L’empire Bouvier à Tignes

Clément et Jean-Michel Bouvier © GP

On ne s’en est pas rendu compte, mais les Bouvier, père et fils, Clément et Jean-Michel, se sont constitué un petit empire à Tignes entre le bas de la station face au lac ou les hauteurs. Ainsi, l’étoilé « Ursus » au Val Claret, dans leur hôtel « les Suites » classé 5 étoiles et qui a succédé au classique Nevada, la table « le Panoramic », sis à plus de 3000 mètres et auquel on accède en funiculaire, avec son self, son snack et sa table chic qui eut, deux ans durant, son étoile, et qui peut accueillir 2500 couverts par jour servant en continu de 12h à 17h des produits de haute tenue et des viandes exceptionnelles cuites  la braise. Il y a encore « Le Drôle d’endroit », brasserie tendance et gourmande, flirtant avec l’air du temps, face au lac, sur la promenade des Tovières, le « Chalet de Jeanne », dans l’ancien Chalet Bouvier, sous la houlette de Hugo Colombo, beau-frère de Clément et gendre de Jean-Michel, qui fête la Savoie gourmande à coup de croziflettes et de côte de cochon rôtie au beurre, « le Palet », dans un immense chalet d’altitude, accessible par le télésiège de Tichot, à près de 2500 mètres, où le hot dog maison et sa moutarde fumé flirte avec les diots et les churros. Et puis, bien sûr, les boutiques maison de haute tenue: épicerie chic au Val Clairet, pâtisserie, juste à côté, avec le coup de pouce de Vincent Perdreau, de Ducasse, de Baumanière, de Yoan Conte, du Pré Catelan, la Boulangerie de Tignes-Lac plus le Whitney Bar pour les cocktails. Bref, dix adresses en tout, si l’on compte bien, qui font vivre été comme hiver la station de Tignes nichée à plus de 2000 mètres dont ils se sont devenus le deuxième employeur, après les remontées mécaniques. Le chic : miser sur la qualité, l’artisanat, avec des produits soignés et du fait maison érigé en règle d’or. Papa Jean–Michel (né en 1963) qu’on connut jadis à Paris au Pavillon Montsouris, et fut notamment formé chez Senderens, qui fut, quinze ans durant l’étoilé de Chambéry à l’Essentiel, face à la Gare TGV, et Clément (né en 1990), passé chez les Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville et chez Jean-François Piège à Paris après avoir voyagé à Shanghaï et New York, ont fait de Tignes, mine de rien, une capitale gourmande.

Le nouveau Chogori est arrivé

Bastien Paysant et Jean-Alain Baccon © GP

Une cuisine de beaux produits à la braise : voilà ce que propose « le Bottleneck » (le « gouleau d’étranglement »  qui fut un passage étroit et ardu pour les alpinistes sur les pentes du K2) à Val d’Isère en lieu et place de l’Altiplano très latino au K2 Chogori – avec le conseil éclairé du malicieux co-directeur du groupe K2 à Courchevel, Jean-Alain Baccon, que nous nommions jadis « l’homme aux six étoiles ».  Le cadre est chic, cosy, sans paillettes inutiles. Le chef Bastien Paysant, ancien du Crillon, qui a travaillé à Saint-Barth (au Christopher sous la férule d’Arnaud Faye et du Cheval Blanc sous le sceau de Jean Imbert), mais aussi à l’Ultima à Gstaad et au Shangri-La à Sidney, connaît la musique de la grande cuisine classique à laquelle il sait donner des accents modernes. Parmi ses réussites, les ravioles aux herbes à la ricotta, avec citron confit et ail des ours, le pain perdu braisé et truffé au jambon de Savoie, avec crème de la très locale Ferme de l’Adroit, le homard en cocotte lutée, avec confit de fenouil, bisque de carapaces à la brais ou encore le filet de bœuf Wellington avec. épinards et champignons des bois. On en reparle… Mais c’est l’un des événements nouveaux du Val d’Isère gourmand.

Palladio remplace Loulou à Val d’Isère

L’équipe du Palladio © GP

Loulou Val d’Isère ? C’était la table italienne star, délicate et raffinée, de Val d’Isère au rez-de-chaussée de l’hôtel des Airelles Val d’Isère, avec son cadre chic et chantourné, sa vue sur les pistes depuis la grande terrasse. C’est devenue Palladio, comme son homologue de Saint-Tropez à la Messardière, avec une décor pareillement bichonné sur le mode baroque, classique et montagnard dans les tons rouges, mais une équipe franco-française au taquet. Avec, comme chef de cuisine, le savoyard Adrien Tupin-Bron, ancien de l’Impérial Palace à Annecy et du Fairmont à Monaco, comme directeur de la restauration Maxime Dubois, ancien de la Folie Douce et du George V à Paris, comme sommelier le lozérien Andrea Harel, qu’on vit au Peninsula Paris et chez Mallory Gabsi, enfin en directeur du restaurant Théo Girbal, ex du Montebello à Québec, du Raphaël à Paris et du Pan Deï Palais à Saint-Tropez. Bref, une sorte de « dream team » de jeunes gens propres sur eux, têtes bien faites et bien pleines, capables de répondre à tous les désirs et de vous sortir une cuisine transalpine digne d’un palace du Piémont, de Lombardie ou du Haut Adige côté Dolomites. Prenez ainsi le carpaccio de bœuf à la truffe noire, les gamberi rossi au fenouil et bisque à l’orange ou le vitello tonnato aux œufs de caille, câpres et noisettes et vous verrez de quel bon bois cette belle équipe se chauffe.

La nouvelle donne de Poya

Hugo Dias © GP

On vous a parlé à ses débuts de « Poya », à Val d’Isère, dont l’enseigne désigne la transhumance en savoyard. A cette table du soir, dédiée à la montée en alpage et à la « désalpe », créée par Charles Roux-Mollard qu’on a connu avec sa mère Brigitte au Signal, une jeune équipe continue à faire bien et frais sous la houlette du très sérieux Hugo Dias. Ce dernier, natif de Maison-Alfort et formé en banlieue parisienne notamment sous la houlette d’un ancien compagnon de Joël Robuchon, fut le second des chefs précédents, anciens de Troisgros et de Marcon, mais, qui sans arborer de CV rutilant, s’en tire fort bien sur une partition néo-savoyarde de haute tenue. Ainsi ses poireaux brûlés à la braise, avec vinaigrette de moutarde ancienne et miso, son escalope de foie gras avec réduction Porto, coing confit au serpolet ou encore sa truite cuite au sel, laquée au soja et citron, avec oignons rouges en pickles et salades d’herbes, sauce vin Jaune. Et son filet de boeuf portugais, clin d’oeil à ses origines, maturé et mitonné en Rossini donne envie d’y voir de près.

Les Basques de Tignes

Anthony et Nicolas © GP

Il sont l’été en Bretagne, à Plestin-les-Grèves, à l’enseigne de Kaya (le quai en basque). L »hiver, on les trouve à Tignes, dans un recoin presque caché, côté lac. Anthony Apesteguy et Nicolas Daulovède, deux copains d’enfance, l’un natif de Bayonne, l’autre de Vannes, élevés tous deux dans la même école à Hasparren, ont créé une taverne basque comme à Bidart ou Guéthary. Cela s’appelle Mendikoa, autrement dit « montagneux » en basque. Et tout Tignes, en après ski, vient s’encanailler chez eux à coup de mets jolis et bons, qui ont à la fois du caractère et de l’accent et s’inscrivent à l’ardoise. Chipirons à l’encre et à l’ail, ceviche de bar, merlu à l’espagnole avec frites et salade, pluma de porc au barbecue avec arancini au beaufort sauce saté ou encore merlu sauce au txangurro (l’araignée de mer) et poivron régalent et dépaysent. Même si fondue et autres spécialités fromagères peuvent être au programme. On en reparle.

Le meilleur bistrot de Savoie

Cadre © GP

Le plus beau bistrot de Savoie (et peut être de France) et aussi le meilleur : la Maison Carrier à Chamonix. Cette vraie/fausse auberge à l’ancienne, bâtie jadis avec le bois de fermes abandonnées, nichée dans le hameau hôtelier Albert Ier, avec ses belles salles boisées, son thuyé (la haute cheminée comme à Morteau), son “pelle” des guides.  Pierre Carrier avait imaginé le lieu avec l’architecte chamoniard Bernard Ferrari en 1998.  Depuis près de trente ans, la patine s’est faite naturelle, avec la cheminée où brûle un bon feu, le service alerte et les tables en bois joliment nappées, les serviettes à carreaux bleus, l’ambiance “heimlich” (comme à la maison), comme on dit en Alsace et en Autriche. Le succès évident n’a pas entamé le bel esprit du lieu. Perrine, la fille de Pierre, veille, même de loin, sur ce lieu hors mode. Et Lucas, le petit fils, accueille en noeud pap’ avec civilité. Planche de charcuteries et mascarpone au paprika, splendide tête de veau roulée sauce ravigote en entrée, quenelles de brochet (double !) avec sauce homard façon Nantua et risotto valdôtain au safran sont de l’or en barre ! La maison, créée en 1997, va fêter ses 30 ans d’existence sans prendre une ride.

Antoine Gras le virtuose des Barmes

Magali Delalex, Antoine Gras, Pierre Louveau © GP

On le suit depuis belle lurette, à Val d’Isère, bien sûr, dont il est le seul chef étoilé, désormais, aux Barmes de l’Ours, et, depuis cet été, à Aiguebelle, côté Lavandou, où il transporte son équipe aux Roches. Antoine Gras est le bien le virtuose créatif de la station star de la Tarentaise. Epaulé par la directrice sommelière Magali Delalex et le maestri du service Pierre Louveau, il donne libre cours à sa magie inventive, prenant le produit savoyard pour lui faire sortir un son autre, fin, savant, léger, personnel. Il excelle aussi bien dans le végétal renouvelé (moelle de bœuf associée à la fraîcheur du céleri truffé qui rappelle le pot-au-feu du dimanche, persillé de Tignes avec une farandole de carottes et vinaigrette glacée, parfumée de berce) que dans les poissons des lacs (comme ces filets de perches compressés avec oseille, et vin jaune ou l’omble chevalier du Léman avec livèche et céleri, caviar Shrenki ou la truite de la maison Petit, fumée au genévrier). Et le gibier (comme le dos de chevreuil, sauce civet avec carottes à l’étouffée) est traité avec maestria. Les deux étoiles ne sont guère loin !

Clap de fin pour l’Aubergade des Trama

Michel et Maryse Trama © DR

Christophe Leroy revient avec modestie à Paris

Christophe Leroy © GP

Comme le phénix, il renaît toujours de ses cendres. On l’attendait chez Renoma Gallery où il devait remettre dans le bon sens la « cuisine maison ». Il fut, un temps, au Monoprix des Champs-Elysées, signant un restaurant en pop’up, Mais Christophe Leroy qui fut le petit roi de Saint-Tropez au temps du Bistrot du Marché, après avoir œuvré à Gassin au domaine Bertaud-Bélieu et à la Messardière où il signa le repas de mariage de Johnny et Laeticia, fut présent à Paris à l’époque de sa Terrasse de l’hôtel Marignan, déchaîna les polémiques durant le confinement avec son « Leroy Business Club », fut à nouveau chez lui en organisateur de dîners privés à Saint-Tropez, n’est jamais à court de surprises et tourne toujours du côté des Champs-Elysées. Le voilà à nouveau parisien, rue Bassano dans le 8e, dans ce qui se nomma les Frisheurs, en lisière des Champs Elysées. Il y propose, dans un cadre de bistrot chic, avec comptoir, illustré de ses photos souvenirs ressuscitant le Saint-Tropez des années 1980 (mais pas seulement…), à l’enseigne de « Monsieur Bassano », la cuisine de tradition qu’il sait faire avec minutie avec de beaux produits de luxe. Les escargots de Bourgogne, les langoustines vivantes, le foie gras de canard maison, les tartines aux truffes jouxtent les coquilles saint-jacques au beurre d’herbes, les spaghetti au homard et la belle entrecôte normande. Et comme un Leroy en amène un autre, le gars Christophe va reprendre, juste en face, dans la même rue, « Pleine Terre » de Jimmy Desrivières, qu’il s’apprête à transformer en steak house.

Matthieu Dupuis-Baumal quitte le Château de la Gaude 

Matthieu Dupuis-Baumal et l’équipe © GP

Passage de témoin et nouveau chapitre au Château de la Gaude, domaine de charme sis en lisière champêtre d’Aix-en-Provence où la bâtisse immortalisée dans le film « Le Château de ma Mère » d’Yves Robert se fait depuis 2019 et la fin d’une rénovation d’envergure, très gourmande entre art contemporain, luxe à la française, gastronomie plurielle et vignoble de dix-sept hectares de vignes sous la houlette de Didier Blaise (PDG d’allopneus.com). Pigeon voyageur de la cuisine contemporaine, ayant fait ses classes au Palais à Biarritz, au Puits Saint-Jacques chez Bernard Bach à Pujaudran, au Cinq époque Briffard sans oublier la Grande Cascade à Paris et Troisgros à Roanne, Matthieu Dupuis-Baumal avait avec brio donné l’impulsion et ses lettres de noblesse gourmande au lieu, débarquant dès l’ouverture en maestro conquérant après avoir glané sa première étoile au domaine de Manville aux Baux de Provence. Il supervisait depuis six ans les trois tables maison, jouant la complémentarité entre le bistronomique « la Source », le « K » et ses saveurs nipponnes et bien sûr l’Art, la grande table vite couronnée d’une étoile en 2020. C’est un autre Matthieu, Derible cette fois-ci, également présent ici-même depuis 2019, qui prend la relève pour préserver le style méditerranéen et créatif de son prédécesseur comme son étoile au Michelin. Ce dernier a notamment affuté ses couteaux au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, à la Maison Lameloise à Chagny et à la Chèvre d’Or d’Eze-village. Matthieu Dupuis-Baumal s’apprête quant à lui à rebondir en se consacrant à des projets variés dans l’événementiel, le coaching de jeunes chefs entrepreneurs et le développement d’un nouveau concept gourmand.

Jérôme Banctel à la Maison d’Estournel 

Jérome Banctel © GP