Le Grand Ferré au Castellet

Fabien Ferré © GP

Fortiche Ferré ! Le grand Ferré, devrait-on dire, en évoquant ce paysan picard de légende devenu un héros national, a pris la place de Christophe Bacquié dont il fut l’adjoint dix ans durant, après avoir œuvré dans sa Bourgogne natale, au Moulin de Martorey à Saint-Rémy, près de Chalon sur Saône, puis aux Terrasses à Tournus, chez Jean-Michel Carette, avant de passer trois ans chez les Troisgros à Roanne. Son exploit ? Gagner trois étoiles d’un seul coup, après avoir été oublié du guide l’an passé, et placé directement au sommet à 35 ans. Certes, le recordman du monde de la spécialité, Massimiliano Alajmo, à Rubano en Italie, près de Padoue, les avait obtenues à 28 ans, mais c’était après un cursus « normal », en plusieurs étapes pour son « Calandre » familial où il avait reçu la 2e en 1997 puis la 3e en 2007. Plus vite, plus fort, le grand Fabien (1,85 m), un air de 3e ligne de rugby à la Jean-Pierre Rives et une gueule d’acteur de cinéma ou de cover-boy pour magazine de mode, qui les a obtenues d’un seul coup, n’a aucunement volé la récompense suprême au guide rouge, donnant des couleurs neuves aux végétaux de Provence comme aux poissons et crustacés de Méditerranée. Avec une équipe à sa main, jeune, dynamique et motivée, comme lui, largement présente à l’époque Bacquié, ce natif d’Autun en Saône-et-Loire, réalise une cuisine néo-provençale de haute volée, sans frime ni faille. Les producteurs des grands environs sont conviés à la fête. Les plats sont nets, précis, sans fioriture, les goût exacerbés. Ainsi son époustouflant numéro sur la tomate confite vaut à lui seul le voyage ici même. Mais tout le reste est à l’avenant, comme cette huitre de Tamaris juste grillée, avec son pesto de capucine, son émulsion iodée qui ouvre la ronde des amuse gueule. On ajoute qu’avec ses menus à 160 et 195 au déjeuner, 210 et 260 €, il est le moins cher des trois étoiles de la Côte d’Azur et sans doute de l’hexagone. Ce qui explique aussi qu’il affiche complet pour les mois à venir…

Laurent Nègre reprend le Petit Saint-Benoît

Laurent Nègre au PSB © GP

De lui, vous savez à peu près tout : qu’il est né à Rodez, qu’il a été élevé dans une famille aveyronnaise de Saint-Geniez-d’Olt où l’on est naturellement gourmand, même si papa Nègre était masseur-kinésithérapeute et non bistrotier. Qu’il a remis au goût du jour la Grille Montorgueil. Laurent, aubergiste exemplaire, qui fut jadis à son compte dans un bar-tabac de la rue Marbeuf, puis au Rollin dans le 12e, avant l’Etincelle dans le 9e, rue de Clichy, puis aux Escapades à Vincennes, vient de reprendre le Petit Saint-Benoît. La demeure, qui naquit à l’aube du siècle, fut un bouchon de bonne compagnie, fréquentée par toute l’intelligentsia des parages de Saint-Germain-des-Près, à commencer par Marguerite Duras qui y avait sa table attitrée, et le couple Birkin-Gainsbourg qui venait de la rue de Verneuil. Le lieu a gardé son charme, son vieux zinc, ses tables et chaises à l’ancienne, son sol à damier comme avant. Il y a également les inscriptions  murales donnant un avant goût du frichti maison, les casiers à serviette pour les habitués, la terrasse appréciée sur la calme rue Saint-Benoît les jours d’été.  Mais, s’il n’a rien touché au décor, Laurent Nègre,  en aubergiste modèle, a soigneusement haussé le niveau de la cuisine maison comme de la carte des vins qui se balade entre Beaujolais, Bourgogne, Val de Loire et pays basque. On en reparle, évidemment.

Alain Ducasse s’installe chez Baccarat

Maggie Henriquez et Alain Ducasse © Philippe Vaures Santamaria

Ce sera l’événement de septembre prochain : la Cristal Room Baccarat que géra, une décennie durant, Guy Martin du Grand Véfour, puis qui fut orchestré pendant six ans par Olivier Maurey du groupe Luderic, devient « Ducasse Bacccarat ». C’est Alain Ducasse, qui fut l’associé de Maurey chez Champeaux, qui assure la succession de ce dernier et prendra en charge toute la proposition gourmande de l’ex hôtel particulier de la « vicomtesse du bizarre », alias Marie-Laure de Noailles, devenu la vitrine parisienne de la cristallerie Baccarat, son musée et son emblème. Maggie Henriquez, directrice générale de la maison, qui présida Krug durant treize ans, après avoir travaillé au Venezuela, son pays d’origine, pour Seagram, au Mexique pour Nabisco, en Argentine et en Uruguay pour Moët-Hennessy et sa filiale Bodegas Chandon, assure vouloir faire du Baccarat nouvelle manière, place des Etats-Unis, un « palace sans chambres« . Le fameux bar imaginé par Jean-Michel Frank pour Marie-Laure de Noailles devrait accueillir les cocktails de la mixologue star Margot Combat, devenue la partenaire mixologue d’Alain  Ducasse, tandis que ce dernier devrait imaginer deux tables gourmandes, l’une plus relax au rez-de-chaussée, l’autre plus gastronomique au premier étage dans l’ancienne « Cristal Room« . Ouverture prévue : le 16 septembre.

Charlotte Bringant chez Joia

Charlotte Bringant © Maurice Rougemont

Joia, la table façon bistrot chic d’Hélène Darroze, rue des Jeuneurs dans le Sentier parisien, se dote d’une cheffe de talent, en la personne de Charlotte Bringant, ex du groupe Ducasse, que l’on connut aux Lyonnais puis chez Allard. Cette trentenaire filiforme et fringante fut formée naguère au Laurent avec le pétulant Alain Pégouret, puis au Hyatt Vendôme aux côtés du débonnaire Jean-François Rouquette, avant d’intégrer le groupe Ducasse – elle travailla un temps au Spoon 2, avant les Lyonnais et et Allard, puis de se faire voir chez Sapid où elle pratiqua une cuisine volontiers végétale mettant la « naturalité » au centre de son propos. Nul doute qu’elle va mettre sa patte fine et légère dans un bistrot tendance et gourmand aux influences basques évidentes.

Thierry Marx lance son bouillon à Saint-Ouen

Le Bouillon du Coq © DR

Bouillonnant Thierry Marx ! Tirant avec Ricardo da Silva son excellent Onor vers de nouveaux sommets, prenant de l’altitude chez Madame Brasserie avec une cuisine de tradition modernisée au premier étage de la Tour Eiffel, sans omettre de se faire porte parole de la profession à la tête de l’UMIH, voilà l’ex maestro du Mandarin Oriental mettant le cap sur la banlieue et Saint-Ouen pour y ouvrir un bouillon populaire. Pour se faire, il investit et redonne un sens au mythique Coq de la Maison Blanche, où l’on connut les bons tours d’Alain François. Une résurrection pour une nouvelle aventure prenant place dans un quartier en plein essor avec comme voisin le siège de la région Ile-de-France et la ligne 14 fraichement étirée. Aux fourneaux, c’est un autre Thierry (Martin) qui s’y colle, fidèle lieutenant de la galaxie Marx que l’on vit entre autres au Mandarin ou encore à l’Etoile du Nord. Enfant de Belleville, Thierry Marx proposera dans son bouillon une cuisine parisienne de toujours, à prix doux. Œuf mayonnaise, poireaux vinaigrettes, poulet frites, saucisse au couteau, crème brulée… la promesse est de pouvoir ici régaler les foules avec un menu à 15,50€. Ouverture au public le 11 juillet. On en reparle vite et on vous glisse déjà l’adresse : le Bouillon du Coq, 37 boulevard Jean-Jaurès, Saint-Ouen.

L’Ossau qui bouscule Pau

L’équipe en cuisine © GP

La nouvelle table qui bouscule Pau ? Jeune, dynamique, savoureuse et de tarifs sages, celle de deux anciens de Thierry Marx. Benjamin Grandclément, le chef, et Etienne Guinel, l’homme de salle, se sont connus tous deux au Mandarin Oriental Paris et ont ouvert, sur la centrale place de Gramont une table sobre et claire dédiée à la cuisine béarnaise d’aujourd’hui. Une jeune équipe au taquet officie, autour de Benjamin, en cuisine ouverte. Au menu, l’oeuf poché et caviar osciètre d’Aquitaine, le joli pâté en croute, canard et figue, pickles, comme le merlu de ligne en croûte avec son consommé à la grenade ne manquent ni d’allant, ni de goût, ni de caractère. Et la poule au pot du bon roi Henri farcie de veau, foie gras et champignons, précédée de son bouillon, et servie avec une sauce genre Albufera, vaut le voyage…

Gilles Goujon chez Micheline à Sèvres

Gare de Pont de Sèvres © DR

On n’arrête pas les Bistrots Pas Parisiens ! Sapristi, Saperlipopette, Splash, Macaille, La-haut ou encore le très médiatique Bistrot Top Chef du côté de Suresnes… le groupe mené par Hakim Gaouaoui, mais également soutenu par Stéphane Rotenberg, le présentateur vedette de l’émission culinaire n°1, s’illustre déjà avec une belle dizaine d’adresses (quasi) toutes situées extra muros (seule entorse à la règle Podium à Beaugrenelle dans le 15ème ) et s’apprête à investir l’ancienne gare du Pont de Sèvres afin d’en faire un lieu gourmand et festif. Le sobriquet de cette neuve halte promettant vite de faire parler d’elle ? « Micheline », en hommage aux vieux trains et au passé ferroviaire de cette ancienne station édifiée lors de l’Exposition Universelle de 1889. Cette dernière était tombée en désuétude, accueillant ça et là quelques réunions et séminaires, et connait, depuis quatre mois, un chantier d’envergure synonyme d’une jolie résurrection pour cette belle endormie. Pour ce nouveau projet, les « BPP » n’ont pas tapé à n’importe quelle porte et s’attacheront les services de Gilles Goujon, le chef triplement étoilé de F0ntjoncouse signant la carte du dernier né du groupe. Au menu, une cuisine d’inspiration traditionnelle, dans un esprit bistrot, mais revue inventive et raffinée sans oublier une grande terrasse qui devrait tirer son épingle du jeu aux beaux jours. Ouverture prochaine.