William Hilal © GP

Il a repris la première Cantine du Troquet au printemps dernier, et imprime désormais sa marque à ce bistrot qui fut le premier du genre signé Christian Etchebest. William Hilal, druze né à Prague d’une mère tchèque et d’un père libanais, élevé lui-même au Liban, y impose sa marque en faisant retour à ses racines. Ce bûcheur né qui a officié trois ans ici même, avant de parfaire son parcours en cuisine chez Lasserre avec Jean-Louis Nomicos et au Ritz avec Nicolas Sale prolonge l’esprit Sud-Ouest et néo basque de la maison tout en apportant sa touche fine, légère, ses épices d’ailleurs, son esprit du Levant gourmand.

Les hors d’oeuvre © GP

Ces temps-ci, son ardoise murale offre un festival. On se régale là, à côté des traditionnels oeufs mayonnaise au piment d’Espelette, d’un carpaccio de saint Jacques, avec purée de céleri au citron confit, d’un os à moelle farci d’un tartare de bœuf avec son mesclun de salade, mais surtout d’une fabuleuse soupe d’agneau aux épices (cannelle, girofle) et aux légumineuses digne d’un plat de seigneur de la Bekaa. On y ajoute ces champignons mariés au foie gras chaud et à purée de persil, plus crème d’ail digne d’une grande table … franco-libanaise.

Foie gras chaud et champignons © GP

L’exotisme gourmand se porte bien avec le poulpe et sa déclinaison de brocolis, plus un chimichuri kiwi ou encore les saint Jacques, butternut confit, crème de marrons. Et si l’onglet de bœuf, sauce vin rouge aux épices avec frites maison possède bien le côté franchouillard, les exquises txistoras de cochon basque (signées Eric Ospital à Hasparren) évoquent d’assez près les « makaneks » (saucisses d’agneau, elles) à la libanaise servies sur leur splendide purée de pomme de terre, avec leur jus fumé.

Txistoras et pommes purée © GP

Dans tous les cas, et on l’aura compris, on se régale chez William. Comme, en desserts, avec l’insolite et exquise tarte à la grenade et fleur d’oranger, plus  bergamote, pain perdu au caramel laitier, riz au lait et caramel laitier et poire pochée au vin rouge , avec sablé à l’anis et mousseline, d’une réussite sans faille. Là-dessus, on boit simple et franc avec le frais chablis de William Febvre et le fruité chinon « l’Hédoniste » du domaine de l’Hérault. Vive William, la France, les Druzes, Paris et le Liban gourmand !

Tarte à la grenade © GP

La Cantine du Troquet par William