La salle © GP

Elle pourrait être une cousine nantaise d’Alexandre Gauthier, le chef futuriste de la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil, une fille naturelle et libre de ceux qui l’ont précédé sur le chemin des herbes (on pense à Veyrat en Savoie, Bras en Aubrac, Marcon en Velay, Jeunet côté Arbois). Elle contrôle son allure, oeuvre en plein ciel au 6e et dernier étage d’un garage dominant les rails nantais, ceux de la Gare TGV. Un lieu provocant et fier avec son jardin d’herbes au sommet sur lequel veille la maraîchère amie Alice Ménard de Saint-Julien-de-Concelles. La salle a l’élégance scandinave. Le lieu ressemble à une serre haut perchée.

Amuse-bouche © GP

Urbain et bucolique à la fois : c’est le défi de Sarah Mainguy, élève de l’école Ferrandi, passée chez Marie Céleste, au Taxi Jaune, chez Holly Belly à Paris, qui fut finaliste de Top Chef et que l’on connut chez Vacarme. Elle réinvente chez Freia la modernité nantaise : du béton, du bois, de la chlorophylle, un peu de mer, beaucoup de sincérité. On pourrait dire que Freia résume une génération : celle qui écoute la terre sans la posséder, celle qui cuisine sans crier, celle qui croit que la beauté peut être comestible. Un pari gagné haut la main !

Maquereau et huile de poireau © GP

Ainsi les amuses bouches, avec biscuit et crème de gouda, pickles d’aillet, courgette et graines d’anis, plus sponge cake au miso, truffe fraîche « tuber uncinatum » et crème de truffe, plus gel vin jaune et gingembre confit de chez Alice. Il y a ensuite les idées de bords de mer, comme le maquereau à la flamme, tombée de poireaux, crème noisette et anchois et feuilles de cassis au vinaigre ciselées, relevé d’huile de vert de poireaux et d’une barigoule à la feuille de cassis, et les encornets dans un beurre blanc infuse au géranium rosat, avec framboises fraiches et séchees de chez la maraichère Alice, bisque de homard et sel lavande.

Tarte aux moules, ail d’eau douce, criste marine, caviar © GP

Ou encore la tarte algues et moules, avec tarama d’algues, dulse fumée, moules, tomates vertes fermentées et câpres de baies de criste marine, aster maritime, criste marine, beltte maritime et roquette, caviar et jus de persil au jus de moules et huile de persil. Et comme le bonheur breton est aussi celui des lisières et des jolies viandes, on prend le goûter le pigeon de Mesquer  si tendre, si juteux, délicatement cuit au barbecue, relevé de jus de pigeon et d’un condiment prunes, avec sa feuille de blette farcie d’herbes sauvages et d’anguille fumée. Une composition splendide donnant toute sa place au produit, qu’escorte un bouillon de champignons séchés à la menthe poivrée.

Encornet au beurre blanc, infusé au géranium © GP

Mais le festival continue avec le cèpe poché dans la graisse de canard à l’huile de champignon avec son ravioli champignon et sa purée de cèpes, sa sauce XO aux peaux de tomates frites, girolles rôties et physalis, son jus tournesol végétal au cidre au safran breton. Qu’accompagne la brioche maison avec son beurre fouetté à la mirabelle.

Cèpe, girolles, hollandaise © GP

Le pré dessert – confiture de prunes et caramel de tomates, poudre de verveine et neige de gwell (le petit lait breton) vient faire la liaison avec le final grandiose et si gourmand d’une glace au vin de noix et noix caramélisée, avec biscuit noisette, crème châtaignes maison, bleu de brebis et caramel muscovado. A se pourlécher !

Pigeon et feuille de blette © GP

Le service est au petit point, vif et pédagogique, les vins proposés au verre sont d’une judicieuse malice (frais muscadet de Lucas Salmon à Château Thébaud 2023 ou gamay saint Romain du domaine des Pothiers en côte roannaise du même millésime si joliment fruité). Une grande cuisinière est née!

Noix, châtaignes, caramel © GP

Freia

22 Bd de Berlin

44000 Nantes

Tél. : 09 72 10 10 44

Fermeture hebdo. : dim., lundi.

Menus : 50 (déj.), 70 (déj..), 80 (dî.), 120 (dîn.) €.

Site : www.freia-restaurant.com