Le blog de Gilles Pudlowski – Les Pieds dans le Plat | Les chuchotis du lundi : Freddy Piveteau fait renaître le Beauséjour à Calvinet, le Café Mary voit grand à Aurillac, « Chez la Denise » bistrot star du Cantal, Tony Delsouc à la Grange de Tournemire, Pailherols et le grand air des montagnes selon les Combourieu, Hugo Bourny à Béziers chez LJ Hôtels, Mathieu Croze champion 2026 du Lièvre à la Royale Thomas Menut et Maison Louis à la conquête de Boulogne, les plaisirs d’Astair, Soda Thiam redémarre chez Eunoé, la Maison Dieppe championne de la choucroute

Les chuchotis du lundi : Freddy Piveteau fait renaître le Beauséjour à Calvinet, le Café Mary voit grand à Aurillac, « Chez la Denise » bistrot star du Cantal, Tony Delsouc à la Grange de Tournemire, Pailherols et le grand air des montagnes selon les Combourieu, Hugo Bourny à Béziers chez LJ Hôtels, Mathieu Croze champion 2026 du Lièvre à la Royale Thomas Menut et Maison Louis à la conquête de Boulogne, les plaisirs d’Astair, Soda Thiam redémarre chez Eunoé, la Maison Dieppe championne de la choucroute

Article du 26 octobre 2026

Freddy Piveteau fait renaître le Beauséjour à Calvinet

Louis-Bernard Puech et Freddy Piveteau © GP

À Calvinet, au cœur de la Châtaigneraie cantalienne, une page se tourne au Beauséjour, mais l’histoire continue. Après les années étoilées de Louis-Bernard Puech, l’hôtel-restaurant a changé de mains en juin 2026. Et, bonne nouvelle, le goût demeure ! Le nouveau maître des lieux, Freddy Piveteau, est vendéen, natif de La Roche-sur-Yon, mais son CV parle le langage des grandes maisons : les Cussac à l’abbaye Saint-Michel à Tonnerre au temps des deux étoiles, Francis Cardaillac à la Bastide de Saint-Tropez, puis Gérard Bonnefoy à à la Terrasse et l’Assiette à Honfleur. Que des tables étoilées, de quoi avoir appris le métier à bonne école avant de poser ses valises dans le Cantal. Ici, pas question pourtant de singer le passé. Le registre se fait plus simple, plus direct, les prix plus doux, avec des menus à 26 et 36 €. La transmission se joue aussi ainsi : conserver l’esprit d’une maison, son exigence et son goût du produit, tout en lui donnant un nouveau tempo. Le déjeuner peut commencer par un velouté de courgettes au lard fumé et chèvre frais, se poursuivre avec une aile de raie aux câpres et s’achever sur une tarte aux pommes aux éclats de pralin. Et le vendredi, la mer débarque en Châtaigneraie avec une royale bouillabaisse au bouillon safrané et à la rouille, escortée de congre, grondin perlon, lotte et saint-pierre. Avant cela, un croustillant aux champignons ouvre l’appétit ; après, les perles du Japon au lait de coco, coulis de mangue et crumble apportent leur douceur exotique. Pour accompagner le tout, le blanc du domaine du Mousset en aoc entraygues-le-fel joue les compagnons naturels de cette cuisine sans façons mais bien pensée. Louis-Bernard Puech a marqué le Beauséjour et Calvinet. Freddy Piveteau n’efface rien : il reprend le flambeau, avec son expérience des maisons étoilées, mais dans un registre plus accessible. Une enseigne change de main, une cuisine évolue, les souvenirs restent. C’est aussi cela, la transmission : ne pas refaire hier, mais savoir ce qui mérite de demeurer.

Le Café Mary voit grand à Aurillac

Le service au Grand Café Mary © GP

Le Grand Café Mary renaît joliment à Aurillac. Reprise en juillet dernier par Grégory Cazal qui possède également la brasserie l’Escudier, cette institution fondée à la fin du XIXe – ce fut jadis le Grand Café Bazet-, retrouve l’esprit des grandes brasseries parisiennes : du chic sans raideur, un service distingué, une salle qui a de l’allure avec son grand comptoir où l’on vient prendre son café à toute heure et cette atmosphère de café où l’on peut aussi bien s’attabler pour déjeuner que prolonger le moment autour d’un verre. Dans l’assiette, le terroir auvergnat n’est jamais bien loin. La planche de charcuteries de la maison Laborie, maison familiale aurillacoise, et de la Fromagerie des Carmes aligne rillettes de cochon fermier, pâté de campagne, saucisse sèche et jambon sec d’Auvergne : du local, du généreux, du franchement réjouissant. Mais l’œuf mayonnaise label rouge avec sa tuile de parmesan, le sauté de porc au cidre à la mousseline de butternet ou l’effiloché de bœuf, servi avec une purée maison et des carottes fondantes ou encore le chou craquelin à la pistache signent une cuisine de brasserie sans poudre aux yeux, qui va droit au but et fait plaisir. Le Grand Café Mary retrouve ainsi une vraie vocation de brasserie : une cuisine familière et soignée, des produits du pays, une atmosphère élégante et cette convivialité un peu parisienne qui manquait sans doute à Aurillac. Bref, voilà une renaissance qui ne manque ni de charme ni d’esprit.

« Chez la Denise » bistrot star du Cantal

Lilian Cannella et Éline La Bruyère © GP

Avec « Chez la Denise« , le Cantal retrouve le plus gourmand des bistrots de village. À Pers, près du Rouget, la maison qui se nomma » la Cantine » durant trente ans, puis demeura, cinq ans durant, portes closes, reprend vie. Aux commandes, deux trentenaires dynamiques : Lilian Cannella et Éline La Bruyère, lui Savoyard, elle Cantalienne, se sont rencontrés en Polynésie avant de revenir poser leurs valises dans le village de l’arrière-grand-mère d’Éline, Denise, ancienne aubergiste du lieu. Le prénom était tout trouvé, le décor aussi : il ne restait plus qu’à remettre les fourneaux en route. En cuisine, Lilian n’arrive sans bagages. Ce technicien aguerri est passé chez Yoan Conte à Veyrier-du-Lac sur les bords du lac d’Annecy, au 33 Cité à Lyon, puis au Comptoir du Lac et chez Oxo en Haute-Savoie. De quoi donner du répondant à une cuisine de bistrot qui ne cherche pas midi à quatorze heures, mais entend faire plaisir avec de bons produits, des plats francs, un sacré coup de main plus quelques clins d’œil bien sentis, le tout à prix modiques (le poulet à 10 €!). Harengs pommes à l’huile avec des délicieux pickles maison, soupe à l’oignon gratinée, pâté en croûte, carbonnade flamande parfumée au pain d’épices (toujours maison) ou poulet de Papy Jean moelleux sur son toast : les classiques ont du cœur et les intitulés content une histoire. Les douceurs ont du coffre, comme la pomme au four de Mamita, avec crème de châtaigne et cannelle, ou la superbe crêpe « Denisette », où la classique Suzette se virilise avec cognac et Birlou (liqueur pommes et châtaigne). À l’apéritif, un vertueux Byrrh Tradition, à table, un fringant pinot noir l’Ours Auvergnat et, pour finir, une Bénédictine à se faire moine : ici, même les boissons ont de l’esprit et de la mémoire. Bref, on retrouve là tout ce que l’on aime dans les vrais bistrots – de village et d’ailleurs : une histoire de famille, une cuisine généreuse, des plats qui ont de la conversation et une salle où l’on vient autant pour manger que pour retrouver un peu de vie locale avec son grand comptoir pour l’apéro plus sa vaste salle sur l’arrière pour les fêtes de famille.

Tony Delsouc à la Grange de Tournemire

Tony Delsouc et sa jeune équipe en cuisine © GP

La Petite Grange a changé de chef et un brin de partition. À Tournemire, la jolie table des Boyer, ouverte en 2021 et distinguée d’un Bib Gourmand en 2023 avec Olivier Cloteau, entre dans une nouvelle étape. Le chef est désormais parti vers La Borie d’Hélipse pour y conquérir l’étoile. Aux fourneaux, Tony Delsouc, originaire d’Aurillac, prend la suite avec un joli pedigree : Faugeron, le Plaza Athénée auprès d’Alain Ducasse, puis l’Épicurien à Aurillac à son propre compte. Le voilà, en chef d’une équipe jeune et dynamique, avec l’envie manifeste de jouer sa propre partition. L’auberge elle-même ? Une vingtaine de couverts seulement dans cette petite grange devenue table de caractère, et une cuisine qui ne cherche pas à faire savant. Tony Delsouc travaille le produit avec précision, mêle les clins d’œil d’ici et les envies d’ailleurs, mais sait surtout où il est : dans le Cantal, à Tournemire, face à l’un des plus beaux de villages de France et du département, avec ses demeures anciennes, son château. Dès l’apéritif, les cromesquis de Salers aux épices et le chou farci donnent le ton. L’œuf parfait, fumé au foin, avec son velouté de potimarron au lard paysan, met joliment le terroir au centre, même si le roué Tony ne s’interdit pas quelques escapades. La raviole de tourteau, agrumes et vermouth de la Distillerie des Hautes Terres, comme les saint-jacques snackées, topinambours torréfiés, lait de coco et gingembre, élargissent le propos. Mais l’essentiel est dans cette manière de faire dialoguer le pays et les influences extérieures sans transformer le Cantal en décor folklorique. L’escabèche de truite fario au yaourt grec, kumquat et piquillos, apporte fraîcheur et vivacité. La côte de cochon rôtie de la maison Laborie, butternut confit et sauce charcutière, joue, elle, franchement la carte cantalienne. Comme l’onglet de veau avec sa truffade. Et les desserts ont du ressort. Bref, voilà un « bon coût » qui a bien bon goût.

Pailherols et le grand air des montagnes selon les Combourieu

Denise et André Combourieu avec Stéphane Dubois © GP

Pailherols ? Un Saint-Tropez des montagnes, évidemment modeste, où l’été se retrouvent et se croisent les rois des brasseries parisiennes, les Bertrand (Olivier est né ici même), Joulie, Tafanel, Bras aux racines proches. Nous sommes ici au sud du Cantal, dans le Carladès, au coeur du parc des volcans d’Auvergne et à fleur d’Auvergne. Les aubergistes stars du lieu ? Les Combourieu, qui, avec Denise et André, plus leur fille Coralie revendiquent six générations d’accueil. André a passé le relais des fourneaux à son gendre Stéphane Dubois, Picard de Saint-Quentin, qui a promené ses casseroles du côté de la Grenouillère à Madeleine-sous-Montreuil, du temps de Roland Gauthier, de chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid ou encore du Jarrousset à Murat. Il signe ici une cuisine auvergnate qui ne s’enferme pas dans la tradition : elle la regarde avec gourmandise, l’allège, la détourne parfois, mais ne lui fait jamais perdre son accent du pays. Il fait merveille avec les croustillants de tête de veau au chutney cardinal et houmous de lentilles blondes, la raviole ouverte d’escargots au fenouil et sabayon citronné, le suprême de volaille, sauce crémée aux morilles, avec son exquise truffade ou encore l’exquis vacherin glacé vanille et caramel. Les tarifs sont sages comme des images et la maison détient le bib rouge chez Michel. On ajoute que le décor est celui d’une auberge de montagne. Et que les vins, comme le vif chardonnay « Terre et Lave » des côtes-d’Auvergne de Desprats Saint Verny ou le gamay vieilles vignes « Les Amandiers » de Pierre Goigoux à Châteaugay, permettent de demeurer fidèle, comme la verveine du Velay en issue, au vertueux vignoble d’Auvergne. Bref, on revient chez les Combourieu pour retrouver une maison qui a su changer sans se renier. La cuisine a évolué, la génération suivante est aux commandes, mais l’essentiel demeure : cette façon de recevoir avec naturel, de faire vivre le pays dans l’assiette et de donner envie de revenir. Chez Denise et André, l’hospitalité n’est décidément pas une affaire de mode : c’est une affaire de famille.

Hugo Bourny à Béziers chez LJ Hôtels

Hugo Bourny ©lePhotographeduDimanche

Pendant cinq ans, il a ré-enchanté le mythique Lucas Carton, y imposant son style singulier, développant une écriture à la fois végétale, sensible, fine et iodée, conservant l’étoile de la demeure indissociable de la légende du maestro Senderens. Après la cession de la table historique de la place de la Madeleine par la famille Vranken et sa nouvelle donne signée Benjamin Patou, Hugo Bourny cherchait la bonne manière de rebondir. A son compte, toujours à Paris ou hors de la capitale ? Voilà ce technicien hors-pair, brillant élève d’Anne-Sophie Pic, d’Arnaud Donckèle à la Vague d’Or et d’Hélène Darroze dont il fut le chef exécutif, qui a pris sa décision et met le cap sur l’Hérault pour rejoindre le pavillon du groupe LJ Hôtels & co en qualité de chef exécutif. Rappelons que le groupe s’impose depuis quelques années comme un acteur phare de la gastronomie et de l’hôtellerie à Béziers où il possède quatre hôtels (In Situ, le XIX, Imperator, Hôtel Particulier) et trois tables gourmandes (Pica Pica, Calice, Cocci). En cuisine, une série de chefs expérimentés ont déjà accompagné l’aventure, se succédant à un rythme soutenu : on pense au MOF Fabien Lefebvre qui a supervisé les tables du groupe à leurs débuts, brièvement suivi par Lionel Levy (ayant depuis levé l’ancre vers l’ile de Bendor) ou après lui Stephan Paroche également demeuré très succinctement dans le giron du groupe. Outre la reprise en main et la supervision des différents concepts gourmands existants, l’arrivée du talentueux Hugo, débarquée avec Maxime Amiel, son ex second du Lucas Carton, fait également écho à l’ouverture fin 2027 du Château de Lignan, futur 5 étoiles à 7km de Béziers, avec spa, piscine et des ambitions gastronomiques en rapport. Nul doute que LJ Hôtels compte bien mettre à profit le talent de sa nouvelle recrue pour aller briguer une étoile au guide rouge.

Mathieu Croze, champion 2026 du Lièvre à la Royale

Mathieu Croze © DR

Comme un hommage renouvelé à l’art du gibier, au parfum des auberges, des repas de chasse et à un plat iconique de notre gastronomie alliant technicité et science du goût, c’est un rendez-vous incontournable qui se tenait ce week-end à Romorantin-Lanthenay, capitale solognotte conservant le goût de la belle tradition. Pour cette édition 2026 en parallèle des journées gastronomiques de Sologne, le Championnat du Monde de Lièvre à la Royale fêtait un anniversaire symbolique, celui de ses 10 ans. Derrière ce concours porté avec ardeur depuis une décennie par l’artiste du genre Thomas Boullault de l’Arôme, une kyrielle de grands chefs, de prétendants français et internationaux et d’anciens lauréats (dont David Bizet qui avait triomphé lors de la toute première édition en 2016) avaient fait le déplacement. Neuf candidats et cadors de leur registre étaient donc au rendez-vous pour soumettre leurs créations à un jury de haut-vol, présidé par le MOF Christophe Bacquié accompagné d’un beau parterre de chefs étoilés dont David Toutain, Jérôme Banctel ou Philippe Mille. Après une domination nipponne allant crescendo jusqu’au couronnement l’an passé de Yoichi Nakaaki du restaurant À Table à Tokyo, la coupe revient sur le sol européen et plus précisément suisse. C’est Mathieu Croze, chef exécutif du Beau-Rivage de Genève, jadis passé à L’Arnsbourg et au Quinzième de Cyril Lignac qui décroche la palme d’or 2026 faisant mouche avec une recette également saluée par le Prix de la Presse. Les candidats devaient composer autour de la méthode d’Antonin Carême (lièvre désossée, farci et roulé en ballottine), escortant le mets d’un chou farci avec toujours la sauce comme critère clé. Sur les secondes et troisièmes marches du podium, on retrouve respectivement Edgar Sevezen de La Chèvre d’Or à Èze décoré de l’argent et Mickaël Bersac du Château Le Prieuré Saumur.

Thomas Menut et Maison Louis à la conquête de Boulogne

Romain Gouteix et Thomas Menut © la Vie à Boulbi

Dans la famille Menut, on demande Thomas ! Au sein de cette dynastie auvergnate et cantalienne d’importance, menée par les deux frères Georges et Bertrand qui veillent avec soin une collection de maisons de choix et un fief gourmand allant du Bois de Boulogne (la Grande Cascade, l’Auberge du Bonheur) à la Porte Maillot (Chez Georges, le Bellagio, Chez Bertrand ou encore le Ballon des Ternes), Thomas, le fils de Georges et de notre consoeur de « Cuisine et Vins de France », Sophie Menut-Yovanovitch, ne manque ni de talent ni d’idées. On l’a découvert aux manettes de Chez Bertrand, bistrot de charme imaginé avec la complicité de son oncle, jouant avec naturel la cuisine et l’esprit rétro, les prix mesurés, le semainier bien envoyé, en faisant rapidement la belle halte canaille du secteur de la Porte Maillot. Voilà cet aubergiste-né qui franchit le périph’ et récidive à Boulogne en donnant naissance à Maison Louis, fraichement inaugurée avec son ami d’enfance Romain Gouteix, passé lui par l’Ecole Ferrandi, le Mandarin Oriental et Paris Society. Rue de l’Est, en plein coeur de « Boulbi' », le tandem a imaginé un chic bistrot d’amis avec déco soignée, grande table d’hôte, beau comptoir et juke-box qui mettent tout de suite à l’aise. Le service accueille avec civilité, tandis qu’après les belles charcuteries de rigueur (saucisson Bellota, cecina de boeuf Wagyu) la carte mise sur une partition bourgeoise modernisée avec goût. Croque sauce hollandaise, persillé de boeuf sauce poivre ou belle daurade française embourgeoisée de beurre blanc et d’oeufs de truite de Petrossian sont les nouveaux mets signature. Une petite touche italienne s’invite avec les paccheri au citron qui peuvent se coiffer de poutargue. En issue, mousse au chocolat avec grué de cacao et riz soufflé, crème caramel et tarte aux figues sont au rendez-vous. Voilà bien l’événement bistrotier et boulonnais du moment. On en reparle et on vous glisse déjà l’adresse : Maison Louis, 43 Rue de l’Est, 92100 Boulogne-Billancourt.

Les plaisirs d’Astair

La façade © GP

La belle surprise du pittoresque passage des Panoramas célébré par Aragon dans « le Paysan de Paris » comme Céline dans « Mort à Crédit » ? Astair, dont le nom rend hommage au grand Fred Astaire (un « e » en moins) juste en face du Théâtre des Variétés. On connu la demeure à ses débuts, lorsque la carte était signée par Gilles Goujon, le trois étoiles de Fontjoncouse. Désormais sans signature prestigieuse, mais toujours sous la houlette attentive des propriétaires du voisin Canard & Champagne, la maison continue de se patiner et de se bonifier sur un mode bistrotier et bourgeois, cultivant son charme parisien, attirant touristes de passage comme les habitués du semainier. Divisé en deux espaces, la salle dévoile un bar élégant et sa collection d’argenterie, de couverts et d’ustensiles de cuisine encadrés aux murs. Fourmillant de jolis flacons à tous les prix, la carte des vins a de l’esprit tandis que la cuisine mise sur la tradition à peine modernisée. Pas d’entourloupe avec les escargots de bourgogne, les cuisses de grenouilles ou le beau foie gras maison servi avec confiture de figues, gelée au vin blanc et brioche. Puis place au tartare de boeuf avec frites maison ou à la belle noix d’entrecôte Black Angus avec sauce poivre, beurre persillé et sa poêlée de légumes frais du moment, qui montre qu’on a ici le goût des plaisirs carnassiers. Le chiroubles de Laurent Gauthier coule de source avant des douceurs joliment troussées dont le craquant millefeuille pistache avec pâte filo et la maousse profiterole à arroser d’une rivière de chocolat. Plus qu’un « bistrot de passage », un refuge très parisien ! On vous en reparle.

Soda Thiam redémarre chez Eunoé

Elle nous avait épaté chez Janine rue des Dames, où elle imposait déjà ses malices, son talent et son tempérament bien trempé. Sénégalaise élevée en Italie, formée durant sept ans chez Erba Brusca à Milan, puis passée chez Gare au Gorille toujours dans le 17e, Soda Thiam reprend du service et insuffle un nouveau souffle à Eunoé dans le 11e parisien. Rue Rochebrune, face au square Maurice-Gardette, elle succède au japonais Ryuji Sato dans ce bistrot franco-nippon aux accents gastro et au nom faisant référence au fleuve de la Divine Comédie de Dante. Le décor, chaleureux et vivant, mêle objets chinés, céramiques artisanales et fresque murale. Dans une atmosphère joyeuse, Soda renouvelle le répertoire maison et affirme sa signature entre clins d’œil nippons, produits choisis, notes iodées et mariages subtils. Démonstration avec l’aubergine flirtant avec dashi, praliné sésame et miso, les superbes moules farcies aux poivrons rouges, haricots verts et lard de Colonnata pour la note terre/mer, la rencontre du merlu de ligne avec chou fermenté, coques et sabayon au foin ou le beau couplet autour de l’agneau des Pyrénées avec prune umeboshi et raifort. En salle, le vif Matthieu Bruno orchestre le bal avec passion, faisant mouche avec des accords mets/vins bien pensés et une cave de quelque 200 références. Les prix ne haussent pas du col avec un menu déjeuner bien balisé à 27€. Une cheffe en grande forme qui a trouvé un nouveau terrain d’expression ! Pour tout savoir, cliquez ici

La Maison Dieppe : championne de la choucroute

Championnat de France du fromage de tête, du chou farci, joyeux gala et fugue des charcutiers pour réunir en beauté la profession… sous l’impulsion de Mélissa Djabourian, la présidente des Charcutiers du Grand Paris, et de son complice David Baroche, aubergiste canaille et orfèvre de la saucisse et du pâté en croûte, les artistes, artisans et as franciliens de la chair cuite ne cessent de faire parler d’eux. La preuve encore avec la seconde édition du championnat de France de la choucroute qui se tenait ce lundi 19 décembre dans le cadre bohème et bon enfant de la Bonne Franquette à Montmartre. Une jolie ribambelle de pros de la knack, du saindoux et de la palette avait fait l’ascension jusqu’au sommet de la Butte pour présenter choux et garnitures de premier choix à un jury averti. Parmi les coupables : le comédien Benjamin Tranié, la truculente Feghrita ou encore Antoine Milesi (alias le StreetFoodist sur Instagram). A l’issue d’une dégustation intraitable et surtout focalisée sur la variété des préparations et l’excellence du chou (doux, croquant, avec lardons ou non, avec vin blanc, saindoux ou graisse de canard…), la troisième place revient à Alban Gosselin de Collot Traiteur à Vernon tandis que Francis Fauvel de la charcuterie éponyme à Boulogne-Billancourt hérite de la médaille d’argent. Dans les pas de Jorge De Carvalho, patron d’Aux Fins Gourmets à Houilles et lauréat en 2024, c’est la Maison Dieppe à Enghien-les-Bains (95) menée par le vif Aurélien qui fait mouche et se hisse sur la première place du podium. Vive la choucroute (& l’Alsace). !

A propos de cet article

Publié le 26 octobre 2026 par Gilles Pudlowski