Benoît Duval-Arnould reprend le Cherche-Midi

Benoît Duval-Arnould © GP

C’était la trattoria des Di Meo : Lydie et Nello, soeur et frère originaires de Molise, galeristes passionnés d’art et … de pâtes, qui ont consacré un livre à leur maison et à leurs spécialités fétiches. Le  « Cherche Midi », dans la rue du même nom, vient d’être repris par Benoît Duval-Arnould du Bon Georges dans le 9e qui n’a, jusqu’ici, rien touché à une formule qui fait mouche. Le décor de bistrot parisien, avec son comptoir en bois et marbre, son grand miroir, ses banquettes, mais aussi ses beaux produits en direct d’Italie, ses vins de là-bas, ses pâtes fraîches maison, sont intacts. L’équipe est dans le droit fil de ce qu’elle fut avec l’accueil au petit point de Carlos Atoui et la cuisine sérieuse de Matteo Picano, natif du Latium mais non loin de la Campanie, tous deux présents là depuis des lustres. Benoît, qui a fait de son Bon Georges, de la rue Saint-Georges, à l’angle de la rue d’Aumale, une référence du style bistrot de luxe, promet de ne rien toucher à l’âme de ce Cherche Midi prisé des gens de l’art, de l’édition, de la politique, mais en en peaufinant le style. Un brin de toilette dans la déco, la mise de table avec une nouvelle vaisselle devrait renforcer le caractère « italianissime » de la demeure. Pour l’heure l’assortiment de charcuteries avec le jambon de Parme affiné 24 mois, la mortadelle avec et/ou sans truffe, le lard de Colonnata – qui donne à une assiette blanche l’illusion d’une toile de Ryman -, les poivrons marinés et la mozzarella di buffala, comme le carpaccio de bœuf et parmesan, les spaghetti alle vongole ou les fettuccine aux truffes automnales demeurent des bonheurs du jour.

Lucas Felzine fait fusionner les Petits Parisiens

Arnaud Duhem et Lucas Felzine © GP

Ce fut la Régalade d’Yves Camdeborde où démarra la vogue de la bistronomie. Puis celle de Bruno Doucet, qui a depuis émigré vers la rue Saint-Honoré et au Carrefour de l’Odéon. S’y illustra un temps le brillant Ollie Clarke, ici un peu esseulé, mais devenu chef de Quedubon rue du Plateau dans le 19e. C’est désormais la maison d’Arnaud Duhem que l’on l’a connu dans le groupe Ducasse, côté palace, puis au Shangri-La en directeur de la restauration. Ce grand charmeur, un brin rouleur de mécaniques, a vendu ses Petits Princes de Suresnes pour se concentrer sur ce lieu affable devenu « bistrot de bons goûts » sous sa gouverne et celle de son nouveau chef Lucas Felzine. Ce dernier n’est pas un inconnu, loin de là. On a découvert cet ancien de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, d’Alain Passard à l’Arpège et de Philippe Labbé au Shangri-La, alors qu’il prônait la cuisine nikkei (japonaise à la mode péruvienne) chez Uma. On l’a retrouvé ensuite, avec le groupe Fitzgerald, chez Abstinence puis Vesper, du côté de l’Ecole Militaire. Le gars Lucas n’a pas perdu son goût de la cuisine fusion et la fait rimer avec la tradition bistrot dans ce rade à l’ancienne avec son beau comptoir et sa salle joyeuse rythmée par les agapes sereines d’un public de bons mangeurs. Des idées de ses gourmandes lubies du moment ? Le splendide gyoza de tripes et de queue de bœuf dans son bouillon épicé, les betteraves en croûte de sel avec condiment cacao et framboises, le ceviche thon mariné au kasu ou encore la seiche grillée au binchotan et son beurre blanc à la lavande comme le lieu rôti au miso, son champignon portobello. Les amateurs de fusion japonisante s’y retrouveront. Les amoureux des bistrots raffoleront de la pomme de ris de veau rôtie avec sa purée de pommes de terre fumée, son jus de viande au café. Bref, pas de quoi s’ennuyer au « Petits Parisiens » revu par Lucas Felzine…

L’envol d’Hugo Bourny chez Lucas Carton 

Hugo Bourny chez Lucas Carton © GP

Laurent Tisserand crée Cavapapa

Laurent Tisserand © GP

C’était « Je Thé Me » signé Jacky Larsonneur. C’est devenu « Cavapapa », sous l’égide du joyeux Laurent Tisserand qui a conservé le look d’épicerie 1900, imaginant un premier étage pour les dîners de copains, proposant de joyeux mets à l’ardoise et les vins de son cœur. Laurent qui fut sommelier chez Roger la Grenouille et aux voisins Pères Siffleurs insuffle sa belle humeur au lieu, fait participer la salle à ses jeux loufoques, lançant les bouchons dans un pot en cuivre, et, avec une mini-arbalète, dans un carton jouant le rôle de cible centrale. Mais s’il a le souci, casquette vissée sur la tête, d’amuser la galerie, il a soin de régaler de sérieuse façon à coups de d’oeuf mayo façon « roulette de la mort » (la mayo de l’une des moitié cache une furieuse sauce pimentée!), de poivrons confits sur tartine, de salade de lentilles et tartare de moules, de tataki de boeuf ou encore de fenouil moutardé et comté. Son morceau de bravoure : un splendide faux filet de bœuf dit « Marguerite » (on se souvient que dans « la Vache et le prisonnier » Fernandel  prénommait ainsi sa compagnie bovine) avec sa sauce poivre et ses (exquises) frites maison. Affaire à suivre !

Le triomphe de l’Osteria Paradiso

Camille Guillaud et les rigatoni © GP

C’est « la » table italienne et parisienne dont tout le monde parle sur les réseaux. Elle se nomme « Osteria Paradiso ». Se nommait, il y a peu « Candide » et, en changeant de nom, la maison qui jouait la cuisine française moderne avec des touches italiennes fait retour aux racines calabraises d’Alessandro Candido, calabrais qui a également travaillé à Rome et pratique la cuisine de son pays comme celle de son terroir sudiste et piquant de façon ludique. Alessandro qui s’affaire en cuisine avec opiniâtreté laisse sa compagne française Camille Guillaud vanter les plats changeants d’une carte séductrice, tarifés avec bonhommie. Parmi ses bons tours, les boulettes d’aubergine et avec sauce tomate en aigre doux, la straciatella aux tomates datterino confites et son « pangrattato » (une chapelure de pain genre parmesan du pauvre) ou les rigatoni alla carbonara proposées à la calabrese avec n’duja, la saucisse de porc épicée, font un tabac justifié. Le tout se passe au coeur du village de Belleville, rue Sambre et Meuse dans un cadre de trattoria pour tous, avec ses belles tables en bois, ses serviettes, son bel accueil, ses tarifs sages. Pour tout savoir, cliquez là.

La Felicità selon Pierre Rigothier

Pierre Rigothier à Vayres © DR

Ancien du Laurent avec Alain Pegouret, du Vernet avec Eric Briffard, artisan du renouveau étoilé du Baudelaire au Burgundy puis de l’envol de la Scène Thélème, Pierre Rigothier opère un audacieux virage italien dans sa Gironde natale. Alors que ce Bordelais fortiche avait, depuis 2020, signé un retour remarqué au bercail en donnant naissance à « Lune », sa première table vite auréolée d’une étoile au coeur du vignoble des Graves, il rompt avec deux décennies de haute-gastronomie pour céder à ses envies d’Italie. Epris de gastronomie transalpine depuis sa vingtaine et un concours culinaire à Venise, Pierre a franchit le Rubicon et troqué sans scrupule la Lune pour la « Felicita » (autrement dit « le bonheur » en italien). Dans son auberge de Vayres revue en trattoria moderne, terrine de campagne, poêlée de cèpes et cote de boeuf ont passé le flambeau au vitello tonnato, au poulpe grillé, à la tagliata de bœuf et aux pâtes dans tous leurs états. Et avec ce qu’il faut de suite dans les idées, ce néo-promoteur de la dolce vita à la bordelaise a doublé la mise à Libourne avec une pizzeria réunissant pâtes bien levées, cocktails soignés et ambiance festive sur les quais de la ville. Pour en savoir plus, cliquez là et là : Felicita Trattoria & Felicita Pizzeria

Albert Nahmias et ses Promenades gourmandes

Promenades d’un Parisien d’Albert Nahmias © DR

Jean-Denis Le Bras au Château Palmer 

Jean-Denis Le Bras © Château Palmer

Cela bouge à Margaux ! Après une grande rénovation de ses espaces réceptifs entamée en 2021 et achevée cette année avec la ré-ouverture de son « village » au public, Château Palmer finit de rebattre les cartes de son offre gourmande. La nouveauté ? Une cantine vigneronne chapeautée par le chef et maestro en la demeure, Jean-Denis Le Bras, ex compagnon de route de Pierre Gagnaire, de Londres à Hong-Kong, sans omettre son aventure bordelaise de la Grande Maison, avec Bernard Magrez, qui vient compléter l’offre et les ambitions gastronomiques de la Table de Palmer dédiée aux diners de haut vol. Formule déjeuner à 24 €, nappes vichy, mets de terroir et grandes tablées figurent depuis la rentrée au programme de ce « restaurant ouvrier » accessible aux locaux comme aux oenophiles de passage et installé dans un espace jadis réservé aux équipes du domaine. Un ajout audacieux à l’écosystème du 3ème grand cru classé et une manière de démocratiser la visite de la propriété. Et une neuve aventure pour Jean-Denis Le Bras pour qui il s’agit d’un vrai challenge. « Un bon cuisinier, note-t-il, c’est celui qui déconstruit, remet toujours en question ses plats, et les questionne jusqu’au moment de l’envoi. Aujourd’hui encore, que je cuisine pour des proches, des amis ou pour les clients de Château Palmer, j’ai le trac… »

La nouvelle vie corse de Thierry Burlot 

Caroline et Thierry Burlot © JRF

On a retrouvé la trace de Thierry Burlot ! Avec sa compagne Caroline, ce breton de Pontivy, bistronome de la première heure, qui oeuvra jadis au Zebra des Costes, joua l’Italie charmeuse au Caffè de la rue du Colisée puis s’illustra aux fourneaux du Quinze, rue Nicolas Charlet en lieu et place d’Olympe, a mis le cap sur l’Ile de Beauté. Enraciné depuis 2017 du côté de Saint-Florent en Haute-Corse à l’enseigne du Mathys, il bichonne pêche et produits locaux, revient avec ferveur aux fondamentaux et mêle traditions corses et italiennes sans oublier les clins d’oeil aux classiques du continent. Témoins l’exquise soupe de poissons avec croutons en liminaire, le pigeon » bien élevé « , rôti entier et servi en cocotte avec ses pommes Maxime ou les addictives spaghetti aux langoustines glanées le matin même sur la criée, qui copinent joyeusement avec une belle brochette de crus locaux. Pour en savoir davantage sur cette neuve aventure, cliquez là.