Michelin France 2025 côté rumeurs

Nous sommes à J-28, et chacun s’interroge sur les futures récompenses que décernera le Michelin lors de la présentation de son édition France 2025 le 31 mars à Metz. Pour les trois étoiles, les mêmes noms reviennent, avec notamment ceux d’Olivier Nasti au Chambard de Kaysersberg et de Jean-François Piège au Grand Restaurant à Paris. Mais la liste s’allonge vite au fil des rumeurs les plus variées. Selon nos amis de Bouillantes, si Christopher Coutanceau pourrait légitimement récupérer l’étoile envolée il y a deux ans (sans qu’on ne comprenne bien la raison de la sanction d’alors), la très discrète Auberge de Montmin de Florian Favaro au col de la Forclaz près d’Annecy ferait également partie des favoris, comme Hugo Roellinger au Coquillage de Saint-Méloir-des-Ondes, et Hélène Darroze chez Marsan à Paris. Concernant cette dernière, ce ne serait guère une surprise, mais bien une réparation car elle détient déjà trois macarons à Londres au Connaught. On parle encore de Mathieu Guibert qui mêle grand service et saveurs bretonnes de très haute volée chez Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer, de la Table de Pavie à Saint-Emilion signée Yannick Alléno avec son chef à demeure Sébastien Faramond, au sommet de son registre, ou encore de Mathieu Viannay chez la Mère Brazier qui permettrait à Lyon, réputée « capitale mondiale de la gastronomie », de tutoyer à nouveau les sommets étoilés. Parmi les interrogations légitimes, le regard des observateurs se portera vers le Bristol qui a changé de chef, troquant un MOF pour un autre, Arnaud Faye remplaçant Eric Frechon. Enfin, une rumeur place très haut la belle table japonaise du Cheval Blanc, Hakuba, avec Takuya Watanabe relayé par le double trois étoiles Arnaud Donckèle et son complice pâtissier Maxime Frédéric. Difficile encore de ne pas citer Alexandre Gauthier qui vient de rouvrir, après les crues de Canche, sa Grenouillère de la Madeleine-sous-Montreuil où il s’affirme comme l’une des figures majeures de la cuisine contemporaine. Et, bien évidemment, l’exquis Bruno Verjus, chez Table, dans le 12e parisien, plébiscité par les jurés du 50Best comme 3e table mondiale et 1ère française. Mais tout cela, bien sûr, ne sont que des rumeurs…

Clos d’Astorg bistrot star

Goeffroy Bret et Juliette Lambert © GP

On les a connus aux Crus de Bourgogne et au Chardonnay, sous l’aile des Dumant. Geoffroy Bret a d’ailleurs démarré avec eux à l’Auberge Bressanne. Et passe de la salle à la cuisine avec aisance. Juliette Lambert, elle, dirigea les Crus de Bourgogne et donne le « la » d’un service de charme tout en composant une carte des vins de bon aloi. Leur maison ? On la connaît : ce fut jadis le lieu où s’exprima Pierre Meneau, le Cromesquis, et le voilà, comme par un coup de baguette transformé en bistrot idéal avec céramiques, ardoises, mosaïques au sol, tables bien nappées (de blanc, of course) avec de vraies serviettes (et non en papier, comme partout aujourd’hui). Bref, on voit que l’école Dumant fait des petits de grand talent. Après Lorette, Paul Chêne, le Petit Canon et Chez Martine, où officient quelques uns de leurs anciens élèves, voilà ce Clos d’Astorg qui promeut et promet une cuisine au beurre, un chou farci et des crus des grandes côtes bourguignonnes. C’est d’ailleurs affiché sur la façade. Et côté assiettes, le « tradi » est de rigueur. Voilà un vrai club de gourmets où chacun fait son goûter son vin à la table voisine. Unique et déjà classique !

Olivier Samson joue double jeu au Liziec

Olivier Samson © GP

Olivier Samson ? On a connu jadis, au Parc des Eaux Vives puis à la Réserve de Beaulieu, en chef deux fois étoilé, ce Breton de Loudéac, revenu il y a une décennie en pays morbihannais à la Gourmandière de Vannes. Voilà désormais ce quinqua solide, formé jadis chez Patrick Jeffroy à Plounérin, passé en Suisse chez Roland Pierroz au Rosalp de Verbier, en chef associé dans le neuf domaine de Liziec des frères Davalo, fondateurs d’Hamiform, toujours à Vannes, mais en lisière de la route de Rennes et non loin de zone d’activités de Park Avenue à Saint-Avé. Il  règne aujourd’hui sur toute la restauration de cet ensemble de luxe, avec son domaine de 60 ha, son jardin paysager, sa grande verrière façon Pavillon Baltard pour les réceptions, son bar. Et surtout la brasserie des Jardins, qui propose un splendide rapport qualité-prix avec ses menus à 27 et 34€, ses propositions au fil du marché et d’exceptionnelles douceurs du jeune pâtissier maison, Nathan Méret, notamment le « Paris-Lieziec » à partager à deux ou même trois qui constitue un « Paris/Brest » façon chef d’oeuvre du genre, avec sa ganache aux amandes et noisettes, son praliné au sarrasin. Reste que son navire amiral est bien cette « Table du Liziec » devenue sa rampe de lancement gastronomique vers les étoiles. Avec un service au petit point, dans un cadre feutré, il propose la cuisine de son coeur qui use à merveille des produits du pays.

Erez Lévy le sabra de Vannes

Erez Lévy © GP

Le Petit Refuge, au cœur de la vieille ville de Vannes ? La maison douce d’Erez Lévy, « sabra » comme on dit, des natifs d’Israël, formé en France à la cuisine par Jérôme Banctel chez Senderens au Lucas-Carton et au Bristol d’Éric Frechon. Né à Tel Aviv, d’un père égyptien et d’une mère originaire de Pologne, il a suivi en Bretagne son épouse enseignante et livre, depuis son mini labo, une cuisine de l’instant et du marché. Son petit antre gourmand a le charme des lieux cachés. La déco est sobre, les tables peu nombreuses, et tout le monde se serre et se parle, d’une table l’autre. avec complicité. Ses mets s’inscrivent à l’ardoise et son plat signature pourrait être ces trois bols, avec houmous et zaatar, crème de poireau/pommes de terre au fromage blanc et « latkes » (les galettes de pommes de terre façon pommes darphins ashkenaze), chou fleur, purée de céleri et sumac qui sont des bonheurs du jour. La maison sert non stop (de 11h à 18h), fait salon de thé et de dégustation, point de rencontre, QG relaxe, comme entre les rues Dizengoff et Nahalat Benyamin.

Les Olivard champions de la crêpe

Denis et Nadine Olivard © GP

Roi et reine des galettes au sarrasin, stars de leur registre, Denis et Nadine Olivard règnent sans partage dans leur Chaumière de Pomper à Baden en Morbihan. Ils s’étaient fait connaître jadis à la Métairie de Kérozer où ils tenaient la Rolls de la crêperie. Ils ont transporté leur talent et leur bon goût à quelques kilomètres de là, pile de l’autre côté de Vannes, dans une ancienne maison particulière au grand toit de chaume revue avec chic. Le lieu a du charme et tout ce qui se propose ici, à prix raisonnable, est délicieux. Le cadre est sobre, lumineux, accueillant avec son grand comptoir, ses jolis couverts, sa verrerie soignée. Les crêpes – on vient d’abord pour elles, même s’il existe des menus du jour – demeurent d’une grande finesse. Ainsi les exquises galettes de blé noir au lard fumé ou à l’andouille de Guémené, au lait ribot et jambon blanc, avec confit d’oignons ou fondue de poireaux, sans omettre une collection de mariages sérieux, comme la boudin noir et pommes (« Dolmen ») ou la poire pochée avec noix et fourme d’Ambert (dite « Karreguen »). Bref, ils donnent une image gourmande de la Bretagne simple, savoureuse et généreuse.

Sam Sun ou la Corée d’une chorégraphe

Eun OK Choï © GP

Elle s’appelle Eun-Ok Choï, fut chorégraphe dans une vie antérieure, avant de se tourner vers la restauration. Sa maison se nomme « Sam Sun », se trouve 41, rue de Richelieu à Paris 1er, juste derrière la statue de Molière et de la Comédie Française. Pour elle, cette aventure culinaire est la continuation de sa réflexion sur l’art et l’existence humaine, où la table devient un lieu de partage, de mémoire et d’émotion. Son engagement : faire connaitre la véritable cuisine coréenne à Paris. Elle est aidée en cela par le chef Byungkuk Oh, originaire de Séoul, qui propose des plats où le temps, la fermentation et la santé jouent un rôle fondamental. Il a également travaillé au sein de plusieurs ambassades ainsi qu’au prestigieux Lotte, le plus grand palace de Corée. On goûte des mets épicés, travaillés, des hors d’œuvre piquants et frais, des plats sérieux, qui s’évadent des traditionnels bibimbap et barbecue coréen.

Maxence Barbot au Bristol

Maxence Barbot © Stéphane de Bourgies

Il était le maestro du Shangri-La et le demeure jusque mi mai, date à laquelle il rejoindra le Bristol et les équipes d’Arnaud Faye. Il réjouissait jusqu’ici les gourmets habitués de la Bauhinia et de Summer, dans le palace de la place d’Iéna, à coups de baba de partage avec crème à la vanille et ananas, fraise, herbes et yaourt grec et aussi d’un splendide vacherin à la rhubarbe et lait ribot, chef d’œuvre du genre léger et frais. Star d’instagram, breton rallié à Paris depuis belle lurette, Maxence Barbot, qui ravit ses fans avec ses mirifiques brioches et ses créations chocolatées ou fruités, a été formé jadis au Plaza-Athénée par Christophe Michalak, avant de partir pour le George V, au service de son compatriote breton Christian Le Squer au Cinq, puis pour David Bizet à l’Orangerie. Il est ensuite revenu au Plaza, aux côtés du MOF Angelo Musa. Au Bristol, il aura la rude tâche de faire oublier ses talentueux prédécesseurs, Laurent Jeannin, Julien Alvarez, Pascal Hainigue et Yu Tanaka.