Le Jardin de Berne
« Flayosc : le duo gourmand de Berne »
Eric Raynal et Louis Rameau © GP
L’hôtel, tout beau, tout charme, vous le connaissez. La table, aussi, mais elle a changé, et en bien. Benjamin Collombat parti, il y a cinq ans déjà, pour d’autres aventures – il fut au Maroc, à Courcelles et désormais, en voisin à Château Roubine – une équipe mis au point par ses soins continue avec enthousiasme. Mieux les élèves semblent avoir dépassé le maître, jouant le locavore avec malice, ajoutant une étoile verte – celle de l’éco-responsabilité – à la rouge. Le duo de choc est désormais formé par Louis Rameau et le pâtissier Eric Raynal.
La carotte © GP
Le premier, ancien du Palais à Biarritz, de la Villa à Calvi, de la Pinsonnière au Québec côté Charlevoix – que des Relais & Châteaux !, comme le Cap Est à la Martinique, sans omettre un détour au Danemark, assure avec brio. Relayé, côté douceurs par le second, passé chez Jacques Chibois à Grasse, mais aussi au Pan Deï Palais à Saint-Tropez et le Relais des Maures au Rayol-Canadel. Leur partition est toute en délicatesse, épousant le contours des traditions provençales, mais à leur manière ludique et légère.
Le rouget © GP
Ainsi, la splendide carotte rôtie et confite, avec ses perles de pamplemousse, son nuage miellé et estragon, le rouget flammé avec la fine soupe de têtes aux airs de bouillabaisse fluide et aérienne, ses asperges, son velours de citron de Menton et basilic nain ou encore l’agneau de la ferme de Pascalone confit en croûte de pain à la Carthagène, traité comme un pâté en croûte d’une finesse sans faille qu’escorte et relève son chutney de fruits secs de Provence et coriandre. De l’art de ciseleur zélé !
L’agneau © GP
Les desserts suivent le mouvement avec allant. Ainsi la gourmande mais fine gavotte craquante avec praliné aux noisettes du Piémont, citron vert, nuage de yaourt et huile d’olive de Xavier Alazard ou encore le frais citron jaune confit, dont on mange la peau, avec son crémeux citron, anis vert, basilic thaï et sauce limonade basilic, deux fines miniatures au goût précis et fin.
Gavotte et noisette © GP
Le service est au petit point, conseille avec pertinence sur une carte alléchante et le superbe choix de vins vanté par une sommelière au fait de son sujet, Ludivine Levasseur, complètent l’ensemble. On goûte ainsi la riche syrah dite « rouge secret » du château des Sarrins en 2019 de Bruno Paillard. Voilà, à l’évidence, une table de haute volée.
Le citron © GP
