Cyril Lignac chez Lucas-Carton © GP

Il y a quelque chose de délicieusement rassurant à retrouver la grande cuisine bourgeoise lorsqu’elle est débarrassée de ses poussières, réveillée avec esprit et servie dans un décor qui n’a rien perdu, depuis les multiples épisodes Senderens, Banctel, Dumas, Bourny, Pommery, de sa superbe. Chez Lucas Carton, la maison historique de la place de la Madeleine change de ton, mais pas de nom,  sans renier son histoire ni son âme.

Foie gras et artichaut © GP

Cyril Lignac, que l’on suit depuis l’origine (précisément lorsqu’il ouvrit « la Suite » pour les frères Pourcel, Cathy et David Guetta dans les années 2000 avenue George V à Paris, puis au Quinzième  Attitude et toute la suite…)  signe ici une recréation généreuse et précise de cette cuisine française de tradition, proprement indémodable et qu’il possède sur le bout des doigts, tandis que Benjamin Patou lui redonne un nouvel élan dans le cadre historique, désormais très coloré, avec ses banquettes neuves qui font ressortir les fameuses boiseries Majorelle Art Nouveau, version école de Nancy, toujours intemporelles.

Soufflé au vieux Gouda © GP

Le menu joue la carte des beaux produits et des sauces qui savent encore parler : foie gras de canard maison, artichaut et noisette, soufflé au vieux gouda et émulsion truffée, puis ris de veau croustillant aux câpres et piquillos, avant une volaille cuite sur coffre, si moelleuse – cuite sous vide, c’est le secret –  avec sa sauce suprême, ses morilles et son jus gourmand.

Volaille, sauce suprême et morilles © GP

De la cuisine bourgeoise, certes, mais sans naphtaline : du goût, du fond, du croustillant, de la sauce et cette petite touche de malice qui fait qu’on en redemande. Les desserts ne jouent pas les figurants et l’on sait que le grand Cyril est devenu expert en pâtisserie : témoin de splendide millefeuille à la vanille, avec son feuilletage extra-fin, sa crème légère, sa glace aux gousses, ou le gâteau coulant et fondant au chocolat, simplement à fondre, pour achever l’affaire dans la douceur.

Ris de veau aux câpres © GP

Côté verres,  on accomplit joli parcours avec un givry 1er cru Champ Lalot de Charles Sarrazin en 2024, un saint-joseph « Les Parcelles » de la maison Bruyère & David 2024, avant une liqueur d’abricot du Roussillon signée Giffard à Avrillé près d’Angers. Et le livre de cave abonde en riches bouteilles à tous les prix.

Millefeuille © GP

Le service, lui, débute, patine encore, se rode et  montre nombreux, disert, enthousiaste et la salle est vite remplie de gourmands et gourmets joyeux qui redécouvrent la demeure qui a baissé nettement ses prix.

Gâteau fondant au chocolat © GP

Bref, Lucas Carton nouvelle manière retrouve ici ce qui fait les grandes maisons : un décor qui raconte une histoire, une cuisine qui assume la tradition et surtout le plaisir, franc, bourgeois, gourmand, sans complexe. On a déjà envie de revenir pour la tarte aux champignons, le bar sauce champagne et les profiteroles au chocolat. Ce sera pour une prochaine fois. Un vrai coup de cœur.

Une table © GP

Lucas Carton