Jean-Noël Dron reprend Yvonne

Chez Yvonne © GP

« Chez Yvonne »  … le mot sonne comme un rendez-vous. C’est une sorte de Lipp strasbourgeois, mais cosy, chaleureux, boisé, en étage, avec ses recoins multiples, ses tables d’hôtes, ses alcôves, ses salons ornés de gravures, peintures, photos, dessins. Yvonne Haller, maîtresse femme de la demeure durant près de quarante ans, avait donné ses lettres de noblesse à ce qui était alors un débit de vins comme un autre, nommé le Burjestuewel, autrement dit « la poêle des bourgeois ». Le chic d’Yvonne, celui d’Yvonne Haller, qui allait bien au-delà de rôle de cantinière affable de maison de bouche? Il était d’avoir su créer un lieu de vie, un carrefour affable, une maison de qualité, fine et affable où toute la gente politique et littéraire et artistique strasbourgeois se retrouvait à plaisir. Bref d’avoir donner le « la » d’une atmosphère pareille à nulle autre. On sentait bien que, sous sa houlette, il se passait toujours ici quelque chose. On y venait pour raconter son histoire, ses amours du moment, se livrer, sachant que ses propos ne seraient pas rapportés. On buvait une chopine, un « rustcherla » (mini verre à fond plat) de pinot blanc,  gris ou noir, de riesling ou sylvaner, qu’on accompagnait d’une salade mixte et d’un « g’filte saumäwe », autrement dit l’estomac de porc farci, juste pour le plaisir de ne pas parler dans le vide. Tard dans la nuit, un marc de gewurz aidant,  on y refaisait le monde. Le lieu n’a guère changé. Même si Yvonne a vendu sa demeure à Jean-Louis de Valmigère, qui l’a revendu à Cédric Moulot, qui l’a lui-même cédée aux Burrus de Salpa, qui viennent de revendre cette winstub star avec les autres bistrots et brasseries de leur petit empire gourmand  (le Saint-Sépulcre, le Tire-Bouchon, aux Armes de Strasbourg) à Jean-Noël Dron, du groupe Trasco, qui possède notamment le Clou tout voisin, mais aussi la Maison Kammerzell, la Café Brant, la Brasserie Floderer, l’Ancienne Douane, l’Alsace à Table, la Bourse, à Strasbourg comme les brasseries l’Excelsior à Nancy et à Reims, Floderer et Julien à Paris. On sait que le lieu est devenu un passage obligatoire des écrivains parisiens, qui viennent déjeuner là, avant ou après avoir donné une conférence/signature à la proche librairie Kléber. On se souvint y avoir vu jadis Jacques Chirac partager des escargots et une choucroute avec Helmut Kohl dans le grand « stammtisch » (la table d’hôte) de l’entrée, caché par un poêle et un pot de fleurs.  Bref, on attend de savoir si tout continuera comme avant.

L’Alsacien de l’Idéal 1850

Stéphane Halmenschlager et le service © GP

Il s’appelle Stéphane Halmenschlager. Cela ne s’invente pas. A été formé à Strasbourg dans sa ville natale au Crocodile et au 1741, a voyagé avec quelques expériences marquantes, comme le Cheval Blanc de Saint-Barth avec Jean Imbert, avant le Four Seasons mégevan. Le voilà qui a pris en main les fourneaux de l’Idéal 1850. C’est toujours la terrasse star face au Mont-Blanc. Le lieu est magique, indiscutablement. Le spectacle est permanent, offert par Mont Blanc et les sommets alentour. Le chalet lui-même, patiemment peaufiné par la famille Rothschild, impose son charme tranquille, élégant sans ostentation. Et le public — mi-sportif, mi-mondain — fait le reste : on skie, on déjeune, on se montre un peu, on profite beaucoup. joue la carte des classiques bien sentis, orchestrés par le jeune Strasbourgeois , et une cuisine lisible, précise, généreuse — exactement ce que l’on attend face aux cimes. Pizza à la truffe, escargots en cassolette et bruschetta croustillante, tartiflette et suprême de volaille aux morilles rappellent que la tradition a encore de beaux jours devant elle, surtout quand elle est exécutée avec soin. Même pour quelque 300 couverts …

La Basque du Kaito

Uhaina de Betoño © GP

Le Kaito à Megève ? La table chic, fusion et très gourmande du Four Seasons dans l’esprit « nikkei » associant mets japonais (sushi, sashimi, tempuras), avec des épices latino (comme le piment jalapeno), des mets d’ici et là – ce peut-être des nems ou un canard laqué à la chinoise – et toujours des produits de grande classe, des idées empruntant à toute l’Asie, le tout sous la houlette d’une cheffe basque, Uhaina de Betoño, native de Saint-de-Luz, ayant jadis oeuvré à Toulouse et formée à la cuisine néo-nippone au Four Seasons les Bergues,  son équipe italo-argentino-francaise au taquet. En salle, l’élégance se dévoile sans raideur sous la houlette de Nathan Peixoto, pendant que le sommelier sicilien Gaëtano Celso accorde sakés et flacons avec un sens du détail réjouissant. Ici, l’esprit nikkei n’est pas un mot-valise mais une ligne de conduite : le Japon pour la précision, l’Amérique latine pour le feu, l’Asie pour l’inspiration, et quelques clins d’œil d’ici et d’ailleurs pour la générosité. Sushi, sashimi, tempuras croisent le piment jalapeño, le ponzu bien balancé, voire des influences plus larges – nems bien sentis, canard laqué façon Chine – toujours portés par des produits de grande classe. En vedette : les entrées chaudes, servies sur une même assiette avec un incontestable brio. On aime franchement ainsi le gyoza de bœuf Wagyu de Kagoshima, le beignet de risotto au tartare de thon épicé ou encore l’okonomiyaki à la truffe noire. C’est riche, mais jamais lourd. Tout est tenu. Le sushi de boeuf wagyu et caviar comme le toro ainsi condimenté  sont des « plus ». Les plats confirment : filets de sole sauce shiso-jalapeño plus vinaigre de riz chaud avec son riz koshi hikari, puis un wagyu de Kagoshima, Yaki-Onigiri et sa trilogie de sauces (jus de truffe, chimichurri, pimentée). Profondeur, longueur, grande maîtrise sont là et bien là. Voilà une maison fusion à qui l’étoile irait comme un gant.

Le renouveau du Berkeley

Paul Bouillin-Tardy et Baptiste Masson © DR

Coup de jeune au Berkeley, brasserie chic lovée au bas des Champs-Élysées, au coeur de l’avenue Matignon. La maison, institution feutrée du Triangle d’Or, où démarra jadis Joël Robuchon – mais c’est une autre histoire -, que fréquentèrent Salvador Dali, Orson Welles, Alain Delon et tant de beautiful people avant de se banaliser dans la brasserie de luxe passe-partout retrouve quelques couleurs et du nerf sous l’œil expert de Paul Bouillin-Tardy, ancien de la galaxie Alain Ducasse au Benoît de New-York, passé chez Gilles Malafosse au Flandrin et chez Loulou, et de Baptiste Masson, ex du groupe Accor. Duo affûté, vision claire : réveiller la belle endormie sans trahir son âme. La véranda, grande ouverte sur l’avenue Matignon, capte la lumière et le pouls du quartier. On s’y installe comme au théâtre : va-et-vient élégant, silhouettes pressées, habitués rassurés. Le service, précis sans être compassé, a le chic des maisons qui savent recevoir. La carte joue la partition brasserie chic, avec des entrées canailles et des plats de tradition remis au goût du jour. L’œuf mimosa dodu, le sashimi de bar au jus de yuzu ou le foie de veau au balsamique sont prometteurs. Belle carte de vin, étoffée dans tous les vignobles. A suivre de près…

Coup de jeune à la Petite Chaise

Josselin Léon-Dufour © GP

Retour rue de Grenelle, dans ce 7e si parisien où les façades sages cachent des trésors d’âme et d’histoire. Un demi-siècle – ou presque – après y avoir traîné nos guêtres d’étudiant à Sciences Po, nous voilà de retour à La Petite Chaise. Jadis, on y invitait nos professeurs pour les amadouer autour d’un bon déjeuner. Aujourd’hui, on y revient par nostalgie. Et par gourmandise. La maison, qui revendique le titre de plus vieux restaurant de Paris, n’a rien perdu de son cachet : poutres apparentes, murs patinés, salles en enfilade au premier et plus discret au rez-de-chaussée, près du bar en marbre d’entrée où l’on chuchote autant qu’on rit font le coup du charme. Sous l’impulsion de Josselin Léon-Dufour, grande bringue de charme qui a notamment travaillé au Basilic près de la voisine Basilique Sainte-Clotilde, et du chef Thibaut Repéto, béarnais voyageur, formé à l’école hôtelière de Biarritz, qui a oeuvré à Ibiza et à Paris, chez Maxim’s et au service d’Antoine Arnault – l’un des nouveaux actionnaires, avec Raphaël Raingold et Alexandre de Rothschild, de la demeure – , l’adresse a pris un salutaire coup de jeune. Service affûté, carte resserrée, produits choisis : la tradition s’offre ici une seconde jeunesse avec alacrité. L’œuf mayo bio, le tartare de bar au couteau, la tartelette aux champignons à la mousse au raifort ou la côte de veau servie à la casserole donnent envie de prendre un abonnement.

Braden Perkins au 21

Braden Perkins © GP

Ce fut la table poissonnière mythique et discrète de Paul Minchelli, après avoir été la bonne popote des membres de l’Académie Française (de Michel Déon à Jean d’Ormesson qui venaient s’y sustenter sans chichi en voisins. Braden Perkins, déjà présent chez Verjus dans le 1er, avec sa complice Laura Adrian, près du Palais Royal, a raffiné le décor avec un papier peint signé Pierre Frey, des éclairages discrets, conservant des banquettes intimes. Côté cuisine, la proposition en menu unique est aussi réfléchie qu’intrigante. Natif de La Nouvelle-Orléans, élevé et formé à Boston, passé à Seattle, autodidacte passionné, le gars Braden développe une écriture plus analytique que démonstrative, déjà perceptible chez Verjus. Ici, il choisit la retenue, parfois au détriment de l’émotion immédiate. Le menu dégustation (110 €, l’accord des vins en sus 75 €) déroule une suite d’assiettes d’une grande précision. Rösti d’oignon rouge, tarte à l’échalote, crudités d’hiver — qui privilégient la lisibilité du produit à l’effet, jaune d’œuf à l’érable, sandwich de salsifis et truite fumée font des amuse-bouche précis et fins. Le homard Thermidor, généreux et réconfortant, marque le tournant gourmand du repas. Il dialogue avec les petits pains Parker House, à tremper dans la riche sauce, clin d’œil assumé à Boston, avec ses mini légumes en pickles. Il y a encore ce chou XO (cuit trois trois heures), avec sa sauce aux fruits de mer, point d’orgue qui révèle tout le potentiel de cette cuisine lorsqu’elle accepte de lâcher prise. On en reparle vite.

Rosie Jolie ou un peu de Sud au Trocadéro 

Une salle de Rosie Jolie © DR

Et de trois pour « les Brasseries à la Mode » qui continuent d’essaimer habilement dans la capitale, diversifiant les concepts au fil de l’Escargot. Après la Brasserie Rosie qui n’a de cesse de faire le plein à l’orée de la Bastille et a trouvé la formule gagnante entre petits prix, ambiance joyeuse, classiques soignés et produits bien sourcés, la petite soeur « Rosie Lou » qui, elle,a pris ses quartiers près de Bonne Nouvelle avec des clins d’oeil à Biarritz et la côte Basque, voilà cette équipe de promoteurs de la brasserie française dépoussiérée qui met le cap sur le 16e et le 38 de l’avenue Raymond Poincarré pour donner naissance à « Rosie Jolie ». Un nouvel opus aux accents sudistes et une conquête de l’Ouest pour laquelle le groupe mené par Juliette Cerdan et Kevin Caradeuc, entrepreneurs tous deux passés à bonne école chez Big Mamma, s’est donné les moyens avec un terrain de jeu de 600m2 logé à deux pas du Trocadéro, permettant d’accueillir quelques 250 couverts et qui devrait rapidement s’étoffer d’un rooftop dans le même immeuble (le Bigoudi) offrant une vue de charme sur la Dame de Fer. Du décor à l’assiette, cette troisième adresse fera la part belle à une tonalité méditerranéenne lorgnant vers la Croisette et la Riviera. Ouverture au printemps.

Como ou la renaissance de Cordeillan-Bages 

Cordeillan-Bages © DR

Charles Boixel ouvre la Brasserie Philippe à Boulogne

Charles Boixel à la Brasserie Philippe © DR

Il a déjà créé une sensation qui dure à Clichy avec son excellent Café César, halte bistronomique enlevée et lieu à vivre du matin au soir. Fort de ce premier succès, Charles Boixel, 36 ans dont deux décennies de métier l’ayant mené des fourneaux de Pierre Gagnaire à ceux de Joël Robuchon et de Christian Le Squer, vient de récidiver à Boulogne avec l’appui de son acolyte de longue date aux fourneaux Robin Fayet. Après César, gloire à Philippe, en hommage au père du vif Charles qui double ici la mise avec une brasserie moderne à la décoration signée Claire Bourgeois Linglart et mettant en scène différents espaces entre véranda, salon, cheminée et bibliothèque. Classiques bourgeois et bistrotiers saupoudrés d’une juste touche de créativité s’offrent au gré de menus bien calibrés sans oublier le concours d’un semainier malin. Exemples avec le croque-monsieur jambon, comté et truffes qui côtoie la culottée et chic flammekueche aux oignons doux, jambon bellota et truffe noire avant le classicisme du suprême de volaille aux morilles et vin jaune puis la douceur d’une tatin et crème crue ou du riz au lait caramel beurre salé. A découvrir !

Le Café Lacoste à Monaco 

Alexandre Lamberet et Laurent Colin © FA

Le dernier rendez-vous gourmand de Monaco ? Il est griffé Lacoste. Depuis l’été dernier, la marque au crocodile a pris ses quartiers en beauté dans la Principauté, créant la sensation au Méridien Beach Plaza. Alors qu’un second opus vient tout juste d’être dévoilé à Paris avenue Franklin Roosevelt, le premier Café Lacoste affiche une santé au beau fixe sous le soleil de la Riviera, veillé de près par le groupe de Riccardo Giraudi, le maitre des beefbars. La carte a été confiée à un binôme performant composé de Laurent Colin, briscard lorrain directeur culinaire et Alexandre Lamberet, chef exécutif azuréen passé dans de belles maisons dont la Chèvre d’Or, le Royal Riviera ou le Grand Hôtel du Cap. Dans un cadre de brasserie contemporaine déclinant habilement les codes de la marque, ils conjuguent bistronomie sérieuse et snacking chic, du premier café en passant par le défilé des « Clubs » et la pause sucrée. La généreuse salade César côtoie le « Philly steak » logé dans sa brioche moelleuse ou le smash burger revu avec un bun façon croissant avant des douceurs s’offrant en version « simple » ou « double » et multipliant les clins d’oeil à l’univers maison comme le crocodile avec biscuit Kadayif à la pistache, mousse à la pistache, coque fine en chocolat et caramel à la pistache. L’ensemble est à arroser d’une série de « c(r)ocktails » bien dosés. Jeu set et match !

Olivier Caillon champion du monde de chou farci  

Michel Bernardaud, Olivier Caillon, Philippe Etchebest © DR

Les Vins de Gaillac de retour au Sully 

Avis aux chefs, bistrotiers, sommeliers et autres cavistes curieux ! Les Vins de Gaillac remettent le couvert avec un salon intimiste et bon enfant. Ce lundi 9 mars de 16h à 19h, le RDV est à nouveau pris au Sully (Paris 4e) avec la bénédiction de Robert et Romain Vidal pour un moment de rencontre et de convivialité afin de découvrir ce vignoble singulier et ses nombreux cépages qui gagnent du terrain sur les zincs parisiens avec la bannière des « Comptoirs Gaillacois ». 14 domaines et autant de vignerons seront présents pour faire déguster une flopée de jolis flacons et de belles trouvailles entre loin de l’oeil, mauzac, duras et prunelard. Evénement réservé aux professionnels et inscription via le lien et formulaire juste là.