Erwan Ledru anoblit le Bistrot Flaubert

Erwan Ledru © GP

C’était le « bistrot d’à côté » de Michel Rostang, c’est devenu la botte secrète de Stéphane Manigold du groupe Eclore, qui possède huit maisons dont la table deux étoiles du grand Michel Rostang,  plus cinq autres tables étoilées (Braise, Contraste, Granite, Hémicycle, Substance – on les cite dans l’ordre alphabétique pour ne pas faire de jaloux – ainsi que le plus relaxe Liquide et ce Bistrot Flaubert qui a gardé partiellement son cadre d’ancienne épicerie chic de quartier revu en bouchon gourmand façon 1900, avec ses luminaires Art nouveau, ses fixés sous verre près de la cuisine apparente et de la caisse, son mur de bouteilles encadrant un tableau Belle Epoque. La nouveauté ? La reprise en main du lieu par Erwan Ledru, qu’on vit chez Contraste et qui est notamment passé chez le MOF charcutier Arnaud Nicolas et à la table du Meurice veillée par Alain Ducasse, comme chez Lasserre et chez Rech. Ce breton à la tête bien faite et bien pleine joue le registre bistrotier avec élan et enthousiasme, rajeunissant le répertoire non sans brio. Tout ce qu’il touche se transforme en or. A commencer par son admirable pâté en croûte de cochon et de volaille à partager. Mais le reste est à l’avenant. Comme un magnifique lapin en deux services – les cuisses confites au vin jaune, avec une salade de petits pois croquants, le râble rôti au beurre servi rosé avec sa purée de petits pois à l’estragon. Un exercice anoblissant pour un animal souvent maltraité voir méprisé dans la gastronomique contemporaine. A découvrir !

Pierre Gagnaire simplifie la carte du Fouquet’s

Bruno Guéret et Pierre Gagnaire © GP

Plus sobre, plus précise, moins bavarde, plus elliptique : c’est la nouvelle carte signée Pierre Gagnaire pour le Fouquet’s et qu’exécute avec sûreté l’équipe du chef exécutif  Bruno Guéret et son chef à demeure, le jeune Emmanuel Sibileau, ancien de Philippe Etchebest à Saint-Emilion et de Philippe Legendre au George V, sans oublier Pierre Gagnaire en son restaurant trois étoiles de la rue Balzac qu’il retrouve ici même. Le Fouquet’s se trouve à moins de 300 m du restaurant du grand Pierre  d’où l’aisance pour ce dernier de s’y rendre en y procédant à quelques ajustements. Le propos ici même : revoir la tradition avec sagesse, sobriété, sans effet de manche, ni appellation amphigourique, afin de composer une partition immédiatement compréhensible pour une clientèle d’affaires, des médias, du show biz ou de la politique (on y a vu l’autre midi un candidat de la dernière élection présidentielle y déjeuner sans garde du corps), venue se sustenter là sans chichi, mais non sans qualité suivie. Le style maison: du Gagnaire version simple ou, si l’on préfère, « popu chic ». Avec des mets de tradition vifs et allégés. Deux exemples : le velouté d’asperges saupoudré d’un œuf mimosa râpé en salle ou le bar grillé avec crème de parmesan et petits pois. Séduisants ! Formule déjeuner à 49 €.

Fanny Saint-Sulpice, la perle de la Bresse

Fanny Saint-Sulpice t Jean-Claude Miéral © GP

Son pâté en croûte au foie gras et morilles, bichonné sans chichi et présenté simplement coupé en deux sur son assiette, est une pure merveille ! Fanny Saint-Sulpice, qui tient la Toque Rose à Malafretaz (Ain), en lisière de Montrevel-en-Bresse, le réalise avec la volaille de Bresse AOP que lui apporte en direct le grand voisin Jean-Claude Miéral, le même qui fut le fournisseur officiel de Paul Bocuse (et demeure avec son fils Valéry celui du restaurant mythique de Collonges-au-Mont-d’Or). Jean-Claude Miéral, dit « l’Ayatollah de la volaille », n’a de cesse de vanter autour de lui le talent de cette trentenaire pas tout à fait quadra, qui a notamment travaillé chez Reine Sammut à la Fénière à Lourmarin et chez Frédéric Vardon à Paris au Zinc de l’Opéra, après avoir voyagé et œuvré à Singapour, puis comme cheffe privée de Bernard Tapie dans son hôtel de la rue des Saints-Pères (« il était gourmand et sympa« , confie-t-elle). Elle bluffe son monde avec un menu du déjeuner complet à 26,90 €. Et a fait de l’ancienne table du Pillebois, hôtel moderne géré par son frère un QG bistronomique. Toute la Bresse gourmande s’y retrouve en catimini …

Pâté en croûte © GP

La Pensée Sauvage et les artistes de la cuisine vegan

Sabine Dupraz, Joan Delawarde et Louisa Avenas © GP

Dans le somptueux paysage montagneux du Vercors, une cuisine végétale ensoleillée et de haute qualité, sans omettre des randonnées à perte de vue  : c’est très exactement ce que propose, au long d’une semaine de détox, la Pensée Sauvage et ses chef (e)s à demeure, les jeunes et fort doués Sabine Dupraz, Joan Delawarde et Louisa Avenas, qui ont tout appris ici même. Chaque repas, chaque plat, chaque geste est un hommage rendu à dame nature et aux beaux légumes d’ici et d’ailleurs. Les idées fusent, les épices rusent et viennent en contrepoint des produits de qualité. Quelques exemples glanés au fil des jours et des menus du moment ? Le velouté de châtaigne, châtaigne torréfiée, huile de noisette et noisette toastée, la bruschetta aux courgettes avec crémeux citron confit, gingembre, légumes de saison comme le pad thaï de légumes marinés au tamarin et huile de sésame, sauce cacahuète, citron gingembre. Ou encore les splendides spaghetti de courgettes « façon bolognaise », avec sa sauce tomate crue, sa « simili carne« , son parmesan végétal. On boit un jus de mangue et d’épinards, en croquant une salade de fruits et un pudding de graines de chia, et la journée s’éclaire. La meilleure cuisine végane de France ? C’est ici même, dans le creuset des montagnes de la Drôme, proposée, pour une vingtaine de gourmands téméraires dans un ancien sanatorium. On retrouve, en directeur aguerri, Franck Leloup qui administra jadis le Relais & Châteaux Place d’Armes au cœur de Luxembourg. Et, sous sa houlette, règne une belle harmonie. Même si certains choisissent le jeûne, tempéré par des bouillons de légumes, des tisanes et des jus mélangés (légumes et fruits), on se laisse bluffer par le superbe pot au feu végétal avec son chou farci au champignons et on cède à cette formidable expérience qui vous fait perdre quelques kilos tout en mangeant délicieusement à sa faim et en respirant l’air pur des montagnes.

Chou farci et pot au feu végétal © GP

Clément Leroy revient chez Guy Savoy au Chiberta

Clément Leroy avec Guy Savoy en 2015 © MR

Il fut le chef de Guy Savoy et son homme de confiance durant douze ans, ouvrit notamment pour lui Etoile-sur-Mer et l’Huîtrade rue Troyon. Il s’envola ensuite pour Chantilly à l’Auberge du Jeu de Paume, où il remplaça Arnaud Faye, avant de partir pour Londres et de remplacer Phil Howard au Square, le deux étoiles de Mayfair. Depuis 2020, il faisait du consulting, mais tardait à se remettre lui-même à l’ouvrage. Revoilà donc Clément Leroy à Paris, aux commandes des fourneaux du Chiberta, sis rue Arsène Houssaye près des Champs-Elysées, une demeure étoilée signée… Guy Savoy, chez qui il fait un retour remarqué. Il y aura carte blanche pour écrire sa propre histoire. « Le meilleur est à venir« , glisse-t-il en assurant que la maison est en voie d’évolution, mais gardera bon cap sur la qualité façon sur-mesure. Formé dans de grandes maisons, Taillevent époque Michel del Burgo, Lasserre aux côtés de Bernard Joinville, Laurent avec Philippe Braun, Clément Leroy connaît la musique de la cuisine étoilée sur le bout des doigts…

Le retour de la journée des terrasses 

Affiche journée des terrasses © DR

Flâneries, rendez-vous, lieux de rencontres, de rassemblement et de célébration mais aussi poumons du lien social de nos villes et villages et observatoires du sirop de la rue… les terrasses constituent un plaisir ineffable et l’un des principaux emblèmes urbains et villageois de l’art de vivre à la française. Elles disposent désormais d’une journée annuelle et nationale grâce à France Boissons épaulé par l’Association Bistrots & Cafés de France qui récidivent ce mercredi 22 mai pour la 3e année consécutive. De Lille à Toulon, en passant par Strasbourg, Marseille ou Nantes, partout en France, des terrasses vibreront au rythme d’animations variées avec la complicité de l’Association des Petites Villes de France (APVF), de Centre Ville en Mouvement et de nombreuses municipalités. S’il fallait un prétexte supplémentaire pour trinquer au soleil tout en soutenant cafés, restaurants et restaurateurs, ce mercredi 22 mai vous l’offre en beauté. On peut promotionner cette journée sur les réseaux sociaux grâce au hastag #tousenterrasse.