La belle surprise franco-italienne de Caïus

JC Burgy, Francesco Garzone, Alessia Trussardi © GP

Caïus ? Ce fut la table gastronomique de Jean-Marc Notelet, désormais mué en bistrotier à l’ancienne à l’Improviste. Le lieu a été racheté il y a un an par Jérémie Jeausserand, avocat fiscaliste d’origine marseillaise et passionné de bons mets et de vins de qualité qui a placé une équipe solide, franco-italienne, aux commandes. Le chef Francesco Garzone, natif des Pouilles, fut d’abord comptable dans une vie antérieure avant de se reconvertir dans la restauration à l’école de Niko Romito, le trois étoiles des Abruzzes, et a travaillé avec Attilio Marrazzo et son équipe d’anciens de chez Robuchon. Et son style franco-italien n’est pas sans rappeler la manière de ce dernier. La jeune pâtissière Alessia Tussardi fut également à ses côtés à l’Attilio, rue du Faubourg Saint-Honoré. Quant au passionné directeur de salle, Jean-Christophe Burgy, originaire de Lourdes, il fut jadis concierge au Bristol avant d’être restaurateur à Barcelone puis de diriger la restauration du Mandarin-Oriental à Marrakech et de la brasserie des Beaux Arts à Toulouse. L’atmosphère est bruyante, le cadre éclate de couleur vive, mais les assiettes sont justes de ton, avec de beaux produits, traités avec science et sans épate inutile. La formule du midi a des adeptes et la maison fait ainsi le plein à deux pas de l’Etoile. Le soir, la carte est plus onéreuse et l’ambition se précise. L’artichaut grillé au sabayon de ciboulette et truffes d’hiver, évoque l’artichaut à la romaine dont toutes les feuilles se mangent, le rouget juste poêlé avec « cardoncello » (une pleurote italienne, palourdes, et son jus de bouillabaisse ou encore les cappelletti farcis de foie gras et langoustine avec crème réduite façon bisque et sauce foie gras (sur un mode italo-robuchonien et qui évoque le plat star des Gorges de Pennafort  à Callas (Var) sous la houlette du regretté Philippe Da Silva) sont d’une précision de goût sans faille. Et la milanaise de veau comme le soufflé noisettes sont de grands moments. On en reparle !

Laurent Hullo hausse le ton chez Fred

Laurent Hullo, Thierry Lefèvre, Fabien Bourdet © GP

« Chez Fred »? Laurent Hullo en a fait la star des bistrots près de la porte Maillot. La maison existe depuis 1945. Elle a retrouvé son chic, son charme et son goût avec l’équipe de choc mise en place par cet aubergiste-né qu’on vit chez Monsieur Bleu, où il joua le directeur appliqué, sous le palais de Tokyo, avec le duo Malafosse et Gourcuff, après ses années dans le groupe « Black Code » de Romain Costa au Kinugawa et ses vingt ans de service au Plaza-Athénée. Sacrée école ! Avec lui, Thierry Lefèvre, briscard de salle aguerri, veille sur l’un des plus beaux chariots de fromages de Paris et le « raconte » avec aise. Tandis qu’en cuisine officie l’excellent Fabien Bourdet, ancien de chez Benoit sous le chapeau d’Alain Ducasse, de Joséphine chez Dumonet, du Volney dans le 2e et du Belhara avec Thierry Dufroux, sans oublier le Ritz côté banquets, plus Hébé avec le passionné Imad Kanaan. Bref, un itinéraire de choix pour aboutir à une cuisine franche et fraîche qui fait chaud au coeur. On aime, certes, la  salle aux airs intemporels, son beau comptoir, ses chaises en bois, ses banquettes, ses tables nappées, sa salle privée pour les banquets d’amis, son service alerte en noir et blanc, son atmosphère bon enfant et vite complice et ses vins choisis qui donnent le ton d’un lieu affable. Salade lyonnaise, comme à la Meunière, rue Neuve, dans la cité des gones, belle terrine de campagne, fin carpaccio de daurade à l’huile d’olive, vibrant tournedos Rossini dans les règles de l’art avec ses lamelles de truffes noires, rituelle tête de veau gribiche qui aurait plu au commissaire Maigret, habitué des lieux, comme son créateur Georges Simenon, ravissent et enchantent. Aux côtés de Benoît, Allard, la Poule au Pot et quelques autres, la maison s’affichent comme une des reines de son registre dans la capitale ! Et toute la ville en parle…

Mashama Bailey et Johno Morisano font vibrer le faubourg St-Germain

Mashama Bailey et Johno Morisano © Ilya Kagan

Cela s’appelle « l’Arrêt by the Grey » et c’est un bistrot d’angle tout neuf, bruyant et vivant, dans le paisible quartier des éditeurs (la maison Gallimard est à deux pas). Le lieu se nomma jadis l’Espérance. Il a changé de nom et de nature. Et s’il porte, en évidence, gravé sur la porte d’entrée, l’étiquette de « bistrot de quartier », il se dote désormais d’une tonalité US. Aux commandes du lieu, la cheffe Mashama Bailey, star de la cuisine afro-américaine du Sud à Savannah (Géorgie, sur la côte Est de l’Atlantique) à l’enseigne de « The Grey », une ancienne station de bus (d’où « l’Arrêt » en français), bâtie à l’époque de la ségrégation, et son associé Johno Morisano, fan de cuisine afro-américaine. Le cadre est simple, frais, avec son long bar d’entrée, ses tables sans nappes, ses murs ornés de miroirs ou de photos d’artistes (James Baldwin, Serge Gainsbourg qui résida non loin rue de Verneuil). Et la cuisine, malicieusement bistrotière, séduit avec acuité. Les « Deviled eggs » (ou oeufs à la diable) font une exquise version des œufs mayo, haddock fumé et œufs de poisson, la « Winter salad » fait un délicieux clin d’oeil à la salade Cesar avec laitue d’hiver, vinaigrette aux anchois et parmesan. Et l’exquis « Salsa Macha Duck », magret fumé avec labneh moutardé et « radicchio » (la chicorée de Trévise), exquis plat version chaud-froid, joliment condimenté, est une splendide réussite. On vous dit plus très vite. En attendant, réservez !

Stéphane Reynaud vend OMG mais veille la popote et les vins

Stéphane Reynaud © GP

Il a vendu sa maison de coeur (à Sébastien Baudinot, ex directeur financier), mais en demeure le chef consultant. En parallèle, il a posé le socle du répertoire de bistrot créatif de la neuve table de la Maison de la Mutualité (le 20), qui remplace depuis décembre ce qui fut la Cucina d’Alain Ducasse et le Terroir Parisien de Yannick Alleno, en y dépêchant une équipe de fort en thème menée par la dynamique Cyrine Boussen, demeurée trois ans à ses côtés dans le 7e. Général d’active devenu général de réserve, Stéphane Reynaud qui est l’auteur de « Ripailles », et de « Bistrotier« , deux bibles de la bistronomie, continue de prêcher le bon exemple, à l’angle de la rue du Général Bertrand et de la rue Duroc. On se régale toujours chez « OMG » alias  « Oui, Mon Général ! » de choses exquises et bonnes, un sablé au parmesan au comptoir pour accompagner le bourgogne blanc (superbe) de René Bouvier à Gevrey-Chambertin, un pâté en croûte célébrissime souvent considéré comme l’une des références du genre ou encore sa « très cochonne », un chef d’oeuvre de canaillerie gourmande à consommer sur place ou à emporter qui vaut elle seule un chapitre à part. Imaginé par le gars Stéphane avec science et conscience sur le mode du mariage entre cochon, lard, échalote, composé par lui pour les salaisons Teyssier à Saint-Agrève en Ardèche, unissant échine, jarret, gorge, poitrine fumée de bon porc, échalotes, épices et plantes aromatiques, plus oeufs, cognac, huile d’olive, céleri et mourtade, ce bocal magique est de l’or en barre. Avec un chinon de Philippe Aillet à Cravant-les-Coteaux ou un beaujolais du domaine Lapierre, c’est une certaine vision du bonheur terrestre.

Le retour de Clément Leroy chez Guy Savoy

Clément Leroy © DR

Retour imminent dans la « galaxie Savoy » pour Clément Leroy qui rejoindra Guy Savoy à la Monnaie de Paris dès début mars. Après la vente du Chiberta à l’été dernier et dont il tint les rênes pendant un an, tout en le prolongeant brièvement d’une annexe carnassière, son escapade hors de l’orbite du maestro du Quai de Conti aura été de courte durée. Arrivé fin septembre rue Treilhard pour prendre la relève chez Héritages et succéder à l’excellente Emilie Couturier, il ne sera demeuré qu’un peu plus de six mois au service des Viallet et de leur jeune enseigne. Un retour aux sources pour celui qui fut le chef de Guy Savoy et son homme de confiance durant douze ans, en ouvrant notamment pour ce dernier à l’Etoile-sur-Mer et l’Huîtrade rue Troyon. Formé dans de grandes maisons, Taillevent époque Michel del Burgo, Lasserre aux côtés de Bernard Joinville, Laurent avec Philippe Braun, sans oublier des escales à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly et au Square doublement étoilé de Londres, Clément Leroy connait la musique et remettra ainsi tout son talent au service du grand Guy et du vaisseau amiral de la Monnaie de Paris, toujours en tête de la Liste et des meilleurs restaurants du monde.

La nouvelle donne d’Héritages

Au comptoir d’Héritages © DR

Encore du sang neuf au n°11 de la rue Treilhard, la belle adresse chapeautée par Shamona et Franck Viallet, devenu Héritages et que Clément Leroy s’apprête à quitter. Ce fut d’abord la Maison Ruggieri, portée pendant deux ans par la comète éponyme, qui y décrocha les deux étoiles plus vite que son ombre (et qui, après un détour en Italie, s’est désormais bien arrimé au Palais Royal). Y succéda un nouveau chapitre avec le lancement d’Héritages  et l’entrée en scène d’Emilie Couturier, ex pâtissière du Taillevent, qui assura quelques mois seulement l’ouverture avec brio. Depuis septembre 2025, Clément Leroy, y imposait sa ligne et son savoir-faire avec une cuisine bourgeoise à peine modernisée et un classicisme assumé. Ce dernier quittant le navire dès fin février pour retrouver Guy Savoy quai de Conti, c’est désormais le jeune Théo Caldard qui s’y collera. Natif du Val de Marne et âgé de 29 ans, cet ancien du Divellec avec Mathieu Pacaud et de Pierre Gagnaire à Paris, reprendra le flambeau en étroite collaboration avec Arthur Dubois, qui fut son supérieur rue de Balzac et s’illustre en parallèle dans sa maison étoilée de la rue de Vienne toujours pour le compte des Viallet. Legs des passages du vif Théo au Divellec et rue de Balzac, la partition maison devrait ainsi se faire encore plus marine, tout en conservant le goût des classiques et des produits glanés à bonne source. A suivre !

Les Airelles à Venise

Airelles Palladio © DR

Après Courchevel, Val d’Isère, Saint-Tropez, Gordes ou encore le château de Versailles, cap sur la cité des doges pour les Airelles. Développant sa collection de palaces exclusifs en combinant astucieusement attrait des pistes et destinations touristiques, le groupe fondé en 2007 par Stéphane Courbit continue son expansion et signe sa première implantation internationale. A Venise, sur l’île de la Giudecca face à la place Saint-Marc, place aux « Airelles Palladio » investissant un complexe de trois bâtiments du XVIe siècle entièrement réhabilités et s’offrant le luxe d’un hectare de jardin pour un écrin totalisant 45 chambres (dont 18 suites) proposées à partir de 1400€. Pour l’occasion, la marque a réuni quatre signatures culinaires de renom venus en exclusivité accompagner son arrivée dans la Sérénissime. Au menu ? Trois tables de choix jouant la complémentarité entre excellence, goûts d’ici et exotisme. Clients et gourmets pourront ainsi naviguer entre les malices nipponnes et fusion de Nobu Matsuhisa, mais aussi « ABC Kitchen » ou la brasserie dans le vent signée Jean-Georges Vongerichten sans oublier de goûter à la partition néo-vénitienne de Norbert Niederkofler, le trois étoiles du Tyrol qui revisitera les classiques de la Lagune dans une atmosphère chic et romantique. Enfin, dans la continuité du partenariat engagé à Courchevel et Saint-Tropez, pas d’impasse sur le sucré avec la présence du pâtissier star Cédric Grolet qui bichonnera viennoiseries, teatimes, mariant influences françaises et italiennes pour ses futures créations locales. Un nouvel opus dévoilé dès avril 2026.

Damien Cruchet, nouvel homme fort des Vignobles Massa 

Damien Cruchet © DR

Au coeur du Var, bordés par le massif des Maures, les Vignobles Massa se dévoilent avec en figure de proue le château des Preyres, élégante demeure 19e prolongée par un superbe parc à la française. Un domaine viticole qui court également jusqu’au voisin du château du Font du Broc, patiné depuis 1979 par Sylvain Massa, industriel azuréen gagné à l’amour de la vigne et produisant ici une série de cuvées provençales de belle tenue. Pour re-dynamiser l’offre gourmande des lieux, ce dernier a misé sur le bon poulain en la personne de Damien Cruchet débarqué voilà une saison. Disciple d’Escoffier, ce quadra vif et rigoureux a pratiqué de belles maisons sudistes, se frottant notamment à la l’art des banquets d’envergure au Negresco avant d’officier aux fourneaux de l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez et en Bourgogne au château de Courban. Aujourd’hui tête chercheuse de la « Table du Château », il donne vie à une cuisine délicate et bien troussée qui joue le produit et la bistronomie avec malice et s’harmonise avec brio avec les crus maison. Le couplet autour du homard bleu sans artifice et brillant par sa pureté saline, les linguines à la truffe melanosporum ou la tendre épaule d’agneau confite sept heures, nappée de son jus de cuisson figurent quelques exemples d’un répertoire charmeur et en mouvement. Une belle expérience varoise à vivre au milieu des vignes.

Valentin Raffali au Bus Palladium 

Valentin Raffali © Le Grand Pastis

Adresse mythique de Pigalle, haut lieu de la scène rock et alternative à Paris (ce fut l’un des seuls dancings parisiens où les blousons en cuir étaient autorisés lors de sa création en 1965 par James Arch et James Thibaut), le Bus Palladium a baissé le rideau depuis 2022 pour se refaire une beauté et troquer les riffs de guitare pour le confort des sommiers. Sous la houlette du propriétaire historique Christian Casmèze, désormais associé avec Nicolas Saltiel de la marque Chapitre Six (Monsieur Cadet et Monsieur George à Paris, La Ponche à Saint-Tropez…), l’ex temple du rock s’apprête, après  trois ans de rénovation conduite par le studio KO, à se métamorphoser en cinq étoiles cosy et mode avec trente-cinq chambres, terrasse sur le toit, bar, club et un volet gastronomique en rapport. Ex candidat de top chef 2024, chef co-propriétaire du restaurant Livingstone à Marseille, Valentin Raffali a provisoirement mis de côté son aventure phocéenne pour pleinement s’enraciner à Pigalle Tout en veillant sur le bar avec une série d’assiettes subtiles pour suivre la valse des cocktails, il s’emploiera à donner le ton au restaurant de l’hôtel avec une carte créative et resserrée faisant rimer saisonnalité et accents marins tournés vers l’Atlantique. L’âme festive des lieux et le club d’une capacité de 200 personnes seront eux l’apanage de la mannequin et productrice Caroline de Maigret et du « créateur d’ambiance » Lionel Bensemoun. Réouverture en mars 2026.

Bucado ou le souffle du Brésil à Marseille

Danielle Barbosa & Alan Cornec © DR