Michelin-Top Chef : la polémique

Mais qu’est-il allé faire dans cette galère?  Depuis que le Michelin (le guide, pas les pneus !) a annoncé qu’il participerait à l’aventure de Top Chef, avec ses inspecteurs présent dans l’émission ès qualités, et que le vainqueur ou les finalistes, pourraient recevoir une étoile vraie de vraie (« il aura la possibilité de remporter un macaron éphémère. Il prendra les commandes d’un restaurant provisoire, ouvert au public dès le lendemain de la diffusion de la finale »), la polémique enfle. Est-ce le guide qui s’essouffle et a besoin de publicité à la fois médiatique et populaire ? Est-ce la volonté d’attraper à tout prix le vent de la mode, d’être ouvert à la starisation des chefs qu’offre l’émission de M6 ? Il est vrai que, malgré leur unique étoile, voire leur absence au guide rouge, d’anciens lauréats et compétiteurs Top Chef sont plus célèbres que certains de nos deux et trois étoiles. On pense, ainsi, à Jean Imbert, Norbert Tarayre, Denny Imbroisi, Mallory Gabsy, Mohammed Cheikh et, bien sûr, Mory Sako devenu animateur d’une émission à succès, pour ne citer que ceux-là. Mais à force de courir après la vague, le guide rouge réputé si sérieux et misant jusqu’ici sur la rigueur ne risque-il pas de vendre son âme et ses étoiles tant convoitées de perdre leur sens et leur valeur ? Première réaction à l’annonce de la participation du Michelin à la nouvelle « Star Ac » gourmande, celle de Michel Sarran, ex juré Top Chef, ex 2 étoiles, aujourd’hui titulaire d’un macaron : « Je ne comprends pas comment les inspecteurs peuvent se baser sur ‘Top Chef’ pour affirmer qu’un candidat mérite une étoile. Une telle récompense se décide aussi au niveau des produits utilisés, par exemple. Or, sur le tournage, ils sont de bonne qualité, sans être exceptionnels pour autant. Je ne comprends pas la logique. Le Michelin cherche à faire de la communication. Pour obtenir l’étoile, on nous disait qu’on était jugé sur la régularité, l’identité du chef, la qualité du produit, les techniques… Mais aujourd’hui, c’est devenu la Star Ac ».

Le jury de Top Chef © Anne Luzin

Adieu à Clément Bruno

Clément Bruno © Maurice Rougemont

« Au fond de moi-même, me disait-il, je sais que je ne suis pas un cuisinier, mais un marchand de bonheur. Mon objectif n’est pas de gagner trois étoiles, mais de donner envie aux gens de passer un moment convivial et surtout d’avoir envie de revenir me voir ». Il faisait partie de ces « grandes gueules » que nous avions portraiturées en texte et en images, pour Glénat, avec mon complice Maurice Rougemont. Clément Bruno avait été agent immobilier, avait écrit des contes pour enfant, avait produit des chanteurs. Il était revenu chez lui, en Provence, au cœur du haut pays varois, après avoir été un aventurier au long cours. Son père l’avait abandonné très jeune. Sa grand-mère, qui travaillait à la distillerie Clément à Lorgues, qui produisait alcool et sirop dans le village, l’avait élevé avec sa mère qui faisait des ménages. Toutes deux lui apprirent la cuisine qui deviendra sa passion. Et il s’y était consacré, avec ferveur, bonheur, tendresse. « D’où qu’elle vienne, la cuisine doit rester identifiable. Je n’ai pas envie, me disait-il encore, qu’un gars en nœud papillon m’explique ce que je mange et comment je dois le manger ». Roi de la truffe à Lorgues, il avait fait de son auberge le temple du diamant noir. Il était devenu le Bocuse du genre. A ses fils qui continuent sa grande œuvre, dans sa « campagne Mariette » de Lorgues,   Benjamin et Samuel, toutes nos bonnes pensées ! Nul n’oubliera Clément Bruno seigneur et géant de la truffe en Provence!

Alexis Albrecht reprend au Coin des Pucelles

Alexis et Jean Albrecht © GP

Les Albrecht du Vieux Couvent à Rhinau? On  les suit depuis quatre décennies ! Alexis qui a succédé à son père Jean, vient de racheter, avec son cousin Mathieu Molteni, le mythique « Coin des Pucelles» de Strasbourg sis à quelques pas de la cathédrale qui charme avec son cadre rustique revu et repeint en bleu avec gaité, quoique conservant ses banquettes de bois et son atmosphère intime. Mais si le lieu charme avec son cadre de winstub à l’ancienne, c’est bien la cuisine qui régale d’exquise façon sous la gouverne du chef Azad Guiraud, ancien de chez Gilles Goujon à Fontjoncouse, d’Éric Pras chez Lameloise à Chagny, qui oeuvre en « one man chaud » avec un unique plongeur. Parmi les morceaux de bravoure de la maison, on citera les splendides quenelles de brochet du Rhin, avec leur sauce riesling et son freekeh (le blé vert moyen-oriental), la bouchée à la reine avec son feuilleté pur beurre posé sur ses divers éléments de volaille et champignons ou encore les fleischschnacka, « escargots de viande » traditionnellement présentés comme du boeuf de pot au feu en pâte à nouilles revu ici avec chevreuil. Voilà un bistrot hors pair à inscrire en lettre d’or sur votre carnet d’adresses gourmandes à Strasbourg.

Manon Nasti et Lucas di Palma exaltent l’Italie à Guémar

Manon Nasti et Lucas di Palma © GP

Elle est la fille d’Olivier Nasti, le prince doublement étoilé du Chambard, à qui on promet la 3e étoile depuis quelques saisons. Lui a travaillé avec ce dernier à Kaysersberg, après la Briqueterie à Vinay en Champagne et le Dorchester à Londres, sous le signe d’Alain Ducasse, comme pâtissier. Ils viennent tous deux de créer la » table italienne raffinée du moment en Alsace. Cela s’appelle « Ma Maison », se trouve à Guémar à deux pas d’Illhaeusern et, bien sûr, on pense à la future étoile de la maison. La cuisine, il est vrai, fait songer à ce que proposait jadis Alberto Bradi qui la conquit à Colmar, toute proche, chez Da Alberto. Et tout ce que propose Lucas di Palma, né en Belgique, élevé en France, par des parents italiens venus de Molise, est d’une précision de goût sans faille. Les portions qui sont bien dosées apparaitront parfois ténues au regard de ce qui se pratique en Alsace, mais on peut prendre trois assiettes à l’italienne (antipasto, primo, secondo), et la qualité est là, en des mets justes de ton, vantés avec ferveur par Manon Nasti qui a de qui tenir.

Cédric Koch au Régent Petite France

Cédric Koch © GP

Raviole de purée de potimarron et mousse de châtaigne, turbot rôti meunière et garniture grenobloise, pigeonneau du nid de Theo Kiffer au foie gras de canard d’Alsace : on aura reconnu la patte de Nicolas Stamm et de Serge Schall, le duo artiste de la Fourchette des Ducs doublement étoilée à Obernai, derrière la nouvelle carte du Pont Tournant, la table discrète du Régent Petite France, le plus bel hôtel de Strasbourg. Aux commandes de la cuisine, le jeune Cédric Koch, formé chez François Golla au Boeuf Rouge de Niederschaeffolsheim, à la Maison des Têtes avec Éric Girardin, puis chef au Léonor à Strasbourg, après avoir passé cinq ans à Obernai à l’ombre de Nicolas, exécute une cuisine de haute précision. Quelques touches du Sud et de Bretagne (le homard bleu rôti  beurre de corail) et des desserts riches de belles promesses (café blanc exotique, tarte soufflée au chocolat). La maison qui se nommait le Pont Tournant devient « le restaurant du Régent Petite France ».  L’étoile n’est pas loin…

Gilles Choukroun rénove à l’ancienne le Baca’v Paris

Gilles Choukroun © GP

Il y a le Baca’v d’Emile Cotte à Boulogne-Billancourt. Et il y a désormais le Baca’v Paris, intime, repris par Gilles Choukroun qui a revu la demeure façon bistrot chic et relax avec son grand miroir affichant la carte des vins au mur, ses casseroles et marmites en cuivres, ses assiettes souvenirs. C’est toujours la perle bistrotière près du Jardin des Plantes. Gilles Choukroun, que l’on connut il y a trente ans à Chartres en chef étoilé à la Truie qui file, a beaucoup bourlingué. Il tint le Café des Délices rue d’Assas, jouant la brasserie fusion à l’enseigne de M.B.C. (Menthe Basilic Coriandre), dans le 17e, assuma le rôle de leader de Génération C qui réunit les chefs en vogue en temps de fusion et de moléculaire, devint consultant au long cours, à l’aéroport d’Orly chez Cup, à Fontainebleau chez Gina. Il est revenu de toutes les modes, joue désormais l’aubergiste bonhomme, proposant des plats à l’ardoise qui s’offrent en formules alertes à petits prix. Ses mets stars : céleri rémoulade additionné de foie gras frais, œuf mayo avec frisée à l’ail ou Parmentier de boudin noir au pied de porc : des signes évidents d’un bonheur simple et gourmands.

Eddy Bénézet joue l’Italie heureuse chez Miglia

Eddy Bénézet avec Rocco Barbati et Yoan Chave © GP

Il est le petit prince méconnu de la brasserie parisienne, cumulant les adresses bourgeoises les plus variées, entre 16e et 8e. On l’a connu jadis à la Gauloise avenue de la Motte Picquet, puis au Coq du Trocadéro. Présent également juste en face de ce dernier, chez Mokus l’Ecureuil et, bien sûr, à la Rotonde de la Muette qui représente son institution sage et bienveillante, longtemps veillée par sa mère, à côté de laquelle il possède également l’italien Dino, Eddy Bénézet a racheté le PVH au géant du genre Olivier Bertrand. On en oublie, sans doute, au passage. Héritier actif devenu potentat de son registre, Eddy Bénézet, qui ne fait pas les choses à moitié, a repris le classique Del Papa place des Ternes pour en faire une trattoria en vogue en en bouleversant tout, le décor d’abord revu non sans chic par le cabinet madrilène Hurlé et Martin, mais aussi la cuisine. Ce n’est pas les pizzas (honnêtes, quoique sans plus) qui passionnent, mais cette idée de l’Italie heureuse, menée de concert par le calabrais Rocco Barbati et le briscard français Yoan Chave, formé jadis chez Rostang et Vigato, chef ensuite à l’Azalée, devenu depuis spécialiste des ouvertures à l’italienne. Les spaghetti alla carbonara, avec guanciale et pecorino. y sont notamment un modèle du genre (et tarifés sagement 19 €). Affaire à suivre.