Héritages par Emilie Couturier

Peut-on être une cheffe de haute volée après avoir été une pâtissière fortiche ? Réponse : oui, apportée par Émilie Couturier qui reprend les fourneaux de l’ex Maison Ruggieri, rue Treilhard, dans le 8e arrondissement, face au marché du même nom, ex de l’Europe, dans une demeure où l’on connut au moins Dominique Bouchet et Giambatista Saliu, d’Il Sardo, avant Martino Ruggieri qui eut ici deux étoiles. Emilie Couturier, qui reprend ici le flambeau sous la houlette des Viallet, qui possèdent la Maison Dubois voisine rue de Vienne et la toute nouvelle cave du sommelier Xavier Thier, était jusqu’ici la pâtissière de Giuliano Sperandio, au Taillevent.

Shizo en tempura © GP

Cette jeune sarthoise, née au Mans il y a 31 ans, surdouée de son métier, est une rare polyvalente entre sucré et salé. Stagiaire chez les Quinton à Bagnoles de l’Orne, au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, chez Emmanuel Renaut à Megève au Flocons de Sel, passée au Château Saint-Martin à Vence, aux Crayères à Reims avec Philippe Mille, au Clarence avec Christophe Pelé où elle est cheffe de partie et où elle rencontre Giuliano Sperandio, puis Apicius où elle fait ses débuts en pâtisserie aux côté du MOF Jérôme Chaucesse, avant son retour comme pâtissière au Clarence, elle œuvrera pour la partie sucrée rue Lamennais.

Langoustines en gelée © GP

Dans la discrète rue Teilhard, pour une vingtaine de couverts – cinq tables plus quelques places au comptoir face à la cuisine, elle délivre une partition vive et soignée. Une feuille de shiso en tempura avec une tartelette aux carottes et abricot, des langoustines en gelée avec une bisque fine et un beurre de langoustine ou encore une truite fumée, avec des spaghettis de concombre et de courgette grise façon tzatziki font des entrées en matière d’une grande fraîcheur.

Truite fumée et spaghetti de courgettes © GP

Emilie se « lâche » ensuite avec les petits pois et caviar Kristal, relevés d’une sauce légère au fromage blanc avec une huître et sa gaufre de seigle, un splendide bar sauce marinière, avec légumes verts au beurre miso, moules et poutargue ou encore, ce qui pourrait être son plat signature, un veau façon blanquette, avec tendre filet, ris de veau en chapelure, légère sauce crémée aux champignons et épinards frais. Une sorte de récital soigné sur un plat de cuisine ménagère revu toute en finesse, façon grande cuisine bourgeoise.

Petits pois huitres et caviar © GP

Là-dessus, ce briscard de Patrice Jeanne, que l’on connut jadis au Plaza-Athénée, au George V puis au Bristol côté 114 Faubourg, qui joue ici le rôle de conseiller pédagogue pour les débuts de la maison, vous propose des vins de grande classe en accord comme le champagne « Esprit G » très vineux d’Henri Giraud, le beaune très beurré, très noiseté, « en Lulunne » 2020 du domaine Genot-Boulanger, enfin le saint-Joseph 2022 « Terre d’Encre » de Christine Vernay d’une belle amplitude qui s’accorde fort bien avec la délicatesse du veau comme les fromages relevés au miel.

Veau façon blanquette © GP

Mais les desserts sont évidemment ici un grand moment, comme les « fraises d’amour », dans leur finesse, leur fraîcheur, leur transparence, avec nuage de fromage blanc infusé à la tagète et la bouleversante glace au yaourt sans sucre aucun, qui fait la plus digeste des issues. De cinglants débuts !

Fraises d’amour © GP