Brasserie Benjamin au Four Seasons Megève
« Megève : les délices de Benjamin »
Armando Acquaviva © GP
Ce fut la Dame de Pic. C’est désormais Brasserie Benjamin, installée au cœur du Four Seasons Hôtel Megève. Le décor, lui, n’a pas bougé : même écrin de grand confort dans des tonalités brunes chaleureuses, même élégance feutrée, même grande table contemporaine qui structure la salle. Le changement est ailleurs, plus subtil, plus gourmand aussi. Ici, on ne joue pas la carte de la brasserie bruyante, animée et populaire au sens strict, mais celle d’une table chic et classieuse, assumant un classicisme revisité, rassurant et inspiré.
Le décor © GP
La transition est d’autant plus réussie que l’équipe reste la même, en salle comme en cuisine, avec une cohérence rare. Le chef Armando Acquaviva, le pâtissier Jonathan Chapuy et le directeur de salle et chef sommelier Samy Sbiti forment, à l’évidence, une dream team de choc. Une brigade soudée, précise, attentive, qui donne à l’ensemble une fluidité précieuse et une vraie personnalité.
Gratinée de brochet © GP
À table, le plaisir est immédiat. La cuisine se dit simple, mais elle est en réalité très savante, parfaitement maîtrisée, jouant sur la justesse des cuissons et l’évidence des accords. Les amuse-bouche annoncent la couleur : madeleines au topinambour et kalamansi, fine tartelette betterave et sapin, choux au fromage de chèvre et à la truffe noire. Un trio d’accueil qui murmure, sans détour : bienvenue en Savoie, mais une Savoie raffinée, contemporaine, pensée dans le détail.
Tarte Tatin d’oignons © GP
Vient ensuite ce qui restera comme l’un des grands moments de la table : la quenelle de brochet façon Nantua, revisitée à la lyonnaise : gratinée de brochet fumé, nappée d’une bisque de homard profonde et élégante, elle touche juste, sans lourdeur ni nostalgie excessive. Un plat signature, à la fois hommage et interprétation, superbe d’équilibre.
Vol au vent aux morilles © GP
La carte déroule alors un répertoire classique parfaitement tenu : tarte Tatin d’oignons rouges au fromage de chèvre et chutney de myrtilles de Savoie, vol-au-vent aux morilles escorté d’un sabayon au vin jaune, vitello tonnato de daim au genièvre et laurier. Les plats confirment la solidité de la maison : sole meunière aux câpres et citron, risotto Benjamin au ris de veau rôti, vin jaune et morilles, filet de bœuf Aubrac façon Rossini, ou encore selle de biche rôtie au miel et au gin, ponctuée de myrtilles et d’un jus de viande précis.
Risotto au ris de veau et vin jaune © GP
Les desserts, signés Jonathan Chapuy, prolongent le plaisir sans l’alourdir : profiteroles au cœur glacé à la reine-des-prés, pavlova ananas-camomille, soufflé façon poire Belle-Hélène ou encore tarte tatin aux pommes de Savoie, escortée d’une glace aux feuilles de cannelier. Des finales nettes, gourmandes, toujours lisibles.
Selle de biche rôtie © GP
La cave, intelligemment construite, accompagne le propos avec justesse : un « Baroness Nadine » chardonnay sud africain 2021 de Rupert & Rothschild, un Flechas de los Andes Gran Corte 2013 signé Edmond de Rothschild en malbec argentin, ou, pour le dessert, un Château Rieussec 1990, 1er grand cru classé de sauternes, d’une noblesse sereine.
Samy Sbiti au service du vin © GP
Au final, Brasserie Benjamin s’impose comme une table de grand confort, élégante sans raideur, classique sans ennui, où la tradition française se réinvente en douceur, dans un esprit de montagne chic. Voilà la preuve que sur les hauts de Megève, le classicisme bien pensé vaut mieux que toutes les audaces mal maîtrisée. Question au Michelin : à quand l’étoile?
Soufflé poire Belle Hélène © GP
