La Chèvre d'Or

Tom Meyer © GP

Elle bondit la Chèvre d’Or, gravit des sommets, demeure cette maison légendaire perchée au dessus du Cap Ferrat et de la Grande Bleue qui a des allures de Tour d’Argent de la côte. Ces temps-ci, elle se paye le luxe de figurer dans le peloton des tables créatives de la région. La faute à qui ? Tom Meyer, que nous reconnûmes très vite comme un des as de sa profession, très jeune, chez Granite à Paris, avant qu’il n’obtienne le titre de MOF 2023 à 28 ans, laissant sur le tapis de grandes stars des fourneaux.

Muge © GP

Il impressionna alors le jury, nous dit-on, par sa maîtrise technique, sa connaissance du produit, sa réalisation experte. Traversant la France au pas de charge, revenant dans la demeure où il débuta, il n’a rien perdu de sa maestria. Ce garçon hors norme, filiforme et longiligne, jurassien vaillant, « bête à concours » (lauréat du prix Taittinger, finaliste du Bocuse d’Or France, et, on l’a dit, MOF 2023, ancien du restaurant de l’hôtel de ville de Crissier aux côtés de Franck Giovannini, d’Anne-Sophie Pic à Valence et d’Eric Pras chez Lameloise à Chagny, a très vite pris la mesure de cette Chèvre d’Or où il fut jadis demi-chef de partie au temps de Ronan Kervarrec.

Artichaut © GP

Le saveurs fortes, pointues, tranchantes, les beaux produits de toute la Provence, entre terre et mer, Riviera et haut pays, les mariages toniques, mais avec mesure et équilibre, les saveurs précises et aigues : voilà sa marque. Qu’expriment avec intensité son rare muge de Méditerranée en aquarelle jaune et verte, avec son velours de crevettes grillées et tagète, son asperge blanche de Provence mariée au citron d’Eze avec sauge/miel et pistache, comme son artichaut épineux, relevé de seiche, parmesan, menthe réglisse qui bluffent leur monde. Ebouriffant !

Asperges © GP

On y ajoute  dans le genre « jamais vu ailleurs », perfectionniste, la ventrèche de thon rouge saisie au binchotan, ce mode de cuisson au charbon de bois japonais, qui imprime sans matraquer le produit, avec shiso, kiwi et concombre, la moule de Méditerranée, avec ses morilles, pin Sylvestre et sauce XO (mêlant huîtres et arachide), le rouget avec « cime di rapa » (autrement dit pousses de brocoli, qu’on trouve à foison dans les Pouilles), plus orange des jardins d’ici et mezcal qui, en version mini et même miniature (gros appétits s’abstenir!) séduisent avec force.

Moules © GP

Le morceau de bravoure maison ? L’agneau de Sisteron, présenté dans tous états et tous ses atours, le gigot mariné dans son condiment à l’ail noir présenté en fine bouchée à déguster, puis la selle craquante sur la peau, moelleuse et si savoureuse entre gras et chair, rôtie avec ses fraises de Carros comme un pickle avec condiment coriandre et olive de Nice, plus moutarde et vinaigre à la feuille du figuier. Du grand art de chef savant et de miniaturiste expert ! Auquel s’ajoute l’épaule confite associé à un somptueux ragoût de pois chiches.

Thon et binchotan © GP

Voilà un petit chef d’oeuvre que tout gourmet curieux des saveurs de Provence nouvelle vague devrait goûter pour élargir son champ de vision, sans perdre de vue les traditions, saveurs et racines du pays de Pagnol et de Giono. On ne peut faire l’impasse sur le beau chariot de fromages sélectionnés et affinés par les frères Machand, nancéiens voyageurs qui n’ont pas oublié les chèvres de la région, comme le banon envoloppé dans sa feuille de châtaigner, et on passe aux exquises douceurs signées Florent Margaillan, qui fut l’artiste du genre au voisin Grand Hôtel du Cap de St-Jean-Cap-Ferrat.

Rouget © GP

Bergamote des jardins avec criste marine et nuage de brebis ou noisette avec thé noir et mucilage de cacao font merveille dans la délicatesse, avant les mignardises du même calibre associant tartelette au chocolat dulce et caviar, rhubarbe pochée au sirop de framboise ou encore verrine granité orange, glace et émulation fleur de oranger, amandes grillées. Bref, des desserts d’artiste et la suite d’une symphonie d’une digestibilité sans faille.

Gigot ail noir © GP

Agneau acte 2 © GP

Le jeune service animé par le jovial périgourdin Guillaume Battistuta est chaleureux et convivial et les choix de vins proposés par la savante sommelière, Albane Bouteiller, bien inspirés lorsqu’ils passent par la Provence, comme le splendide Bellet blanc du domaine du clos Saint Vincent  en 2023 d’une fraîcheur intense et d’une grande élégance et la rouge syrah, si séductrice sur le mode épicé, du Domaine Richeaume 2018 de la famille Hoesch à Puyloubier, qui cadre magnifiquement avec l’agneau (bien mieux que le saumur-champigny d’Antoine Sanzay à Varrains également proposé au verre, par ailleurs fort honorable). Voilà, en tout cas, une grande table d’avenir !

Service du fromage © GP

Desserts © GP