une cuisine d’été légère et précise. Le foie gras de canard grillé aux cerises, amandes fraîches et amaretto joue avec bonheur le registre sucré-salé avant un rafraîchissant sorbet à la fleur de sureau accompagné d’un sabayon au champagne Taittinger. La mer s’invite ensuite avec un saint-pierre détaillé en aiguillettes, moules de bouchot, barigoule d’artichauts poivrades, cœur de bœuf au thym citron et une sauce pil pil qui apporte du relief sans masquer la délicatesse du poisson. Puis vient une rustico-raffinée et superbe paupiette de veau au lard de Colonnata, sauce blanquette, ravioles d’artichaut et chou-rave, accompagnée de ces fameuses pommes soufflées qui rappellent les belles heures de la Tour d’Argent et témoignent d’un savoir-faire devenu rare. Et les desserts savent ruser à la tradition sans se prendre les pieds dans le tapis du gadget avec ce splendide mariage de la mûre et du pinot noir. Bref, et vous l’avez compris, voilà une maison presque neuve qu’il faut (re)visiter pour comprendre où va l’Alsace gourmande d’aujourd’hui.

L’éclosion du Morillon

L’équipe du Morillon © GP

C’était le Steffele des Jaeckel, cette maison discrète de Saverne à laquelle on promettait depuis des lustres l’étoile Michelin sans jamais la voir tomber. Trente-six années de présence, de sérieux, de régularité, et toujours pas de macaron. Voici donc le Steffele qui change de mains, d’époque, de ton et de nom. Avec un cadre éclairci, des tables bien nappées, une carte des vins qui a du répondant et une équipe, de salle comme de cuisine, qui n’est pas venue ici pour faire tapisserie. Laurent Malrot prend les commandes côté fourneaux. Le bonhomme a du métier : le Chambard d’Olivier Nasti à Kaysersberg pour le côté créatif, Yvonne à Strasbourg pour l’aspect winstub, Lucien Doriath à Soultz-les-Bains pour les foies gras, sans oublier des détours par le Québec et La Réunion. À ses côtés, Maxime Oberlé, passé par le Kasbur voisin, mais aussi par l’Écosse et l’Islande. Bref, une brigade qui a vu du pays et n’entend manifestement pas cuisiner en rond. Avec des idées parfois venues d’Asie. En salle, Jean-Baptiste et Emmanuelle Becker, lui sommelier, elle maître d’hôtel, ne sont pas davantage des débutants. La Chèvre d’Or à Èze-Village, l’Albert Ier et le Bois Prin à Chamonix, les Funambules à Strasbourg : de quoi savoir tenir une salle, parler des assiettes et surtout des bouteilles, chapitre sur lequel Jean-Baptiste est éloquent. Et justement, dans l’assiette, ce Morillon se révèle. Takoyaki (sorte de crêpe à la japonaise) de poulpe et tartare de tomate en amuse-bouche, gyoza de veau et kimchi, escabèche de maquereau, tartare de thon façon polynésienne : ça secoue gentiment le vieux répertoire. Puis viennent le faux-filet de bœuf Herdshire et son siphon meurette, les ris de veau façon piccata à la grenobloise avec ses câpres, ses artichauts grillés, citron et sauge. Une cuisine voyageuse, joueuse, parfois culottée, qui ne demande qu’à trouver son juste équilibre. Voilà une maison sage qui a tout d’un évènement. On en reparle.

« Maison Héritage », le nouveau destin du Bœuf à Sessenheim

Yannick Germain, Patricia et Christian Rothacker © GP

A Sessenheim, à fleur de Rhin, dans le village où se perpétue le souvenir de l’amour de Goethe pour Frédérique Brion, une page se tourne sans totalement changer de mains. Au Bœuf, cette maison historique dont nous avons souvent parlé, devient « Maison Héritage ». Christian et Patricia Rothacker s’associent au chef Yannick Germain pour lui offrir une nouvelle destinée. Le chef, lui, est toujours là, fidèle à son terroir comme à ses ambitions. Il fut notre Jeune Chef de l’année au Pudlo Alsace 2013, deux ans avant de décrocher l’étoile qui vient de lui filer entre les mains cette année. La maison change de nom, de décor  – toujours splendide et sobre dans son élégance régionaliste, avec ses boiseries, ses vitraux, ses tableaux, modernes ou plus anciens signés Jacques Gachot, ses tables fort bien nappées, ses banquettes cosys –   et de ton, mais nullement d’exigence. Yannick, que relaie Christian, autodidacte fan de foot et même praticien actif qui présida jadis aux destinées du Racing Club de Strasbourg, mais revit ici en commis passionné – compose ici une cuisine de haute volée, marine, végétale, précise, jouant les textures et les saisons avec un vrai sens du produit. Des idées de leurs merveilles ? Les fraîches langoustines en fine découpe, avec ajo blanco, pêche, verveine et amande ; le superbe ormeau élevé en pleine mer, sauté meunière, avec nage de coquillages, chou-rave, algues et safran ; la barbue flammée, avec artichaut à la barigoule et sa tonique sauce vierge avec sa fine julienne de légumes à l’armoise ou encore la fleur de courgette mariée au tourteau, le tout plongé dans un consommé de tomates anciennes au gingembre, carvi et citronnelle. Bref, la mer et le jardin font ici bon ménage.

Reine Sammut remet ça à Misincu

Reine Sammut © GP

Vosgienne gagnée à l’amour de la Provence sous la houlette de son maltais de mari Guy, laurée d’une étoile dès 1995, Reine Sammut fut, on le sait, trois décennies durant la reine gourmande du Luberon et l’artiste créative de la Fenière à Lourmarin où elle a passé le flambeau à sa fille aînée Nadia. Du Luberon à la Corse, Reine, qui porte bien son prénom, a entamé l’an passé un nouveau chapitre de son histoire en forme de come-back.  Et elle remet ça cette année en signant la carte du domaine Misíncu, hôtel de charme discret sis à Cagagno sur le Cap Corse. Dans cet écrin niché entre mer et maquis prônant le « slowspitality » avec ses sept villas privées dotées d’une piscine et un spa dernier cri, elle imprime sa marque aux deux restaurants de la demeure, usant notamment des beaux fruits et légumes du potager maison. Au programme : les saveurs méditerranéennes en finesse à « la Table » tandis que convivialité et assiettes à partager sont de mise sous l’ombre des oliviers du « Jardin ». Suivez Reine en Corse

Les plaisirs doubles de la Maison Heler

Maison Heler © GP

La Maison Heler ? Un OVNI posé sur Metz. Dans le quartier neuf de l’Amphithéâtre, à deux pas du Centre Pompidou-Metz, cette étonnante création de Philippe Starck surgit comme une apparition. Un immeuble contemporain coiffé d’une demeure lorraine aux allures néogothiques, comme suspendue dans le ciel. Le récit qui accompagne cette fantaisie architecturale a été imaginé par Starck lui-même dans « La Vie minutieuse de Manfred Heler », paru chez Allary. Son héros, Manfred Heler, personnage imaginaire inspiré du rêveur Raymond Roussel, semble avoir vu sa maison soulevée par un mystérieux tremblement de terre. L’idée est folle et poétique. Cette demeure, évoquant celles de l’avenue Foch et du quartier impérial de Metz, héritage de l’époque allemande aujourd’hui inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, paraît flotter au sommet d’un bloc monolithique qui abrite les chambres de l’hôtel. À l’intérieur, Starck déploie son univers avec raffinement : mobilier Jugendstil parfois chiné, céramiques aux murs, lumières douces, élégance fonctionnelle et atmosphère singulière. Le livre de Philippe Starck sert de fil rouge à l’ensemble. Hall, couloirs, bar et salons multiplient avec malice les clins d’œil à Manfred Heler et à son amour impossible pour Rose, qui donne son nom à la brasserie (« la Cuisine de Rose ») du rez-de-chaussée. Partout, souvenirs inventés et mémoire recomposée se mêlent avec grâce et subtilité. A « la Cuisine de Rose » et son jardin, s’élabore une cuisine tendance  un brin rustique mais pleine de chic où les linguine au pistou jouxtent la poitrine de cochon (lorrain!) avant le cheese cake à la rhubarbe. Mais les plaisirs gourmands se dédoublent ici avec « Manfred », la table panoramique du dernier étage. On retient d’abord l’extraordinaire travail de décoration : photographies de famille fictives, documents issus des archives du CNRS sur les inventions du siècle passé, merveilleux vitraux créés par Ara Starck, accumulation de détails qui composent un maelström de nostalgie et de charme vintage revisité avec une sensibilité très contemporaine. Mais la cuisine butineuse signée du chef Florian Kiffeurt, messin revenu en Lorraine après avoir bourlingué en Asie et en Australie, vaut l’ascension jusqu’au 9e étage. Règne ici l’esprit « snacking chic » avec de plaisantes assiettes à partager comme le houmous de betterave au sésame et à l’orange, le lobster roll au chou-rave et mayo au yuzu, le tataki de bœuf avec salade d’herbes et ponzu, le céleri-rave au freekeh et pickles ou encore le crudo de bar à la clémentine et à la noix de coco qui forment un séduisant carnet de voyage.

Vitrail signé Aria Starck chez Manfred © GP

Pierre Reboul à la Renaissance à Aix-en-Provence

Pierre Reboul © DR

On vous a parlé de son successeur à la Pioline (Vassily Morineau, qui a réduit quelque peu la voilure avec un style plus simple et plus régional). Mais Pierre Reboul qui fut là bas le bon génie aixois continue de bluffer son monde avec avec sa palette créative à  l’Hôtel Renaissance d’Aix-en-Provence. Auréolé d’une étoile depuis deux décennies, il a transporté son macaron dans cet hôtel moderne en ville, où exerça un temps Jean-Marc Banzo, alors en rupture du Clos de la Violette et de la Villa Madie. Mais c’est une autre histoire. Natif de Villeurbanne et gagné aux joies de la « cité aux mille fontaines « depuis belle lurette (on l’a découvert jadis à son nom, non loin du Palais de Justice, dans la petite rue Saint-Jean), il livre un feu d’artifice de saveurs depuis sa grande cuisine ouverte, avec son cadre contemporain et  sa belle terrasse face à un parc verdoyant qui composent le nouveau terrain de jeu de cet ancien élève de Michel Chabran à Pont de l’Isère, Pic à Valence, passé à Paris chez Taillevent, Michel Rostang et au Toit de Passy avec Yann Jaquot. Chaque repas se veut ici une expérience singulière, puisant dans le terroir provençal, jouant volontiers le trompe l’oeil, mettant l’accent sur l’huile d’olive, fil conducteur de menus se déclinant en trois, quatre ou six séquences. Fleur de courgettes farcie de langoustines de Méditerranée, tomate de Ventabren avec coeur de ratatouille et tartelette tomate ananas et ail noir, veau au jus de café et réglisse, charcuterie de veau aux baies roses et poivre rouge de Pondichéry ou encore fraîcheur de rhubarbe, barbe à papa aux fruits rouges et air de calisson figurent parmi les bons tours de Pierre. Voilà un chef à redécouvrir !

L’envol de Matthieu Derible au Château de la Gaude 

Matthieu Derible © FA

Niché sur les hauteurs d’Aix-en-Provence, le Château de la Gaude joue toujours les haltes enchanteresses entre luxe et vin, dévoilant ses vingt-cinq hectares, dont dix-sept dédiés à la vigne et sa bastide du XVIIIe siècle plantée sur la route des Pinchinats. La propriété viticole s’est étoffée d’un hôtel cinq étoiles, d’un chai, d’un spa sans omettre trois tables jouant la gourmandise plurielle entre bistronomie, saveurs nippones et grande cuisine. Rappelons que les somptueux jardins à la française servirent jadis de décor au « Château de ma Mère », d’Yves Robert. La nouveauté ? Succédant à Mathieu Dupuis-Daumal artisan gourmand de la demeure depuis son lancement en 2019, Matthieu Derible, lui aussi présent depuis l’ouverture a pris du gallon, promu au rôle de chef exécutif, relevant notamment le pari de conserver le macaron et d’imprimer sa marque à l’Art, la belle table maison étoilée depuis 2021. Ce jeune normand, qui collectionne titres et trophées (Lauréat du concours Création & Saveur en 2015, Trophées Haeberlin en 2021 et des Cuisiniers de France en 2024) affiche un parcours solide, notamment façonné en Bourgogne, d’abord à Saulieu au Relais Bernard Loiseau aux côtés de Patrick Bertron puis chez Lameloise à Chagny avec Éric Pras avant la Chèvre d’Or avec Arnaud Faye. Dans un écrin faisant rimer fastes châtelains et touches contemporaines, il livre une cuisine méditerranéenne précise et vive, sublimant le terroir provençal sans s’interdire quelques incursions plus lointaines. Illustration avec le carabinero flambé sur une pierre de Bourgogne agrémenté de fruits rouges et d’un élixir mitonné avec les têtes de l’animal ou encore le couplet autour de l’artichaut violet marié à un bouillon aux feuilles d’agrumes et au caviar Golden Royal. Voilà une table qui se réinvente !

Thomas Colette à l’Anantara Plaza Nice 

Thomas Colette © FA

Du mouvement aux fourneaux de l’Anantara Plaza Nice, ce quatre étoiles discret, brillamment rénové et affilié au Leading Hôtel of the World qui fait face à la Promenade des Anglais avec ses 121 chambres et son héritage Art Nouveau. Prenant la relève d’Eric Brujan récemment parti pour l’Hôtel du Couvent, Thomas Colette s’affirme comme le garant de la gourmandise maison en qualité de chef exécutif. Signant par là-même son retour en France, ce cuisinier bourlingueur a notamment affiné son art au Fouquet’s avec Pierre Gagnaire, participé à l’ouverture d’Histoires, alors auréolé de deux étoiles avec Mathieu Pacaud avant de traverser la Manche pour rejoindre le Ritz de Londres, et de s’envoler vers l’Arabie Saoudite où il pilotera les tables gastronomiques de deux îles privées de la mer Rouge. Au Seen, la brasserie moderne perchée au dernier étage de l’hôtel et offrant une vue de choix sur la Baie des Anges, il perpétue la ligne pan-asiatique impulsée par son prédécesseur tout en enrichissant la palette maison de couplets méditerranéens plus créatifs qui voisinent avec le ballet des gyozas et des sushis délicats. Exemples avec deux plats signatures entre terre et mer. Cuit sur des coques de café, le magret de canard se pare de notes torréfiées avec risotto de sarrasin, sarrasin soufflé croquant et jus de canard alors que l’Octodogue, poulpe grillé au barbecue, glissé dans du pain avec chimichurri d’algues, kombu avec condiments maïs et au citron de Menton révèle un sens aigu des assaisonnements. Une nouvelle donne à suivre de près !

Gabriela Stockler au Carlton Beach Club 

Gabriela Stockler © FA

L’ode à la Bourgogne de François-Henri Désérable

Cela s’appelle « Le Palais », c’est signé François-Henri Désérable, cela paraît le 20 août prochain chez Gallimard et cela constitue d’ores et déjà un des événements de la rentrée littéraire. Si vous êtes un fidèle de ce blog, vous connaissez déjà  François-Henri Désérable  qui nous a fait voyager avec Romain Gary en Lituanie dans « Un certain M. Piekelny », avec Verlaine et Rimbaud entre Bruxelles et  d’Ardennes dans « Mon maître et mon vainqueur » (qui obtint le Grand Prix du roman de l’Académie Française), l’Iran avec « L’usure d’un monde » et Che Guevara et l’Amérique latine dans « Chagrin d’un chant inachevé », le voilà qui pose ses valises en Bourgogne. Plus précisément du côté des grandes côtes vineuses. Son nouveau roman s’appelle « Le Palais » et, cette fois, le nez est aussi important que la plume. Arun Kumar, adopté par un couple de restaurateurs beaunois, possède un don qui ferait rêver bien des dégustateurs : un palais et un nez capables de reconnaître cépages, terroirs, millésimes, parfums, textures et nuances avec une précision diabolique. Un « Slumdog Millionaire » du grand cru, en somme, qui aurait remplacé les roupies par les bouteilles de Romanée. Son talent attire bientôt les convoitises. Le propriétaire du mythique Clos des Toucans le prend sous son aile. Le nom fait évidemment penser au Cros Parantoux d’Henri Jayer, cité au passage. Arun pénètre alors dans ce petit monde où l’on parle de parcelles avec plus de gravité que de politique, où quelques hectares peuvent valoir des fortunes et où une bouteille devient parfois un objet de culte, de spéculation et de pouvoir. Arrive Waterman, célèbre critique américain, sorte de Robert Parker romanesque, et avec lui toute une galerie de grands amateurs, de collectionneurs et de milliardaires qui savent surtout que le vin est bon quand il est rare et cher. Arun, lui, sait pourquoi. Et il va bientôt leur jouer quelques tours de sa façon. New York devient le nouveau théâtre de cette comédie des apparences. Dans les salons des riches amateurs, entre dégustations aveugles, bouteilles mythiques et fortunes indécentes, Arun avance masqué. Il observe, comprend, devine et trompe son monde avec un talent consommé. Jusqu’à ce que le dégustateur de génie devienne lui-même une énigme. Désérable connaît manifestement son sujet. Pas une rangée de vignes qu’il ne regarde, pas un domaine qu’il ne situe, pas un cépage dont il ne fasse sentir les parfums. Mais son érudition ne pèse jamais : elle se boit comme un grand vin. On apprend tout en tournant les pages, et l’on se surprend à chercher, au fil du récit, si l’on est encore dans un roman, un traité de dégustation ou un thriller. Les quelque quatre cents pages filent à toute allure. On y croise Jayer, Parker, les grands crus, les grands nez, les grands portefeuilles et quelques grands mensonges. « Le Palais » est à la fois un bréviaire du vin et une réjouissante partie de poker dans le monde des amateurs fortunés. Désérable, romancier-caméléon, change encore de peau. Et il réussit son coup : nous faire entrer dans le verre par le nez, dans le roman par le palais, et nous mener par le bout des lèvres jusqu’à la dernière page. Voilà une des grands crus de la rentrée ! Et l’on pourrait imaginer que Beaune, capitale des grands bourgognes, érige une statue à Désérable et à son Arun Kumar !