Pierre Cheucle © GP

On avait parlé de Chez Marcel au printemps. On y revient à l’automne, et l’on se dit que Pierre Cheucle y a décidément trouvé le bon tempo : celui des saisons, des copains, des plats qui tiennent au corps et des déjeuners qui s’attardent. Rue Stanislas, son bistrot a le chic pour ne pas avoir l’air de chercher à plaire. Il plaît quand même. Et à tous.

Carpaccio de cochon © GP

Chez Marcel, le mot « canaille » n’est pas un argument marketing : c’est presque un état civil. Terrine des copains, salade de champignons, morilles des pins ou sparassis crépu, carpaccio de poitrine de cochon : l’automne entre ici par la grande porte. Puis arrivent la quenelle de brochet à la Nantua, bien dodue, la cassolette de rognons de veau à la crème, la poitrine de cochon avec son gratin dauphinois et les « very good tripes » aux pommes vapeur. Pas vraiment la cuisine des lendemains légers. Mais qui a dit qu’il fallait être raisonnable à déjeuner ?

Quenelle de brochet © GP

Reste que si Pierre Cheucle et son chef, passé au Bristol avec Eric Frechon puis au Lazare avec ce dernier, ne mégotent ni sur le beurre, ni sur la crème, ni sur le cochon, tout se passe ici en finesse et en délicatesse. Pierre, aubergiste magnifique, sait qu’un bistrot est aussi fait pour ça : donner du plaisir avec des choses sérieuses, servir généreusement, faire trinquer les tables et laisser les modes passer leur chemin. Un mâcon villages en pot, une côte roannaise du domaine des Pothiers, une vieille prune Louis Couderc d’Aurillac : la géographie est ici une affaire de gosier.

Very good tripes © GP

Et quand arrivent les truffes glacées au chocolat ou la tarte aux pralines, on comprend que l’on n’était pas venu pour une petite salade de saison. Chez Marcel, l’automne est gourmand, un peu bravache, franchement réjouissant. Bref, on en parlait au printemps : on confirme à l’automne. Marcel tient bon la rampe, et Pierre Cheucle toujours la casserole et le zinc avec allant.

Tarte aux pralines © GP

Chez Marcel