Bruits autour du Michelin

C’est J-7, pour toute une profession suspendue aux résultats du Michelin France, qui seront proclamés à Tours le 18 mars. Une attente un peu éventée par les résultats des chutes d’étoiles annoncées en début de semaine passée. Passé les moments de surprise (l’incompréhension devant la chute de la Bouitte, si sérieuse, si familiale, artisane, la perte d’étoile de l’Atelier Joël Robuchon Saint-Germain où rien n’a changé depuis X temps, l’injure – une de plus – faite à l’Alsace qui voit le si régulier Cheval Blanc de Pascal Bastian à Lembach perdre l’une de ses deux étoiles et le toujours excellent Buerehiesel d’Eric Westermann rétrogadé sans étoile aucune), on se perd dans les nouvelles hypothèses. Les bruits courent dans Paris et ailleurs que deux nouveaux trois étoiles seraient au programme, l’une à Paris, l’autre en province. Pour la première, tous les pronostics convergent autour du nom de Jérôme Banctel, chef du Gabriel, à la Réserve au sommet de son art, notamment avec une carotte cuite à la chaux avec son jus au gingembre qui a époustouflé la cohorte des gourmets de haut vol venus le visiter ces derniers mois. Pour le nouveau trois étoiles en province, on pense évidemment à la promotion tant attendue d’Olivier Nasti au Chambard de Kayserberg, bonne manière de panser un tantinet les blessures infligées à l’Alsace depuis la chute de la 3e étoile à l’Auberge de l’Ill en 2019 et les deux récentes citées plus haut. Michelin, on le sait, a coutume d’habiller Paul pour déshabiller Jacques – ou l’inverse! Et l’on se souvient ainsi que l’an passé Christopher Coutanceau perdit sa 3e étoiles au profit d’Alexandre Couillon, situé à 150 km de chez lui, sur le même côté de l’Atlantique côté Ouest. Un petit coup à l’Est sera-t-il à même de rééquilibrer la balance des étoiles? Parmi les autres prétendants sérieux à la 3e étoile, citons, Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, récent promu au rang de chef de l’année par Gault-Millau – mais on sait que Michelin n’aime guère se faire brûler la politesse par autrui, a fortiori par ses concurrents directs. Ou encore Hugo Roellinger à Cancale et Mathieu Guibert de Anne-de-Bretagne à la Plaine-sur-Mer, mais ce serait encore une promotion dans le grand Ouest et sans doute un peu tôt. Reste que beaucoup d’observateurs du milieu font remarquer que Michelin – et ce depuis belle lurette – manque de « générosité » dans ses attributions d’étoiles au sommet , qu’il n’y a guère plus de 3 étoiles aujourd’hui – une toute petite trentaine – qu’il y a vingt ans alors que le niveau s’est nettement élevé et, surtout, alors que les JO se déroulent cette année en France, l’occasion aurait été idéale pour montrer que notre pays est bien, contrairement à ce que pense les thuriféraires du 50best, au sommet de son art gourmand et son sujet de prédilection. Une bonne cinquantaine de nouvelles étoiles devrait permettent de rattraper son manque de générosité au sommet.

Giovanni Passerini l’homme sans étoile

Giovanni Passerini © GP

Ses tripes à la romaine, divines, succulentes, tendres et fraîches, avec leur jus tomaté, menthe et pecorino – un chef d’œuvre du genre art populaire remis au goût du jour qu’il faut avoir goûté une fois dans sa vie – sont les meilleures du monde. Meilleures qu’à Rome ! Giovanni Passerini est l’italien magnifique, que l’on suit sinon depuis des lustres, en tout cas depuis 2010, à l’époque où il officiait sous l’enseigne de son petit surnom, Rino, rue Troussseau. Il a déménagé il y sept ans, a construit et entretenu son univers, peaufiné sa manière, se doublant d’un atelier de pâtes qui fait épicerie (Pastificio), d’une cave à manger (Passerina), sise juste en face, patinant sa salle à manger moderne où l’on se sent comme à la maison avec cette cuisine ouverte qui permet d’admirer le travail de la jeune équipe au travail sous sa gouverne. Le service s’est fait amical, complice, pédagogique, sans jamais être pédant. La cuisine? Fine, superbe, légère. Il y a des années que l’on pense que le Michelin devrait donner une étoile à ce maestro romain, fier de ses origines, qui fait autorité dans son domaine. Les jus diaphanes, les condiments piquants, les produits de saison au « top », la tradition réinventée : il y a tout cela qu’on aime ici et que raconte son fringant menu du déjeuner qui permet de manger et de goûter à tout, ou presque, sans déchoir. Alors? Les inspecteurs qui avaient sacré « Racines » de Simone Tondo, il y a quelques années, ont-ils perdu le sens du goût à l’italienne?

Gilles Choukroun au Bacav’

Emile Cotte et Gilles Choukroun © DR

Là dernière fois qu’on l’avait aperçu, c’était à Orly, il y a huit ans déjà. Voilà Gilles Choukroun, que l’on connut à ses débuts étoilés à « la Truie qui file » à Chartres, fait son grand retour à Paris, en reprenant le premier Bacav’ – celui du 5e arrondissement – d’Emile Cotte, désormais établi à la même enseigne  à Boulogne-Billancourt. On se souvient de Gilles Choukroun, alors qu’il fut le leader de Génération C (C comme création), le cuisinier concepteur de MBC, l’amoureux des voyageurs le chef du Café des Délices et d’Angl’Opéra, qui n’a jamais mis le drapeau de la novation en poche. Après MBC Paris 17e, vendu en 2016, il avait conservé son activité de consulting pour des contrats à Orly (avec le CUP), à Paris, Marseille, Lyon, Marrakech et beaucoup au Cambodge. Le COVID avait tout stoppé. Un projet « mort né » à Fontainebleau lui avait perdre son temps entre 2020 et 2022. Après une première rencontre avec Émile Cotte en juillet dernier, le voilà reprenant pleinement le Bacav’ Paris avec une envie de revenir à une cuisine bourgeoise de bistrot, même avec sa sensibilité propre et son identité. Céleri rémoulade et foie gras mi-cuit, poitrine de cochon accordée aux pois chiches et citron confit plus coriandre ou encore profiteroles de son enfance figurent, notamment, au programme. Il s’est associé, pour la circonstance, avec le vigneron Louis-Benjamin Dagueneau, fils du mythique Didier, et la carte des vins (environ 150 références ) va encore s’étoffer avec l’arrivée de leurs amis vignerons communs sur un mode très ligérien. On en reparle !

Les débuts de Geoffrey Lengagne

Geoffrey Langagne © GP

Il est né dans le Bugey comme Brillat-Savarin, a voyagé  dans de grandes maisons et détient un « cv » en or. Matthieu Viannay à la Mère Brazier à Lyon, Sketch avec Pierre Gagnaire à Londres, Per Se aux côtés de Thomas Keller à New-York et, enfin, le Gabriel à la Réserve avec Jérôme Banctel à Paris ont jalonné son parcours comme autant d’étapes fondatrices. Il fut « sous chef senior » ici et là. Et le voilà désormais maître chez lui. Geoffrey Lengagne – c’est de lui qu’il s’agit – vient d’ouvrir sa table discrète, soignée, moderne et lumineuse,  nommée « Brion », en lieu et place d’une table chinoise, au cœur du 9e arrondissement, rue Lamartine, et il charme avec ses jolies assiettes dressées avec sérieux, ses plats vifs, créatifs, malicieux. Ses petits amuse-gueule, sur l’idée de son second italien, séduisent sans mal avec ce « Coccolo », son parfait de volaille de Bresse, son calzone soufflé. Mais aussi son consommé de champignons corsé. Et tout le reste à l’avenant comme les déjà fameuses endives marinées, avec sa sauce bagna cauda aux anchois. A découvrir !

Un bistrot en or nommé Chantefable

Tom Le Fèvre © GP

Le 20e arrondissement parisien n’est pas le plus visité par la chronique gourmande à Paris. Voilà Chantefable, qui mérite pour lui seul de faire le tour du périphérique. Ce merveilleux bistrot 1900 a été repris par le jovial Tom Le Fèvre qu’on vit jadis en cuisine à l’Escargot Montorgueil et chez Thomas Boullault à l’Arôme. Ce trentenaire joue les aubergistes dynamiques et bonhommes dans ce monument à classer qui s’appelait jadis le Rallye Gambetta et a repris son nom d’avant. Explication : les poètes de Belleville, des Lilas, des abords du Père Lachaise et du grand Est parisien y venaient chanter leurs fables. Aujourd’hui, ce sont les gourmands malins qui accourent, au rez-de-chaussée d’un bel immeuble haussmannien découvrir ce décor inchangé depuis des lustres : comptoir en pierre de Bourgogne, moulures et stucs au plafond, banquettes de moleskine, chaises paillées en terrasse, sol à damiers confèrent un ton vintage irrésistible au lieu. Le service est alerte, l’ambiance bruyante, la bonne humeur communicative. On y ajoute la cuisine sérieuse, les belles terrines et les produits de qualité, sans oublier les vins au diapason et les tarifs sages et l’on se dit qu’il y a là une adresse à noter sur votre carnet d’or. Retenez l’adresse !

La gloire des cafés parisiens

Alain Fontaine & Pierrick Bourgault au Mesturet © DR