Capsule

Florian et Mickaël © GP

Drôle de nom pour un bistrot ! Capsule, c’est un café d’angle, face à l’hôpital Cochin, près de l’Observatoire et des magnifiques immeubles Art nouveau de la rue Cassini. Autrement dit un repaire de bons vivants, avec son comptoir d’entrée, son enseigne en néon, son ambiance de café à l’ancienne mais neuf et même tout frais. Aux commandes ? Pierre Thomas et Florian Woelflinger, deux jeunes gens passionnés, avec le concours du chef Mickaël Falotte ancien de Christian Constant, croisé il n’y a guère au Pinzutu à Neuilly.

Œuf mollet, émulsion de parmesan, speck © GP

Au programme, une cuisine bistronomique savoureuse, légère et enlevée, des vins alertes pleins de fraîcheur et de fruit, sans oublier un superbe rapport qualité-prix. Le menu du déjeuner est une grandissime affaire, qui proposait le jour de notre venue, velouté de topinambour, turbot à l’héliantis et au beurre blanc, cheesecake aux agrumes et gelée de poire, le tout pour la somme raisonnable de 26 €. Mais la carte permet également au malicieux Mickaël de s’exprimer avec allant.

Croustillant de gambas au basilic © GP

Œuf mollet, tombée de pleurotes, émulsion de parmesan et chips de speck ou encore croustillant de gambas au basilic, betteraves et crème fraîche évoquent la « manière Constant », qui fut l’un des initiateurs du genre rustico-raffiné qu’on nomme bistronomie, du Café Constant aux Cocottes, mais qu’il débuta au Crillon et dont ses bons élèves, comme Yves Camdeborde (à la Régalade) ou Eric Frechon (à la Verrière, avant le Bristol, puis au Lazare) tirèrent parti.

Saint-Jacques, poireaux confits, sauce cresson © GP

Au chapitre des mets de résistance, on aimera l’échine de porc rôtie 36 heures, avec sa belle purée de pommes de terre et sa sauce diable, comme les noix de Saint-Jacques aux poireaux confits, sa sauce cresson. On boit là dessus, au verre, des crus peu connus et fort bien vus qui mériteraient à eux seuls un chapitre sur le sujet, comme le séducteur bourgogne pinot noir produit en côte châlonnaise par Laurent et Romain Pillot ou le plantureux côtes du Rhône issu de grenache (pour les 3/4)et de syrah, au domaine des Deux Cols « cuvée Ô Font ».

Échine de porc rôtie 36 h, sauce diable © GP

De l’or en barre auquel participent les exquis desserts, comme le monumental  Paris-Brest dit « Capsule », pour bien marquer, à coup de praliné croustillant, qu’il s’agit de « la » signature sucrée maison. Mais les glaces artisanales (comme le frais sorbet à l’orange sanguine) de Terre Adelice et l’île flottante au caramel et beurre salé avec ses amandes torréfiées ne déméritent guère. « Capsule« ? Une aubaine à saisir…

Paris Brest Capsule © GP