Thomas Vételé le mage du Couvent à Nice

Thomas Vétélé © GP

L’hôtel du Couvent à Nice ? Un lieu magique comme une légende installé dans un monastère de 1604, habité par des soeurs Clarisses, puis des Visitandines, longtemps fermé, demeuré un secret, suspendu sur ses restanques, avec ses 1000 m2 de verdure. Propriété de la ville, il a été réouvert avec discrétion, sous la gouverne de Valéry Grégo, qu’on a connu aux Hôtels d’En Haut, qui a conduit les travaux avec la passion d’un collectionneur, bénéficiant d’un bail emphytéotique. Il est relayé ici par Myriam Kournaf-Lambert qui dirigea avec maestria le Montalembert à Paris et qui anime la maison avec ferveur. Si le lieu est devenu un hôtel de grand luxe gardant son aspect monacal, revu moderne sans perdre le charme d’antan, il s’est doté d’un magicien gourmand. Celui-ci se nomme Thomas Vetelé, est né à Saint-Malo il y a quarante ans, a bourlingué dans la grande hôtellerie de luxe. Disciple du MOF Christophe Raoux au Café de la Paix et au Peninsula, qui a également travaillé avec Philippe Labbé au Shangri-La et Christophe Bacquié au Castellet, avant de prendre en main les cuisines du Montreux Palace, à fleur de Léman, il joue ici le locavore avec minutie en utilisant notamment les légumes, les œufs et les volailles de la ferme maison dite Notre-Dame à Touët-sur-Var. Le style maison ? La simplicité royale sans austérité … Ainsi les splendides raviolis de champignons au bouillon de cochon et bourgeons de sapin, la fine galette de socca, les seiches en salade, l’asperge verte dans sa croquante pureté, l’artichaut cru au sandre fumé ou encore la printanière tarte aux petits pois. L’étoile verte Michelin est en ligne de mire. On notera que Thomas Vételé gère à la fois le restaurant du Couvent, mais aussi sa guinguette d’été, ouverte sur une restanque en jardin, plus un Bistrot des Serruriers, qui porte le nom de sa rue et fait l’événement au coeur du vieux Nice. On y revient vite.

Hôtel du Couvent © GP

Gabriela Stockler au Ciro’s à Cannes

Gabriela Stockler © GP

Est-ce la plage la plus gourmande de Cannes ? C’est, en tout cas, celle dont on parle, qui s’est transformée dans les tons bleutés. Ce fut depuis sept ans le B’Fire sous le sceau de Mauro Colagreco. Voilà qu’elle prend son autonomie au sein du groupe Barrière dont le Majestic sur la Croisette est le fleuron cannois (avec le discret Gray d’Albion). La plage de l’hôtel se nomme désormais « le Ciros » comme la table iconique des planches de Deauville. On est là sur le sable. Les tables sont nombreuses et le service fait face au succès à l’image de l’expérimenté Kevin qui supervise découpes et flambages au guéridon comme une seconde nature. La carte est éclectique, façon brasserie chic et marine, quoique pas seulement. Aux fourneaux, une cheffe espagnole au fait de son sujet, qu’on connut jadis au Saint-Paul de St Paul de Vence, Gabriela Stockler, native de Madrid, qui a oeuvré chez quelques grands de l’époque comme Gordon Ramsay et Heston Blumenthal à Londres, Sergi Arola dans sa ville natale ou encore Didier Aniès à Saint-Jean–Cap-Ferrat et Alain Llorca à La Colle-sur-Loup, mitonne des classiques de bon ton avec minutie. Le thon en tataki, le carpaccio de loup, les poissons de la pêche du jour proposés au moment, le bel accompagnement de frites de socca et d’asperges vertes font merveille. Le moment de la découpe du bar en croûte de sel vaudrait à lui seul le déplacement. On en reparle.

Martino Ruggieri à Polignano a Mare 

Martino Ruggieri © DR

Il fût l’étoile filante de sa maison éponyme rue Treilhard, glanant coup sur coup les deux étoiles avant que sa table phénomène ne ferme ses portes après seulement un an et demi d’existence. Voilà Martino Ruggieri, prodige transalpin, vainqueur du Bocuse d’Or italien, qui revient dans ses Pouilles natales, mettant le cap sur une destination en vogue. Direction Poligno a Mare où, avec l’appui d’une partie de son équipe parisienne mais aussi l’arrivée d’OhJun Kwon (nippon fortiche passé par l’école Ducasse chez Muni à Kyoto), il ressuscitera sa Maison face à l’Adriatique. Murs de coquillages, lustres précieux et vues sur la grande bleue composeront le théâtre d’une cuisine encore plus personnelle et audacieuse puisant dans le terroir apulien entre richesse de la marée et touches légumières. Ajoutons qu’avant l’ouverture officielle le 10 mai prochain, le bondissant Martino donne le ton avec une résidence d’un mois dans le spectaculaire voisin Grotta Palazese, table insolite nichée dans une grotte à flanc de mer. Pas de doute, il « Signore Ruggieri » n’a pas fini de nous surprendre.

Sébastien Tantot au Maybourne Riviera 

Sébastien Tantot au Maybourne Riviera © DR

Il nous avait bluffé dans son Auberge de La Bonne Idée, en magicien des saveurs locales, redonnant toute ses lettres de noblesse à la table phare d’un petit village de l’Oise (département dont il est originaire). Depuis la fin de son aventure picarde, vite étoilée mais troublée par un dégât des eaux et des travaux trop ambitieux, on s’interrogeait sur la destinée de Sébastien Tantot, trentenaire virtuose, passé chez Gagnaire, au Meurice, époque Alléno, ayant voyagé au Japon (chez Murata) et à New-York, avant de devenir le chef exécutif de Gérald Passédat. L’appel de la Riviera a eu gain de cause. Le voilà qui repend du service à Roquebrune-Cap-Martin où il prend en main l’ensemble des cuisines et de l’offre culinaire du Maybourne Riviera en qualité de chef exécutif. Il relève ainsi le pari de succéder à Mauro Colagreco ayant quitté l’an passé le palace perché sur sa falaise escarpée et offrant des vues panoramiques à couper le souffle. Tout en conservant leurs inclinations méditerranéennes, le maestro Tantot aura pour mission de redonner un nouvel élan aux différentes tables maison dont la Môme Riviera et le Ceto sans oublier de veiller à la plage, au room-service et aux événements. Selon nos informations, un changement de concept s’esquisserait notamment du côté du Ceto pouvant se muer en un lieu plus festif et à la capacité d’accueil agrandie.

Arthur Peta aux Hauts de Loire 

Arthur Peta © DR

Irwin Durand chez lui 

Irwin Durand © DR

On le connut comme chef au Bien Aimé de la rue d’Anjou (la maison est devenue « Contraste ») où on le découvrit, avant qu’il ne devienne le second d’Alan Geaam dans sa table étoilée rue Lauriston. Il travailla ensuite en lieutenant zélé de Guy Savoy à la Monnaie de Paris et enfin au Chiberta. Irwin Durand prend enfin son envol, à son compte, ouvrant une table qui lui ressemble et affirmant ses ambitions dans le 8e. Cela s’appelle Irwin, tout simplement; référence évidemment à son propre prénom mais également hommage à sa grand mère Irma. Rue Cambacérès à Paris 8è, dans un lieu à la fois contemporain et intime, il livre une partition personnelle marquée par ses souvenirs d’enfance et un travail tout particulier apporté aux cuissons. Il décline ses créations en trois, cinq et sept temps comme autant d’évocations des lieux ayant jalonné son parcours (« Quai de Conti », « Rue du Bac » & « Mesnil » – ce dernier en référence au Petit Rétro, bistrot du 16e qu’il racheta brièvement avec Guy Savoy). Pour cette nouvelle aventure, il a misé côté sucré sur la pâtissière Tessa Ponzo passé entre autres par la Maison Pic, la Vague d’Or à Saint-Tropez ou encore Marsan avec Hélène Darroze.

De Biche à Blandine : Puech et Laumont triplent la mise

Michel, Alexandre, Samir, Bryan © GP

Ils ont d’abord créé l’événement avec Biche dans le 8e, ressuscitant un lieu d’angle et entonnant des airs bourgeois sur fond de belles assiettes en faïences. Puis récidivé sans perdre de temps avec Margaux avenue de New-York en lieu et place de l’ex Antoine de Thibaut Sombardier, dans le 16e,  bluffant leur monde à coups de tournedos flambés et de pot-au feu comme chez mamie. Les nouveaux rois du tradi de l’ouest parisien ? Michel Puech et Paul-Alexandre Laumont, le premier en salle, le second aux fourneaux, qui viennent de porter le compteur à trois avec l’ouverture de leur dernier bistrot : Blandine logé au 45 avenue Kléber, dans l’ancien Cézanne. L’équipe reste ici fidèle à son credo, promouvant cuisine bourgeoise, recettes de grand mère et additions sans esbroufe le tout dans un décor jouant le rétro avec malice. Oeuf mayo, pâté en croûte, soufflé au comté ont tous ici droit de cité tandis que pour la touche sucrée, baba au rhum et tarte Tatin officient main dans la main. On vous en dit plus très vite.

La renaissance des Roches au Lavandou 

Hotel les Roches © Pietri Architectes

Un mythe renait au Lavandou ! Au coeur de la baie d’Aiguebelle, avenue des Dauphins, l’ex hôtel des Roches Fleuries qui attira toute la bonne société des années 1930 à 1960 entre artistes, auteurs et tournage de l’adaptation de Bonjour Tristesse d’Otto Preminger est tombé dans l’escarcelle de Delphine André déjà artisane du succès du Barmes de l’Ours à Val d’Isère. Trônant face à la mer, imaginé comme « le pendant estival des Barmes », cet écrin azuréen totalement repensé sur un mode contemporain par l’architecte Jean-Baptiste Pietri, s’apprête à accueillir ses premiers visiteurs à l’été 2025. Avec les cinq étoiles en vue, l’hôtel proposera dès la fin juin quarante deux chambres et suites épurées, doublées d’un spa de charme (L’Oiseau Bleu) mais aussi d’un espace d’exposition. La gourmandise ne sera pas oubliée avec l’Oursin, table gastronomique menée par le maestro maison Antoine Gras, déjà étoilé en Savoie à la Table de l’Ours et qui mettra à profit son talent de saucier sur fond de saveurs méditerranéennes avec les conseils de la sommelière Magali Delalex. On se rappelle qu’y démarra brillamment Laurent Tarridec qui devait obtenir ensuite 2 étoiles aux Mouscardins de Saint-Tropez. De bon. augure !