Stéphane Pitré redémarre au Schiap du Berri

Stéphane Pitré © GP

Alors qu’il a fermé les portes de son gastro de poche (Louis) tout en veillant à conserver sa joyeuse annexe bistrotière de la rue de la Victoire (le Cellier), Stéphane Pitré, breton bondissant et fourmillant d’idées est loin d’avoir dit son dernier mot. Voilà ce natif de Redon, ex du Ritz, du George V et du Lucas Carton avec Alain Senderens qui re-démarre et appose sa signature au Schiap, l’écrin chic et gourmand de l’hôtel de Berri, cinq étoiles singulier et très design faisant figure de perle de la collection du groupe Dokhan. L’alerte Stéphane s’apprête ainsi à mettre tout son talent au service de la table maison qui joua successivement des airs italiens puis méditerranéens et demeure baptisée en l’honneur de la couturière Elsa Schiaparelli qui passa une grande partie de sa vie dans l’un des hôtels particuliers préfigurant le bâtiment actuel. Entre clins d’oeil aux créations avant-gardistes de l’ex résidente des lieux et mise en valeur de produits à l’origine bien identifiée, l’artiste Pitré a peaufiné les contours d’une partition à la fois enracinée, contemporaine et créative. Démonstration avec l’ouverture parfumée autour du fenouil du Val d’Oise mariant bisque de fenouil déglacée au pastis, stracciatella di bufala et huile d’olive citronnée ou le couplet autour des asperges vertes du Vaucluse fumées au barbecue et rencontrant un sabayon d’oseille de Belleville. Puis, la raviole ouverte de homard flirtant avec pousses de tétragone et jus de têtes au gingembre comme, au chapitre sucré, le trompe l’oeil mêlant lacté de rhubarbe à l’eau de rose, fraises et crème glacée au yaourt jouent les hommages gourmands à deux créations iconiques de la couturière pionnière et amie de Salvador Dali (la fameuse robe au homard et le sac à main réinventé sur un mode surréaliste dans les années 30). Un chef de talent pour un renouveau plein de promesses. NB : la nouvelle formule démarre en douceur avec d’abord une ouverture le midi seulement. On vous glisse déjà l’adresse : Le Schiap par Stéphane Pitré, 22 Rue de Berri, Paris 8e

Bruno Doucet aux commandes du Véfour

Bruno Doucet © DR

On le sait, une page de l’histoire du Grand Véfour s’est tournée en décembre dernier avec le départ de Guy Martin, gardien du temple pendant trois décennies, qui avait acquis la maison en 2011 et a laissé sa marque sous les arcades du Palais Royal. Au terme d’un suspens ayant alimenté nombre de spéculations et à l’aube d’une réouverture annoncée ce mardi 12 mai, le destin de ce monument de la gastronomie française, repris par Paris Society et le groupe Accor, se précise. Créant la surprise en déjouant les pronostics, Laurent de Gourcuff et ses acolytes ont finalement choisi Bruno Doucet pour continuer d’écrire la légende de cette table chargée d’histoire avec son unique décor Directoire – seul du genre à Paris -, ses fixés sous verre , ses allégories féminines aux murs et ses boiseries sculptées. Un défi de taille pour le chef de la Régalade et du Comptoir du Relais à Odéon, bistronome de la première heure qui prolongera peut-être le virage plus démocratique opéré par Guy Martin à la sortie de la pandémie de covid 2019. Même si la signature Paris Society, spécialiste des tables festives et des rooftops tendances, fait toujours grincer quelques dents, le malicieux Bruno affiche lui sa volonté de préserver l’héritage de ce joyau parisien, alternant tradition bourgeoise et plaisirs de saison avec également une série d’hommages aux plats de Raymond Oliver, l’autre grande figure des lieux. Le mariage du foie gras de canard et de l’anguille fumée, un couplet autour de l’aile de raie pochée, pommes de terre confites et beurre blanc au caviar mais aussi un pigeonneau désossé et accompagné de petits pois à la française devraient rythmer son entrée en scène avant une tarte au café Grand Véfour et un clafoutis aux cerises agrémenté d’une glace au kirsch. On vous en dit plus très vite.

Alexandre Laboureur et Maellie Poynard, le duo d’Origine à Gouy-en-Artois

Alexandre Laboureur et Maellie Poynard © GP

Ils ont 64 ans à eux deux, ont travaillé dans de belles maisons et choisi d’écrire leur propre histoire dans le calme bucolique de Gouy-en-Artois non loin d’Arras. Maellie Poynard et Alexandre Laboureur ont fait de leur « Origine » une belle adresse champêtre, sincère, singulière et inspirée, qui fait souffler un vent de fraîcheur sur l’Artois. Passée par les cuisines du Plaza Athénée aux côtés d’Alain Ducasse, par le Casino Barrière, puis chez Clément Marot à Lille, Maellie mitonne une cuisine précise, végétale, instinctive, portée par les saisons et les producteurs du territoire. À ses côtés, Alexandre, ex-sommelier de La Part des Anges lilloise, compose une partition liquide particulièrement juste. Les assiettes virevoltent  : daurade marinée aux fleurs de tagète et pollen, morille à saucer, avec condiment ail noir et ail fumé, ris de veau mariné au citron et aux herbes puis rôti au barbecue, pintade, travaillée en différentes textures (filet à basse température, cuisse en pressé à la pistache, ailes confites en farce de morilles) révèlent un vrai talent, avec un choix de vins en rapport. Bref, on retient leurs noms et leur adresse, comme on fait un pari sur l’avenir.

Jaïs Mimoun lance le Petit Célestin au Kube de Saint-Tropez 

Jais & Yanice Mimoun au Petit Célestin © GP

Enfant de la balle, élevé dans les effluves du restaurant marocain familial (le Tagine rue de Crussol côté 11e), désormais mué en cuisinier tendance, bon vivant fêtard et prince du caviar qu’il appose volontiers sur des mets variés, Jaïs Mimoun roule sa bosse avec un savoir-faire et un appétit impacts. Formé chez Rodolphe Paquin au Repaire de Cartouche avant le Bristol avec Eric Frechon, ce quadra qui sait tout faire, développe savamment sa signature entre la capitale et la Riviera. Toujours enraciné rue Surcouf dans la table qui porte son prénom (Jaïs) où il propose mets du marché et cuisine bourgeoise de bon ton, il crée déjà depuis plusieurs saisons la sensation à Ramatuelle avec une déclinaison estivale, chic et choc dans une maison empierrée à la terrasse bucolique où se presse le gratin de St Trop’ et environs. Il a même dernièrement exporté le concept sur les pistes de Courchevel en lieu et place de l’ex Génepi. Le voilà qui remet ça avec le Petit Célestin, son bistrot de coeur amarré sur les quais de Seine qu’il tient depuis quatorze ans avec la complicité de son frère Yanice, expert des bons flacons. Place à une version sudiste chic et perchée sur le rooftop de l’hôtel Kube, cinq étoiles dominant le golfe de Saint-Tropez avec un panorama de premier choix. Porté par un sens aigu des produits bien sourcés et passé maître dans l’art de rendre la tradition française sexy et glamour, l’entreprenant Jaïs y reprendra les bons tours de son QG parisien pour encanailler vacanciers et « beautiful people » à coups d’oeuf mayo, d’harengs pommes à l’huile, d’artichaut/pleurotes ou d’entrecôte grillée qui s’étofferont de couplets marins faisant la part belle à la cuisson en croûte de sel. Le tout sera à arroser d’une centaine de références vineuses choisies. Ouverture courant mai.

Maison Roland, le « bistrot » version Shangri-La 

Oeuf mayo chez Maison Roland © DR

Christophe Michalak cède sa marque et ses boutiques 

Christophe Michalak © GP

Affaire conclue… Après plus d’une décennie d’un développement fulgurant entre Paris et le Japon, le lancement d’une offre en ligne, de masterclasses gourmandes et la volonté toujours vivace de bousculer les codes de son art, Christophe Michalak crée la surprise en prenant un tournant assumé. Autodidacte de génie, auteur prolifique et figure télévisuelle qui fit notamment les beaux jours de « la peau d’un chef », « le gâteau de vos rêves » ou « qui sera le prochain grand pâtissier », le pâtissier star, jadis passé par le Negresco à Nice, Fauchon avec Pierre Hermé et qui fut bien sûr l’orfèvre sucré du Plaza Athénée durant quinze ans durant où il décrocha le titre de champion du monde de pâtisserie en 2005, vient en effet de céder la totalité de sa marque et ses boutiques au fonds d’investissement Kresk. Family office fondé par Didier Tabarly avec des participations dans des secteurs variés dont la cosmétique et l’immobilier haut de gamme, l’investisseur, qui débute dans la sphère gourmande, détenait déjà 70% des parts de l’entreprise et monte au créneau pour finir de mettre la main sur ce petit empire sucré édifié depuis 2013 par Christophe et sa compagne actrice et photographe Delphine McCarty. Une signature qui rassemble 10 boutiques à Paris, plusieurs franchises au Japon pour un total de 150 salariés. Afin d’assurer la transition, la direction créative est confiée à Damien Angelucci, fidèle lieutenant du maestro Michalak qui revendique là son envie de prendre du temps pour lui et d’entamer « un nouveau chapitre de son existence ». Pour finir de tourner la page, l’artiste ciseleur a décidé d’enfourcher son vélo électrique pour parcourir la France et ses terroirs à la rencontre de jeunes talents de la pâtisserie et d’artisans du goût. Une quête culottée à suivre sur son Instagram et qui préfigure peut-être le début d’une nouvelle aventure.

Le millésime 2026 du Michelin Belux 

La promotion de Kim De Dood © DR

Lundi passé, tous les regards d’Outre-Quiévrain étaient braqués vers Anvers et sa Bourse de style néo-gothique où le Michelin annonçait le verdict et les promotions de son guide Belgique et Luxembourg. Du côté du « Plat Pays » d’abord, point de bouleversement au rang suprême où Zilte de Viki Geunes à Anvers et la table de Tim Boury à Roulers maintiennent leurs trois étoiles et leur hégémonie gastronomique. Mais c’est au chapitre des deux étoiles qu’il y a du mouvement avec les promotions respectives de Cuines 33 jouant la fusion belgo/nipponne sous la houlette d’Edwin Menue à Knokke et de The Jane mené par Nick Bril dans un ancien entrepôt d’Anvers. Une promotion toujours florissante dans les Flandres, concentrant l’écrasante majorité des 12 nouveaux restaurants primés et où Bruxelles brille par son absence. Un déséquilibre géographique qui amène à se pencher sur une polémique qui enfle, relayée entre autres par nos confrères de la Libre où Ludivine de Magnaville, ex responsable de la Fédération HORECA Bruxelloise et actuelle députée, accuse le Michelin d’avoir éclipsé et sanctionné la scène gastronomique Bruxelloise en raison d’enjeux financiers. Approchée par Bibendum, la capitale européenne aurait en effet refusé de payer le montant de 500 000 euros annuels demandés et de s’engager pour trois ans afin d’accueillir la cérémonie, systématiquement organisée dans les Flandres ces dernières années. Faute d’avoir consenti à suivre sur un budget de deux millions comprenant entre autres les locations de salle, chefs et talents wallons seraient ainsi passés à la trappe, d’autant que, selon une rumeur persistante, les trois inspecteurs en charge de la Belgique seraient tous flamands. A l’heure des partenariats étatiques et régionaux et du « marketing territorial » promus à tout va par le guide rouge sous l’égide de son marketeur en chef, Gwendal Poullennec, la question demeure posée pour les collectivités territoriales : faut-il payer pour obtenir une place dans le guide ? A défaut d’étoile, la seule distinction accordée à Bruxelles est à chercher du côté des prix spéciaux avec la palme de l’ouverture de l’année qui salue le revirement récemment opéré par la Villa Lorraine avec une formule plus démocratique, tandis qu’à 27 ans, Abel Demeestere s’impose comme jeune chef de l’année à Est, sa table d’Heverlee toujours dans la sphère flamande. Au Luxembourg, une seule table prend du galon avec une première étoile qu’on lui promettait tout récemment. Il s’agit du Lys, la belle table de la Villa Pétrusse où le talentueux Kim de Dood, luxembourgeois passé au Becker’s de Trèves en Allemagne, au Waterside Inn de Bray-on-Thames, le 3 étoiles de Michel et d’Alain Roux en Angleterre, enfin en Belgique au Hertog Jan, également 3 étoiles à Bruges, avant de partir pour Singapour et d’y gagner une puis deux étoiles au Saint Pierre, montre  son talent au fil d’une partition régionale raffinée avec la complicité du pâtissier lorrain Thomas Suder. Pas de polémique, en tout cas, au Grand Duché …

Le championnat du monde du Pithiviers de retour pour une seconde édition

Éric Briffard, Sébastien Guerin, Olivier Nasti et Fabien Pairon © DR