Didier Corlou, le retour

Didier Corlou et le service © GP

Didier Corlou ? On a connu, il y a vingt ans, ce Breton d’Hennebont, né en 1955, qui a épousé une Hanoïenne, alors qu’il animait les deux restaurants du Sofitel Legend Metropole d’Hanoï (le français Beaulieu et le vietnamien Spice Garden). Formé au château de Locguénolé de Kervignac, au temps du deux étoiles Michel Gaudin et de la grande Alyette de la Sablière, qui fut « la duchesse » des Relais & Châteaux bretons, il nous fit découvrir la bonne cuisine vietnamienne en réinventant les mets locaux à sa manière, cuisinant également français avec une touche d’Asie. Il mariait alors les banh cuon au caviar et œufs de saumon, recréait la soupe de crabe aux vermicelles et herbes « ram », le poisson « ca lang » braisé en papillote au curcuma, le filet de bœuf grillé à la citronnelle et son jus au gingembre. Bref, on découvrait, sous sa gouverne, les parfums d’aujourd’hui liés avec ceux d’avant. Puis, il se mit à son compte, se créant un petit empire, toujours à Hanoï, avec une table personnelle, « la Verticale », dans une maison années 1930 avec au rez-de-chaussée une boutique d’épices, qu’il doubla avec « Madame Hien», dédié à la grand-mère de son épouse Mai et à la cuisine des femmes du Vietnam en général, sans oublier deux tables relaxes, « Bistrot DC » et « les Portes d’Annam ». Le Covid est passé, l’âge est venu, l’empire s’est restreint. Son fils Michel Minh Corlou est venu le relayer à Cannes, y créant un Madame Hien à fleur de Croisette et près de la gare cannoise, s’apprêtant à doubler la mise à Nice (ce devrait être à l’automne prochain). En attendant, le gars Didier, septuagénaire toujours fringant et bavard impénitent, a conservé son adresse d’Hanoï et lui a donné une soeur de charme dans une demeure ancienne à Hoi An, la petite Venise du Vietnam. On est vite conquis par le décor en bois, le service alerte, exclusivement féminin, les plats métissés qui recréent la tradition locale avec malice et des idées d’ailleurs. Les anchois frits à l’aïoli, la cassolette du pêcheur (calamars, crevettes et esturgeon) avec sauce bouillabaisse ou cotriade ou côté desserts, les nems de banane sauce chocolat composent un exquis voyage.

Fin de partie pour Griffes

Hippolyte Talaya et Léopold Imbert chez Griffes © GP

Le renouveau des Capucines

Karl Larcelle © GP

Une belle adresse face à l’Olympia, servant sept jours sur sept, tard le soir et en continu : cette brasserie dite « les Capucines », appartenant à la famille Richard, par l’intermédiaire du dynamique neveu Thomas Saier. Ce dernier en a confié la rénovation sur le mode 1900 au décorateur spécialiste du genre Richard Lafond qui a fait merveille sur le mode de la nostalgie d’antan et des fastes Belle Epoque. Les banquettes et fauteuils dans les tons rouges, les luminaires enjuponnés façon Slavik et les miroirs ne manquent pas d’allure. Quant à la cuisine traditionnelle au petit point de Karl Lacelle, qui travailla jadis au Concorde Lafayette sous l’aile de Joël Robuchon puis Joël Renty et présent ici depuis un quart de siècle, elle assure avec allant. Témoins les oeufs mayo, cuits mollets à la perfection avec leurs pommes de terre en salade qui auraient tous les atouts pour concourir au championnat du monde de l’ASOM, le bel artichaut vinaigrette avant le tartare de boeuf bien assaisonné et l’omelette norvégienne flambée au Grand Marnier,  jouant les classiques renouvelés avec élégance et habilité. Pour tout savoir, cliquez là.

Acte III pour le Petit Marguery

Amaury Latham © GP

Nouvelle donne pour le Petit Marguery ! C’était un vieux bistrot du boulevard de Port Royal popularisé jadis par les frères Cousin, rois du gibier, et repris, il y a deux décennies, par Pascal Mousset. C’est devenu « Acte III », une table contemporaine un brin sudiste et méditerranéenne avec des clins d’oeil à l’Italie, l’Espagne ou le Maroc sans oublier l’Aveyron. Aux fourneaux, le briscard Stéphane Hemery, ancien de chez les Costes et de Jean-Claude Goumard rue Duphot est épaulé en salle par le jeune Amaury Latham associé avec Thomas Mousset, fils de Pascal, assurant ainsi une transition dans la continuité. Abandonnant les banquettes rouges et les tables nappées, le lieu s’est métamorphosé, non sans charme, dans un style cosy et moderne et ouvre tous les jours. Au menu ? Supions frits à la fleur de sel, farçou de blettes, tartare de poisson du marché aux légumes, arancini dorés, exquis rigatoni à la saucisse (maison) et indéboulonnable soufflé au Grand Marnier font voyager au gré de menus sages et d’une carte des vins riche en belles occases.

Guillaume Cocault entre en scène à Verchant

Guillaume Cocault © DR

Changement de casting au domaine de Verchant, cinq étoiles classé Relais & Châteaux sis aux portes de Montpellier qui s’est récemment offert une rénovation d’envergure avec une architecture très contemporaine, charmant sans mal avec son domaine de vin, sa « plage » de détente, entre piscine et vignes sans oublier son vaste parc imaginé par les frères Bühler, paysagistes au XIXe. Pour prendre les rênes de la gourmandise maison et de la table gastronomique des lieux, Marcelle, baptisée en hommage à la grand-mère du propriétaire des lieux et il y a peu remise à neuf et déplacée dans une autre aile du domaine, Chantal et Pierre Mestre viennent de confier la clé des fourneaux à Guillaume Cocault. Cet ancien du Park Hyatt Vendôme et à l’Hôtel du Castellet avec Christophe Bacquié succède ici à Alexandre Caillaud, qui fut un temps coaché par Frank Putelat et dont la partition très créative se révélait encore en dents de scie lors de notre dernière visite. Le nouveau chef promet une cuisine lisible, contemporaine et ancrée et dans le terroir languedocien et sera épaulé côté sucré par la pâtissière Héléna Philippart qui a affiné son art au Pré Catelan avec Frédéric Anton et également passée par le Castellet. Un nouvel élan pour aller décrocher l’étoile dans le viseur de la demeure depuis plusieurs années.

Coup de jeune chez Patine 

Emma Rajaud, Julien Chevallier et Barthélémy Gibault © BB

Le championnat du monde de chou farci 2026 

Adieu à Pierre Trimbach

Pierre Trimbach © DR

Grand par la taille et le talent, roi de Ribeauvillé, orfèvre des crus d’Osterberg, de Geisberg ou de Schlossberg, il incarnait, avec son frère Jean, la 12e génération de la Maison Trimbach, dynastie protestante et porte étendard du vin d’Alsace depuis sa création en 1626 par l’aïeul Emile. Son frère à la commercialisation, lui à la vigne et dans les chais, Pierre Heydt-Trimbach n’avait de cesse d’oeuvrer à la gloire des grands vins d’Alsace, se faisant le chantre des rieslings haute couture, présidant un temps l’Académie des Vins de France, également skieur chevronné allant jusqu’à dévaler les pentes de l’Himalaya. Après un diplôme d’oenologie décroché à Beaune, il avait bourlingué dans sa jeunesse en Californie, se formant dans les meilleurs domaines du Nouveau Monde, avant de revenir mettre sa science et son art au service du vignoble et du blason familial voilà quatre décennies. On fêtait encore il y a peu à ses côtés le centenaire du Clos Saint-Hune, ce montrachet alsacien, parcelle bénie des dieux à Hunawihr qu’il chérissait et avait contribué à relancer de Paris à New-York en passant par Tokyo, en vantant avec un enthousiasme intact les crus légendaires, racés et d’une profondeur immense. A 69 ans, voilà qu’il nous quitte, arraché à notre affection par un stupide accident de voiture à l’orée de l’anniversaire symbolique de la maison. Pensées tendres et amicales à ses filles Anne et Frédérique, à Jean et à toute la famille Trimbach, indissociable depuis quatre siècles du rayonnement des vins d’Alsace dans le monde entier.

Le réveil du Grand Corona 

Roch Matta et Yannick Tessier © FA