Un 3 étoiles sur les bords de Loire avec Christophe Hay ?

Christophe Hay en cuisine avec son équipe © GP

Christophe Hay est devenu le grand chef incontesté du Val de Loire, liant chez lui les plaisirs du fleuve roi et des forêts proches, des pâturages, des étangs et des halliers de la si proche Sologne. Le royal château de Chambord est à deux pas qui lui livre ses mouflons sauvages en exclusivité. De la pêche d’ici, des beaux produits de la chasse, des gibiers vénérés, il devient le gardien vénérable. Lui que l’on avait découvert jadis à Montlivault, puis retrouvé ici même, à Blois, dès son transfert, en 2022, dans un ancien hospice bâti pour Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII, où il a installé la plus délicieuse des salle à manger ouverte, avec sa grande cuisine comme un théâtre, ses tables espacées, ses chambres de luxe, estampillées Relais & Châteaux, est fin prêt à recevoir l’onction des trois étoiles, celles que déteint, jadis, seul à fleur de Loire, Charles Barrier à Tours. Avec son équipe nombreuse, pléthorique, son service au plus que parfait géré par Stephen Guyard, ancien de la Côte Saint-Jacques à Joigny. Et sa brigade au taquet scellée par sa seconde Suzanne Vannier, ancienne de chez Philippe Mille aux Crayères de Reims. Tout ici semble réglé comme un ballet, comme l’enchaînement de ses assiettes belles comme des ouvrages d’art. Ses menus ? Des symphonies, qui se nomment « retour de chasse », « Fleur de Loire », « Loire et Sologne ». Au hasard de ces balades gourmandes qui collent éminemment au terroir du Val et de ses lisières de l’eau et de la terre, il signe des assiettes uniques et travaille des produits souvent galvaudés, comme le rare gardon de Loire (traité en friture avec la moutarde d’Orléans), la silure, la carpe, l’ablette ou le brochet, la perdrix (avec beurre d’agrumes)  comme le mouflon (de Chambord), le marcassin ou d’exceptionnelles variations sur le gibier à plumes en tourte. On vous en reparle vite. Mais, d’ores et déjà, on vous donne rendez-vous en mars prochain.

Hervé Lussault en « transit » aux Templiers des Bézards

Hervé Lussault © GP

L’Auberge des Templiers, sise au lieu dit aux Bézards, de Boismorand, pile sur l’ancienne N7, on la connait de longue date. Les Dépée en firent une étape gourmande sur la route du soleil. Grand-maman Dépée y obtint deux étoiles et de nombreux chefs poursuivirent l’aventure derrière elle. Guillaume Dépée qui représente la 3e génération, avec son épouse Mariana, qui veille le service avec charme, assurent la transmission paisible de ce lieu hors norme, maillon des Grandes Tables du Monde et aussi membre fondateur des Relais & Châteaux, à l’époque où la chaîne à ses débuts se nommait « les Relais de Campagne » et constituaient sept étapes sur « la Route du Bonheur ». En lisière de la forêt d’Orléans, et non loin des rives de la Loire à Gien, cette institution a su garder le chic bourgeois, celle d’une grande table avec son service stylé et sa cave imposante. Côté cuisine, les chefs changent, même si le style maison demeure. On connut là ainsi Jean-Claude Rigollet (qui fut étoilé au Plaisir Gourmand à Chinon), Christian Willer (devenu une star de la Côte d’Azur au Martinez), Jacques Rolancy (MOF 1996, qui fit carrière à Nice puis à Lorgues), Grégoire Sein (qui nous épata tant au Palais à Biarritz), Bernard Mariller (étoilé à Lyon au Gourmet de Sèze), sans oublier François Rodolphe, Hervé Daumy (chef aux Terrasses de l’Empereur à Montauban), Yoshihiro Miura (devenu chef du Dôme), avant le jeune belge Martin Simonart, revenu dans son pays natal s’installer au château du Mylord et Kevin Stroh, désormais à la Casserole strasbourgeoise. Si Thibault Nizard, que l’on connut chez Drouant et à l’Aube, est le chef officiel de la maison depuis l’an passé, il est actuellement en congé maladie. Mais son remplaçant transitoire n’est pas un inconnu, puisqu’il s’agit d’Hervé Lussault, qu’on connaît depuis belle lurette chez Barrier à Tours, avec le grand Charles, puis seul aux fourneaux, avec son associé Jack Magord, mais aussi au domaine de Choiseul à Amboise, et aux Hautes Roches à Rochecorbon près de Vouvray. Tourangeau d’origine laotienne, formé chez Senderens au Lucas-Carton, dont il fut d’ailleurs le chef du Cercle. Sur une partition classique de haute volée avec ça et là, quelques accents exotiques notamment venus d’Asie, il joue une musique de grande tradition bourgeoise qui colle parfaitement à l’esprit de la maison. Parmi ses réussites, on notera les « légumes et racines », une variation végétale autour des topinambours et de l’artichaut, le fameux pâté feuillé chaud – dans la grande tradition Barrier – avec col vert, foie gras et cochon roi , rose de Touraine ou encore les saint Jacques à la crème chaude de barbes au vouvray pétillant, leurs fines tranches de mangue au curry. Et son lièvre à la royale est un grand moment. Un itinéraire à suivre !

Les Boulmier en Sologne

Jean-Charles et Christelle Boulmier © GP

Le Bruadan à Millançay : le nom désigne la forêt qui borde ce beau village solognot. Mais c’est aussi la demeure toute neuve de Christelle et Jean-Charles Boulmier qui ont fait ensemble un parcours étoilé d’importance. Ainsi la Villa en Corse à Calvi avec Sébastien Sevellec, la Réserve à Beaulieu avec Dimitri Droisneau, l’Esperance à Vezelay avec Marc Meneau et le Vieux Logis à Tremolat avec le MOF Vincent Arnould. Lui est natif de Bourgogne, elle du Loiret. Ils se sont rapprochés ainsi de leurs racines en s’installant au cœur de la Sologne des étangs brumeux et des halliers ombreux. Leur cadre est moderne, sobre, élégant, les tables espacées et la cuisine suit finement le rythme des saisons. Les menus sont équilibrés, font la belle part aux idées du moment, combinant idées de saison et malices créatives, à travers des assiettes soignées, des produits de qualité et des mise en avant de bon sens. Ainsi, le foie gras mi-cuit poché au vin rouge avec poire et glace pain d’épice, la saint-jacques en carpaccio avec mangue et passion ou le lièvre à la royale et sa garniture de saison (poêlée de cèpes et espuma pommes de terre). L’étoile n’est guère loin…

La 4e édition des Trophées Pudlo des Bistrots 

Au Rêve, champion du monde de l’Œuf Mayonnaise 

Mathieu Renucci, champion du monde © Big Bouffe

 

Lundi dernier à Saint-Ouen, dans la vaste halle de la Communale, l’effervescence était à son comble avec un parterre d’as du jaune coulant et de bistrotiers chevronnés à l’oeuvre pour la grande messe de l’oeuf mayonnaise. A la manoeuvre, la sainte ASOM (Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise), menée par le truculent Sébastien Mayol d’Oh Vin Dieu (8e), son complice Gwilherm de Cerval et nos confrères du Lebey, qui n’ont de cesse d’oeuvrer pour le retour en grâce de cet étalon du bistrot et de la gastronomie tricolore, séduisant la Cour Royale d’Angleterre et le roi Charles III y voyant un « marqueur du génie français » et organisant cette année des championnats régionaux à travers tout l’Hexagone. Après des montagnes de coquilles écalées, des versions plus ou moins audacieuses ciselées par une vingtaine d’équipes qualifiées puis des délibérations orchestrées par un jury présidé par Vincent Ferniot, le verdict est tombé. Au sommet du podium, Mathieu Mathieu Renucci, artisan du réveil d’Au Rêve, QG d’atmosphère tant aimé de Patrick Modiano rue Caulaincourt dans le 18e, a raflé la mise. Succédant à Sébastien Devos à la Rôtisserie d’Argent, au Moulin à Vent, notre bistrot de l’année 2023 aux Trophées Pudlo et au Gric à Orléans, le grand champion de cette 7e édition a fait mouche avec une version imaginée spécialement pour l’occasion et brillant par des ingrédients choisis dont un oeuf de très gros calibre, une moutarde de Provins et de l’huile de pépins pour le tranchant de sa mayonnaise mais aussi un accompagnement bien vu avec un lit de poireaux au jus de volaille. Une création inédite qui entrera en scène dès lundi dans son bistrot de caractère de la Butte Montmartre. Sur les autres marches du podium, on retrouvait en 2e place Abdel Alaoui du restaurant Choukran (2e) suivi de l‘équipe de Duvin et son chef belge David Meert ayant tiré leur épingle du jeu avec une version au poulet et à l’estragon évoquant les déjeuners dominicaux. Gloire à l’oeuf mayo !

Maxence Arlettaz le « p’tit bon » tout bon

Maxence Arlettaz et le pâté croûte © GP

Comme un coup de coeur qui dure … On vous avait tout dit de c e P’tit Bon au printemps et tout est toujours pile poile. Maxence Arlettaz et Camille Spitale, lui tourangeau, elle avignonaise, qui se sont rencontrés au Mojo dans le 17e, alors que Maxence arrivait des 110 du Taillevent et Camille de la Regalido à Fontvielle, incarnent ici la modestie par excellence, cumulant talent et gentillesse dans un bistrot de copains, avec ses quelques tables en terrasse et un faux air de de ne se prendre au sérieux.  Mais tout est épatant, dans ce lieu sage et sûr. Le menu de midi, qui offre, c’est le mot, pour 25 €, un velouté de topinambours avec ses chips, une très gourmande blanquette de veau au riz pilaf et fine tarte aux pommes et sa crème crue, constitue une splendide affaire parisienne à saisir. Mais tout le reste est à l’avenant. Comme l’oeuf mayo au piment fumé de la Drôme, avec pickles de jalapeño et salade d’herbes fraîches et le pâté en croûte de pintade et cochon qui constituent déjà les grands classiques du lieu tout jeune qui ne demande qu’à bien veiller. On vous redonne l’adresse : 113 Rue du Faubourg Poissonnière, à Paris 9e et non loin des gares de l’Est et du Nord. Mais, de grâce, ne donnez l’adresse qu’à vos amis chers : le lieu est petit, comme son nom l’indique, et la mode ne l’a pas encore pas encore gâté…

Romain Antoine à l’Apogée de Courchevel

Romain Antoine © DR

Meddy Guia, le trublion gourmand du N’Vy Genève 

Meddy Guia © FA