John Argaud et Ostapé en piste pour la 2e étoile

John Argaud chez Ostapé © GP

Ostapé, c’est la magie basque soigneusement contenue et entretenue dans un environnement exceptionnel. Une belle maison où John Argaud, que l’on connut à Brindos, affine désormais une partition qui prend de l’ampleur. Passé chez les frères Ibarboure à Bidart, chez les Isabal à Ainhoa côté Ithurria, mais aussi chez Robuchon à Paris, Bras à Laguiole, Bacquié au Castellet et Etchebest à Bordeaux, il est revenu au Pays basque après un passage au Meurice. Et cela se sent : la cuisine est ambitieuse, précise, créatrice, mais recherche de plus en plus la légèreté. Et y gagne en profondeur. Avec lui, Ostapé est désormais clairement en piste pour la deuxième étoile. Le niveau des produits, la construction des assiettes, la régularité et cette volonté de monter encore d’un cran placent John Argaud dans le groupe des cuisiniers à surveiller de près. Il ne suffit évidemment pas de vouloir une deuxième étoile pour l’obtenir — sinon les guides auraient des airs de carnet de commandes — mais ici, les arguments sont sérieux. La cuisine est au petit point, le service mesuré, engageant, pédagogique, expliquant et délivrant chaque assiette avec doigté. Et un repas, en terrasse, face aux collines et aux montagnes, est comme un spectacle réussi. Les menus font comme une ode au Pays Basque dans toutes ses merveilles : le thon rouge de ligne, salicorne et olive verte, la fleur de courgette farcie cuite à la pierre du Baztan, seiche grillée, basilic et écume florale, les kokotchas (les bas joues de merlu) au vinaigre de bonite, la barbue de ligne au radis, kalamansi et consommé marin sont tous deux de très haut niveau. On en reparle vite !

Pascal Bastian et la grande forme du Cheval Blanc de Lembach

Pascal et Carole Bastian © GP

On se demande encore pourquoi le Michelin lui a retiré sa deuxième étoile et, décidément, cela devient une mauvaise habitude de voir certaines maisons alsaciennes perdre ce qu’elles méritent encore largement. Car au Cheval Blanc de Lembach, Carole et Pascal Bastian sont en grande forme. Mieux : cette table, installée dans son village préservé aux portes de la forêt, n’a rien perdu de son éclat. Elle gagne même en liberté, en subtilité, en légèreté. Chez les Bastian, l’Alsace ne se contente pas de regarder vers le Rhin. Elle voyage. La Méditerranée s’invite dans les assiettes, les agrumes réveillent l’omble, le rouget se frotte à l’ail rose et au fenouil, le verjus dialogue avec la tomate, tandis que les beaux produits du voisinage restent au premier plan. Une cuisine de terroir qui n’a nul besoin de s’enfermer dans le folklore pour être profondément alsacienne. Des exemples ? Ces amuse-bouche de haute volée qui donnent le ton comme le cromesquis de pied de porc aux herbes et crémeux de jaune d’œuf bio ou le cornet de foie gras d’oie au gel de pinot noir. La raviole de foie gras de canard poêlé aux champignons des bois, émulsion de truffe noire et truffe fraîche râpée rappelle que Pascal travailla jadis aux côtés de Philippe Etchebest à Périgueux puis à Plaisance. Et le traditionnel foie gras d’oie maison, escorté de cerise d’Alsace, magret fumé, gâteau griotte-cacao, raconte à lui seul une certaine idée de la maison : enracinée, gourmande, mais jamais passéiste. On oublie au passage les exercices de style sur la truite de Sparsbach, le boeuf wagyu et le pigeon du Duwehof, et les desserts jouant avec les fruits du temps. Plus que jamais, voilà une maison qui mérite ses deux macarons !

Cyril Lignac chez Lucas Carton

Cyril Lignac et Benjamin Patou © DR

Il a dit adieu aux étoiles en quittant le 15e et après avoir transformé son Quinzième Attitude en Ischia, revendu depuis à Denny Imbroisi. Voilà, après quelques enseignes et tables tendance consacrées à la cuisine japonaise et fusion, notre Cyril Lignac national de retour dans la grande arène de la cuisine gastronomique française. La faute à qui ? Son nouveau mentor et ami Benjamin Patou, qui, associé à Antoine Arnoult, Yannick Bolloré et Jacques Veyrat,  dans Laperouse Holding, collectionne les belles adresses parisiennes de tradition (Laperouse, bien sûr, mais aussi Prunier, Lafayette’s, l’Auberge Bressane, le Relais Louis XIII) et veut leur rendre une nouvelle jeunesse. Son objectif ? En faire une table festive, tout en cultivant la tradition d’avant. On se rappelle que de très grands chefs, de Paul Bocuse à Pierre Troigros, sans omettre Alain Senderens – qui reprendra maison en 1985 et rebaptisera l’enseigne à son nom  – firent ici leurs classes sous l’égide du chef sévère et iconique Mars Soustelle, roi des flambages et des gibiers découpés en salle, alors titulaire (la maison l’était depuis 1933) de 3 étoiles. Est-ce cette époque que le dynamique Cyril va ressusciter ? Rien n’est moins sûr. Réponse en tout cas le 25 septembre prochain avec la réouverture de la maison.

Léa Etchegoyhen étoile basque

Léa Etchegoyhen © GP

Elle s’appelle Léa Etchegoyhen (avec un « h » inhabituel dans ce nom basque traditionnel), est née il y a a 31 ans à La Rochelle de parents souletins. Etait architecte avant de passer derrière les fourneaux, commence à cuisiner pour ses amis pendant ses études, fait quelques extras, puis, à 23 ans, elle décide de changer de voie. Apprend sur le tas, en Bretagne, à Paris, notamment chez Botanique, dans le 11e, avec le chef Sugio Yamaguchi, puis à Lisbonne pendant un an. Depuis trois ans, elle est aux commandes d’Anema, résidence de chef créée au sein de l’hôtel Saint-Julien à Biarritz du groupe Ginto par ses amis Antoine Duvignacq et Maxence Hilton Viard. La carte change chaque semaine, parfois même d’un jour à l’autre, notamment en fonction de la pêche du jour. Le poisson vient directement de la criée de Saint-Jean-de-Luz, avec une préférence pour les petits bateaux et le poisson de ligne. Au menu, les anchois Maisor de Getaria à l’huile d’olive, le maquereau de ligne, à la tomate fumée et velouté de maïs frais à l’huile de noix, les agnolotti aux poivrons, ricotta, parmesan, pistache et huile d’olive, la lotte aux haricots beurre, beurre monté et sudachi et le riz au lait à la vanille, mirabelle et caramel au beurre salé ravissent une clientèles d’afficionados vite conquis. Bref, avec sa carte courte, qui bouge avec le marché, pas question de s’accrocher à un menu établi : Léa cuisine ce qu’elle trouve de bon. L’étoile montante de Biarritz, c’est elle… Attention, Anema n’ouvre que le soir de 19h à 23h30 et ferme le mardi et mercredi. Elle tirera le rideau biarrot fin octobre pour la saison…

Osméra le duo en vogue de Bayonne

Faustine Simon et Loïc Lequin © GP

La nouvelle table qui remue le tout Bayonne gourmand porte un nom mystérieux : « Osméra ». Aux commandes, Loïc Lequien et Faustine Simon forment un duo qui n’a pas besoin de forcer le trait pour affirmer ses ambitions. Lui, enfant de Colmar, est passé par Ferrandi Bordeaux, puis Ha(a)ïtza et Stéphane Carrade au Pyla, le Coquillage d’Hugo Roellinger à Nice, Flaveur des frères Tourteaux à Nice, sans omettre Daniel Boulud à New York et la Table des Frères Ibarboure à Bidart. Elle, native de Moulins dans l’Allier, pâtissière et fille de pâtissier, formée également à Ferrandi, passée en parallèle par le Skiff Club de Ha(a)ïtza, au domaine de Manville aux Baux-de-Provence, Rezdôra à New York et, comme lui aussi, chez les Frères Ibarboure. Deux beaux parcours, deux sensibilités qui se répondent, et surtout une même volonté : faire parler le pays plutôt que de simplement le servir en carte postale. Chez Osméra, si le décor est simple, sobre, sans tapage, ni vrai relief, le Pays basque est partout, dans les assiettes comme dans les verres ou les jolis couteaux d’un artisan de Bidart. Deux exemples de leur talent ? La splendide langoustine translucide, marinée au citron et au piment d’Espelette, posée sur un fenouil en crème caramélisée, avec brunoise croquante, pickles, velours et huile de langoustine. Poudre de carapace, pétales de cosmos cueillis au jardin Darda : tout est précis sans jamais verser dans la démonstration. Digne d’Hugo Roellinger, c’est dire ! Et le pigeonneau de la maison Garat, à Souraïde, avec betterave et figue en textures multiples. On n’oublie pas les desserts délicats : l’un autour de la myrtille et de la mûre, l’autre autour de l’huile d’olive et des pignons de pin. A suivre de près…

Terrae la belle surprise de Cambo-les-Bains

Grégory Ménard et Lucile Voisin © GP

À Cambo-les-Bains, au pays d’Edmond Rostand, Terrae joue la carte du petit comité : quatorze couverts, pas un de plus, et un menu surprise qui change au gré du marché et de l’inspiration. Aux fourneaux, Grégory Ménard et Lucile Voisin forment un duo d’artistes qui a déjà beaucoup bourlingué avant de poser ses valises au Pays basque. Grégory passe chez Arnaud Lallemand près de Reims, au Cap Estel à Eze bord de mer avec Patrick Raingeard, à la Paloma à Mougins auprès de Nicolas Decherchi, puis à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion époque Cédric Béchade. Il passe ensuite quatre ans à Choko Ona, à Espelette, où il rencontre Lucile, elle-même passée notamment – et en cuisine svp -par les Crayères de Reims sous la gouverne du MOF Philippe Millle. De quoi apprendre les belles manières avant de décider de créer leur propre maison et d’instiller leur marque. Ici, donc, pas de carte et pas de filet de sécurité : le menu surprise défile. Olive en trompe-l’œil au beurre de cacao, pressé de langue de bœuf et épaule de veau confite avec moutarde à l’ancienne et chapelure de maïs, puis jus de tomate à l’anis étoilé et céleri. Les carottes se déclinent en pressé, râpées au vinaigre de kalamansi, graines de tournesol glacées aux fanes et jus de carotte. La seiche se fait tagliatelle avec échalotes et gnocchis à l’encre, puis revient avec chou-fleur, réglisse et réduction de seiche. On vous en dit plus très vite !

Les envolées alpines de Benjamin au Four Seasons Megève 

Armando Acquaviva © BB

Sylvain Ruffenach chez Dron

Sylvain Ruffenach © EV

On le suit depuis belle lurette. Sylvain Ruffenach, alsacien voyageur passé par le Fouquet’s, la Maison Blanche à Paris, chez Daniel Boulud à New York, chez Gustu à La Paz, avant de revenir au pays, il a toujours gardé doigté fin, curiosité et passion. On l’avait retrouvé au Meteor, à Strasbourg, où il avait d’ailleurs été distingué dans les lauréats du Pudlo Alsace 2023. Il s’était retrouvé ensuite à la Cour d’Alsace à Obernai, puis au Cerf à Marlenheim, avant d’ouvrir la brasserie Meteor sur le vieux Marseille… Le voilà devenu directeur technique chef exécutif des Grandes Brasseries de l’Est, de Jean-Noël Dron, pour déployer ses compétences sur l’ensemble de ses affaires strasbourgeoises. Une nouvelle aventure qui lui va comme un gant. Ruffenach, briscard de talent, connaît toutes les ficelles du métier, les grandes maisons comme les petites, les grosses machines, les équipes nombreuses, les brasseries comme les tables plus ambitieuses. Il sait surtout faire le lien entre tradition et modernité. Et derrière lui, il y a Jean-Noël Dron, entrepreneur qui, depuis des années, façonne à sa manière le paysage gourmand strasbourgeois, reprenant des maisons historiques, leur redonnant vie et multipliant les adresses de caractère, comme la Kammerzell, le Café Brant, le Broglie ou Louise. Il  ne cesse d’élargir son empire. Dernièrement, quatre demeures historiques ont rejoint son giron : Chez Yvonne, le Tire-Bouchon, Aux Armes de Strasbourg et le Saint-Sépulcre. Sylvain Ruffenach y a pour mission d’accompagner les équipes et de faire vivre cette constellation d’adresses avec, pour chacune, son histoire, son caractère et sa personnalité. On le voit là, on l’avait vu ailleurs. Voilà deux parcours qui se croisent : Dron bâtit, Ruffenach fait grandir.

Benjamin Brial à la Réserve Genève 

Benjamin Brial © BB

Les inconnus de Cergy

Valérie et Christophe Legros © GP

Vérifié. Et plutôt deux fois qu’une. « Au Fil des Saisons », à Cergy, reste inconnue des guides, ce qui prouve au moins une chose : il arrive encore que l’on mange mieux en bord de route que sous les lustres des adresses dûment estampillées. Ici, pas de battage médiatique, pas de décorateur inspiré, pas de chef qui collectionne les interviews : Valérie et Christophe Legros travaillent tranquillement, depuis une décennie, face aux campagnes et aux forêts du Val-d’Oise. Ils ont pourtant de solides références : Emmanuel Renaud au Flocons de Sel à Megève et Michel Rostang rue Rennequin et rue Gustave Flaubert à Paris. Mais plutôt que d’aller expliquer leur CV à longueur de dîner, ils cuisinent. Et plutôt bien. Le menu de semaine à 25 € est une véritable gifle à toutes ces tables qui réclament le double pour trois bouchées conceptuelles et une feuille posée en équilibre sur une assiette. Ici, l’œuf mollet avec sa piperade, comme les exquises boulettes de boeuf avec leur semoule façon couscous, avant les prunes rôties et glace vanille font merveille. À 51 €, le menu-carte confirme : ris d’agneau à l’estragon, cannelloni de saumon fumé aux pickles de légumes, thon rouge snacké et fine ratatouille, poire et fourme d’Ambert. A noter sur votre carnet secret !

La séduisante Pluma de Biarritz

Pluma © GP

Face à l’océan, l’ancien Café de Paris change de plume et devient Pluma. Ce fut jadis – dans les années 1970-80 – la table deux étoiles du grand classique Pierre Laporte (pour lequel la Reynière dans le Monde réclama les 3 étoiles). Puis celle de Gary Duhr et Didier Oudil, deux anciens de Michel Guérard, qui lui redonnèrent un brin de son aura gourmande. Un temps, Cédric Béchade, venu du Saint-Pée-sur-Nivelle, y créa un Café Basque. Le groupe Famose-Brémond, qui a transformé le lieu en hôtel de luxe, au charme panoramique, vient d’y installer une table qui joue franchement la carte du partage : on commande, on pose les assiettes au milieu et chacun pioche. Une formule dans l’air du temps, mais qui fonctionne d’autant mieux quand la cuisine suit. Aux fourneaux, les modestes Marc Bonichon et Romain Leclerc, avec la même brigade depuis l’ouverture, sous l’aile du chef exécutif du groupe Alexandre Delage, envoient une cuisine voyageuse qui part du pays basque sans s’y enfermer. Chipirons croustillants à la mayonnaise gingembre-citron, tacos de tartare de thon rouge, anticucho et pecorino, croquetas de txuleta maturée ou encore cœurs de canard laqués façon yakitori : ça croque, ça pique, ça voyage, parfois un peu beaucoup, mais toujours avec entrain. La suite est plus iodée. Exquis merlu façon tom yum, coco et citronnelle, riz aux amandes ; thon rouge au poivre, légumes au wok, sésame et katsuobushi — à surveiller toutefois côté cuisson, car trop cuit il devient sec — et surtout ce bar entier découpé à table, qui rappelle opportunément que Biarritz demeure une ville de mer avant d’être une destination de concepts. Affaire à suivre …