L’équipe © TO

Il y a des adresses qui racontent une histoire avant même d’ouvrir la carte. Celle du Phalsbourg, dans le 17e, en fait clairement partie. À deux pas du parc Monceau et du musée Jean-Jacques Henner, dans cette enclave bourgeoise et lettrée qui garde la mémoire de l’Alsace-Moselle annexée après la guerre de 1870, la rue de Phalsbourg déroule un décor chargé de références. On pense au « Tour de la France par deux enfants » de G. Bruno, dont les jeunes héros partaient de cette cité lorraine alors annexée pour découvrir la France, et, bien sûr, au duo Erckmann-Chatrian, chantres de ces terres de l’Est et auteur de l’Ami Fritz, qui y était né, l’un ici, l’autre à Grand Soldat. Autour, les rues de Logelbach et de Thann complètent le tableau.

Oeuf mayo © TO

Bref, ce coin sage et bourgeois de Paris qui a du fond possède désormais un bistrot canaille qui a du goût. Le Phalsbourg version 2026, c’est d’abord une affaire de jeunesse et de transmission. En salle, le très affûté Matthieu Fève, 27 ans, formé notamment chez les Gay aux Botanistes, tient la barre avec une aisance réjouissante. À la cave, il s’appuie sur un parrainage de poids : Nicolas Decatoire, figure du  Gavroche ue Saint-Marc, qui inspire ici une carte des vins maligne, vivante, truffée de trouvailles et généreuse en verres.

Soufflé au Beaufort © TO

La vraie nouveauté, c’est l’arrivée en cuisine de Quentin Marcilly, passé par « la Table Cachée » du BHV avec le MOF Michel Roth, puis à La Réserve auprès du trois étoiles Jérôme Banctel. Autant dire que le garçon a des bases solides — et cela se sent. Avec sa déco dans les tons rouges, on aime ce bistrot remis à neuf sans trahir son âme : comptoir-desserte en bois, banquettes, deux salles vivantes décorées de souvenirs gourmands et d’une jolie collection de vieux livres de cuisine. Ça cause, ça trinque, ça vit — bref, ça bistrotte.

Ris de veau et pommes grenailles © TO

Dans l’assiette, le registre est franc, gourmand, avec ce petit supplément d’âme qui fait la différence. Prêt à concourir au championnat du monde de l’ASOM, l’œuf mayo joue la tradition bien relevée avec ciboulette, échalotes, chips de jambon cru et croutons pour le craquant. Les asperges se marient avec des moules marinière twistées au gingembre. La tentacule de poulpe grillé s’encanaille avec une sauce barbecue et un joli pesto. Le carré de cochon, escorté d’asperges vertes et d’un sabayon au vin jaune, tape juste. Le ris de veau tour à tour marié à l’artichaut ou servi en cocotte avec une farandole de pommes de terre grenailles, oignons grelots, ail, thym et un jus bien réduit rappellent que la maison sait aussi viser les amateurs éclairés.

Ris de veau et pommes grenailles © TO

Mais le plat signature, celui pour lequel on revient (et on insiste) : le soufflé au beaufort. Une merveille aérienne, inspirée du fameux soufflé “suissesse” du Gavroche londonien, celui des Roux qui fut le premier trois étoiles anglais jadis, parfaitement exécutée, avec sa salade verte pour l’équilibre. Trois étoiles dans l’assiette, sans discussion !

Mathieu Fève © TO.

Un petit bémol pour les douceurs qui sortent, assez franchement, de l’optique bistrot avec une jolie feuillantine chocolat coiffée d’un sorbet vanille ou encore un simili millefeuille aux fraises de Plougastel, qui fait un peu regretter les classiques du genre. Reste que l’île flottante rattrape un peu les choses et qu’on nous promet un « vrai » baba au rhum pour tout bientôt, comme disent les Vaudois.

Feuillantine et glace vanille © TO

Côté liquides, Matthieu Fève fait parler son flair, avec une carte immense de vins et 400 références dans tous les terroirs, d’où on tire un splendide bourgueil “Les Vingt Lieux-Dits” du domaine du Bel Air de Rodolphe Gauthier 2022, droit et vibrant, ou encore une prune de Souillac pour conclure avec panache. Bref, voilà un bistrot comme on les aime aujourd’hui : enraciné, sincère, bien sourcé et déjà plein de promesses.

La devanture © TO

Le Phalsbourg