Façade ©  GP

Le Crans Ambassador qu’on nomme à Crans, familièrement, le « Trident », bâti au début des années 1970, revu chic en 2006, rendu plus chaleureux avec une déco cosy dans ses parties communes, côté bar et salon, connaît une ère neuve et gourmande. Repris et rénové par le groupe de Michel Reybier, qui possède notamment la Réserve à Genève (mais aussi, bien sûr, à Paris et Ramatuelle), sans oublier le Victoria-Jungfrau à Interlaken, le Bellevue à Berne, l’Eden au Lac à Zurich, le Monte-Rosa et le Mont-Cervin à Zermatt, l’Alpen Gold à Davos, la Maison d’Estournel dans le Médoc, plus quelques cliniques anti-âge et des domaines de vins de grand prestige (en Champagne, Cos d’Estournel dans le Médoc côté Saint-Estèphe, Hétzölö côté tokay, et la Mascaronne en Provence), il joue le snacking au déjeuner, classique le soir.

Une table © GP

Sa perle méconnue ? « La Muña », sa table fusion, qui joue la carte nikkei, rencontre savoureuse de la cuisine japonaise et des accents péruviens, avec une équipe au taquet et une partition qui voyage joliment entre Lima et Tokyo. Une cuisine qui n’hésite pas à s’écarter des frontières et des normes, certes, mais surtout une cuisine de fraîcheur, de peps et de contrastes, qui donne envie de picorer tout le menu.

Service du champagne © GP

On commence avec les pickles de concombre à l’huile de sésame et les edamame aux épices shichimi. Puis viennent les crudos, cœur battant du repas : les « maguro ceviche », thon à l’aji amarillo et fruits de la passion ; les « suzuki ceviche », loup de mer, sésame et truffe noire ; et le « wagyu ceviche », carpaccio de bœuf Wagyu, ponzu-wasabi et mayonnaise à l’ail noir. Le Japon prend le large et le Pérou lui répond avec son piment jaune, ses agrumes et ses fruits.

Maguro Ceviche  © GP

Les créations suivent avec l’ebi roll, crevette panko, avocat et mayonnaise fumée, les popcorn shrimps en tempura, les gyoza végétaux aux légumes grillés, puis les crispy shake et crispy maguro, tartares de saumon ou de thon posés sur du riz croustillant. Même le guacamole se fait ici crispy, histoire de ne jamais perdre le fil du jeu. Côté plats, le gindara, black cod mariné au miso, joue la partition japonaise avec gourmandise.

Loup, sésame, truffe © GP

Le tori amarillo, cuisse de poulet marinée au citron, sauce aji amarillo et fromage frais, affiche plus franchement ses couleurs péruviennes. Le baby horenso mêle épinards et truffe noire, tandis que le yakimeshi, riz Shinju Maï sauté avec oignon, carotte, sésame, œuf et jalapeños, fait une jolie escale dans le registre réconfortant.

Ebi rolls © GP

Les desserts continuent le voyage avec une tonique glace au wasabi avec sa sauce au chocolat noir baptisée Ando Wasabi, un « ceviche » de fruits exotiques au sorbet mangue et un assortiment de mochis glacés, maison svp, avec vanille, sakura (feuille de cerisier), mangue et matcha. De quoi finir sur une note fraîche et exotique. Dans les verres, on fait confiance à un service féminin, efficace et souriant, qui joue la partition du patron avec charme.

Crevettes en tempura © GP

Ainsi le champagne Michel Reybier aux jolies notes toastées qui accompagne les premiers élans avec franchise, tandis que la Pagode de Cos blanc 2022, AOC bordeaux signée Cos d’Estournel, en sémillon et sauvignon, joue la vivacité et la fraîcheur, puis la Pagode de Cos rouge 2015, assemblage très médocain aromatique  et charmeur de cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc et petit verdot, délivrant ses notes cuir, tabac, vanille, sous-bois, sans oublier la vérité du fruit avec ses fragrances vanillées donnent à ce périple nippo-péruvien des airs de grand tour bordelais.

Cryspy shaké, maguro, guacamole © GP

Bref, on goûte là une cuisine voyageuse, généreuse et sans complexe, qui trouve à La Muña un joli terrain de jeu montagnard. À déguster avec curiosité, appétit et quelques amis autour de la table.

Les desserts © GP

La Muña au Crans Ambassador