Pic au Beau-Rivage Palace
« Lausanne : le retour d’ASP au Beau-Rivage »
Anne-Sophie Pic et Jordan Theurillat © GP
La nouvelle Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace à Lausanne est arrivée ! Dans un cadre embelli, sur le mode sobre et chic, agrandi, avec son bar, son prolongement en terrasse façon pergola, le tout signé du designer Tristan Auer, le gourmet aventuré en Suisse, côté Canton de Vaud, se régale sans chichis. Avec son nouveau chef à demeure, Jordan Theurillat, colmarien passé chez Jean-Michel Eblin au Maximilien à Zellenberg, au Rendez-Vous de Chasse avec Michaela Peters dans sa villa natale, chez les Haeberlin, trois durant, à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusen, elle livre une partition séductrice très « Pic à la mode » vaudoise.
Bricelet au coeur de gruyère caramel © GP
Les prémices en sont de belles balises, comme ce bricelet au coeur de gruyère caramel affiné par Jacques Duttweiller, cette tartelette à la tomate rose de Berne et reine des prés ou encore cœur en artichaut croustillant à la menthe ricola et ail noir qui constituent des odes, fines, légères, craquantes à la tradition revisitée.
Cœur en artichaut croustillant, menthe ricola et ail noir © GP
Les « vrais » plats jouent sur le même mode, avec la féra du Léman, en fines tranches arinées, relevées d’une crème d’amandes fraiches au lierre terrestre et épicéa, les fameux « berlingots ASP », ces ravioles exquises, al dente, revisités au fromage de brebis du Mont Gibloux, additionnés d’un velouté de maïs, de safran du Jorat et du lavande des serres du Beau Rivage. Il y a encore l’omble chevalier cuit à la flamme, aux algues croustillantes avec sa chair de truite extra-fine, venue des profondeurs, additionnés de coquillages, fenouil de Bremblens confit à la moutarde suisse, livèche, aneth et café.
Alexandre Besnault et Paz Levinson © GP
Il y a bien ces accords audacieux signés de la sommelière exécutive du groupe, Paz Levinson, qui est loin d’être une inconnue pour les lecteurs de ce blog, entre « boissons intelligentes », conçues avec le mixologue maison, Alexandre Besnault, et les vins 100% suisses, sans omettre l’audacieux saké Jikon 2022, Tokubetsu Junmai, Mie, Japon avec les lamelles de féra crue, qu’on peut alterner, avec un thé de Corée du Sud ou un chardonnay Histoire d’Enfer vieilles vignes de Sierre.
Berlingots de brebis © GP
On pourra préférer le sauvignon blanc 2020, de la Weingut Eichholz des Grisons au « cordial céleri, avec grains de fenouil, réduction de chicorée » pour épouser l’omble chevalier si délicat. La côte de chevreuil de chasse, marinée et fumée à la baie de genièvre et racine impératoire (plante prisée des paysans des Alpes pour ses vertus détoxiquantes, toniques, digestives) avec tomate confite de fin d’été au macis avec la syrah 2018 de la cave des Amandiers en Valais.
Omble chevalier à la flamme, algues, fenouil, livèche © GP
La parenthèse fromagère (une tête de moine AOP au naturel, découpée en copeaux et cuisinée en tartelette Mont Blanc, avec cire d’abeille d’ici et mélilot) matche sans mal avec l’hydromel sec 2023 « Ruche et Flore » de L’Auberson dans le canton Vaud avant le chocolat grand cru Sambirano imprégné au carvi, fruits noirs et génépi avec la dernière boisson herbacée maison, un génépi des pères Chartreux additionné de citron aux airs de limoncello des montagnes.
Côte de chevreuil marinée et fumée au genièvre © GP
Les mignardises (bille de pomme Gravenstein, shizo gel absinthe, tuile chocolat figue café Maracaibo et, en vedette, la meringue double crème citron noir fumé) sont du même haut niveau. Le service 100% française mène la danse avec entrain. Bref, voilà une maison façon helvète qui tutoie le haut niveau. Et l’on se rappelle qu’il n’y a pas de femme trois étoiles en Suisse. Voilà une candidate toute trouvée. Avis au Michelin !
Chocolat Sambirano carvi, fruits noirs et génépi © GP
