Guillaume Gomez troque la diplomatie pour le conseil

Guillaume Gomez © DR

« Pantoufler » : quitter le service public pour le secteur privé. C’est ce qu’a fait discrètement Guillaume Gomez. Lui qui brilla trois ans durant comme médiatique ambassadeur gastronomique de notre pays, non sans-évoquer à la fois un Talleyrand et un Carême des temps modernes, signe un nouveau départ en créant non pas une mais deux sociétés de conseil. Entré dans les cuisines présidentielles à 19 ans, auteur de huit ouvrages gourmands, l’ex chef de l’Elysée où il officia pendant un demi-siècle, décrochant le titre de MOF en 2004, est sorti des fourneaux avec brio. Depuis 2021, il s’illustrait comme la figure gourmande de la Macronie, endossant la fonction de représentant personnel du Président de la République en matière de gastronomie. Un rôle taillé sur-mesure pour sa forte personnalité, imaginé pour lui et l’amenant à voyager en France et à travers le monde pour faire rayonner cuisiniers, terroirs et artisanat tricolores sur tous les fronts. Il a décidé de remettre son ultime rapport le 6 janvier dernier pour bifurquer vers l’univers du conseil avec le lancement de « Groupe Gastronomie Conseils » & « PIGA » respectivement destinées à accompagner acteurs du goût et sociétés de l’agro-alimentaire dans leurs stratégies de communication, lancements de produits et acquisitions. Même si un éventuel successeur dans ses fonctions n’a pour l’heure pas été dévoilé, ses rapports demeurent étroits avec l’Elysée, avec notamment en ligne de mire l’organisation de la seconde édition du FFA (Forum de France de l’Alimentation) en septembre 2025 qui conviera à nouveau toutes les cultures et patrimoines culinaires de la planète au Village International de la Gastronomie à Paris et dont la première édition avait réuni près de 40 000 visiteurs.

François Simon y retourne avec nous

Il est le plus insaisissable de nos critiques gastronomiques, le plus invisible façon mangeur masqué.  Nous l’avons connu il y a un demi-siècle à Gault-Millau, après ses débuts à Presse-Océan, l’avons retrouvé à Cuisine et Vins de France, dont il fut rédacteur en chef, suivi, de loin, lorsqu’au Figaro il fit trembler la planète food avec son « Haché Menu ». On n’oublie pas non plus ses balades dans Paris, la nuit, pour « Paris Dernière » pour « Paris-Première », avec caméra subjective et voix « off ».  En reprenant cette dernière formule, François Simon est devenu brillamment, en deux ans seulement, une star sur instagram, rassemblant quelque 360K followers, narrant de sa voix douce et chaleureuse ses expériences de bourlingueur au long cours, à Paris, Nantes, Venise, Tokyo, Bâle, Barcelone, Côme, Cracovie, Hambourg, Marrakech, Memphis, Montréal, Berlin ou Osaka. On en oublie, bien sûr. Ce natif de Saint-Nazaire, cette ville portuaire (il y est né en 1953) indique ainsi qu’il est d’abord un voyageur nostalgique cherchant la vérité des choses. Laquelle? On ne le sait pas toujours. Et lui non plus qui cite Julien Green (« j’écris un livre pour savoir ce qu’il y a dedans« ) et rassemble ses  chroniques, avec ses propres photos faites à l’Iphone, dans un ouvrage, à la fois drôle, habile, singulier, poétique et intrigant, à paraître le 15 mai prochain chez Flammarion, qui s’intitule : « Y retournerai je? », reprenant son hashtag fétiche. Il s’y réclame ainsi de Balzac (« flâner est une science, c’est la gastronomie de l’œil »), Pessoa (« je n’évolue pas, je voyage« ), ou d’André Breton (« la vie est lente et l’homme ne sait guère la jouer« ). Il y livre d’exquis conseils de touriste nonchalant, de « radin chic », de gourmet studieux, se hasardant de gare en gare, sans négliger les TER, prônant les sandwiches faits maison, livrant la poésie cachée des aéroports ou des lobbys de grands hôtels, expliquant comme faire des économies intelligentes dans les tables en vogue, se moquant de la mode avec pertinence, dressant l’éloge gothique du lièvre à la royale et livrant ses adresses fétiches (le Bascou mais aussi, tiens, tiens, Ithurria, cité plus loin dans cette rubrique), et celui, ménager de la blanquette de veau. C’est amusant tout plein, joliment fourre-tout, rédigé avec élégance et pratique, bien sûr, si l’on sait prendre son temps, en feuilletant ce joli volume cartonné qui nous offre, pour 26 €, une belle tranche de vie (s). Bref, notre François nous donne là son meilleur livre. Profitons en !

Le Petrocore réveille Périgueux

Morgane Guider et Malo Tual © GP

Le Petrocore? C’était le nom d’un habitant de Périgueux à l’ère gauloise. Et c’est aussi celui du restaurant moderne ouvert au cœur de la vieille ville par les jeunes Malo Tual et Morgane Guider. Le premier, ancien des frères Coussau à Magescq, d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants, de Jérome Ferrer à l’Européa de Montréal et de chez Glenn Viel à Baumaniere, travaille en one man chaud avec délicatesse le produit périgourdin, en cuisine ouverte, pile à l’entrée de cette table contemporaine, tandis que la seconde, qui l’a suivi dans beaucoup de ses aventures gourmandes, anime la salle avec ferveur. Le midi, la maison fait bistrot modeste, avec sa carte des vins bon marché, ses plats ménagers allégés, et elle joue les produits d’exception le soir, en cinq ou sept séquences. Cela démarre avec un assortiment de mignardises salées et se poursuit avec « l’oeuf au service du petits pois ». On alterne avec l’exquis foie gras en chaud froid, grillé sur le dessus, confit à l’intérieur, avec ses pointes de verjus au poivre. Il y a encore le porc noir du Périgord avec sa ventrèche de Massinie, ses petits haricots noirs de Basillac. Et on achève avec des desserts qui versent dans la fraîcheur et la digestibilité comme les fraises du Périgord fumées avec meringue croustillante, crème fouettée, fraise en transparence. Bref, quelque chose de délicieux se passe rue Eguillerie au cœur du vieux Périgueux …

Grégoire Rousseau le retour à Bandiat

Grégoire Rousseau © GP

Une découverte dans les bois au cœur du Périgord Vert, en lisière de la Haute Vienne, au cœur du parc naturel régional Périgord-Limousin et à équidistance de Limoges, de Périgueux et d’Angoulême : le domaine du Bandiat, créé par la passionnée Elisabeth Schwal, qui vécut longtemps à Taïwan et à Paris, où elle géra des hôtels et possédait là une maison de campagne, avec l’aide de Jean-Charles Pouyot, entrepreneur en marketing touristique périgourdin. En lieu et place d’un camping sont nées ainsi de superbes chambres contemporaines et sobres aménagées en lodges, avec des coins bibliothèques, de vastes baies vitrées ouvertes sur le vert proche. La partie restaurant avec sa vaste salle claire et sa grande verrière permet de retrouver là le fougueux Grégoire Rousseau qu’on connut jadis au « Hâ » à Bordeaux, qui propose une cuisine locavore pleine d’esprit. On se souvient que cet homme orchestre de sa propre demeure virevoltait en salle comme en cuisine avec entrain, veillant à l’accueil, composant des menus surprises à sa guise. Ce natif de Périgueux, ayant œuvré dans sa vile natale, mais aussi dans le groupe Ducasse (au Plaza Athénée, à la Bastide de Moustiers), chez feu Jean-Marie Amat, jadis à Bordeaux, chez Flora Mikula à Paris, chez Santi Santamaria, roi catalan au Raco de Can Fabes, est revenu ici à ses sources proposant des menus surprises, version bistrot le midi, plus gastro le soir, mais toujours inspirés par les fleurs, légumes et graines des environs. On en parle vite !

Passage de témoin chez les Isabal

Louis, Stéphane et Martin Isabal © GP

Changement de génération chez les Isabal, à l’enseigne d’Ithurria dans le si joli village basque d’Ainhoa, avec Martin et Louis qui ont pris le pouvoir, en cuisine, comme en pâtisserie. Le premier a fait ses classes chez Vivien Durand au Prince Noir à Lormont, Arnaud Lallement à l’Assiette Champenoise de Reims-Tinqueux, aux côtés de Nicolas Masse à Smith Haut Laffite et chez Nicolas Borombo au Kaiku de Saint-Jean-de-Luz. Le second est passé chez les deux derniers, mais aussi au domaine de Clairefontaine  en Isère chez le MOF Philippe Girardon et chez Nicolas Conraux à la Butte à Plouider. Revenus chez eux, ils ont fait retour à leurs racines travaillant le produit local avec brio et science, gardant les plats de mémoire, ceux du grand-père Maurice qui fit la renommée du lieu et gagna l’étoile à la demeure. Le pâté en croûte maison (porc basque, pistache, foie gras et poivre du jardin), découpé avec adresse par l’énergique Thomas Rouch qui relaye le papa Stéphane Isabal en salle, la tartelette petit pois, et son breuil de vache plus un garum à l’anchois, le jambon maison affiné 28 mois, tout comme les anchois millésime 2020 avec leur toast brioché forment des tapas de grande classe. Et le reste est à l’avenant, avec le travail sur le pied de porc en Rossini, la langoustine ou les poissons de ligne de Saint-Jean-de-Luz ou l’agneau du pays basque Achuria, tranché avec science. Xavier, l’oncle de Martin et Louis est désormais en charge du bistrot contigu où l’on célèbre le plat ménager avec notamment un petit salé aux lentilles d’exception.

Adieu à Jonnie Boer

Jonnie Boer en 2011 © DR

Il était le dernier trois étoiles néerlandais, fut le second (après Cees Helder du Park Heuvel à Rotterdam) à recevoir l’onction suprême du Michelin aux Pays-Bas à 39 ans. Autodidacte, il avait été gagné à l’amour de la cuisine marine par un grand père passionné de pêche, qui lui apprend tout sur le hareng, l’anguille ou le saumon. Il était né au Nord de la Hollande à Giethoorn, dans une région marécageuse, où les routes sont des digues, où, comme souvent en Hollande, on se situe sous le niveau de la mer, où la balade en bateau est un rituel. De cette Venise verte au pays des tourbières, il avait fait son royaume, bâtissant un domaine à sa mesure dans une ancienne bibliothèque dépendant d’une abbaye et datant du XVe siècle De Librije dans la jolie cité voisine de Zwolle, où il se dédoublera avec quelques bistrots, brasseries et annexes. Il savait manier autant les épices lointaines que les traditions de la cuisine française et des plats comme les grenouilles mariées aux champignons, amourettes fumées et jus de veau ou le cabillaud à la crème de topinambour qui étaient d’un moderne ayant parfaitement assimilé ses classiques. Il possédait également des tables sur les îles des Caraïbes néerlandaises de Curaçao et de Bonaire. C’est d’ailleurs dans cette dernière qu’il vient de décéder d’une embolie pulmonaire à l’âge de 60 ans. Toutes nos condoléances à son épouse Thérèse ainsi qu’à ses deux enfants, Jimmie et Isabelle, qui, avec son fidèle second, Nelson Tanate, continuent son œuvre.

Le renouveau du Centenaire aux Eyzies

Chloé et Mathieu Metifet © GP

Aux Eyzies-de-Tayac, capitale mondiale de la préhistoire, où excelle l’étoilé Pascal Lombard aux Glycines (on en reparlera très bientôt) La maison gourmande de référence, leader dans la gastronomie périgourdine, se nomma longtemps le Centenaire. Celle-ci fut célèbre dans les années 1980-2000, détenant alors deux étoiles, avec un duo performant de beaux-frères, Roland Mazère, en cuisine, et Alain Scholly en salle. Voilà qu’après quelques reprises plus ou moins heureuses, elle renaît avec un jeune couple aux commandes qui a mis tout sa passion dans la maison. Chloé, originaire de l’île de la Réunion, et Mathieu Metifet, bergeracois revenu au pays, ont donc repris ce Centenaire pour en  refaire une maison de goût destinée à renouer avec l’époque de sa grandeur étoilée. Il y a l’hôtel toujours classé quatre étoiles, la partie bistrot, dédiée à Chloé, plus la salle élégante et claire pour les dînettes gourmandes du soir qui justifie la halte ici même. Mathieu qui fut ostréiculteur durant dix ans au Cap-Ferret raconte ses menus du jour comme une histoire.  Il présente, ainsi, différentes façons de déguster les huîtres, les morilles avec brio et l’agneau avec science, tandis que Chloé s’affaire au service, à l’accueil et côté vins. A suivre…

Anne-Sophie Pic au Mandarin Oriental Bangkok 

Anne-Sophie Pic © GP

Rien n’arrête celle qui demeure la cheffe la plus étoilée au monde (huit si l’on compte bien) même si l’arrivée à terme du partenariat noué avec le groupe Four Seasons tant à Megève qu’à Londres s’est traduit par la perte de 3 des 11 macarons qu’elle totalisait encore il y a peu. Après l’ouverture de sa Cristal Room étoilée au Forty Five Landmark d’Hong Kong en 2023, sans oublier sa collaboration avec Dior pour laquelle elle imagine et signe la carte des cafés maison d’Osaka à Tokyo, Anne-Sophie Pic renforce sa présence en Asie avec une arrivée en Thaïlande sous la bannière du Mandarin Oriental. Direction Bangkok où elle investira dès septembre 2025 les cuisines de l’emblématique Normandie, succédant ainsi au londonien Alex Dilling qui détenait jusqu’alors deux étoiles dans ce fleuron de la gastronomie tricolore en terres asiatiques. La cheffe déclare avoir hâte de proposer « une expérience où la cuisine française dialoguera avec l’énergie vibrante de la culture thaïlandaise »‘. Une nouvelle pierre à l’international pour le Groupe Pic et Anne-Sophie la magnifique qui outre son fief historique de Valence, restent présents à Paris et Dubaï avec la Dame de Pic mais également à Hong-Kong et en Suisse avec la table doublement étoilée du Beau-Rivage Palace à Lausanne. 

Julien Allano se multiplie par quatre à Bonnieux 

Julien Allano © GP

Cédric Grolet à Monaco  

Cédric Grolet à l’Hôtel de Paris © DR