Le 114 Faubourg version Arnaud Faye

Arnaud Faye au 114 © GP

Bonne nouvelle au 114 Faubourg : la maison, qui est la brasserie chic du Bristol, ouvre désormais tous les jours, y compris au déjeuner le week-end. On peut donc venir grignoter un morceau de ce cadre chic et coloré puis faire ses courses aux abords des Champs Elysées et du Faubourg Saint-Honoré. Mais si le décor de brasserie (très) chic et (très) colorée, avec son grand escalier menant au sous sol et à la cuisine ouverte, ne change pas, une nouvelle équipe est désormais aux commandes sous la gouverne d’Arnaud Faye, le nouveau maestro trois étoiles d’Epicure. Sont ici au premier plan, avec le chef Vincent Schmit, natif de Strasbourg, passé au Buerehiesel dans sa ville natale, mais aussi chez Christopher Coutanceau à la Rochelle, et le directeur Charles Franchet, déjà présent dans la maison sous l’égide de Patrice Jeanne, qui pratique là l’art du guéridon comme une seconde nature. Le carte, elle, a oublié les clins d’oeil bistrot et street food d’avant (genre oeuf mayo et fish & chips) et fait honneur aux grands classiques de la cuisine française revisités avec brio et finesse. Des exemples ? Le splendide soufflé chaud au comté et aux truffes à se pourlécher, le pâté en croûte de canard au foie gras avec sa gelée de cochon et ses pickles de girolles et légumes ou encore le riche vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise au ris de veau et langoustines, avec salsifis et champignons au vin jaune. Plus une purée de pommes de terre digne du grand Joël Robuchon. On en reparle vite.

La révélation de Pierre-Etienne Leseute à Montmartre

Pierre-Etienne Leseute © GP

Les Collonges ? Un hommage insolite à Collonges-au-Mont-d’Or de Pierre-Etienne Leseute, qui repris l’enseigne de ses avant derniers prédécesseurs dans cet antre de charme montmartrois, sis à une volée de marches des escaliers de la Butte. Ce jeune (28 ans), ancien de chez Comice avec Noam Gedaloff, qui a travaillé aux Lyonnais avec Marie-Victorine Manoa, chez Ze Kitchen Gallery avec William Ledeuil, sans omettre au Petrelle et au Comptoir Canailles dans le 9e, et fut chef aux Brigades du Tigre a ouvert « sa maison » avec discrétion, créant l’événement créatif et gourmand du village de Montmartre. Derrière son apparente modestie et la sagesse des prix du déjeuner, qui constitue une belle invite, on découvre un chef virtuose et une table de haute tenue. Si le lieu ne fait pas la retape, la mise de table est fort soignée avec des serviettes en tissus et une belle verrerie. Les appliques Art déco, le grand comptoir en L et le service joyeux donnent le ton d’une découverte qui fait plaisir sans manière mais non sans chic. Et, oh miracle, la cuisine suit avec allant. Quelques uns de ses bons tours ? Son délicat sashimi de maigre, avec champignons et agrumes confits, plongé dans  bouillon aux airs de dashi, son maquereau avec sa sauce dite « aigre-pourpre », mariant betteraves et carottes ou d’exquises ravioles de topinambour, noisettes et main de bouddha à se pourlécher. Allez-y vite, avant que les petits cochons de la mode ne le croquent.

Le retour de Vincent Meillon chez Pradel Bastille

Vincent Meillon © GP

Un lieu de charme et d’angle avec ses mosaïques au sol, son grand comptoir en bois, ses banquettes de moleskine sur bois, ses chaises tapissées de velours rouge et vert : c’est le nouveau rade de Vincent Meillon, briscard gersois natif d’Eauze, que l’on connut jadis au Clou avenue Trudaine, au Suds rue de Charonne et au Tarmac près de la Gare de Lyon, et qui fut également aux manettes du Loui’s Corner (dans le 10e), du Bistrot Rougemont, dans le 9e, comme Lou Cantou et de Chez Delphine. Avec son artiste compagne Samia, qui a bichonné une jolie fresque façon mosaïque pop, près de la cuisine ouverte, ce gourmand voyageur qui a gardé le bel accent chantant du pays de d’Artagnan a repris avec entrain ce bistrot qui cousina avec celui de Coco de Pradel rue Ordener dans le 18e. Ici, les Meillon ont fait chic et popu’, près de ce Chemin Vert qui serpentait jadis près de la Bastille cher à Reggiani. Nous sommes là au croisement des rues Amelot, riche en belles tables de toutes sortes, et du Pasteur Wagner, plus courte et plus discrète. Et si le lieu séduit, la cuisine aussi. Ainsi les hareng pommes à l’huile avec carottes craquantes, les supions à la plancha, aux salicornes sautées ou encore les escargots de Bourgognes persillés, comme le bel onglet à l’échalote. Et la maison, ouverte le dimanche ouvre en continu.

La bistronomie chic selon Capsule

Pierre Thomas et Mickael Falotte © GP

On vous en avait parlé à ses débuts. Depuis, la demeure fait florès, gagnant un « bib rouge » chez Michelin. Face à l’hôpital Cochin, près de l’Observatoire et des magnifiques immeubles Art nouveau de la rue Cassini, ce café d’angle a le chic « bistronomique ». Il y a, bien sûr, le comptoir d’entrée, l’enseigne en néon, l’ambiance de café à l’ancienne mais neuf et même tout frais, ouvert de 8h à minuit, servant le café au comptoir, comme l’apéro du midi ou du soir. Aux commandes  ? Pierre Thomas et Florian Woelflinger, deux jeunes gens passionnés, avec toujours le concours du chef Mickaël Falotte ancien de Christian Constant, croisé il n’y a guère au Pinzutu à Neuilly. Le style cuisine maison ? Rustico chic, avec des idées de l’air du temps et du marché mixés en finesse par une équipe au taquet. Il y a, bien sûr, ces assiettes jolies et colorées, ces idées savoureuses, légères et enlevées, plus les vins alertes pleins de fraîcheur et de fruit, un rapport qualité-prix que révèle un menu du déjeuner imbattable à 29€ (25 la formule). Mais la carte permet également au malicieux Mickaël de s’exprimer avec allant. Cela change au fil des jours et sachez qu’on se régale là de rillettes de truite, avec tourteau, sucrine, mayonnaise verte et oeufs de truite, crevettes plongées dans un bouillon dashi épicé, des ravioles croustillantes de langoustine aux saveurs d’Asie avec sa sauce bisque corsée ou encore d’une fondante échine de cochon confite 36h, avec mousseline de potimarron, sauce marchand de vin à l’estragon de haute volée.

L’Italie végétale selon Niko Romito

Antonio Tardo et Shinya Usami © GP

C’est toujours l’une des meilleures tables italiennes de Paris (on citait Passerini, Il Carpaccio au Royal Monceau, Penati al Baretto, Armani Ristorante, le George de Simone Zanoni, Passerini du divin Giovanni, le Caffé Stern, l’Assagio, Tosca et l’Altro Frenchie pour les postulants au »top cinq »). Mais Niko Romito occupe une place à part. Couronné de 3 étoiles dans les Abruzzes, déléguant des chefs de talent et une équipe de salle au taquet, pour délivrer sa bonne parole délicate, il revoit la cuisine italienne de façon légère, sans gras, ni lourdeur, usant des cuissons vapeur et des plaisirs végétaux. Il y a, bien sûr, le chic décor, sobre, discret, avec ses tables de marbre, sans nappes le midi, au sein du Bulgari, palace moderne de l’avenue George V avec sa déco artiste, ses toiles et photos un peu « pop », sa belle terrasse intérieure d’été, le service policé avec le service au petit point d’Antonio Tardo et l’exécution pile poile de Shinya Usami, chef japonais présent en France depuis deux décennies et qui a travaillé quinze durant depuis ses années du Crillon avec Jean-François Piège. L’Italie légère selon Niko Romito ? Elle est proposée là en version dégustation au long d’un menu léger, savant et équilibré. En liminaire, le bouillon d’hiver (qui remplace  l’aspretto di pomodoro, bouillon de tomate façon gaspacho d’été) est un « assoluto vegetale« , bouillon de légumes qui consiste en une extraction de céleri, oignons, carottes, sans eau, mais avec un filet d’huile d’olive).  Un exemple de ce menu royal ? La « lattuga glassata, crema di pinoli, pomodori secchi e misticanza« , autrement dit laitue glacée, avec crème de pignons, tomates séchées et mesclun d’une finesse et d’une fraîcheur végétale sans faille et d’une finesse insigne avant le petit plaisir royal des tagliolini (maison) servis froids, avec caviar Osciètre et basilic. Une expérience italienne unique à Paris !

On a retrouvé Benjamin Arnaboldi chez Noé

Kim, Benjamin et Melina © GP

Benjamin Arnaboldi ? On l’a connu, il y a dix ans, déjà, à la cantine du Troquet Cherche-Midi  aux côtés de Christian Etchebest, chez qui il a fait ses classes. Il est passé depuis chez Vaisseau, sous l’aile du lauréat de Top Chef, Arien Cachot, autre fils spirituel du même Christian Etchebest avec qui il avait créé Détour. Voilà en tout le gars Benjamin, 37 ans et toujours aussi filiforme, travaillant en cuisine ouverte dans une neuve table de la gourmande rue Legendre. Cela se trouve à côté du P’tit Canon, l’un de nos bistrots de coeur, et cela s’appelle Noé, comme une arche qui abriterait non des animaux, mais de bien jolis flacons. La maison se veut en effet table gastronomique créative et à bar à vins. En cuisine, aux côtés de Benjamin officie la russo-coréenne Demi Kim, jadis formé à l’Institut Bocuse d’Ecully, et en salle comme à la direction Melina Polito, passée à l’école hôtelière d’Aix-en-Provence, puis dans des brasseries là-bas  et à Paris. Les conseils vineux pertinents de Thibault Jaffré, qui veille sur une cave déjà bien fournie, sont là en prime. Et de loin veille en père protecteur Laurent Polito, le père de Mélina, fou de vins et roi du « destockage » en tout genre à Paris. Le menu de midi est alléchant et de prix modéré, la carte inventive et hormis quelques erreurs de départ – la maison ouvre à peine et on pardonne les carences de l’accueil ou les coups de sel en trop dans certains plats – le lieu ne manque pas de caractère. Topinambour en feuille de laurier, sauce Albufera en guise de plaisant amuse-bouche précède la tête de veau au maquereau, jus de câpres et piment et le rouget grondin avec son pressé de pommes de terre au curry rouge et citronnelle. Mais Benjamin, qui est en consultant de luxe, cherche encore sa maison de coeur de Paris où s’installer. Affaire à suivre.

Le Café San Francisco version Casa Española

Gabin Jarry au San Francisco © GP

Frédéric Gardette, l’as du Montreux Palace 

Frédéric Gardette au Montreux Palace © FA

 

Le Montreux Palace ? Une perle de la Riviera Suisse millésimée 1906 qui se dévoile en majesté à flancs de Léman sous la bannière Fairmont. Avec constance et sureté, ses plaisirs gourmands sont ici l’apanage de Frédéric Gardette, cuisinier fort en thème, compagnon du Tour de France des Devoirs Unis, qui s’illustra notamment dans le groupe Ducasse du temps du Drugstore et du 58 Tour Eiffel, puis au Café de la Paix et au Peninsula lors de l’envol de l’Oiseau Blanc avant d’oeuvrer à l’ouverture de différents restaurants pour le compte du groupe M3 et de remettre sur les meilleurs rails les fourneaux de ce palace à part combinant charme de l’ancien et confort moderne. Veillant sur les banquets d’exception organisés ici-même, bichonnant aux beaux jours la Terrasse du Petit Palais et sa partition méditerranéenne, il s’affaire surtout toute l’année à donner le bon tempo au Montreux Jazz Café, la brasserie bistronomique, bon coup des lieux. Au gré d’intitulés hommages au festival de jazz et à ses artistes invités, il mêle saveurs du terroir local et inspirations de saison, réinventant les classiques avec un swing plein d’inventivité. Du « premier acte » aux « notes douces », l’oeuf parfait avec panais, bolets et touche de fève tonka, le foie gras poêlé avec millefeuille de céléri et truffe d’automne, puis en « tête d’affiche », le risotto crémeux au gorgonzola avec déclinaison de coing et vieux balsamique suivi du moelleux au chocolat escorté de confiture de lait, sorbet passion et crème anglaise sont autant de témoins de son talent, rayonnant aussi du côté du « menu de la chasse » où parade le sérieux couplet autour de la selle de chevreuil. On vous en reparle vite !

Les malices de Thierry Buffeteau à la Brasserie du Grand-Chêne

Thierry Buffeteau © FA

 

A Lausanne, l’artiste de l’ombre, l’homme qui a l’oeil à tout, supervise jusqu’à 150 personnes entre les différents palaces et assure sans faillir l’excellence gourmande de la collection d’hôtels de prestige signée Sandoz Foundation Hotels (Le Beau-Rivage Palace, le Lausanne Palace, l’Hôtel d’Angleterre, le Château d’Ouchy ou l’Hotel Palafitte à Neuchâtel), se nomme Thierry Buffeteau. Le chef exécutif du groupe, expert de la gourmandise hôtelière, a beaucoup bourlingué au Maroc, en Turquie et au Brésil sous pavillon Hyatt avant de s’arrimer solidement aux rivages du Léman pour insuffler tout son savoir-faire à un quintet de grandes maison. Et le doigté de ce briscard des fourneaux ne se dément pas au Lausanne Palace, où en parallèle du grand jeu du magicien Pelux, ce ligérien alerte veille au grain sur l’ensemble des tables maisons dont la Brasserie du Grand-Chêne, faisant avec brio la part belle aux classiques et spécialités de la mer. Les fines de Claire et les plateaux bien garnis sur le banc de l’écailler, la truite de Chamby servie à la grenobloise mais aussi les mets autour du gibier dont le pâté de croûte maison avec foie gras et rampon puis le cordon bleu de poulet et la belle profiterole avec sauce chocolat grand cru et chantilly donnent envie de sauter dans le premier train pour la cité Olympique.