Romain Brillat rajeunit le Crocodile

Romain Brillat et le portrait d’Emile Jung © GP

Le Crocodile n’a pas fini de montrer ses dents, ni de cultiver sa légende. Dans la rue de l’Outre, au cœur de Strasbourg, cette grande maison traverse les époques sans perdre son pouvoir de fascination. On y revient avec le souvenir d’Émile Jung, qui en fait l’un des hauts lieux de la gastronomie française, décroche les trois étoiles en 1989 et donne à la cuisine alsacienne ses lettres de noblesse. Sa disparition, en janvier 2020, laisse une empreinte indélébile. Monique et Émile Jung m’ont d’ailleurs inspiré un livre, Au Crocodile, publié en 2012, à l’époque Bohrer, avec les photographies du regretté Maurice Rougemont, hommage à un couple, à une maison et à une grande page de la gastronomie française. Autant dire que reprendre le Crocodile n’a rien d’une sinécure ! Après Philippe Bohrer, Cédric Moulot, et les différentes générations de cuisiniers qui se succédèrent dans cette demeure de légende, Romain Brillat imprime aujourd’hui sa marque. Ce natif du Bugey, longtemps lieutenant de Gilles Goujon à Fontjoncouse, possède le métier, la précision et l’intelligence du produit. On l’avait déjà salué pour sa manière de réconcilier la grande tradition et une modernité sans œillères, la terre alsacienne et les horizons marins. Le voilà qui poursuit sa partition avec une assurance réjouissante. L’ambition n’est pas de singer le passé, encore moins de le mettre sous cloche, mais de faire vivre le Crocodile au présent. Le menu donne le ton dès les premières bouchées : une tartelette à la truite saumonée des Sources du Heimbach, une mousse de choucroute au kassler et au genièvre, des escargots d’Ebersheim escortés de leur croustillant de persil. L’Alsace est là, reconnaissable, mais délestée de tout folklore pesant. La maison sait aussi prendre des chemins de traverse, avec son splendide risotto de freekeh (le blé vert), avec la mimolette affinée vingt-quatre mois de la maison Lorho et la truffe uncinatum de Meuse, ou ses tomates rôties de l’îlot de la Meinau mariées à une feta de bufflonne. Le foie gras de canard en gravelax, magret fumé et gelée au vinaigre de gewurztraminer joue, lui, la carte d’un classicisme réveillé par une acidité bien venue. Le reste, comme les cèpes au caviar et le lapin aux quetsches, est à l’unisson, digne du grand Emile. On en reparle vite.

Le bel envol du Loiseau de Lorraine

L’équipe du Loiseau de Lorraine © GP

Au pied du marché couvert de Metz, sous les voûtes de pierre de Jaumont de l’ancien palais épiscopal devenu marché aux poissons, puis bar éphémère, voici la nouvelle perle du groupe Bernard Loiseau : « Loiseau de Lorraine », qui eut récemment le privilège de faire à manger à Léon XIV lors de sa venue dans la ville de la cathédrale Saint-Etienne. Cette table superbe, ouverte depuis septembre, offre à Metz une ambition gastronomique nouvelle et au terroir lorrain une belle tribune. Le décor, restauré avec soin, joue les grandes baies vitrées, le chêne mouluré et les vieilles pierres, avec cette élégance chaleureuse qui évite heureusement le musée historique. Aux fourneaux, Vincent Guéret, enfant du pays, originaire de Dieuze et né à Nancy, connaît son affaire et son territoire. Il est passé notamment par le Magasin aux Vivres à Metz avec Christophe Dufossé, en pâtisserie, au 83 rue Mazelle, au 512 à Longeville-les-Metz, puis au Quai des Saveurs à Hagondange auprès de Frédéric Sandrini, avant de rejoindre la groupe Loiseau. À Metz, il compose une cuisine qui entend faire dialoguer les produits lorrains et la signature bourguignonne de la maison, sans forcément chercher midi à quatorze heures, mais en mettant le goût en valeur. Des exemples de sa manière ? Le céleri marié aux graines de moutarde, réveillés par une émulsion de comté, un poireau vinaigrette flanqué de son œuf brouillé en nuage, le pâté lorrain, avec volaille, foie gras et sauce poulette ou encore la truite confite, doublée de sa fine mousseline aux airs de quenelle, plus radis d’hiver et sauce à l’amande. On retrouve là cette façon Loiseau de pousser le produit vers le raffinement sans lui faire perdre son identité. Bref, une future étoile qui complète la panoplie de la ville (avec Timilia et Yozora). Signe que Metz, décidément, n’a plus envie de jouer les seconds rôles.

Igor Bulanda « résiste » avec goût

Igor Bulanda © GP

Le Bistrot des Résistants ? L’un des établissements du groupe Les Résistants fondé par Florent Piard (qui compte, en sus de celui-ci, table, épicerie et comptoir), joue la carte du rade chic avec son long comptoir, ses grandes baies vitrées, ses tables animées, en marbre ou bois, et sa grande carte des vins, éclectique et pleine de curiosités (même si y trouver une bouteille à moins de 50 € relève de la prouesse). Le lieu est ouvert au déjeuner comme au dîner tous les jours de la semaine, y compris le week-end, dans le quartier Château-d’Eau, à l’angle de la rue de Lancry et à deux pas de la place de la République. L’accueil est précis et chaleureux, sous la houlette d’Aurélien Despinasse, dont les parents tiennent le Ty Coz à Quimper, et qui assure la sommellerie maison avec compétence. En cuisine, le jeune Igor Bulanda, 31 ans, natif des environs de Cracovie, passé par l’Italie et la Suisse, compose une cuisine bistrotière modérément créative, nourrie de beaux produits et ponctuée de clins d’œil à ses origines polonaises. La carte fait la part belle au bio et aux producteurs choisis par les militants de l’agriculture paysanne, mais sans jamais donner l’impression de réciter un manifeste. Parmi ses réussites, le pâté en croûte maison, porc, pickles, amandes et prune, les croquettes de boudin noir, avec mayonnaise à l’ail fermenté et navets en pickles ou la raviole de champignons, aux airs de « pierogi », avec son bouillon d’oignon au poivre Timut et son gel citron, qui fait joliment le lien entre Cracovie et Paris. On y ajoute la brioche de poulpe de la rade de Brest, avec aïoli et pickles, et le rumsteak de bœuf avec son chou farci façon « goulabki », au jus de viande et salsa verde : le clin d’œil polonais est là, mais sans folklore. On en reparle !

Pierre Drezet réveille Boulbi

Pierre Drezet © GP

À Boulogne-Billancourt, Fanande a changé de nom, de main et de chef. Depuis un an, Pierre Drezet a repris cette maison d’angle aux portes de Paris et y a installé son bistrot. Un trentenaire qui n’a pas appris le métier dans les arrière-cuisines de hasard : Atelier Robuchon Étoile, Restaurant du Palais Royal auprès de Philip Chronopoulos, alors doublement étoilé, puis le Nolinski. De quoi apprendre les bases, et surtout qu’une sauce ne se rattrape pas avec un joli discours. Ici, pas de cuisine en démonstration : du bistrot, du vrai, avec du travail, de la gourmandise et une addition qui ne prend pas les airs de punition. Le semainier à prix doux rappelle surtout que Pierre veut être une maison de quartier avant d’être une adresse à la mode. On y vient déjeuner, revenir, et pourquoi pas finir par avoir ses habitudes. La carte, elle, joue sur deux tableaux : les classiques du bistrot et quelques clins d’œil aux maisons où le chef a fait ses armes. Œuf mayonnaise au chipotle, endives citron-moutarde, raviole au parmesan et butternut, velouté d’artichaut à la truffe ou langoustines en papillote, joli souvenir de l’Atelier Robuchon séduisent d’emblée. Avant que le turbot au beurre blanc à l’oseille, les saint-jacques rôties aux poireaux confits et leur sauce aux moules, l’onglet grillé sauce aux poivre, le clafoutis à la poire et la crème brûlée achèvent de convaincre de prendre un abonnement. Voilà un bistrot qui a de l’avenir sans avoir besoin de le claironner.

Florine et Thibaud Teyssier reprennent les Petits Parisiens avec Lucas Felzine 

Lucas Felzine avec Florine & Thibaud Teyssier © DR

Avenue Jean-Moulin, non loin de la Porte d’Orléans, ce fut jadis la Régalade première du nom, berceau de la bistronomie sous la houlette d’Yves Camdeborde, ensuite relayé par son disciple Bruno Doucet puis brièvement reprise par Ollie Clarke. Autant dire que le lieu a une histoire et même une légende. Ancien du groupe Ducasse et de l’hôtellerie de luxe, fou de bons crus, le dynamique Arnaud Duhem en fit les Petits Parisiens et s’employa six printemps durant à réinventer l’adresse, donnant au cadre un esprit plus contemporain, développant la carte des vins et en faisant un « bistrot de bons goûts » avec des classiques bien traités et une ère dédiée aux belles viandes. L’an passé, il a initié un virage en s’attachant les services du talentueux Lucas Felzine qui fut jadis l’un des pionniers de la cuisine nikkei dans la capitale, passé par Ze Kitchen Gallery ou l’Arpège avec Alain Passard. Ce cuisinier artiste a dès lors donné une nouvelle impulsion à la partition maison, haussant le niveau, teintant le propos d’une tonalité plus créative et fusion. Mais alors qu’il était à la tête de deux adresses entre Paris et la banlieue, Arnaud a progressivement semblé vouloir lâcher du leste. A Suresnes tout d’abord où il a cédé ses Petits Princes devenu Chez Colette sous l’égide de Benjamin Menut et maintenant avec la vente de son affaire du 14e tout juste passée dans le giron de Florine et Thibaud Teyssier, nouveau duo aux manettes. Lui vient d’une famille de restaurateurs, elle a commencé par le journalisme avant une reconversion audacieuse la menant vers l’art de la pâtisserie. Prolongeant l’aventure aux côtés de Lucas Felzine, ils souhaitent continuer à faire évoluer cette adresse qui sait créer de jolies passerelles entre bistrot, gastro et fusion. La seiche laquée au binchotan et girolles crues, le pigeon maturé au maïzo ou la belle pomme de ris de veau restent de mise avec le fameux riz au lait caramel et une aimable formule déjeuner. A suivre !

La Brasserie du Louvre renoue avec la grande tradition française

Service de la crêpe Suzette © GP

Après l’épisode Bocuse, raconté ici même il y a quelques années, la Brasserie du Louvre retrouve avec bonheur les grands classiques de la tradition française. Face au musée, dans le cadre toujours chic de l’Hôtel du Louvre, la maison joue désormais la carte de la grande brasserie parisienne, sans chercher midi à quatorze heures. Sous la gouverne du chef Denis Bellon et le relais ès douceurs du pâtissier Julien Delhomme, elle revendique une tradition française remise au goût du jour, mais sans chercher à la réinventer à tout prix. Témoin, la mousse de foies blonds à la Lucien Tendret, dans l’esprit de l’auteur de la Table au pays de Brillat-Savarin, escortée d’une bisque de langoustine : du classique, du généreux, avec une science technique sans faille. L’œuf mimosa, mayonnaise au siphon, est digne de concourir pour le championnat du monde organisé par nos amis de l’ASOM, la tartelette de tourteau avec céleri rémoulade joue la partition iodée et régressive. La lotte à la dieppoise, avec crème, moules, crevettes et champignons boutons, est bien dans l’esprit des grandes tables de poissons d’antan. Et, côté viande, le faux-filet à la plancha arrive avec ses deux tentations, sauces poivre et béarnaise. Pas besoin d’effets de manche : quand la cuisson est juste et la sauce bien faite, la brasserie tient son rang. Le couronnement ? Les crêpes Suzette flambées à la table avec maestria. Et la maison ouvre tous les jours, servant en continu. On en reparle.

Les soeurs Loï mettent leur Comptoir à table

Fanny et Lucy Loï © GP

Fanny et Lucie, les deux sœurs Loï qui incarnent la troisième génération de la maison Loï, ont trouvé la bonne manière de faire vivre l’esprit de leur « Comptoir de la Gastronomie » : garder le goût des beaux produits, des conserves maison, du foie gras, du saumon fumé, du cassoulet et des vins bien choisis, tout en ouvrant une vraie table derrière la boutique. Face à l’Assemblée nationale, rue de Bourgogne, leur neuf Comptoir joue donc les doubles vies : épicerie fine et traiteur côté rue, table gourmande côté verrière, ouverte au déjeuner seulement. La maison, fondée à la fin du XIXe siècle et reprise par la famille Loï, s’est fait une réputation du côté des anciennes Halles, rue Montmartre, où elle possède toujours son comptoir historique et sa façade aux grâces Art nouveau. Dominique Loï avait repris l’affaire en 1989. Et ses filles Lucie et Fanny ont ensuite prolongé l’aventure familiale en lui conférant un tour plus contemporain, sans toucher à son ADN de maison de bouche. Il faut passer par la boutique, regarder les étagères chargées de bouteilles, de conserves, de foie gras, de saumon et autres tentations, pour découvrir, presque en douce, la salle sous verrière et prendre place. Comptoir et lumière naturelle donnent au lieu un air de maison de famille parisienne où l’on serait venu déjeuner « juste pour goûter » avant de repartir avec quelques provisions. Mauvaise idée : on risque fort de rester à table. Leur mets stars : le très gourmand carpaccio de foie de canard au miel, caramel balsamique et sel de Guérande qui joue à plein régime la carte du produit de qualité. Mais l’assiette des saumons maison qui mêle l’écossais fumé au bois de hêtre et le gravlax mariné, avec concombres à la scandinave, vaut également le détour comme la terrine de foie gras de canard mi-cuit qui rappelle pourquoi la maison est devenue une référence de ce registre. Sans omettre le cassoulet gratiné et le filet de bœuf de Salers aux pommes tapées. Attention, la table est simplement ouverte au déjeuner !

Nonno San ou l’Italie à la japonaise

Décor © GP

Rue Dauphine, dans le 6e, côté Saint-Germain-des-Près, mais à deux pas de la Seine, Nonno San apporte une nouvelle pièce à l’histoire parisienne du groupe Kobo Family, qui cultive depuis 1981 le goût du Japon à travers ses maisons Tsukizi, Shin Izakaya et Saku. Changement de registre ici : place à l’Italie, mais exécutée par des mains japonaises. Une trattoria de quartier aux accents siciliens, un décor de bistrot germanopratin et, dans l’assiette, cette précision nippone qui ne laisse rien au hasard. Le propos n’est pas de bricoler une fusion de plus, mais de faire dialoguer deux cultures gastronomiques, sans dénaturer la première ni masquer la seconde. L’itameshi, cette cuisine italienne que le Japon s’est appropriée à sa manière, trouve ici son terrain de jeu. Les classiques transalpins voisinent avec des clins d’œil nippons, les assaisonnements gagnent en subtilité, les cuissons se font au cordeau. La salade de pousses d’épinards au gorgonzola et aux anchois ouvre le bal, suivie des aubergines parmigiana, tandis que les spaghetti « wafu » à la crème d’œufs de cabillaud affichent sans détour leur double nationalité. Autre partition marine, les spaghetti aux moules, palourdes et piment gardent le cap italien, avec cette attention au détail qui signe la maison. Même jeu de passerelles au dessert : splendide crème de mascarpone, jaune d’œuf, crème fouettée et kinako, cette poudre de soja grillé qui apporte sa note singulière, avant un traditionnel tiramisu au marsala qui rassure les puristes. Un lieu insolite à découvrir pour le plaisir.

Adieu à François Lenhardt

François Lenhardt  © DR

Le K néo-nippon de Milan Maffioli au Château de la Gaude

Milan Maffioli © FA

On le sait, notamment grâce au néo MOF Matthieu Derible, la gastronomie se révèle bien traitée au Château de la Gaude, ce domaine champêtre cinq étoiles trônant aux portes d’Aix-en-Provence. Il y a, bien sûr, le récital néo-provençal livré à le Art, la belle table maison auréolée d’une étoile, mais aussi les plaisirs raffinés de la brasserie la Source. Loin de jouer les troisièmes roues du carrosse, le « K » s’impose comme la perle néo-nipponne des lieux et cultive sa singularité en tirant un trait d’union entre bases françaises et accents nippons. Ayant pris avec allant la relève de Kazunari Noda aux fourneaux, le jeune Milan Maffioli affirme ici sa patte après avoir officié au Thoumieux avec Jean-François Piège, avant six années outre-Manche (entre L’Atelier de Joël Robuchon, le Langham avec Michel Roux et le Bokan 37, sous les couleurs duquel il s’illustre en 2019 en final du concours Young Chef of the Year). Son propos ? Partir du répertoire tricolore et et laisser les produits et les techniques japonaises ouvrir d’autres perspectives. Illustration avec le cèpe grillé, nappé d’une hollandaise au katsuobushi et au vinaigre tosazu ou filet de saint-pierre, escorté de haricots azuki travaillés en persillade, wakamé et ail, puis d’une émulsion au gomadare. deux relectures d’un classique français à la sauce japonaise. Même fil conducteur avec le filet de canard accompagné de sa déclinaison de betteraves, condiment yuzu, fruit rouge et sauce yakinikudu  Sushis délicats et boeuf de Kobe sont également de la partie avant le mochi glacé ou l’entremets chocolat/matcha. Un K très gourmand !

Les bons tours de Vincent Légaré au Pullman la Défense 

Vincent Légaré © FA

Du sang neuf au Pullman Paris La Défense : Vincent Légaré vient d’y prendre les commandes des fourneaux en qualité de chef exécutif. Singulier itinéraire que celui de ce chef de 37 ans, diplômé en finance à NEOMA, qui a délaissé les bilans comptables au profit de sa passion culinaire et décrocha son CAP cuisine en 2013. Le moins qu’on puisse dire est qu’il a mené sa reconversion avec brio, en affûtant ses couteaux auprès d’Alain Dutournier, au Pinxo du Renaissance Vendôme, au Céladon étoilé du Westminster sans oublier l’Ambassador, le Nolinski, l’Hôtel du Collectionneur puis la direction des cuisines du Raphaël et du Majestic Paris. Après quelques détours par Casablanca, Varsovie et Marrakech, voilà ce chef touche-à-tout donnant le bon tempo au coeur de la Défense. Au Quinte&Sens, la chic brasserie maison, il mise sur une bistronomie contemporaine et une partition qui sait voyager. Le tartare de thon se pare de lait d’amande, de sésame et de citron, le poulpe laqué flirte avec un caviar de courgettes, des courgettes croquantes et du basilic. De quoi donner envie de s’attarder à table dans ce bouillonnant quartier d’affaires.