Pierre Meneau ou l’éternel retour

Pierre Meneau © GP

On l’avait suivi à la trace dans l’Oise alors qu’il tenait les fourneaux de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, après la table du domaine des Vanneaux au golf de Presles. Pierre Meneau, qui fut le chef conquérant, parisien et talentueux du Crom’Exquis, mais aussi l’enfant terrible de Top Chef, intello ayant fait des études de droit à Assas mais aussi suivi le cursus de l’école hôtelière de Glion près de Montreux en Suisse, fut formé chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et chez son père, Marc à l’Espérance, le trois étoiles flamboyant de Saint-Père-sous-Vézelay, s’était expatrié au Vietnam. Il fut d’abord côté nord, à Hanoï, le chef du luxueux « Rubis », servant 30 couverts avec une équipe de huit personnes en cuisine et neuf en salle, des produits locaux et quelques unes des stars importées de France comme la volaille de Miéral à Montrevel-en-Bresse et les fromages de Bernard Antony à Vieux-Ferrette. Il demeura près de trois ans au service du groupe Vinpearl en tant que « directeur culinaire », développant la signature de 41 hôtels. Le voilà désormais ralliant le groupe Accor, en tant que chef exécutif du Pullman Saïgon pour lequel il a en charge le steak house gastronomique du lieu (« Mad Cow »), la table de poissons de crustacés ouvert le weekend dans le « Food Connexion » qui abrite le meilleur buffet de petit déjeuner de la ville et devient consultant du groupe Accor pour ses enseignes d’Asie du Sud Est (de Manille à Bangkok). Il est, en tout cas, la star de son caravansérail moderne du coeur de Saïgon pour lequel une certaine image de la qualité gourmande à la française.

Au Pullman Saïgon Centre © GP

Thierry Mounon, ambassadeur de France à Saïgon

Thierry Mounon et le sommelier © GP

La Villa « french restaurant » dans le quartier de Thao Dien ? Un « Lasserre » de Saïgon, créé par Thierry Mounon, avignonnais formé jadis chez Christian Etienne et passé à Londres au Roussillon avant Bora-Bora et présent au Vietnam depuis 2008. Avec son épouse Tina Trang Pham, il a imaginé un lieu de grand style dans une demeure particulière avec jardin, avec son beau service à la française et sa cuisine de produits au meilleur de leur forme, qui réalise un pont très réussi entre tradition et innovation. La présentation des pains, du beurre d’Isigny servi en motte, la ronde des vins, sous la houlette du très compétent Phan Tai Tôn détonnent au regard de tout ce qui est proposé ailleurs. Il y a là tout un esprit de la gastronomie de prestige préservé là avec panache. La folie des amuse-gueule (entre tartare de champignons, copeaux de truffe, tartare de langoustine, mousse yaourt et tobiko, vol-au-vent de veau) jouent efficacement leur rôle. Mais c’est avec la terrine de foie gras d’oie de la maison Castaing, sa réduction de jus de coing, sa gelée de sauternes infusée au café que les choses sérieuses commencent. Comme le mini-sandwich de tourteau, truffe, tartare de bœuf, caviar Kaviari, jaune d’œuf confit et fumé. Du bel art ! Ou cette timbale de spaghetti façon cheveux d’ange avec langoustine, caviar, mousse de tête, truffe noire, extraction infusée au shiso qui cousine d’exotique façon avec un met que mit jadis à la mode, avec ris de veau, Thierry Marx à Cordeillan-Bages et que reprit Christian Le Squer au temps de Ledoyen. Il y a encore la barigoule d’artichaut et carotte avec la morue de Murray et son jus de bouillabaisse aux trompettes et sa rouille en brandade ou encore le « surf & turf » – on dirait « terre/mer » aujourd’hui – mariant homard au bbq à la provençale avec carré d’agneau de Nouvelle Zélande désossé, sauce tripes de bœuf façon pieds et paquets, plus chanterelles sautées : un grand plat culotté et réussi avec des produits de haute volée. On digère avec le trou normand à l’orange sanguine et gin local Lady Trieu, avant le très ornemental Pithiviers de pigeon de Loire, très mets de concours MOF virtuose. Les vins sont en accord et les desserts (comme ce faux citron… mieux qu’un vrai!.. à la Grolet) convainquent eux aussi de faire ici étape. Question au Michelin, présent au Vietnam depuis trois ans : comme une demeure de ce calibre peut-elle encore échapper à l’étoile ?

Adieu à Marie-Anne Cantin 

Antoine Dias & Marie-Anne Cantin © GP

« Être à Saïgon et apprendre ta mort en se réveillant ! Absurde ! Dis moi que tu nous as fait une mauvaise blague. Je revois encore ton sourire ravageur, tes piques et ton mordant lors de notre dernier déjeuner chez Rosemarie. C’était hier. Je te reprochais de trop fumer et tu me répondais: “tu me fais ch…” Tu avais ton caractère, tes humeurs bonnes ou mauvaises. Antoine était ton ange gardien, ton bon samaritain, ton protecteur. Je me souviens l’avoir entendu chanter le fado lors de sa remise de médaille de l’ordre du mérite devant tes yeux humides. Ensemble, avec lui et toi, nous avions arpenté les ruelles et le port de Porto. Mille souvenirs m’assaillent en évoquant ta vie et notre amitié. Notre rencontre il y a demi siècle grâce à Henry Viard alias tonton Henry, autour du gamay nouveau qu’on célébrait chez toi avec Henry Marionnet et en compagnie de Robert Sabatier. Et mes premiers articles sur toi qui furent les premiers de ton histoire. Tu aimais les bistrots, la cuisine classique et l’absence de chichis. Ta référence en matière de grande cuisine, c’était le maestro Éric Frechon. Comme jadis Joël Robuchon. Tu aimais la vie, les bons vins (même si tu mettais de l’eau dedans), l’amitié surtout. Et, bien sûr, les bons fromages au lait cru que tu défendais avec la foi du charbonnier. Je t’avais appelé la “Jeanne d’Arc du bon fromage”. Un saint-nectaire au goût de terre, un comté fruité, un beaufort d’alpage, un camembert crémeux à cœur pouvaient t’arracher des larmes d’émotion. Sous ta carapace de râleuse au long cours, tu cachais un cœur immense. Tes amis te pleurent. Les autres aussi. Ce matin, sous le ciel brumeux de Saïgon, je pense fort à toi et je pleure avec Antoine et Audrey qui savent combien tu les aimais. » (nb : texte publié sur intagram le 11/02/26 #rip #marieannecantin #19502026)

Alan Geaam ouvre Qasti à Beyrouth 

Alan Geaam © GP

L’offensive des Avants Comptoirs 

Avant Comptoir des Halles © DR

Maxime Bouttier double la mise avec Ethanol

Maxime Bouttier © GP

Et de deux pour Maxime Bouttier qui élargit son petit empire, éclairé de noms chimiques, dans le 11e arrondissement parisien. A 33 ans, ce natif du Mans, passé au Beaulieu d’Olivier Boussard, à la Maison d’à côté de Montlivaut, avant et avec Christophe Hay, à Londres au 110 de Taillevent ou encore au Pressoir d’Argent à Bordeaux a de la suite dans les idées. Tandis qu’il fait depuis trois ans des étincelles chez Geosmine (référence au parfum émanant de la terre après la pluie) avec une cuisine singulière, créative et vite récompensée d’une étoile, il zieutait de longue date sur la cordonnerie du bout de la rue (la plus vieille du genre encore en activité à Paris). Quelques travaux et coups de pinceaux plus tard, la voilà transformée en annexe vineuse, « sobrement » baptisée Ethanol et revue dans un style brut et contemporain par le studio d’architecture Leymarie. Au programme ? Une cave prodigue avec 400 cuvées issues de tous les vignobles de France et d’ailleurs, brassant cuvées d’auteurs, natures et biodynamiques et s’emportant à toute heure. Mais le solide n’est pas oublié avec, dès la fin de journée, une offre de tapas créatives, doublée d’un choix de charcuteries ibériques et des fromages signés de l’experte Virginie dans le 18e. Le déjeuner dominical fera lui la part belle aux agapes carnassières telle la belle entrecôte de boeuf à conclure d’une crème caramel. Ouverture courant février au 28 rue Jean Pierre Timbaud, Paris 11e.

La remise des Bibs gourmands à Rungis 

Remise des Bibs à Rungis © DR

Organisé un mois avant la grande messe des étoiles qui se tiendra cette année le 16 mars sous les ors des palaces monégasques, la discrète remise des bibs marque chaque année les prémices de la saison de Bibendum. Un poids, deux mesures diront certains militant en faveur d’une réunion des lauriers de la bistronomie et de la haute-gastronomie. En tout cas, le 9 février dernier, le choix du lieu ne devait rien au hasard pour célébrer as de l’ardoise, maîtres de la cuisine du marché et douloureuses qui ne piquent pas. C’est au coeur du MIN de Rungis que Gwendal Poullennec et son équipe avaient choisi d’organiser la remise des bibs 2026 à l’occasion d’un petit-déjeuner prenant place au milieu des étals de fruits et légumes avec le concours du gourmand PDG de Rungis, Stéphane Layani. Une distinction et une nouvelle promotion répondant plus que jamais à une tendance de fond quant à l’accessibilité du restaurant. Cette année, ce sont ainsi  75 nouvelles adresses qui se voient auréolées de la palme du bon rapport qualité prix (pour un total de 430 Bibs à travers tout l’Hexagone). Rappelons que la distinction vient saluer un menu n’excédant par les 45€ à Paris et 40€ en Province. Parmi les nouveaux promus, citons la Meunière, archétype du franc bouchon à Lyon, Glaz mené par Tanios Nakhlé-Cerruti ex de Bertrand Grébault côté Finistère, le Bistrot le Héron au Moulin de Cambelong à Conques mais aussi à l’Est, l’Auberge des 3 Capitaines reprise avec maestria par Benoit Potdevin et l’excellent Au Coin des Pucelles à Strasbourg, lauréat de l’ouverture lors de nos derniers Trophées Bistrots. Pour parcourir la liste complète, cliquez là. 

Frédéric Metzger lance Kokken à Strasbourg 

Frederic Metzger © GP

As de la fermentation et des extractions, fortement influencé par la cuisine nordique, il faisait encore il y a peu éclore tout son talent au 48° Nord à Breitenbach, hôtel alsacien insolite à l’âme scandinave où il pratiquait une partition 100% bio et locavore. Frédéric Metzger, natif de Strasbourg, qu’on découvrit il n’y a guère chez les Richert à Phalsbourg chez Erckmann-Chatrian, qui travailla aux Douceurs Marines de Romanswiller, au Palais à Biarritz et avec Loïc Villemain chez Toya à Faulquemont, poursuit sa route avec adresse et se lance à son compte. Créant l’événement strasbourgeois du moment au 33 rue Adolphe Seyboth, il vient en effet, de donner naissance, en lieu et place d’un vietnamien, à une table créative et personnelle, baptisée « Kokken » ou « cuisine » en langue danoise. Dans un écrin contemporain avec cuisine ouverte, grand comptoir, tables non nappées et l’appui de sa compagne Marie Bischoff, ancienne éducatrice spécialisée muée en cheffe d’orchestre de salle, il livre mets  fusionnant techniques nordiques et ancrage tricolore, mettant en exergue sauces, végétal et art de la fermentation. Alors que le menu « Skoll » figure le bon rapport qualité prix du midi, Frédéric hausse le ton le soir avec une odyssée en six actes alignant par exemple saint-Jacques titillées d’un jus de topinambour et de tapioca, lotte au chou-fleur marié au pollen et à l’encre de seiche ou encore joli couplet autour de la volaille au céleri avec noix et truffe. L’ambition de ce natif de l’étape ne laisse ici pas de place au doute : faire briller une nouvelle étoile au firmament strasbourgeois.

Vincent Ferreira au Château de Courban 

Château de Courban © DR

Du sang neuf au Château de Courban, demeure bourguignonne de charme en Côte d’or, toujours auréolée d’une étoile (perdue puis retrouvée en 2025) et où la valse des chefs se poursuit. Derrière la façade recouverte de lierre, la bâtisse du 19e transformée en quatre étoiles de caractère, dotée d’un spa Nuxe et dirigée par Mylène et Frédéric Vandendriessche, couple de néerlandais devenus aubergistes par passion, aura en effet vu quatre chefs se succéder en l’espace d’une décennie. Artisan de l’envol gastronomique des lieux durant huit ans, le prodige nippon Takashi Kinoshita, décrocha l’étoile en 2018 avant de céder brièvement le flambeau à Nicolas Thomas puis à Maxime Lesobre, qui bien que demeuré seulement deux ans, permit à la demeure de retrouver son rang. C’est désormais au tour de Vincent Ferreira, originaire de Digoin, en Saône-et-Loire, passé par l’Oustau de Beaumanière, le Sketch à Londres et plus récemment second à la Maison Lameloise à Chagny, de prendre la relève. Il sera épaulé par la cheffe pâtissière Saé Haségawa fidèle aux lieux depuis dix ans. Sous sa houlette, le style franco-nippon devrait laisser place à une partition plus française entre merlan confit avec topinambour et cresson ou variation autour du canard rôti à l’orange sanguine, céleri fondant et jus corsé. Reste à savoir si, malgré ce mercato, la maison conservera son macaron dans la future édition du Michelin.

Emile Cotte et Alain Solivérès à quatre mains  

Emile Cotte & Alain Soliverès © GP

Quand filiation, complicité et goût de la transmission résistent au temps. Après avoir trouvé la formule gagnante dans le 5e puis fait le pari de la banlieue, Emile Cotte fait, on le sait, désormais merveille avec son Baca’v Boulogne où il a triplé sa capacité d’accueil et fait saliver tous les boulonnais à coups de cuisine bourgeoise et de clins d’oeil à ses racines limousines. En parallèle, cet ancien du Taillevent, des 110 Taillevent, de Drouant ou de Frédéric Anton a astucieusement lâché la bride à son lieutenant José Dantas qui compose une partition méditerranéenne et lusitanienne de belle tenue chez Albufera. Pour venir l’épauler dans ce succès au long cours, le grand Emile peut compter sur l’oeil attentif d’Alain Soliverès son ancien maître de la rue de Lammenais. Après un passage éclair chez les Mavrommatis, l’ex deux étoiles du Taillevent était dernièrement en poste au Violon d’Ingres de la rue Saint-Dominique pour le compte de Bertrand Bluy des Papilles. A 64 ans, il s’apprête à prendre une retraite bien méritée mais n’a jamais perdu la main et l’envie de transmettre. Passant régulièrement la tête dans le QG de son disciple, il devrait ponctuellement mettre son grain de sel au service de Baca’v. Des menus à quatre mains sont notamment en vue mais aussi des hommages à des plats bourgeois enseignés par le professeur Soliverès à son disciple dont le risotto de grenouilles ou le pot-au-feu de pigeon qui feront ponctuellement leur apparition à la carte.

Adrien de Crignis, le locavore du Château de la Bûcherie 

Adrien de Crignis © DR

Trentenaire franco-italien, natif de Haute-Savoie, Adrien de Crignis s’affirme comme un pur produit de l’école Ducasse passé notamment par les Lyonnais à Paris et le Louis XV à Monaco. Après trois ans à la Bastide de Moustiers où il assura le maintien de l’étoile de 2022 à 2025 en la doublant d’une verte, ce cuisinier très sensible aux enjeux de la gastronomie durable débute une nouvelle aventure dans le Vexin Français au Château de la Bucherie. Une maison champêtre et engagée au portes de Paris, comme un terrain de jeu idéal pour cet adepte de la naturalité et de la cuisine du potager. Succédant à Valentin Bouilleveaux, il reprend ainsi les rênes de la table maison, « Cambrousse, bien déterminé à préserver l’approche végétale et locavore promue ici-même. Légumes et herbes issus du vaste potager du domaine se font ainsi les alliés d’une carte conciliant éco-responsabilité et gourmandise dont le ragoût de céleri cuisiné à la truffe noire ou la canette de Challans rôtie flirtant avec agrumes et carmine. A suivre de près.

La vérité des saveurs de l’exil

Une sortie en salle à ne pas manquer cette semaine et qui vous mènera du Vietnam des années 60 à la France d’aujourd’hui ? Celle de Saveurs d’Exil, un documentaire intimiste et singulier où la réalisatrice et narratrice Anne-Solenne Hatte s’immerge dans le passé nébuleux de sa famille, partant en quête de la véritable histoire de ses origines. Une investigation personnelle qui prendra vite une nouvelle dimension en la confrontant à l’histoire complexe de tout un pays. Au travers des recettes et des gestes partagées en cuisine avec sa grand-mère « BA » nonagénaire adepte de « l’art du détour », le secret se fissure et la parole se libère. Séquences d’archives tournées en super 8, scènes de vie et témoignages face caméra s’entremêlent alors que la complicité partagée autour des fourneaux s’érige en pont entre les générations guidant Anne-Solenne sur les traces de son grand-père, Ong, haut gradé du régime du colonel Lèm dans un Vietnam scindé entre le nord et le sud. Plongée dans le Saïgon d’autrefois, filiation, poids de l’exil et parfums du pays du Dragon ont autant de thèmes cimentant ce documentaire pas comme les autres à découvrir au cinéma dès ce mercredi 18 février.