Chantel Dartnall reine sud-africaine en Bretagne

Chantel Dartnall © GP

Elle s’appelle Chantel Dartnall, a été classée meilleure cheffe du monde 2017 par le Best Chef Awards et saluée par la Liste comme l’une des meilleures chefs d’Afrique, créant son propre univers, poétique et végétal, après ses classes en Angleterre chez Nico Ladenis à Londres et Michael Caines à Gidleigh Park. Elle a quitté sa table « Mosaic » de Prétoria, sa ville natale, emmenant avec elle une partie de son équipe dont sa sommelière René (sans « e »!) Veldhuizen et sa talentueuse pâtissière Antro Davel, créant, après quatre ans de patients travaux, l’événement gourmand du  pays des portes de Bretagne, entre Rennes et Vitré, dans un château néo-Renaissance revu avec un chic vintage et une élégance qui mêle le style Art nouveau et les idées de voyages en Orient dans six suites somptueuses riches en œuvres d’art. Sa cuisine se définit volontiers comme « botanique », n’oubliant pas les produits du littoral, dressant un pont entre la tradition d’Afrique du Sud et celles de Bretagne. Elle procède ici par petites bouchées (comme sa tartelette de tomate du jardin, son cromesquis de champignons sauvages, ses rouleaux de printemps, sa carotte déclinée en tournesol du printemps), rendant hommage à son pays d’origine avec le « Franschhoek Mosbolletjies », le petit pain moelleux au jus de raisin des Huguenots du « coin de Français », au parmesan et à l’anis, et au »biltong », la viande de bœuf séchée, servie avec coriandre et brioche. Ouvert depuis deux mois et affichant déjà complet pour les dîners (comptez 190 et 220 € pour les « petites » et « grandes » dégustations), elle affiche déjà ses ambitions étoilées en citant, parmi ses références françaises, Alain Passard, Michel Bras et Guy Savoy. C’est dire si la barre est placée haute… On en reparle vite.

Alain Passard choisit le végétal

Alain Passard © GP

Il l’a annoncé sur son site : dès le 21 juillet, sa carte sera exclusivement consacrée au végétal. Depuis trois décennies, Alain Passard est ce cuisinier singulier qui, à l’Arpège, mais aussi dans ses deux domaines avec jardins (le Bois Giroult, en Normandie, entre Dreux et Evreux, sur 4ha de terres argileuses, le Gros Chesnay, en Sarthe, au sud du Mans, sur un peu plus de 3ha de serres installées sur sols sableux, il cultive, sous la houlette de son jardinier en chef Sylvain Picard, les légumes qu’il cuisine rue de Varenne à Paris mais vend aussi aux restaurateurs amis. Au temps de la crise de la vache folle, il avait défrayé la chronique et mis en cause la fiabilité de Rungis – dirigé alors par  Marc Spielrein (ce qui lui avait valu alors un procès … gagné!), bannissant la viande de ses cartes et promouvant les légumes en majesté. Il était revenu à une cuisine raisonnée avec poissons, crustacés, viandes et volailles choisis, cuisant même parfois ensemble poulet et canard, ficelés ensemble, sous forme d’étrange « chimère ». Le voilà qui entame une page neuve de son histoire . « Ma passion pour les saisons m’invite aujourd’hui à écrire un nouveau chapitre. Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration. Ainsi, à partir du  2025, le restaurant Arpège célèbrera une cuisine exclusivement végétale. Nos légumes, fruits, herbes, fleurs… et le miel de nos ruches seront les nouvelles notes de notre partition. C’est avec l’enthousiasme du cuisinier et confiance – la vôtre, si précieuse – que je me réjouis de partager ce voyage. » Rappelons qu’à New-York, Daniel Humm a transformé avec succès son trois étoiles « Eleven Madison Park », en table vegan, conservant ses récompenses au Michelin.

Benjamin Patou rachète Prunier 

Prunier avenue Victor Hugo © GP

Laurent de Gourcuff et Pernod Ricard leaders de la nuit 

Laurent de Gourcuff © GP

L’été est là et rebat les cartes de la nuit parisienne. On vous parlait plus haut du rebond et de la nouvelle entité initiée par son concurrent Benjamin Patou. Le bondissant Laurent de Gourcuff reprend également du service à son compte. Après la cession en 2022 de son groupe Paris Society à Accor pour un montant record de 330 millions d’euros, ce précurseur de la restauration festive en France qui avait débuté son épopée entrepreneuriale du côté des discothèques et autres adresses nocturnes, continuait de veiller sur ses marques et maisons pour le compte du géant hôtelier français. Mais alors qu’Accor affichait sa volonté de se recentrer sur la restauration en se séparant des clubs et autres adresses festives du portefeuille de Paris Society, une opportunité se faisait sentir. En s’associant avec le n°2 des spiritueux Pernod Ricard, Laurent de Gourcuff ne s’est pas fait prier et fait repasser dans son giron vingt-trois établissements comme le Raspoutine, le légendaire Castel, les Planches ou encore le Flow côté 7e pour un montant de 80 millions d’euros. Le nouveau groupe, dont il détient 70% des parts (contre 30% pour Pernod Ricard) s’impose d’emblée comme le leader de la nuit en France.

Guy Savoy vend le Chiberta 

Clément Leroy au Chiberta © GP

Clap de fin pour le Chiberta de Guy Savoy. Etoilée depuis belle lurette, la table en noir et or où s’illustrèrent notamment Philippe Da Silva, Jean-Michel Bédier, Stéphane Laruelle et Irwin Durand et qu’avait rejoint Clément Leroy en octobre dernier, prolongeant les lieux d’un espace dédié à la viande (Carne) et en conservant le macaron de son prédécesseur, baisse le rideau. Etanchéité, amiante, refonte complète de la cuisine : la nécessité d’entreprendre de lourds travaux (néanmoins engagés depuis deux mois) pesait dans la balance. En rénovation, l’enseigne ne rouvrira donc pas ses portes. Propriétaire du fonds, Guy Savoy cède les lieux à un groupe chinois qui les transformera à terme en table gastronomique chinoise. Mais l’artiste du Quai de Conti a de la suite dans les idées. Toujours en compagnie de son lieutenant Clément Leroy, qui fut jadis son adjoint « historique » rue Troyon, il cherche actuellement un nouveau point de chute pour démarrer une autre aventure dans la capitale. Avis aux vendeurs !

Moréel et Préchez reprennent le Bon Bock

Le Bon Bock © DR

 

Un temps mués en artisans du renouveau du bouillon populaire, Benjamin Moréel et Christopher Préchez, que l’on connut jadis chez Lefty puis en aubergistes « néo-asiates » chez John Weng côté 10e, avaient repris avec succès le Pharamond dans le ventre de Paris avant de rapidement doubler la mise à Lille avec le Petit Bouillon Alcide. Jamais à court d’idées, le dynamique duo remet les choses à plat et se diversifie entre saveurs japonaises, bistrot et tradition. Après avoir revendu Pharamond, ils viennent en effet de donner à naissance à Hono, un bistrot à la japonaise rue de Dunkerque près de la Gare du Nord, mettant en scène yakitoris, sakés et autres cuissons au binchotan sous la houlette d’Akira Sugiura, nippon tout bon vu jadis chez Lumen. Mais comme le tradi’ leur sied comme un gant, les deux complices ont également mis le grappin sur le Bon Bock, le plus vieux restaurant de Montmartre. Sous les boiseries et les cadres de ce lieu d’atmosphère millésimé 1879 que fréquentèrent Picasso, Toulouse Lautrec ou Apollinaire, oeufs mimosa, pâté en croûte ou côte de boeuf normande s’offrent une nouvelle jeunesse avant un baba ou une crème brûlée à la vanille bourbon.

La sensation nipponne des Trois Couronnes

Jay Gauer et Alastair Long © GP

Du neuf à Vevey en Suisse, à l’Hôtel des Trois Couronnes, cinq étoiles affilié au Leading Hotel of The World, qui toise le Léman comme une perle avec ses chambres et son spa de grand charme. Sous l’impulsion du dynamique Jay Gauer, jamais à court d’idées et à la barre de ce château contemporain millésimé 1842, la maison vient de se doter d’une table japonaise de haut-vol. A l’enseigne de Kaiseki by Manabu (ou « apprendre » en japonais), l’écossais Alastair Long est à la manoeuvre et fait depuis sept mois des étincelles en composant une partition subtile où les envolées nippones rencontrent le goût local et des produits suisses. S’éprenant dès sa jeunesse des saveurs du Levant dans un sushi-bar de Manchester, passé chez Gordon Ramsay à Londres avant de peaufiner sa maitrise du sujet chez les étoilés Uma et Zuma pour finalement s’enraciner en Suisse en qualité de professeur de cuisine japonaise, Alastair montre ici qu’il maitrise avec la même dextérité l’art du kilt et des baguettes. Le tartare du jour finement ciselé avec chips de Wonton ou le ballet des suhis et nigiris trônant au sein de « l’omakase du chef » précèdent un délicat hanpen de bar farci au foie gras et magret de canard fumé avec tuile de corail et fleur de Myosotis ou encore sur un mode carnassier ce superbe coeur d’entrecôte de Wagyu A5, juste saisi avec sauce au poivre Sancho, purée d’aubergine au miso, pickles d’oignon et wasabi. In fine, la boucle est bouclée avec la variation autour du biscuit au pavot, meringue, gelée de pomelo et sauce yuzu faisant écho au premier acte. Etoile en vue.

Lionel Levy à Bendor 

Lionel Levy © GP

Nasti crée le championnat du monde du Pithiviers

Fabien Pairon, Olivier Nasti et Eric Briffard © DR

Il y avait les olympiades du pâté en croûte, du chou farci ou encore du lièvre à la royale. Honneur désormais à celles de la tourte de gibier mieux connue sous le nom de Pithiviers. Un concours inédit et porté par Olivier Nasti, maestro du Chambard de Kaysersberg, MOF 2007 et passionné de chasse (thème sur lequel il a d’ailleurs récemment publié un ouvrage) qui souhaitait rendre hommage à ce mets déjà prisé des rois de France, alliant rigueur technique, gourmandise et goût du gibier. Le deux étoiles alsacien, qui organise déjà chaque automne un festival dédié à la chasse, n’est pas seul dans cette aventure imaginée avec deux autres MOF : Eric Briffard, directeur du Cordon Bleu et grand amateur du genre qui marqua les esprits avec son pithiviers d’anthologie au George V et Fabien Pairon, MOF charcutier-traiteur aux commandes de l’auberge Communale à Lausanne. Pour cette première édition, huit à douze finalistes rivaliseront de précision et d’inventivité le 18 novembre prochain, disposant de quatre heures pour livrer leurs créations dans les cuisines du Chambard. Le verdict reposera notamment sur le choix des viandes, la qualité de la farce comme du feuilletage et bien sûr l’élégance du dressage avec à la clé des dotations allant jusqu’à 5000€ et le privilège de voir son nom gravé dans les cuisines de cette table phare d’Alsace.

La Méditerranée chic de Playamigos à Ramatuelle

Romain Dupont © FA

 

La jeune sensation qui fait rimer esprit festif, gourmandise nomade et parfum de vacances sur la plage de Pampelonne à Ramatuelle ? Playamigos sous la houlette de l’Indie Group également derrière la Sauvageonne et le Café de l’Ormeau avec ses airs de zinc de village sur la place de Ramatuelle. Chez Playamigos, tout est dans le titre (ou presque). Aux manettes de ce lieu chic et ensoleillé où transats, bois et cabanons côtoient patio végétal et chromatismes orangés, Romain Dupont, chef expérimenté passé par le Tremplin, au Beach Plage de l’Eden Roc à Antibes sans oublier le Tahiti Beach à Saint-Tropez revoit le genre avec adresse. Il imagine ici une cuisine de partage virevoltant entre la Côte, la Grèce ou le Liban. Ainsi le houmous de pois chiche convolant en liminaire avec un chou-fleur rôti au miel et épices puis ce couplet autour de la tentacule de poulpe marinée aux herbes et citron avec purée de carotte au cumin ou encore un loup entier avec vierge d’olive, graines de cumin et tian de légumes. La fête s’achève avec un yaourt à la grecque et granola croustillant aux dattes et miel ou un cocktail à siroter les pieds dans le sable. A découvrir sur le chemin des Tamaris !