Le Vaisseau star d’Adrien Cachot

Adrien Cachot © GP

Star des réseaux, vedette de Top Chef, complet deux mois à l’avance, étoilé chez Michelin après quelques mois et sacré « meilleure table de Paris » par « Time Out » : c’est le Vaisseau d’Adrien Cachot, sorte de navire spatial dans les tons noirs qui vous mène vers des contrées gourmandes inconnues. Adrien Cachot? On l’a connu il y a belle lurette, rue de la Tour des Dames dans le 9e, derrière l’église Notre-Dame-de-Lorette, alors qu’il officiait chez Détour, dans un bistrot où son second père en cuisine, Christian Etchebest (après Nicolas Magie de la Cape à Cenon, sa ville natale près de Bordeaux) l’avait poussé. Ce Girondin songeur et voyageur a fait du chemin depuis. Après ses voyages au Japon et en Chine, son brillant passage chez Top Chef qui lui a permis de devenir une star, presque malgré lui, des réseaux. Installé depuis près de deux ans rue Faidherbe à l’adresse qui abrita jadis A Sousceyrac des Asfaux, table reine de la cuisine périgourdine et quercynoise, il a construit son image, son univers, réorienté son parcours. Sur des bases classiques, la plus folle modernité a droit de cité chez lui, les mélanges malins, les mariages audacieux, les abats en série et pas toujours attendus sont présents au détour du chemin. Un repas est forcément chez lui une aventure. Guidé par le maître d’hôtel pédagogue Jean-Baptiste Bosc, tarnais bon enfant qu’on découvrit jadis au Pavillon Ledoyen époque Alléno, on se laisse aller au gré des idées du jour. Deux menus (60 € au déjeuner dit « Quoi » et 120 € en dégustation au déjeuner comme au dîner dit « N’importe quoi » plus un autre plus grand encore à 180 € dit « le Grand n’importe quoi ») permettent de faire le tour de la question. On vous apporte les assiettes avec le sourire, mais sans rien vous dire. Et on décrypte tout après. Et le tour est (presque) joué. C’est ludique, gourmand, facétieux, toujours passionnant, même si parfois ça peut mettre à côté de la plaque, mais avec intelligence et lucidité. On vous en parle très vite. Mais dites-vous que son exquis « Xiao Long Bao » farci de lièvre à la truffe – l’un des sommets gustatifs du repas avec sa pâte al dente absolument superbe – ou ses superbes kokotxas de morue pilpil au tapioca valent le voyage rue Faidherbe.

Le Clarence selon Andrea Capasso

Andrea Capasso © GP

Il a pris en main les cuisines deux étoiles de l’avenue Franklin Roosevelt. Andrea Capasso, qui fut six ans durant dans l’ombre de de Christophe Pelé, a pris la première place sur la scène et s’impose désormais comme le nouvel homme fort du Clarence. A 30 ans, il relève ainsi le pari audacieux de succéder à son mentor  dans le somptueux hôtel particulier du Prince Robert de Luxembourg griffé Clarence Dillon. Tombé dans la marmite et débutant la cuisine dès l’âge 14 ans, cet romain trentenaire sorti lauréat de l’ALMA, la grande école italienne de cuisine près de Parme, a fait ses armes chez l’étoilé Lido 84 sur les rives du Lac de Garde avant d’arriver à Paris au Pavillon Ledoyen  sous la bannière Alléno puis de gravir tous les échelons ici-même pendant six ans sous la houlette de Christophe Pelé. Autant dire que ce petit prodige épris de la cuisine française connait la musique de la demeure doublement étoilée sur le bout des doigts. Difficile de ne pas évoquer en parallèle le destin de Giuliano Sperandio, son compatriote transalpin qui a suivi un parcours similaire et fait merveille chez Taillevent. Le style Andrea Capasso au Clarence ? Classique chic avec des mets en trilogie autour de la saint-jacques (notamment une fringante version à la puntarelle et aux truffes noires), au homard (une tête de homard gratinée à se mordiller la langue) ou encore une ré-interprétation du lièvre à la royale en Rossini qui le pose ici comme l’homme  de la « relève et de la continuité ». La dynamique italienne en symbiose avec la symphonie de la grande la cuisine française contribuent au prestige de cette table hors norme qui s’affirme toujours, , avec son service au petit point sous la conduite experte du maestro Charles Weyland, qu’on connut chez Kei, comme l’une des plus distinguées de Paris.

Attention, la sensation Ebène arrive !

Simon Plantrou et Jihyun Kim © GP

Cela s’appelle ‘Ebene » et c’est l’ouverture discrète, mais sûre de cette fin d’année à Paris 15e. Au 8 rue Falguière, à deux pas du métro du même nom et de la gare Montparnasse, on découvre l’exquise table à surprises de Simon Plantrou et Jihyun Kim, jeune duo normando-coréen, complice à la ville comme à la scène, qui a travaillé six ans et demi ensemble à l’Arpège d’Alain Passard. Elle, en cuisine, a oeuvré également chez Septime aux côtés de Bertrand Grébaud et chez Christian Têtedoie à Lyon,  tandis que lui, en salle, natif de Dieppe, est arrivé directement rue de Varenne. Tous deux font ici des miracles sans jamais se hausser du col. La salle, qui abrita jadis le Vitis des frères Delacourcelle,  arbore sous leur gouverne un air sobre, chic dans les tons blancs avec ses jolies boiseries à mi-hauteur (mises en place par le père de Simon qui est ébéniste) et sa cuisine ouverte. Les tables sont nappées de blanc, la mise de table est soignée avec sa porcelaine de tradition griffée Haviland, les chaises en bois ont le look scandinave, le service est pondéré, le menu du déjeuner à 45 € est alléchant, et, côté plats, le goût précis, scintillant, exact est au rendez-vous avec des alliances précises et nettes, judicieuses et sans nul chichi, où l’on retrouve bien la touche Arpège made-in-Passard. Le grand menu dégustation est à 95 €. Mais avec le premier cité, on accomplit déjà un joli tour de la question. L’oeuf mayo à la chair de tourteau pourrait être champion du monde hors concours. L’amuse-bouche (radis au beurre d’agrume et poutargue) est déjà une indication de ce qui suit. Quant au velouté de courge avec sa crème fouettée à l’anguille, il est d’une vibrante séduction. On vous en parle vite.

Martino Ruggieri ouvre au Palais Royal

Martino Ruggieri © DR

Martino Ruggieri ouvre sa nouvelle maison le 12 décembre dans l’ancienne table où Philip Chronopoulos avait obtenu les deux étoiles avec le groupe Evok. Ce ne sera plus « le Restaurant du Palais Royal », mais « Maison Ruggieri ». Comme il aime cultiver le mystère, l’ancien second de Yannick Alleno, ex candidat du italien Bocuse d’Or 2019, qui obtient les deux étoiles en 2023  rue Treilhard avec les Viallet, redémarre en douceur et lance des signaux de connivences sur instagram. « Le prochain arrêt n’est pas une station. C’est une maison. Un lieu où chaque assiette commence comme un vers, et se termine comme un souvenir. Maison Ruggieri ouvre son site internet. Une invitation à entrer dans notre univers, où la chaleur n’est pas seulement dans les plats, mais dans la façon dont on reçoit. Vous y trouverez notre menu poème, nos inspirations, et tout ce qui fait de cette table une maison où l’on revient. » Après un bref séjour dans les Pouilles à Poligno al Mare et un non moins bref  intermède façon « pop up » dans le Marais, le voilà prêt à reprendre le collier à sa manière singulière et repartir à la conquête des étoiles …

Stéphane Layani président de la République gourmande

Stéphane Layani (et Vincent Jeanbrun) © DR

Mardi dernier, à l’hôtel des Invalides, (presque) tous ses amis et supporters, près de 500 personnes en tout cas, avaient répondu présents pour la remise des insignes d’officier dans l’ordre de la légion d’honneur à Stéphane Layani, le PDG de la Semmaris qui administre Rungis, par Loic Mizon, le gouverneur militaire de Paris, en présence du ministre du logement (et député d’une circonscription du Val de Marne qui englobe Rungis), Vincent Jeanbrun. L’occasion de rappeler que le pétillant Stéphane, qui, depuis dix ans, a donné son lustre médiatique au MIN le développant en France et à l’étranger, est colonel de la réserve citoyenne du dit-gouverneur, que son grand-père s’est engagé volontaire à seize ans durant la 1ère guerre mondiale, où il a rencontré sa grand-mère dans un atelier de fabrication d’uniformes de garnison, tandis que son oncle André fut résistant sous le pseudonyme de « pied noir ». « Ce qui ne s’invente pas » a noté l’heureux récipiendaire,  ajoutant qu’il avait « plein de petits cousins inconnus près de Dien Bien Phu« . Devant un parterre ému, Stéphane Layani, qui promeut l’esprit de défense au service de la nation et l’esprit de famille a rendu hommage à sa mère toujours bondissante à 96 ans, à son épouse Marie-Anne, présidente de l’Autorité des Marchés Financiers, qui « rentre plus tard que lui » et lui « demande s’il n’a pas oublié de ramener des poireaux du marché« . Enfin, bien sûr, à tous ses amis issus de la grande, petite et moyenne restauration, aux gens du marché, des fleurs aux produits tripiers, à tous ce qui font que le ventre de Paris de Zola est devenu le ventre de la France. Emouvante, drôle, consensuelle: ce fut une cérémonie présidentielle pour un énarque haut fonctionnaire devenu un acteur essentiel de la gourmandise hexagonale.

Le Chantefable remporte la Coupe du Meilleur Pot 2026 

Tom le Fèvre au Chantefable © TO

La Terre Mère de Sarah Mainguy

On vous a parlé de Freia, après Vacarme, en louant l’univers si singulier de Sarah Mainguy. Cette cuisinière, née en grande banlieue parisienne qui a fait retour à ses racines bretonnes (son grand-père paternel est nantais), et dont la belle table très contemporaine, en forme de serre, sise au dessus des rails de la gare de Nantes constitue en lui-même un voyage, livre ses passions, ses envies, ses secrets dans un beau livre qui lui ressemble. Cela se nomme « Terre Mère » et cela paraît chez Hachette Cuisine. Avec la complicité de sa maraichère fétiche Alice Ménard qui entretient son jardin en plein ciel et lui livre ses légumes et herbes depuis ses riches terres de Saint-Julien-de-Concelles, préfacé par Hélène Darroze, qui la veilla dans l’aventure de Top Chef et la offre ici une bien jolie préface. Sarah se raconte avec ferveur, livre des recettes qui sont comme des codes et des clés. L’amour du végétal, comme des poissons et des coquillages, les modes de conservation et la lutte contre le gaspillage, la gourmande d’un linzer au gouda ou d’un feuilletés aux crevettes grises, d’une tarte de printemps ou d’un « curd » de lait aux petits pois, d’un chutney d’asperges, d’une gelée de pommes et de reine de près : voilà ce qui se livre ici au fil des saisons, en rendant hommage au potager, aux algues, au bord de mer, aux marais salants, aux lisières et aux sous-bois. « Terre Mère » … terre nourricière…

La cuisine de famille de Denny Imbroisi

Quand Denny Imbroisi livre ses souvenirs de cuisine familiale, il ne se contente pas de livrer bons trucs et recettes joyeuses dans un beau livre. Il raconte sa vie, rend hommage à ceux qu’il aime et l’ont soutenu. De la Calabre natale à la Mantoue de son apprentissage, de la cuisine du grand Sud à celles de la plaine du Pô, de l’huile d’olive au beurre et à la courge – dont on tire de si jolis tortelloni – Denny raconte et on l’écoute. Sa « Cucina di Famiglia » est de ces ouvrages qu’on lit, qu’on offre, qu’on se repasse et, surtout, qui font chaud au coeur. Un « carnet de vie, de recettes et de famille »: voilà ce qui vous attend dans ce qui ressemble à un cadeau de Noël, signé du chef multi-cartes et multi-adresses de Ida, Ischia et Malro. Pasta e fagioli, Mpiulato di Pasqua (tourte de Pâques), bacala alla calabrese, joues de boeuf confites, pasta alla carbonara défilent ici avec commentaires et indications techniques, plus les jolies photos du mystérieux « photographe du dimanche ». Pour 29,90 € voilà le meilleur rapport qualité/prix/livre/plaisir de cette fin d’année.

Les dix ans du guide Kaspro 

Les 10 ans du Kaspro © DR

Le guide 2026 © DR