Fabrice Rialland remplace Laurent Audiot chez Marius et Janette

Fabrice Rialland chez Marius et Janette © GP

Laurent Audiot, qui fut le compagnon de route de Gérard Depardieu pour ses émissions de cuisine sur Arte (« A Pleines Dents »), quitte « Marius et Janette », belle maison marine du groupe Richard sise au bas de l’avenue George V et qui fut longtemps étoilée, pour d’autres aventures. Il est remplacé là par un briscard expérimenté en la personne de Fabrice Rialland, que l’on connut il y a une décennie à l’Odéon, au Café Bouillu, et qui fut seize ans durant le second puis le chef de cuisine de l’hôtel Costes, à Paris. Avant d’être chef chez Monsieur Bleu, de devenir consultant pour Jean-Louis Costes (notamment pour l’Avenue ou la Société), de travailler pour Ladurée, puis un groupe hôtelier à Royan et Saint-Palais, puis de revenir à Paris pour diriger l’ensemble des tables du groupe Richard. Chez Marius et Janette, où le poisson est roi, il devrait faire parler son expérience, complétant la carte classique de la maison, avec des propositions marines qui engloberont aussi bien la pêche raisonnable et modeste que les pièces d’exception. Maquereau, lieu, merlu, merlan côtoieront sole, barbue, saint-pierre et dorade royale.

Busset-Roussey : les « échangistes » de l’Aveyron

Hervé Busset © GP

Il en avait assez de la campagne et de l’hôtellerie, eux étaient lassés de la ville. Ils ont échangé leurs maisons – toutes deux étoilées – et, ô miracle, le Michelin les a suivis leur redonnant leurs étoiles dans leurs nouveaux lieux. Cette histoire peu banale est celle d’Hervé Busset, 55 ans, natif du Périgord, ayant fait carrière à Brive, puis installé vingt ans durant en bordure de rivière dans un vallon perdu à deux pas de l’admirable village de Conques, de sa splendide abbatiale romane aux beaux vitraux modernes signés Soulages et désormais place du Bourg à Rodez. Elle est celle aussi d’Emilie et Thomas Roussey, qu’on a connus tous deux chez ET à Rodez. Elle aveyronnaise pure cru, native de Rodez, a été élevée à Marcillac, lui né à Paris, a grandi en Savoie. Ils ont travaillé dans de fort belles maisons (Jules Verne à Paris, la Messardière à Saint-Tropez, Airelles côté table classique, puis Nicole Fagegaltier à Belcastel et … Hervé Busset à Conques, pour elle, Pierre Gagnaire, dont il a été le premier apprenti, à Paris, Saint-Tropez et aux Airelles, plus Bras à Laguiole, pour lui). Ils se sont rencontrés à Courchevel, ont créé leur table ruthénoise. Qu’ils ont finalement échangé avec Hervé Busset pour se trouver à fleur de rivière, dans un petit paradis hôtelier, le Moulin de Cambelong à Conques. Hervé Busset comme Emilie et Thomas Roussey proposent une cuisine créative et savoureuse. Doublant leur table étoilée d’un bistrot : le comptoir d’Hervé pour le premier, le Bistrot du Héron pour les seconds. On vous en parle vite !

Vasco Baldisserotto l’italien de Rodez

Vasco Baldisserotto © GP

Il est le chef séducteur de Rodez. « L’Italien, disait Cocteau, est un Français de bonne humeur« ‘. L’adage est valable pour Vasco Baldisserotto. Ce Vénitien, ancien du Calandre à Padoue et du Quadri avec les Alajmo sans oublier Gualtiero Marchesi à Erbusco et Michel et Sébastien Bras à Laguiole, s’est enraciné avec aisance en pays aveyronnais. Il a repris les anciens Jardins d’Acropolis sis dans le quartier moderne de Bourran. Il y propose une cuisine franco-italienne vive et légère avec des produits aveyronnais de haute volée qui charme sans mal. Le cadre moderne au pied d’un immeuble de bureaux ne fait pas la retape, mais les salles sont claires, les tables bien mises et le sommelier Loïc Merrien met tout le monde à l’aise. L’Italie triomphe ici avec les fines pâtes tajarin du Piémont, avec crème de parmesan et muscade fraîche râpée, les gnocchis de maïs au crémeux de coquillages et les spaghetti de choux rave, sauce charcutière au hareng fumé. On revient pleinement en terroir d’Aveyron avec le veau de lait du Ségala avec son ragoût printanier de petits pois, haricots verts et fèves ou le pigeon du Mont Royal rôti aux cerises Folfer et amarena, les foies en millefeuille de vins de Marcillac. Bref, une aubaine à saisir…

Sidney Redel en Bretagne

Sidney et Astrid Redel © DR

Vous souvenez-vous de Sidney Redel ? Ce natif de Strasbourg, fils de paysans de Scharrachbergheim, au cœur du vignoble alsacien côté Nord, passé longuement au Cerf à Marlenheim, puis chez Pierre Gagnaire avec qui il demeura près de dix ans et pour qui il ouvrit la table des Airelles, jadis, à Courchevel, fut le premier chef de l’Oiseau Blanc au Peninsula, avant de partir tenir une brasserie parisienne des abords de l’Etoile (la Placette). On avait perdu depuis sa trace. Cet Alsacien voyageur avait rejoint la Bretagne avec discrétion, en compagnie de son épouse Astrid, ancienne de l’accueil au Plaza-Athénée et du Peninsula. Ils ont repris ainsi l’hôtel de la Poste, à Piriac-sur-Mer, près de la Turballe, en Loire-Atlantique, une belle demeure Art déco balnéaire millésimée 1931, située à 150 m de la plage. Ont rénové les onze chambres et donné du tonus à la table maison : le Castelli. Là, Sidney, avec les meilleures idées de la pêche du moment, démontre son savoir-faire, délivrant des assiettes généreuses, proposant des menus sages, comme celui du menu au déjeuner à 30 €.

Camille Saint-M’Leux du 9.3 à Paris 16

Camille Saint M’leux © GP

Camille Saint-M’leux ? Il fut le bel étoilé de Seine-Saint-Denis à la Villa 9 Trois. On vous a parlé très tôt de ce jeune homme, natif de Nantes, avec des ancêtres malouins (son nom dérive de celui de la cité corsaire), qui a travaillé à Londres chez le trois étoiles Brett Graham au Ledbury, à Paris au Taillevent avec Alain Solivérès, au Shangri La avec Christophe Moret au Cinq avec son compatriote breton Christian Le Squer, sans oublier de voyager en Australie, au Quay à Sydney, et de taquiner la pâtisserie avec Michael Bartocetti, au Shangri-La. Camille a quitté la Villa 9 Trois l’an passé, décidé de jouer sa carte personnelle et d’ouvrir sa maison dans Paris. Il a repris l’ex-Tang, table chinoise de prestige qui eut son étoile, au 125, rue de la Tour, à deux pas de la rue de la Pompe. Il y proposera, à l’enseigne de « Geoélia » – hommage au nom donné par ses grands-parents maternels à leur bateau amarré sur la côte finistérienne  -, une cuisine marine, iodée, mais aussi des plats de grande tradition française revus à son idée, le tout de haut niveau. Et pour 35 couverts. Ouverture prévue : le 16 juin. Réservations. : 01 45 04 35 35. Etoile (s) en vue.

Nathan Kessous et la nouvelle donne de Boubalé

Nathan Kessous © GP

La nouvelle donne de Boubalé à l’Hôtel Grand Mazarin face au BHV à Paris ? Elle est signée du jeune Nathan Bessous qui a pris la place de Assaf Granit et de l’équipe de Machane Yehuda. Finis les clins d’œil à la cuisine ashkénaze, celle de l’Europe de l’Est, même si le nom du lieu – désignant en yiddish « le petit enfant » nommé ainsi par une grand-mère juive – demeure, comme l’amusant décor d’isba russe qu’on dirait imaginée pour un film de Wes Anderson. Aux fourneaux, désormais, Nathan Kessous, 30 ans, ancien de l’Ecole Ferrandi, passé au Meurice côté Dali avec Francis Fauvel, à l’Ecailler du Bistrot chez les Auboyneau-Cadoret et également chez Tekes avec Cécile Lévy, revoit la cuisine méditerranéenne et levantine avec séduction et un sens inné des épices. Tous ses plats racontent les racines de ce natif de Cergy-Pontoise, parti très jeune en Israël aux portes du désert à Beersheva avec ses parents originaires d’Algérie (son père) et du Maroc (sa mère), revenu en France faire ses classes de passionné de cuisine ayant laissé ses études de médecine de côté pour revenir aux goûts d’antan. Un de ses plats stars ? La daurade entière grillée avec sa sauce aux légumes brûlés et pignons, qui indique une belle maîtrise dans la cuisson des poissons et de leur assaisonnement au petit point.

Cyril Garcia au Miranove à Montpellier 

Cyril Garcia au Miranove © DR

Il nous avait séduit à l’enseigne d’Anga dans une demeure du vieux Montpellier mettant en relief une partition volontiers végétale à la fois enlevée et créative. Toulousain dynamique, Cyril Garcia qui a notamment roulé sa bosse à l’Amphytrion de Yannick Delpech à Colomiers prend de la hauteur. Son nouveau terrain de jeu ? Panoramique et situé au 7e et dernier étage du Miranove, neuve résidence montpellieraine façon appart/hôtel sise sur les bords du Lez. Avec une vue embrassant l’hôtel de ville comme le pic Saint-Loup, le cadre fait rimer touches végétales, baies vitrées et la décontraction d’une brasserie contemporaine, se doublant, un niveau plus bas d’un rootop relax offrant vingt places en terrasse. L’assiette met quand à elle en exergue un répertoire méditerranéen et bien vu alignant en liminaire burrata de Montpellier avec perla bianca et légumes de saison, riz de camargue avec petits pois, asperges et œuf confit et sablé breton à la fleur de sel avec praliné, beurre de cacahuète et noisettes. Le soir, plats à partager et cocktails sont de mise. Ouverture 7/7 et brunch tous les week-ends.