Le coup de jeune des Dumant aux Lyonnais

Kevin, Margot, Victoria, Félix © GP

« Il faut que tout change pour que rien ne change« . L’adage de Lampedusa dans le Guépard a été entendu par la jeune génération des Dumant qui ont repris en main l’historique « Aux Lyonnais » d’Alain Ducasse. Le cadre à l’ancienne, très 1880, avec stucs, moulures, colonnades, banquettes, tables désormais bien nappées, comptoir à fond de salle, est identique à ce qu’il fut. Comme d’ailleurs le style culinaire maison, signé toujours de notre cheffe de l’année au Pudlo des Bistrots 2024/2025, la grande Victoria Boller, dans le droit fil du chef fameux de la maison (le père Violet, dans les années 1960, qui fut au top du classement du premier « Guide Julliard de Paris », signé Henri Gault et Christian Millau). Sur une carte désormais plus lisible, le répertoire ne cesse de recevoir un coup de jeunesse : quenelle de brochet version Nantua et sa sauce bisque relevée d’une crème de riz aux émulsion aux écrevisses ou grosse andouillette de Bobosse tranchée par le milieu, avec sa sauce moutardée figurent au top d’un genre achevé. Les jumeaux Félix et Margot Dumant (qu’on a vu notamment au Chardonnay et aux Crus de Bourgogne) sont aux commandes – élargissant l’empire parisien familial  ( les Marches, Aux Bons Crus, Aux Crus de Bourgogne, le Chardonnay, le Paris Seize, l’Auberge Bressane, le Royal Bar et la Kontxa, … ) – avec le cousin Kevin Marengo, associé dans l’affaire, qui anime la salle avec entrain. Même la clientèle a rajeuni …

Denny Imbroisi et l’aggiornamento d’Ischia

Denny Imbroisi devant Ischia © GP

Concurrent populaire de Top Chef 2012 (l’année qui vit la victoire si médiatisée de Jean Imbert),  Denny Imbroisi fut le chef étranger de l’année au Pudlo Paris 2017 chez Ida, rue Falguière, dans le 15e parisien en limite du 6e. Il a, depuis, créé des trattorias chics, comme Marlo, dans le 3e, Quindici dans le 15e, Epoca dans le 7e. On l’a même vu en Corse, reprenant Mare et Gustu à Bastia, avec son ami Julien Duboué, s’aventurant du côté du Trou aux Biches du groupe Beachcomber à l’île Maurice et de la Folie Douce à Val d’Isère. Mais Denny, qui a racheté Ischia à Cyril Lignac, y est désormais chez lui, midi et soir – il habite d’ailleurs à côté…. Dans ce cadre tout en longueur, avec ses tons roses et pastel, il donne le meilleur de lui-même, avec des produits de haute tenue, des pâtes maison, des condiments piquants et précis, y réalisant, sous des airs traditionnels, une véritable cuisine d’auteur. Ce qui vous attend là ? De magnifiques artichauts frits à la romaine revus avec noisettes et câpres, des encornets grillés avec jus à la fameuse saucisse calabraise, pimentée, la ‘nduja ou ce petit chef d’œuvre de goût et de finesse que constitue le risotto alla milanese (avec riz Carnaroli Acquerello, cuit dans son bouillon végétal), servi avec de fins morceaux de bœuf braisé et un rien de citron caviar. Une étoile pourrait d’ailleurs couronner à merveille ce Calabrais conquérant, formé en Italie chez Nadia Santini au Dal Pescatore, puis chez Giancarlo Perbelleni à Isola Rizza, qui a travaillé au Jules Verne de la Tour Eiffel, à l’époque d’Alain Ducasse avant de devenir le lieutenant de William Ledeuil chez Ze Kitchen Galerie, et qui livre ici le meilleur de lui-même. Pour tout savoir, cliquez là.`

Yoshitaka Takayanagi chez Granite

Yoshitaka Takanayagi © GP

On se demandait qui allait reprendre la succession de Tom Meyer chez Granite ? Après quelques hésitations et l’essai non concluant d’Alexandre Alves Pereira, vainqueur du trophée San Pellegrino Young Chef pour la région Europe Nord-Ouest en 2019, qui dirigea les fourneaux de la Dame de Pic 1920 au Four Seasons George V de Megève puis ceux de la Dame de Pic au Raffles à Singapour, après avoir œuvré chez Lasserre en qualité de sous-chef, au Bristol avec Eric Frechon et chez Racines 2, la nouvelle perle du groupe Eclore de Stéphane Manigold n’est pas un inconnu, loin de là, puis qu’il s’agit de Yoshitaka Takayanagi. On connut jadis ce nippon doué au Bistrot Papillon puis à la Scène Thélème dans le 17e. Cet ancien du Meurice chez Alléno et Ducasse, de l’Agapé, mais aussi de Nicolas Le Bec à Lyon, du Grand Véfour avec Guy Martin et de chez Kura dans le 16e, apporte, rue Bailleul, sa vision fine, nette, rigoureuse et moderne dans sa réalisation, sans fioriture inutile, très franco-française, la rigueur nippone en sus. Il a ébloui, durant le confinement, avec son lièvre à la royale hors pair. Et a, en parallèle, créé « Omu Rice », marque à thème et concept store dédié à l’omelette japonaise, avec son riz, proposée à emporter.

Le Grand Venise met la clef sous la porte

Grand Venise, février 2025 © GP

Triste fin pour une maison mythique! Les Piprel avaient fait de leur Grand Venise, tenue depuis les années 1920 par la même famille à travers trois générations, une des grandes maisons italiennes de Paris. Avec son décor cossu et bourgeois, figé avec élégance dans les années 1980, ses hors d’œuvre en rafale, ses charcuteries de haute volée, ses « chinchinettes », avec aubergines grillées et oignons frits, ses pâtes en folie, sa glace caramel géante, ses additions de haute volée, sa carte des vins transalpines pleines de tentations ruineuses, c’était « la » maison hors norme qu’il fallait avoir visité au moins une fois dans sa vie. La maison, depuis la fin d’automne, a fermé mystérieusement ses portes. Mis en vente, l’avenir du lieu est désormais plus qu’incertain.

Alexandre Mazzia remplace Gérald Passédat au MUCEM

Alexandre Mazzia © GP

A Marseille au Mucem, le Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, conçu par l’architecte star Rudy Riciotti près du Vieux-Port, un trois étoiles chasse l’autre. C’est en effet Alexandre Mazzia qui se voit confier l’offre de restauration du musée pour les années à venir . Il va ainsi succéder à Gérald Passedat, l’autre chef trois étoiles de la cité phocéenne, qui a occupé les lieux depuis l’ouverture du Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée en 2013.“C’est un honneur pour moi d’être ici, dans ce lieu iconique”, a déclaré Alexandre Mazzia lors d’une conférence de presse depuis le dernier étage du musée et sa vue imprenable sur la Méditerranée. Elu chef de l’année par ses pairs en septembre 2021, après avoir décroché au début de cette même année la troisième étoile du guide Michelin pour son restaurant AM à Marseille, il a souhaité que l’offre de restauration au musée soit “multiculturelle, très visible et valorise les artisans locaux”.

Bastien Veziat chez Kalank

Bastien Véziat ©  GP

Un petit voyage sur la côte bleue comme aux calanques près de Marseille entre Cassis et Carry-le-Rouet, mais dans le 20e parisien, pile sur le boulevard de Charonne et deux pas de la populaire rue d’Avron : voilà ce que propose Patrick Sacchetti, qui fut jadis expert en mobilier italien et a créé ici sa table relaxe mais gourmande. Aux commandes des fourneaux, le jeune Bastien Veziat, 28 ans, breton de Ploudalmezau, qui travailla chez Guy Savoy à l’hôtel de la Monnaie, puis chez Drouant et à l’Aube avec Thibault Nizard, joue une partition habile, très « terre/mer »,  qui met du soleil dans les assiettes. Le menu de midi à 25 € (30 € le samedi) offre un rapport qualité/prix imparable avec un choix restreint, mais qui s’élargit de soir, sans ruiner. Parmi ses plats stars à découvrir : le maquereau brûlé en escabèche avec huile de persil et le poulpe grillé avec son exquis pilaf de riz de Camargue, avec son jus de rouille bien corsé. A découvrir en explorant l’Est parisien.

Hélène Binet au service de la salle

Hélène Binet et Eric Beaumard – © Marco Strullu

Dans son magazine un Œil en Salle, Hélène Binet défend avec ferveur les métiers de service en salle et organise chaque année, avec les services de l’éducation nationale et le soutien du Guide Michelin, Gwendal Poullennec, le big boss, et Elisabeth Boucher-Ancelin, la dir’com’, en tête, un challenge visant à récompenser les élèves les plus éloquents. Ce challenge, destiné à tous les lycéens et les apprentis des métiers du service, du CAP au BAC +5, ainsi qu’aux professionnels (nouveauté 2025), invitait à répondre à la question résolument d’actualité « Selon toi, comment intégrer la responsabilité sociale et environnementale dans ton métier ? » Quatre trophées et un prix coup de cœur ont été décernés au Four Seasons George V, sous la présidence d’Eric Beaumard, qui fête ses 25 ans de présence en tant que directeur et sommelier du restaurant le Cinq. Les lauréats viennent de toute la France : Méline Viau de Cavaillon, Judith Le Louarn de Soissons, Briourac de Dinard, Arnaud Leoussard de Rennes. A noter que le coup de coeur du jury est allé à Manon Hatton, élève du lycée professionnel Maryse Bastié à Hayange, en Moselle, département où aura lieu, fin mars, la prochaine sortie du guide rouge France. Un signe en forme de coup de chapeau …

Le jury et les lauréats © Marco Strullu