Accueil © GP

Un repas de fête à La Grande Cascade : le genre de parenthèse enchantée  hors du temps qui rappelle que certaines maisons de grande tradition n’ont rien perdu de leur superbe. Dans ce pavillon 1900 au charme intemporel, lové au cœur du Bois de Boulogne, le service se montre aux petits soins, avec cette élégance discrète qui signe les grandes adresses.

Une belle table © GP

En cuisine, Frédéric Robert, présent ici depuis vingt-deux ans, déroule sa partition néo-classique avec une maîtrise qui doit autant à son talent qu’à son parcours auprès de quatre immenses chefs : Raymond Oliver au Grand Véfour, Claude Peyrot au Vivarois, Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Alain Senderens au Lucas Carton. Une cuisine précise, lisible, raffinée, jamais démonstrative.

Tourteau et daïkon © GP

Le repas s’ouvre sur une délicate crème de butternut flanqué d’un oeuf gratiné aux truffes et se prolonge avec une vichyssoise glacée de petits pois, relevée de bourrache et d’une neige au lait d’amande. Ou encore un tourteau au naturel, enveloppé de navet daikon et marié avocat, réveillé par une nage au citron vert d’une grande fraîcheur. Très belle alliance encore avec le foie gras de canard et artichaut en marbré avec sa  fine gelée, poire au sarrasin toasté.

Vichyssoise de petits pois © GP

Les asperges blanches du Val de Loire à la carbonara, fleurs d’allium, disent tout le savoir-faire de la maison : classicisme et malice. Le maquereau fumé et grillé, escorté d’asperges vertes du Luberon, avec sa fine miso et citronnelle avec des airs de beurre blanc nouvelle mode, apporte une touche plus contemporaine. Mention spéciale au superbe bar de ligne brûlé à la flamme, ail noir, pomme de mer, agretti, amertume de yuzu.

Maquereau fumé, miso, asperge © GP

Puis vient l’incontournable, signature absolue : les macaroni gratinés au parmesan, truffe noire, foie gras et céleri, monument de gourmandise raffinée, créés là jadis par Jean-Louis Nomicos et qui ont fait le tour du monde des popotes et des grandes tables de Lasserre au Bristol.

Asperges à la carbonara © GP

On ne loupe pas au passage le saint-nectaire fermier de la maison Souchal, fromage roi du Cantal et hommage aux origines au grand homme de la demeure, qui fut le Claude Terrail de la Grande Cascade, André Menut, dont les fils Georges et Bertrand, qui gèrent aussi l’Auberge du Bonheur toute voisine, le Ballon des Ternes, le Bellagio,  Bertrand et Georges aux abords de la porte Maillot, poursuivent la belle oeuvre.

Bar brûlé à la flamme © GP

On garde de la place pour les desserts traditionnels subtilement revisités de Joris Vée, ex du Shangri-La et de chez Lenôtre, qui prolongent le plaisir avec justesse. : comme le café avec sarrasin et caramel à l’anis, le millefeuille  « intensément vanille », le baba aux agrumes, le splendide fraisier à la crème vanille d’un classicisme assumé, puis un très beau chocolat noir marié une subtile crème glacée au foin.

Macaroni. truffe noire, foie gras, céleri © GP

Coup de chapeau encore à la cave qui recèle de bien belles pépites, pas forcément hors de prix. Un champagne Taittinger pour ouvrir les réjouissances, avant un séducteur et capiteux Domaine de l’A, côtes de Castillon 2015 signé Stéphane Derenoncourt et très merlot, ou encore un vénérable Pic Saint-Loup Languedocien comme un charmeur saint-joseph ardéchois signé Hervé Souhaut indique que la maison ne manque pas de ressource en la matière.

Service du vin © GP

Bref, voilà grande maison parisienne qui tient son rang étoilé, ouvre tous les jours, dans ce qu’elle offre de meilleur : le faste sans ostentation, le classicisme vivant, et cette sensation rare d’un luxe qui sait rester chaleureux.

Fraisier © GP

La Grande Cascade