Charles Coulombeau fait coup double à Metz

Charles Coulombeau et le Centre Pompidou Metz © GP

On le connaissait à Nancy, en étoilé ludique à la Maison dans le Parc. Voilà Charles Coulombeau, normand voyageur, formé notamment dans les Landes chez Michel Guérard et les frères Coussau, mais aussi au pays basque chez les Ibarboure, ayant oeuvré également au Japon, devenu le roi gourmand de Metz, la ville voisine et rivale de Nancy. Il a investi deux lieux du Centre Pompidou, imaginé par l’architecte Shigeru Ban et son complice Jean de Gastines : une brasserie ouverte à prix modique au déjeuner, du mercredi au dimanche, sur un mode franco-japonais (« Umé », autrement dit « prune »  en japonais, hommage à la mirabelle, le fruit d’or lorrain) et une table raffinée ouverte le soir, également. du mercredi au dimanche, avec des clins d’oeil aux producteurs locaux comme au Japon (« Yozora » qui évoque le « ciel nocturne » dans l’idiome nippon) pour une vingtaine de couverts seulement qui peut ambitionner légitimement l’étoile d’entrée. On en parle vite.

Pauline Nicolas et Stéphane Manigold lancent Phébé

A. Beaumann, Pauline NIcolas, S. Manigold © GP

Phébé : une fille de Zeus, surnom d’Atémis, déesse capable de punir ou de guérir. C’est le nom du nouveau bistrot de la galaxie « Éclore » de l’inénarrable  Stéphane Manigold (Maison Rostang, Bistrot Flaubert, Braise, Granit, Hémicyle, Substance, Liquide, Contraste) qui ne cesse de grandir. Le lieu, avec ses céramiques 1900, son beau comptoir, sa belle terrasse, situé  au 190 rue de Courcelles à Paris 17e, non loin de la porte de Champerret et à deux pas de la place du Maréchal Juin, a du cachet. Et la cuisine de la cheffe Pauline Nicolas ancienne de la maison Rostang, qui a également travaillé aux Magnolias au Perreux avec Jean Chauvel et à l’Epi Dupin avec François Pasteau, n’en manque guère. Elle joue une partition mi-classique mi-moderne, qui fait se rencontrer oeuf mayo et émincé de maigre avec vinaigrette aux agrumes, terrine de canard et chutney d’oignons ou  fricassée d’escargots avec  concassée de tomate avec le gaspacho de concombre plus chantilly au curry histoire de montrer qu’on sait là  s’adapter à l’été, même si la vocation bistrot est bien là mise en évidence. Et comme Stéphane Manigold ne s’arrête jamais, on peut révéler qu’il vient de racheter,  juste en face, « Mocca », au 5 place du Maréchal Juin, qui va devenir, sous un autre nom, un nouveau bistrot gourmand sous sa houlette.

Setopa ou la Corée nouvelle vague

L’équipe de Setopa © GP

De Linda Lee, on connaît déjà Misu, qui met le « bon goût coréen » en vedette. Voilà Setopa, dernière belle idée de cette coréenne vivant à Londres, qui possède six restaurants coréens réputés au Royaume-Uni, et a traversé la Manche pour inciter les Parisiens à découvrir le goût de la Corée au plus près de sa fraîcheur et de sa vérité. Elle possède déjà « On the Bab » (qu’on pourrait traduire par « dans le riz »), dans le quartier de l’Opéra, une table mettant le riz en vedette. Misu était une belle introduction à une cuisine simple et séductrice. Avec Setopa, pour lequel de grands chefs étoilés coréens – Shin Chang-ho de Joon Ok, Mingoo Kang de Mingles – l’ont aidée à composer une cuisine créative axée sur les fermentations et les épices, sur un mode savoureux, vif et équilibré, elle va plus loin encore. L’équipe à demeure est 100 % féminine et le plat vedette est le royal poulet Setopa servi pour deux, en cocotte, avec doenjang, ciboule, sauce soja maison, plus un délicieux riz à l’ail, genre paella coréenne et terrienne. Addictif !

Le vent neuf de Vendémiaire

Vendémiaire Nadd-Mitterrand et Santiago Guerrero © GP

Ce fut jadis les Anges, ceux d’Armand Monassier, propriétaire de vin à Rully, boulevard de La Tour-Maubourg, près des Invalides. Puis la grande maison marine de Paul Minchelli. Puis à nouveau les Anges avec Jacques Lacipière qui tient toujours le Bon Accueil rue de Montessuy.  C’est devenu « Vendémiaire » sous la houlette de Vendémiaire Nadd-Mitterrand, petit neveu de qui vous savez, fils d’Olivier Mitterrand, ex promoteur immobilier, qui a apposé là son prénom hommage au calendrier révolutionnaire. « Vendémiaire« , c’est octobre. Mais le chef helvético-colombien, venu du Terrass Hotel, Santiago Guerrero suit, avec sûreté et mesure, le rythme des saisons. Son registre est franchouillard avec de belles idées venues d’ici et d’ailleurs. Le décor, lui, est sobre et soigné avec ses tables en marbre, ses jolies chaises, sa terrasse d’été et les prix ne flambent guère, suivant le rythme d’une brasserie à la parisienne. On en reparle vite.

Bilal Amrani le trop discret de Saint-Tropez

Bilal Amrani © GP

Bilal Amrani ? On suit depuis belle lurette ce natif de Carpentras, souriant sosie de l’acteur Ramzy Bedia, qui cuisine provençal en finesse. Lui qui fut jadis le cuisinier artiste de la Sivolière, découvert et couvé par la directrice-aubergiste Florence Carcassonne, puis le chef de la Messardière à Ramatuelle, est devenu le chef exécutif des tables du groupe Bagatelle à Courchevel comme à Saint-Tropez. Avec le coup de pouce de Rocco Seminara, chef « corporate » voyageur du groupe, il élabore des cartes de plage qui en font un des spots gourmands à visiter du côté de Pampelonne. Le « credo » maison : une cuisine éco-responsable usant des produits issus de l’agriculture durable avec, en première ligne, ceux cultivés dans les jardins de Provence. Des exemples de sa manière ? Les fleurs de courgettes farcies de ricotta en beignets, le filet de Saint Pierre au four avec tomates confites à l’origan sauvage et les côtelettes d’agneau marinées avec leur condiment à l’ail noir. Le point fort maison : – les jolis accompagnements comme les artichauts violets au pesto de radis, le coeur de romaine grillé au barolo avec pecorino romano, les jolies pâtes « orzo » ou langues d’oiseau mijotées au jus de crustacés avec leur condiment à l’ail rose ou encore l’aubergine marinée-fumée avec sauce vierge au balsamique. A tester cet été du côté des plages de Saint-Tropez.

Sogol Moaf la révélation d’Iké

Sogol Moaf © GP

Iké? Une table poissonnière de qualité, imaginée au 8e étage du Printemps avec sa vue sur Paris à tomber par terre, ses toits, ses monuments, ses clochers. La cuisine – exclusivement marine, un brin néo-japonaise réalisée avec des épices latinos – est exécutée par la jeune cheffe franco-iranienne Sogol Moaf. Formée au Cordon Bleu Istanbul, passée par Sémilla et Freddy’s, devenue cheffe sur le bateau gourmand La Maison Jaune, amarré à quai face à la Seine à Boulogne, cette perle de 28 ans, a été dénichée par l’audacieux concepteur du lieu, d’origine ivoirienne, le malicieux Stéphane Abby, natif d’Abidjan, qui mêle là idées de cuisine dans le vent et produits de la mer (crustacés, coquillages, poissons) de haute tenue et d’une fraîcheur irréfragable. Le nom du lieu fait, évidemment,  référence à l’ikéjimé, technique japonaise d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner. On en reparle.

Richard Toix en Corse

Richard Toix © GP

Natif de Perpignan, passé en Angleterre, au Waterside Inn, le trois étoiles de Michel Roux de Bray-on-Thames, il a bien failli arrêter la cuisine pour s’en aller cultiver pommes et poires. Richard Toix, qui fut l’étoilé brillant et créatif de Poitiers et environs à l’enseigne de « Passion et Gourmandises, » avait vendu sa table de Saint-Benoît, pour prendre en main les fourneaux du château de Dissay, dans la Vienne, projet non abouti. Il travailla ensuite pour les  Pourcel au Vietnam, mais aussi au Mama Sens à Paris, aux Galeries Lafayette. Le voici désormais en Corse, au domaine de Bella Vista à Porticcio, près d’Ajaccio. Sa table, nommée « le Charlie », met en valeur les producteurs locaux et les artisans de l’île de Beauté pour la vaisselle et les couteaux. La carte, avec ses deux menus en cinq ou huit temps, promeut le produit corse maritime et terrien, sans oublier une carte des vins mettant en avant les vignerons corses dans le vent et des viticulteurs de qualité sur le continent. En prime, le service en terrasse, au dîner du mardi au dimanche, offrant vue imprenable sur les couchers de soleil des îles Sanguinaires.

Clément Guyon à Laval

Clément Guyon © GP

Clément Guyon, 28 ans, natif de Laval, est revenu au pays après avoir accompli le tour du monde des popotes, un an au Japon, en Californie côté San Francisco aux côtés de Dominique Crenn, mais aussi chez Alexandre Couillon à la Marine à Noirmoutier et chez Emmanuel Renaut à Megève au Flocons de Sel – que des trois étoiles ! Il a ouvert sa table nommée « Racines » au coeur de Laval en lieu et place d’une trattoria où il travaille à fourneaux ouverts. Les prix des menus sont raisonnables. Celui de midi à moins de 20 € constitue un cadeau véritable et tout ce que propose là ce jeune chef dynamique est digne d’intérêt. Comme son aumônière de la mer, avec sa pâte façon crêpe dentelle, ses moules de bouchot, sa fondue de poireaux et sa bisque de homard épicée. Un pur délice !